Runde Kekse mit Loch in der Mitte (Spitzbuben / Linzer Kekse) – ausführliches Rezept

Spitzbuben, auch Linzer Plätzchen oder Linzer Augen genannt, sind buttrige Doppelkekse, die mit Gelee oder Marmelade gefüllt und mit Puderzucker bestäubt sind. Charakteristisch für die Plätzchen ist das ausgestochene Loch im oberen Keks, durch das die Füllung sichtbar wird - oft in Form eines Herzens, Sterns oder Kreises.

Zutaten (Grundrezept, ca. 28-30 Stück bei 5-6 cm Ø)

250 g Weizenmehl (Type 405) - alternativ Dinkelmehl Type 630
125 g Butter, kalt (wichtig!) - keine Margarine oder streichzarte Sorte verwenden
100 g Zucker (oder 125 g Puderzucker je nach Rezeptvariante)
1 Päckchen Vanillezucker (Bourbon empfohlen)
1 Ei (Gr. M) (bei veganer Variante durch Margarine/vegane Butter und Pflanzendrink ersetzen)
1 Prise Salz
150 g Himbeergelee oder Johannisbeergelee (alternativ Aprikosen-, Erdbeer- oder Zwetschgenmarmelade)
etwas Mehl für die Arbeitsfläche
Puderzucker zum Bestäuben
optional: 100 g gemahlene Mandeln (für nussige Varianten)

Werkzeuge und Ausstecher

Für die Spitzbuben benötigst du entweder einen speziellen Spitzbuben-Ausstecher oder einen gleichgeformten Ausstecher in zwei Größen. Deckel und Boden stichst du dann mit der größeren Form aus, den Deckel noch einmal innen mit der kleineren. Ausstecher: Ich verwende am liebsten Ausstecher mit ca. 5 cm Durchmesser, z. B. klassisch am Rand geriffelt wie diese, alternativ komplett runde, sternförmige oder herzförmige.

Teig zubereiten - klassisch

Die weiche Butter mit dem Zucker 2-3 Minuten schaumig schlagen. Dann das Ei gut unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zusammen kurz zu einem homogenen, recht weichen Teig verkneten. Die Konsistenz liegt zwischen Mürbeteig und Rührteig.

Für den gerührten Mürbeteig die weiche Butter mit dem Zucker 2-3 Minuten schaumig schlagen. Dann das Ei gut unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zusammen kurz zu einem homogenen, recht weichen Teig verkneten.

Vegane Variante

Zuerst vermischst du alle trockenen Zutaten miteinander in einer Schüssel. Danach kannst du die nassen Zutaten (vegane Butter, Wasser oder Pflanzendrink) hinzufügen und alles zu einem glatten Teig miteinander verkneten. Wie du einen einfachen veganen Mürbeteig machen kannst, siehst du in diesem verlinkten Grundrezept, bzw. weiter unten in der Rezeptkarte. Der Mürbeteig ist bei mir von Grund auf vegan. Warum? Nun, ich möchte am Ende ein knuspriges Gebäck haben, da sind Eier nicht nötig.

Lesen Sie auch: Anleitung: Runde Pralinen mit Schokolade überziehen

Teig kühlen und verarbeiten

Den Teig in etwa 2 Portionen oder Kugeln teilen und diese etwas plattdrücken. Teig in Folie gewickelt oder in einer mit etwas Backpapier ausgelegten Tupperdose mind. 1h oder über Nacht kühlstellen. Der Spitzbuben-Teig sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank gelagert werden. Tipp: bevor du den Teig zum Kühlen in den Kühlschrank stellst, ist es besser, wenn du ihn vorab halbierst und nicht erst danach. Zwei oder mehrere kleine Teigbälle lassen sich deutlich leichter ausrollen, als ein großer Teig.

Wenn der Teig richtig schön kalt ist, rollst du zunächst eine Teigportion auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick aus und stichst Plätzchen in deiner Lieblingsformen aus. Aus der einen Hälfte der Kekse solltest du aus der Mitte noch zusätzlich ein Loch ausstechen.

Backen

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft: 160-170 °C je nach Rezept). Die Kreise ohne Loch noch warm mit Himbeergelee bestreichen und mit den Kreisen mit Loch zusammensetzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 10-12 Minuten backen. Die Kekse sollten hellgelb bis goldgelb sein. Die Kekse mit Loch in der Mitte brauchen etwa 1-2 Minuten weniger Backzeit. Die Deckel bestäubst du nach dem Auskühlen mit Puderzucker.

Füllen und Fertigstellen

Marmelade: Für die Spitzbuben-Plätzchen kannst du jede Marmelade nehmen, die dir schmeckt. Wir haben uns für eine leckere, selbstgemachte Zwetschgenmarmelade mit Zimt entschieden. Für das Originalrezept wird oft rotes Johannisbeergelee verwendet. Du kannst aber auch jedes andere Gelee oder jede Konfitüre verwenden - zum Beispiel aus Himbeeren, Erdbeeren, Pflaumen oder Aprikosen. Wähle im besten Falle eine Sorte ohne Stückchen und Kerne.

Koche die Marmelade einmal kurz auf und lasse sie anschließend lauwarm abkühlen. Fülle sie in eine Dosierflasche oder einen Spritz-/Gefrierbeutel und spritze eine dünne Schicht damit auf den unteren Keks. Bestreue die Oberfläche der Kekse mit Loch mit dem Süßen Schnee (Puderzucker). Setze nun jeweils ein Kekse mit Loch oben auf die Marmelade und fülle das Loch nach Belieben mit Marmelade aus.

Lesen Sie auch: Bananenkuchen backen

Tipps für perfekte Spitzbuben

Das Geheimnis von Mürbeteig ist, dass er gekühlt verarbeitet werden muss, damit das Ergebnis am Ende stimmt.
Verarbeite den Teig idealerweise auf einer kühlen Arbeitsfläche (zum Beispiel aus Marmor), damit er nicht zu warm wird.
Gib dem Teig nach dem Kneten etwas Ruhe und lege ihn luftdicht verpackt kalt. So kann er durchziehen und ist später beim Ausrollen und Ausstechen nicht zu weich.
Verwende für die Spitzbuben unbedingt Butter der Güteklasse „Deutsche Markenbutter“ und keine Margarine oder streichzarte Varianten.
Wenn die Konsistenz deiner Marmelade nicht ideal ist, einfach in einem Topf sanft erwärmen und dabei gelegentlich umrühren. So wird die Masse zum Auftragen geschmeidiger.
Sollten die Plätzchen doch zu hart geworden sein, kannst du einen Apfelschnitz mit in die Dose geben. Er gibt Feuchtigkeit ab und hält die Plätzchen so schön mürbe.
Die Böden wendest du am besten, bevor du die Marmelade darauf verteilst. Denn die untere Seite ist flacher und Boden und Deckel fügen sich so besser zusammen.

Varianten und Lagerung

Je nachdem, ob du geschälte oder ungeschälte Mandeln für den Mürbeteig verwendest, bekommst du am Ende einen hellen oder einen braunen Teig. Für Spitzbuben mit Mandeln kannst du einen Teil des Mehls (etwa 100 g) durch blanchierte, gemahlene Mandeln ersetzen. Mini-Kekse: Die Mini-Kreise/Herzen/Sterne, die man aus der Mitte heraussticht, kann man entweder wieder mit dem übrigen Teig verkneten oder ebenfalls backen und später als Mini-Doppeldecker zusammensetzen.

Die Kekse halten sich problemlos verschlossen in einer Keksdose bei Zimmertemperatur etwa eine Woche und schmecken sogar am nächsten Tag noch besser. In luftdicht verschlossene Keksdosen verpackt halten sich die Spitzbuben 2-3 Wochen. Richtig gelagert (an einem kühlen, trockenen Ort) halten sich Spitzbuben durchaus 4 Wochen. Du kannst entweder die gefüllten Spitzbuben oder nur die Plätzchen einfrieren und sie nach dem Auftauen füllen. Wickele jeden Keks zunächst fest in Frischhaltefolie ein, gib sie dann alle in einen Gefrierbeutel oder einen gefriersicheren Behälter und friere sie bis zu 3 Monate ein. Du kannst aber den Teig vorbereiten und diesen dann problemlos bis zu 3 Monate im Gefrierschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Warum heißen Spitzbuben eigentlich Spitzbuben?

Der Name "Spitzbube" stammt aus dem 19. Jahrhundert und war ursprünglich ein umgangssprachlicher Ausdruck für Spion oder Spitzel. Durch das Loch in der Mitte der Kekse kann man eben die Marmelade bespitzeln. Daher heißen diese Leckereien Spitzbuben Plätzchen.

Sind Linzer Plätzchen und Spitzbuben das gleiche?

Spitzbuben werden in einigen Regionen auch Linzer Plätzchen, Hildaplätzchen oder Hildabrötchen genannt. Die Bezeichnung Linzer Kekse stammt aus Österreich; die nussigen Mürbeteigplätzchen sind eine Abwandlung der Linzer Torte.

Schritt-für-Schritt Anleitung: Spitzbuben backen

Schnelles Rezeptblatt (Kurzfassung)

Schritt	Kurzbeschreibung
Teig	Butter + Zucker schaumig, Ei dazu, Mehl unterkneten, Teig kühlen (30-60 Min.)
Ausrollen	Teig ca. 2-3 mm ausrollen, Kreise ausstechen, Hälfte mit Loch markieren
Backen	180 °C O/U (Umluft 160-170 °C), 8-12 Min. bis hellgolden
Füllen	Marmelade erwärmen, Böden bestreichen, Deckel mit Loch aufsetzen, bestäuben
Lagern	In Keksdose 1-4 Wochen; Teig oder ungefüllte Kekse einfrierbar bis 3 Monate

Hast du das Rezept einmal ausprobiert? Wie findest du es? Ich liebe Klassiker wie Omas Spitzbuben. Die mit Marmelade gefüllten Plätzchen sind für uns mit Abstand die Wichtigsten auf dem Plätzchenteller.

Lesen Sie auch: Runde Apfelkuchen backen mit Pampered Chef

tags: #runde #kekse #mit #loch #in #der