RUF Agar-Agar Rezept Marmelade: Vegane Gelierpower für fruchtige Aufstriche
Mmmhhhh… Marmelade! Du möchtest wissen, wie du diesen köstlichen Brotaufstrich aus eingekochten Früchten selber machen kannst? Kein Problem, denn Marmelade kochen ist denkbar einfach - wenn du ein paar einfache Tipps und Kniffe beachtest. Das Kochen von Marmelade ist einfacher, als es auf den ersten Blick scheint und somit ideal für Anfänger geeignet.
Wenn die Erdbeersaison in Österreich startet - meist ab Ende April - beginnt die beste Zeit für selbstgemachte Marmelade. Die Erdbeersaison in Österreich beginnt je nach Witterung ab Ende April. Das ist der perfekte Zeitpunkt für den ersten Marmeladeansatz des Jahres.
Warum Marmelade mit Agar-Agar oder Pektin?
Ja. Viele Menschen nehmen an, Marmelade sei automatisch vegan - schlieslich sind Frucht und Zucker tierfrei. Nein, nicht jede Marmelade ist vegan. Manche kommerziellen Produkte enthalten Gelatine (E441) als Geliermittel, das aus tierischen Knochen und Haeuten gewonnen wird. Gelatine (E441): Aus tierischen Knochen und Haeuten. Auch Cochenille (E120, Farbstoff aus Schildlaeusen) kann vorkommen.
Als Geliermittel empfiehlt sich Agar-Agar oder Pektin pur, da beide ohne Zucker funktionieren. Agar-Agar stammt aus Rotalgen, geliert auch ohne Zucker und macht die Marmelade etwas fester. Laut Edeka Ernaehrungswissen wird Pektin vorwiegend aus Apfeltrestern (Rueckstaende der Apfelsaftproduktion) oder Zitrusfruchtschalen gewonnen - beides rein pflanzlich. Laut einer Übersichtsstudie in der Fachzeitschrift International Journal of Molecular Sciences (2025) gehört Pektin zu den wichtigsten pflanzlichen Ballaststoffen mit positiven Effekten auf die Darmgesundheit und den Cholesterinspiegel.
Kontrolle über Zutaten und Süße
Ein großer Vorteil der selbstgemachten Marmelade ist, dass du die volle Kontrolle über die Inhaltsstoffe hast und nach deinen eigenen Wünschen und Vorlieben deine Lieblingssorte kreieren kannst. Gelierzucker enthaelt Pektin aus Apfel- oder Zitrusschalen und Zucker - die einfachste Option. Pektin pur erlaubt dir, die Zuckermenge selbst zu bestimmen.
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Grundlagen: Fruchtwahl, Vorbereitung und Hygiene
Eine Vielzahl von Früchten eignet sich hervorragend für die Herstellung von Marmelade. Von beliebten Sorten wie Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen bis hin zu außergewöhnlichen Optionen wie Stachelbeeren und Pfirsichen - die Auswahl ist riesig. Fruechte mit natuerlich hohem Pektingehalt gelieren hervorragend: Quitten, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Aepfel und Zitrusfruechte. Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen haben wenig Pektin und brauchen Gelierzucker oder extra Pektin.
Die Vorbereitung der Früchte ist ein wichtiger Schritt beim Kochen von Marmelade. Zuerst gilt es, die Früchte gründlich zu waschen und eventuell zu entstielen. Danach werden sie geschält und entkernt. Größere Früchte werden in kleine Stücke geschnitten, damit sie gleichmäßig kochen und eine schöne Konsistenz erhalten. Wichtig: Bei empfindlichen Früchten wie Himbeeren kann es sinnvoll sein, diese nicht zu waschen, um ihre Struktur zu bewahren.
Sterilisieren der Gläser
- Methode 1 - Kochen: Glaeser und Deckel 10 Minuten in einem großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser sterilisieren.
- Methode 2 - Backofen: Saubere Glaeser (ohne Deckel) bei 120 Grad Ober-/Unterhitze 15 Minuten im Backofen erhitzen.
Glas und Deckel müssen vorher sterilisiert werden. Heisse Marmelade sofort in sterile Glaeser fuellen (ca. Die Gläser dürfen bis dahin nicht bewegt werden, da die Marmelade sonst nicht andickt.
Nach dem Oeffnen kühl stellen und innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauchen. Richtig eingekochte vegane Marmelade mit ausreichend Zucker hält bis zu 12 Monate kühl und dunkel gelagert.
Agar-Agar verstehen: Dosierung, Kochen, Gelierprobe
Wichtig bei Agar-Agar: Es muss mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen, damit die Gelierwirkung aktiviert wird. Im heissen Zustand sieht die Masse noch fluessig aus - das ist normal. Sie festigt erst beim Abkühlen. Agar Agar geliert beim Abkühlen bei ca. 35°C. Bitte achten Sie auf den Dosierungshinweis auf der Packung und dosieren sie vorsichtig. Zu viel Agar Agar hat einen Eigengeschmack.
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Als Faustregel gilt: pro 500 g schon gesüßte Früchte oder Fruchtsaft braucht ihr 2 g Agar Agar. Ein Teelöffel Agar-Agar für 750 Milliliter Flüssigkeit. Hinweis: Agar Agar entwickelt beim Kochen einen leichten Geruch „nach Meer“. Dieser verfliegt und ist in der fertigen Marmelade nicht zu mehr zu schmecken.
Gelierprobe und Fehlerquellen
Gelierprobe: Einen Teeloeffe Marmelade auf einen eiskalten Teller geben. Hält sie nach 1 Minute stand, ist sie fertig. Die haeufigsten Ursachen: zu kurze Kochzeit (mindestens 4 Minuten sprudelnd!), zu viel Wasser in der Frucht, oder zu saure Fruechte bei Agar-Agar (Saeurer verliert Agar-Agar seine Wirkung). Zu kurze Kochzeit: Pektin braucht mindestens 4 Minuten spruedelnd kochen, Agar-Agar mindestens 2 Minuten. Zu viel Fluessigkeit: Tiefgefrorene Fruechte geben beim Tauen viel Wasser ab. Zu saure Fruechte mit Agar-Agar: Bei sehr sauren Fruechten kann Agar-Agar an Gelierkraft verlieren.
RUF Agar-Agar Rezept Marmelade: Basisanleitung
Ja! Mit Agar-Agar gelingt Marmelade auch ohne Zucker. Als Suessung eignen sich Xylit, Erythrit, Dattelsaft oder die natuerliche Fruchtsüsse. Koche 500 g Frucht mit 4-5 g Agar-Agar (ca. 1 TL) mindestens 2 Minuten sprudelnd. Agar Agar zugeben und unter Rühren 3 Minuten sprudelnd aufkochen. Marmeladengläser heiß ausspülen, Marmelade einfüllen, verschließen und zum Abkühlen auf den Kopf stellen.
| Schritt | Details |
|---|---|
| Früchte vorbereiten | Erdbeeren waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. |
| Süßen & Säure | Pro 500 g Frucht 250 g Gelierzucker 2:1 und den Saft einer halben Zitrone zugeben. |
| Aufkochen | Alles unter Rühren aufkochen und mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen. |
| Agar-Agar aktivieren | Wichtig bei Agar-Agar: Es muss mindestens 2 Minuten sprudelnd kochen. |
| Gelierprobe | Einen Teeloeffe Marmelade auf einen eiskalten Teller geben. |
| Abfüllen | Heisse Marmelade sofort in sterile Glaeser fuellen. |
Tipp: Fruechte mit wenig Pektin (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen) gelieren besser, wenn du einen Spritzer Zitronensaft zugibst. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
Drei erprobte Rezepte mit Agar-Agar
1) Johannisbeermarmelade mit Agar-Agar
Johannisbeermarmelade mit Agar Agar 1100 g Johannisbeeren ergibt 750 g Saft200 g Agavendicksaft4 g ca. 2 gestr. Zunächst wascht ihr die Johannisbeeren und kocht sie in einem Topf bei schwacher Hitze auf, bis sie platzen. Dann könnt ihr die durch ein Sieb passieren und die Kerne und Schalen entfernen.Wer diese nicht wegschmeissen möchte, kann damit übrigens einen tollen Likör aufsetzen. Nach dem Passieren hatte ich 750 ml Saft und habe diesen mit 200 g Agavendicksaft gesüßt. Ich habe nun mit 4 g Agar Agar (2 g Agar Agar pro 500 g) gemischt und im Topf langsam zum kochen gebracht. Ca. 2 Minuten sollte der Saft kochen, dann kann er auch direkt in Marmeladengläser abgefüllt werden. Stellt diese für ca. 5 bis 10 Minuten auf den Kopf und dreht sie dann um - das ist nötig, damit die Gläser ein Vakuum ziehen und die Marmelade nicht verdirbt. Das Gelieren mit Agar Agar dauert relativ lange (ca. 3 Stunden), wenn ihr also die Gläser etwas länger auf dem Kopf stehen lasst macht das auch nichts.
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2) Aprikosen-Aufstrich mit Agar-Agar
Aprikosen-Marmelade Zutaten: 850 g Aprikosen 4 El Honig, 1 Tl gemahlenes Agar-Agar. Aprikosen waschen, entsteinen und pürieren. Das Aprikosenpüree in einen Topf geben, mit Honig und Agar-Agar verrühren und unter Rühren zum Kochen bringen. zwei Minuten kochen lassen, den Topf von der Platte nehmen, und den heißen Aufstrich in Schraubdeckel-Gläser füllen. Sofort verschließen und abkühlen lassen.
3) Mango-Konfitüre ohne raffinierten Zucker
5 Mangos (insgesamt ca 1000 g Fruchtfleisch)1 Zitrone (Saft davon, ca. Die Mangos halbieren und das Fruchtfleisch von Schale und Kern befreien. Das Fruchtfleisch nach belieben Pürieren oder mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Die Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit dem Mangopüree und (falls nötig) dem Zucker in einen großen Topf geben. Das Agar-Agar in Wasser auflösen und ebenfalls in den Topf geben. Alles zusammen zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Die Mango-Konfitüre in sterile Gläser füllen, den Deckel fest zudrehen und die Gläser auf dem Kopf vollständig abkühlen lassen.
Pektin-Alternative: Klassisch gelieren, flexibel süßen
Das Marmeladekochen mit Pektin ist eine altbewährte und traditionelle Methode. Damit Pektin seine Gelierkraft entfalten kann, wird es mit den Früchten vermischt und muss gemeinsam mit dem Süßungsmittel 2-3 Minuten lang kochen. Pektin wird hauptsächlich aus Zitrusfrüchten, Äpfeln oder Quitten gewonnen und ist ein natürlicher Gelierstoff.
Für ein Kilogramm Früchte verwenden Sie die passende Menge Gelierzucker (je nach Sorte im Verhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1) oder zuckerfreie Geliermittel wie Birnendicksaft, Apfelpektin oder Agar-Agar. Um die perfekte Konsistenz für eine selbstgemachte Marmelade zu erreichen, ist das richtige Verhältnis von Zucker und Früchten entscheidend. Gelierzucker ist das gängigste Geliermittel und kommt in verschiedenen Varianten wie 1:1, 2:1 und 3:1. Diese Zahlen geben das Verhältnis von Frucht zu Zucker an.
Erdbeer-Pektin-Variante (ohne Gelierzucker)
Rezeptideen Erdbeer-Marmelade Zutaten: 1 kg Erdbeeren 500ml Birnendicksaft Saft einer Zitrone oder Limette 15 g Apfelpektin. Die Erdbeeren putzen und mit einem Stabmixer pürieren, mit dem Birnendicksaft, Zitrone und Pektin verrühren. Unter häufigem Rühren aufkochen. Ca. zwei bis drei Minuten kochen, dann Gelierprobe machen. Kochendheiß in Schraubverschluss-Gläser füllen.
Haltbarkeit, Lagerung und Nachhaltigkeit
Haltbarkeit: Kühl und dunkel bis zu 12 Monate. Hinweis: Zuckerarme Varianten kühl lagern (max. Nach dem Oeffnen kühl stellen und innerhalb von 4-6 Wochen aufbrauchen. Die vollen Gläser sollten Sie ebenfalls möglichst kühl und dunkel lagern, z. B. im Keller oder in der Speisekammer.
Nachhaltigkeitstipp: Alte Marmeladenglaeser, Weck-Glaeser oder Rex-Glaeser vom Flohmarkt eignen sich perfekt zum Wiederbefuellen. Als Marmeladengläser gut geeignet sind leere Schraubdeckelgläschen von Babynahrung, Meerrettich, Senf oder ähnlichen Produkten.
Häufige Fragen zur veganen Marmelade
Ist Marmelade immer vegan?
Nein, nicht jede Marmelade ist vegan. Manche kommerziellen Produkte enthalten Gelatine (E441) als Geliermittel, das aus tierischen Knochen und Haeuten gewonnen wird. Wenn du Marmelade selber machst, weißt du genau, was drin ist.
Wie verhindere ich das Misslingen?
- Zu kurze Kochzeit: Pektin braucht mindestens 4 Minuten spruedelnd kochen, Agar-Agar mindestens 2 Minuten.
- Zu viel Fluessigkeit: Tiefgefrorene Fruechte geben beim Tauen viel Wasser ab.
- Zu saure Fruechte bei Agar-Agar: Bei sehr sauren Fruechten kann Agar-Agar an Gelierkraft verlieren.
Ohne Kochen möglich?
Wer Marmelade ganz ohne Kochen probieren möchte, findet bei unserem Rezept für vegane Chia-Beeren-Marmelade eine schnelle Alternative - fertig in 20 Minuten ohne Herd. Je nach Vorliebe bietet sich entweder eine kalte oder warme Methode zur Herstellung der Marmelade an.
Schritt-für-Schritt: Erdbeer-Rhabarber mit Agartine
Rhabarber und Erdbeeren harmonieren perfekt miteinander. Zusammen bilden sie einen fruchtig, leicht sauren Geschmack, der einem genüsslich auf der Zunge zergeht. Gerade als Marmelade sind die beiden ein unschlagbares Team und bestechen durch ihren natürlichen Geschmack in der zuckerfreien Variante mit Agartine.
- Die Erdbeeren und den Rhabarber kurz abbrausen.
- Die Erdbeeren und putzen und vierteln. Den Rhabarber in Streifen schneiden.
- Rhabarber und Erdbeeren zusammen mit Wasser in einen hohen Topf geben und unter Rühren aufkochen.
- Von der Herdplatte ziehen und mit einem Pürierstab pürieren, bis keine Stückchen mehr vorhanden sind.
- Dann die Agartine mit einem Schneebesen einrühren und die Masse erneut aufkochen.
- Bis die Agartine geliert, braucht es etwas länger als man es mit Gelierzucker gewohnt ist.
Zucker steuern: Süßungsoptionen für jede Vorliebe
Ja! Mit Agar-Agar gelingt Marmelade auch ohne Zucker. Als Suessung eignen sich Xylit, Erythrit, Dattelsaft oder die natuerliche Fruchtsüsse. Zum Süßen könnt ihr natürlich auch normalen Zucker, Ahornsirup oder Honig verwenden. Auch Süßstoff ist möglich.
Ein Verhältnis von 3:1 hält die Marmelade besonders fruchtig, da weniger Zucker verwendet wird. Gelierzucker mit einem Verhältnis von 2:1 hat den Vorteil, dass die Marmelade bis zu sechs Monate haltbar ist.
Praxis-Tipps für Farbe, Aroma und Textur
- Beim Aufkochen den Schaum abschöpfen, diesen nicht mit in die Gläser gießen.
- Um die Farbe von roten Früchten zu bewahren, einen Schuss Zitronensaft dazugeben.
- Nur so lange kochen wie unbedingt notwendig.
- Enthält die Marmelade Fruchtstücke, dann während des Erkaltens die Gläser alle 15 Minuten umdrehen, damit sich die Stücke gleichmäßig verteilen.
Kurzer Exkurs: Rechtliches und Bezeichnungen
Marmelade darf so ein Aufstrich aus Früchten und Süßungsmittel heute gar nicht mehr heißen. Denn nach der lebensmittelrechtlichen Definition muss Marmelade aus Zitrusfrüchten (mindestens 200 g/kg) und Zucker bestehen. Erzeugnisse aus anderen Obstarten werden Konfitüre genannt. Sie müssen ebenfalls Zucker und mindestens 350 g Obst pro kg enthalten.
Spezialfall: Sehr saure Früchte
Laut Biovegan sollte Agar-Agar bei sehr sauren Fruechten (z.B. Bei besonders sauren Früchten kann Agar-Agar nicht verwendet werden, denn bei zu viel Säure verliert es seine Gelierwirkung. Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
Hinweis: Manche sauren Beeren und Früchte gelieren auch ohne Zusätze besonders schnell, ergeben aber auch einen relativ sauren Aufstrich aufgrund des fehlenden Zuckers.
Vegan, günstig, flexibel: Warum Agar-Agar überzeugt
Es ist jedoch gleichzeitig nahezu kalorienfrei und geschmacksneutral. Es benötigt keinen Zucker, um zu gelieren, ist also ideal für alle, die alternative Süßungsmittel verwenden oder Zucker reduzieren möchten. Der Geliervorgang beginnt bereits nach wenigen Minuten Kochzeit. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe werden dadurch nicht zerkocht.
Habt ihr schon mal Marmelade mit Agar Agar gemacht? Ich bisher noch nicht - aber ab jetzt werde ich sie nur noch so herstellen. Die Konsistenz wird dadurch wunderbar cremig und nicht so wackelpudding-artig wie mit dem üblichen Gelierzucker. Ausserdem könnt ihr so natürlich die Süße eurer Marmelade selbst bestimmen.
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