Marmelade mit Stevia und Agar-Agar: Ein zuckerfreies Rezept
Die Frage nach zuckerfreien Alternativen bei Süßigkeiten und Marmeladen wird immer häufiger gestellt. Die gute Nachricht ist: Ja, es ist möglich, Marmelade ohne Industriezucker herzustellen, und es gibt verschiedene Wege, dies zu erreichen. Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie eine leckere und haltbare Marmelade mit Stevia und Agar-Agar zubereiten können.
Warum zuckerfreie Marmelade?
Viele Menschen möchten ihren Zuckerkonsum reduzieren, ohne dabei auf den Genuss von Süßem verzichten zu müssen. Zuckerfreie Marmelade bietet hier eine ideale Lösung. Sie ermöglicht es, den fruchtigen Geschmack von Marmelade zu genießen, ohne die negativen Auswirkungen von Zucker auf den Blutzuckerspiegel und die Gesundheit im Allgemeinen.
Die Rolle von Pektin und Zucker in traditioneller Marmelade
Traditionell wird Marmelade mit Zucker gekocht, da der in Früchten enthaltene Verdickungsstoff Pektin Zucker benötigt, um zu reagieren und die Marmelade streichfähig zu machen. Pektin kann nur mit Wärmezufuhr (beim Einkochen), Säure (in Früchten enthalten) und einem Feststoff (Zucker) reagieren. Daher wurde früher oft 1:1 Marmelade (gleicher Anteil Zucker wie Früchte) gekocht, um sie möglichst lange haltbar zu machen. Je mehr Zucker die Marmelade enthält, desto weniger schnell wird sie schlecht.
Zuckerfreie Alternativen: Agar-Agar und Stevia
Wenn wir Marmelade ohne Zucker herstellen wollen, müssen wir auf andere Hilfsmittel zurückgreifen, um sie zu verdicken. Hier kommen Agar-Agar und Stevia ins Spiel.
- Agar-Agar: Ein pflanzliches Geliermittel, das aus Algen gewonnen wird. Es ist nahezu kalorienfrei, geschmacksneutral und benötigt keinen Zucker, um zu gelieren.
- Stevia: Ein natürlicher Süßstoff, der aus den Blättern der Stevia-Pflanze gewonnen wird. Es hat keine Kalorien und beeinflusst den Blutzuckerspiegel kaum.
Rezept für zuckerfreie Marmelade mit Stevia und Agar-Agar
Dieses Rezept kombiniert die Süße von Stevia mit der Gelierkraft von Agar-Agar, um eine köstliche und zuckerfreie Marmelade herzustellen.
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Zutaten:
- 1 kg Früchte (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, Rhabarber, gemischt)
- Saft einer halben Zitrone
- 7-10 g Agar-Agar (Menge je nach gewünschter Festigkeit anpassen)
- Stevia nach Geschmack (Herstellerangaben beachten)
Zubereitung:
- Vorbereitung der Früchte: Waschen Sie die Früchte gründlich, entfernen Sie Stiele und Blätter und schneiden Sie sie in kleine Stücke.
- Erhitzen der Früchte: Geben Sie die Früchte in einen Topf und erhitzen Sie sie bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Umrühren für 20-30 Minuten.
- Hinzufügen von Agar-Agar und Stevia: Mischen Sie den Zitronensaft, Agar-Agar und Stevia unter die Früchte.
- Kochen: Lassen Sie die Mischung unter Rühren aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen.
- Abfüllen: Nehmen Sie den Topf von der Hitze und füllen Sie die Marmelade sofort in vorbereitete Gläser (à ca. 250 ml Inhalt). Achten Sie darauf, dass die Marmelade nicht auf den Glasrand gelangt.
- Abkühlen: Verschließen Sie die Gläser gut und lassen Sie sie auskühlen.
Tipps:
- Festigkeit: Wenn die Marmelade zu fest geworden ist, können Sie sie nochmals kurz im Thermomix oder einem anderen Mixer auf Stufe 5 mischen, um sie wieder lockerer und cremiger zu machen.
- Süße: Passen Sie die Menge an Stevia an Ihren persönlichen Geschmack an.
- Früchte: Verwenden Sie reife und süße Früchte, um den besten Geschmack zu erzielen.
- Geliermittel: Achten Sie auf die Packungsanleitung des Agar-Agar, da die benötigte Menge je nach Produkt variieren kann.
Weitere Methoden zur Herstellung zuckerfreier Marmelade
Neben der Verwendung von Agar-Agar und Stevia gibt es noch weitere Möglichkeiten, zuckerfreie Marmelade herzustellen:
- Ofenmethode: Kleingeschnittenes Obst in eine Fettpfanne füllen und im Ofen bei 180 °C eindampfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Verwendung anderer Geliermittel: Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pfeilwurzmehl können ebenfalls zum Verdicken von Marmelade verwendet werden.
- Zuckerersatzstoffe: Xylit oder Erythrit können anstelle von Zucker verwendet werden, allerdings muss hier Pektin zugesetzt werden, da diese Stoffe Wasser weniger binden.
Haltbarkeit von zuckerfreier Marmelade
Zuckerfreie Marmelade ist nicht so lange haltbar wie Marmelade mit Zucker, da Zucker eine konservierende Wirkung hat. Im geschlossenen Zustand hält sie normalerweise ca. 3-4 Wochen, wenn sie kühl und dunkel gelagert wird. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 8-10 Tagen verbraucht werden.
Um die Haltbarkeit zu verlängern, können Sie die Marmelade nach dem Abfüllen nochmals im Einkochautomat oder Wasserbad einkochen oder einfrieren.
Alternativen zu Gelierzucker
Wer Zucker reduzieren oder ganz weglassen möchte, kann zu verschiedenen Alternativen greifen:
- Pektine: Langkettige Kohlenhydrate, die als natürliches Geliermittel dienen können.
- Leinsamen und Chiasamen: Quellen in Verbindung mit Flüssigkeit auf und bilden eine gelartige Masse.
- Johannisbrotkernmehl: Wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und eignet sich für kalt gerührte Marmeladen.
- Stärke aus Weizen, Mais oder Kartoffeln: Verdickt Flüssigkeiten, konserviert aber nicht.
Marmelade ohne Gelierzucker: die besten Rezepte
Es gibt also verschiedene Möglichkeiten, Marmelade ohne Zucker beziehungsweise Gelierzucker zu kochen. Dabei sollten Sie bedenken: Zucker hat auch eine konservierende Wirkung. Wenn Sie ihn weglassen, sollten Sie die Marmeladen maximal zwei Monate lang aufbewahren, wenn im Rezept nichts anderes angegeben ist. Nach dem Öffnen verzehren Sie die Konfitüre am besten innerhalb weniger Tage und bewahren die Gläser im Kühlschrank auf.
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Fruchtaufstrich mit Leinsamen oder Chiasamen
Mit diesem Rezept gelingt Fruchtaufstrich schnell und einfach. Er ist im Kühlschrank nur wenige Tage haltbar. Daher empfiehlt es sich, nur kleine Mengen herzustellen, die schnell verbraucht sind.
Zutaten
- 200g Früchte (zum Beispiel Beeren, Äpfel, Bananen, Kiwis, Kirschen, Pfirsich)
- 2 Esslöffel Agavendicksaft oder ein alternatives Süßungsmittel
- 2 Esslöffel Chia- oder Leinsamen
- 2 Esslöffel Zitronensaft
Zubereitung
Geben Sie alles zusammen in einen Mixer und pürieren Sie es drei Minuten lang. Alternativ können Sie einen Pürierstab verwenden
Erdbeermarmelade ohne Gelierzucker, dafür mit Pektin
Pektin sorgt für schnelles Eindicken der Marmelade - Apfelpektin gibt es zum Beispiel fertig im Reformhaus oder Bioladen. So gelingt Marmelade weniger süß:
Zutaten
- 500g Erdbeeren
- 0 ½ Stück Biozitrone
- 8g Apfelpektinpulver
Zubereitung
Zerkleinern Sie zunächst die Früchte und kochen Sie sie anschließend auf. Dann den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, alles fünf bis zehn Minuten unter ständigem Rühren kochen. Mischen Sie das Apfelpektinpulver mit Zucker an und rühren Sie es langsam in die kochende Masse unter. Noch eine Minute kochen lassen und sofort in saubere Gläser abfüllen und verschließen.
Tipp: Pektin ist auch in Zitronenschalen enthalten. Mit der abgeriebenen Schale einer Biozitrone lässt sich Zucker komplett einsparen. Mit Pflaumen und einer Prise Zimt schmeckt der Fruchtaufstrich zum Beispiel sehr lecker.
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Marmelade mit Agar-Agar
Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen, Holunder, Trauben oder Pflaumen brauchen zusätzlich Geliermittel, um zu einer Konfitüre oder Marmelade zu werden. Mit nur einem Teelöffel Agar-Agar kann man ein halbes Kilo Früchte gelieren. Dazu lassen Sie die Fruchtstückchen unter ständigem Rühren einfach so lange köcheln, bis eine einheitliche Masse entsteht. Anschließend Agar-Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen. Heiß in gereinigte Gläser abfüllen und luftdicht verschließen.
Klassische Rote Grütze als Marmeladenalternative
Rote Grütze gilt in Deutschland eher als Süßspeise, kann aber wie Marmelade auf Brot gegessen werden, sie ist nur etwas süßer. Speisestärke bindet Suppen oder Soßen und ist begrenzt auch zum Eindicken von Marmeladen und Gelees geeignet, zum Beispiel für Süßkirschenmarmelade ohne Zucker. Mit Speistärke lässt sich zum Beispiel Rote Grütze herstellen.
Zutaten
- 500g frische rote Beeren und Früchte (zum Beispiel Erdbeeren, Stachel-, Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren, Süß- oder Sauerkirschen)
- 1 Stange Vanille
- 500ml Kirschsaft
- 1 Esslöffel Mais- oder Kartoffelstärke
Zubereitung
Früchte und Süßungsmittel mit dem Mark der Vanilleschote und Kirschsaft aufkochen, die Stärke in etwas Saft auflösen und einrühren. Die Grütze zehn Minuten leicht köcheln lassen.
Achtung: Trotz heißer Abfüllung fehlt bei der Stärke die Konservierung, Die rote Grütze verdirbt schnell.
Kalt gerührte Kiba-Marmelade ohne Zucker
Johannisbrotkernmehl wird aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Das Mehl bindet Flüssigkeiten 5-fach stärker als Speisestärke. Und so gelingt ein kalt gerührter Mix:
Zutaten
- 250g Früchte, zum Beispiel Kirsch-Bananen-Mix (Kiba)
- 100g Puderxucker (aus Erythrit)
- 3 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
- 1 Teelöffel Zitronensaft
Zubereitung
Früchte mit einem Stabmixer pürieren. Puderxucker, Johannisbrotkernmehl und etwas Zitronensaft mischen und diese Mischung langsam zur Fruchtmasse geben. Für mindestens drei Minuten weiter pürieren, bis alle Klümpchen verschwunden sind.
Tipps zur Haltbarmachung von zuckerfreier Marmelade
Da zuckerfreie Marmelade weniger haltbar ist als herkömmliche Marmelade mit Zucker, gibt es verschiedene Methoden, um die Haltbarkeit zu verlängern:
- Einfrieren: Die Marmelade kann in Gläsern (ca. 1 cm Platz lassen) oder Eiswürfelformen eingefroren werden.
- Einkochen: Die gefüllten Gläser in einem Einkochautomat bei 80 °C für 10 Minuten oder im Ofen bei 110 °C für 60 Minuten einkochen.
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