Rubin-Schokolade: Eine Revolution in Rosa
Als Schokoladen-Sommelier ist man an ungewöhnliche Produkte gewöhnt, aber die Präsentation der rosa Schokolade durch den Schweizer Schokoladenhersteller Barry Callebaut im September 2017 in Shanghai war etwas Besonderes. Es handelte sich um eine Weltneuheit: einen vierten Schokoladentyp nach Zartbitter, Vollmilch und weißer Schokolade. So etwas hatte es seit 80 Jahren nicht gegeben.
Was ist Rubin-Schokolade?
"Ruby" (engl. für rubin- oder weinrot) bezeichnet eine völlig neue Schokoladenart. Es handelt sich nicht einfach um gefärbte weiße Schokolade. Ruby-Schokolade ist auf natürliche Weise rosa und hat einen leicht fruchtigen Geschmack. Streng genommen ist der rosa Genuss eine Kuvertüre.
Die rosa Schokolade trifft den Zeitgeist und trägt ein Stück zur Individualisierung bei. Ruby Chocolate wird nie Mainstream werden, sondern hat Kult-Potential. Und genau hier setzt man an, um mit Ruby in Kombination mit Nougat und anderen Schokoladensorten den Verbraucher zu begeistern und den Süßwarenmarkt zu beleben.
Die Entdeckung und Entwicklung
Vor 14 Jahren machte ein Forscher beim Schweizer Schokoladegroßkonzern Barry Callebaut eine folgenschwere Zufallsentdeckung, die noch zehn Jahre schlummerte, bevor sie wieder ausgegraben und in der Folge eifrig untersucht wurde. Was genau es war und wie es sich reproduzieren lässt, ist ein großes Firmengeheimnis. Die Entwicklung der Ruby-Schokolade dauerte der Firma zufolge zehn Jahre.
Die Mikrobiologen der in Bremen ansässigen Jacobs University hatten die Eigenschaften der Ruby-Kakaobohne entdeckt, während sie im Auftrag von Barry Callebaut eigentlich die Inhaltsstoffe von Kakaobohnen erforschen wollten - sie ahnten damals wahrscheinlich nicht, dass sie einer Weltneuheit, einer Sensation für den Schokoladenmarkt auf der Spur waren!
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Die Ruby-Kakaobohne
Basis der Schokolade sind die Ruby-Kakaobohnen, die auf Plantagen in Brasilien, Ecuador und an der Elfenbeinküste wachsen. Diese haben spezifische Eigenschaften. Barry Callebaut gibt zu Ruby nur ein paar mythenumwehte Eckpfeiler preis: Dank eines angeblich einzigartigen Verfahrens gelingt es, den Ruby-Bohnen ihren natürlich vorhandenen Geschmack und Farbton zu entlocken. Ohne Zugabe von Aromen oder Farbstoffe - "Ein Geschenk der Natur", heißt es auf der Firmenseite.
Die Ruby Kakaobohne ist eine Laune der Natur …einzigartig und selten! Züchten kann man sie bisher nicht, sie will auf den Plantagen in den Tropen gefunden werden. Spezialisten suchen und sammeln die Ruby Kakaofrucht, die sich äußerlich ebenfalls in einem rosa bis rötlich orangefarbenen Ton zeigt. Das ungeübte Auge kann sie nicht von den anderen Früchten unterscheiden. Deshalb entwickelten die Plantagenarbeiter eine spezielle Technik, die Ruby Kakaofrucht zu erkennen und anschließend die darin befindlichen Bohnen zu verarbeiten. Diese Technik bleibt für uns alle ein Geheimnis.
Laut Herstellerangaben handelt es sich bei der Ruby Kakaobohne um keine neue Kakaosorte. Stattdessen werden auch für die Ruby Schokolade herkömmliche Sorten wie Criollo, Trinitario und Forrastero verwendet, aus den Anbaugebieten Brasilien, Ecuador und Ghana und der Elfenbeinküste.
Die Herstellung
Die Ruby Bohne wird rosa nachdem sie durch spezielle Verarbeitungsschritte geröstet und fermentiert wurde. Die Farbe basiert aber nicht nur auf den rubinroten Kakaobohnen an sich, wichtig ist auch der Verarbeitungsprozess: Während „normale“ Vollmilch- oder Bitterschokolade aus fermentierten Kakaobohnen gewonnen wird, beinhaltet Ruby-Schokolade einen Teil schwach oder unfermentierter Bohnen, damit die rosa Farbe erhalten bleibt.
Wie genau der Prozess vonstattengeht, ist strengstens geheim. Benötigt werden spezielle Ruby-Bohnen, die in traditionellen Anbaugebieten wie Ecuador, Brasilien und an der Elfenbeinküste wachsen. Durch die Zugabe von etwas Zitronensäure soll die Farbe der Schokolade lange frisch bleiben und eine leichte Säure im Geschmack erzielt werden.
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Statt fermentierter Kakaobohnen könnte ein Teil der Bohnen unfermentiert sein. Kakaobohnen in unfermentierter Form weisen rosa und pinke Farbtöne auf. Treffen diese Bohnen auf Zitronensäure könnte der gewünschte Farbton und Geschmack von Ruby Schokolade entstehen. Lediglich ein wenig Zitronensäure wird im Verarbeitungsprozess hinzugegeben, um die Eigenschaften der Ruby Schokolade zu stabilisieren.
Geschmackliche Eigenschaften
Ruby-Schokolade überrascht nicht nur mit ihrem delikaten Geschmack, sondern auch mit ihrem ansprechenden Aussehen und der auffälligen rosa Farbe. Diese Farbe entsteht nicht durch künstliche Zusätze. Ruby Schokolade ist etwas ganz Besonderes.
"Sie schmeckt fruchtig, nach roten Beeren, sehr cremig und mit einer leicht säuerlichen Note", erklärt der Sommelier. Der Geschmack und die rosarote Farbe entstehen bereits bei der Verarbeitung der Ruby-Kakaobohnen. Ruby Schokolade wird von ihren Fans als vierte Schokoladensorte - neben weißer, Milch- und dunkler Schokolade - gefeiert.
Die Ruby-Schokolade präsentiert sich vor allem durch ihre intensiv fruchtige Note. Die Süße wird sanft von sauren Nuancen durchbrochen, und einige Genießer ziehen Vergleiche mit dem Geschmack von Waldfrüchten heran. Diese harmonische Kombination aus Süße und Säure fasziniert durch ihre Frische und Überraschung. Laut Callebaut soll sie beerig, fruchtig und besonders cremig schmecken.
Zutaten
Ein Blick auf die Zutatenliste von Ruby Schokolade zeigt: Kakaobutter, Milchpulver, Zitronensäuren und Emulgatoren.
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Rosa Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, wobei ihr Anteil 47% beträgt. Der Milchgehalt liegt bei 26%. Hauptbestandteil ist die edle Kakaomasse, die stolze 47% ausmacht und der Schokolade ihre unverkennbare Intensität verleiht. Der Milchgehalt beträgt dabei 26%, und diese ausgewogene Mischung schafft eine harmonische Balance zwischen Süßeund Geschmacksintensität.
Verwendung und Produkte
In den Supermarktregalen liegen bereits Ruby-Schogetten, Leibniz überzog gerade Butterkekse mit rosa Schokolade, und auch das Magnum-Eis gibt es neuerdings als Variante aus weißem Schokoladeneis mit der besonderen rosa Kuvertüre. Im experimentierfreudigen Japan werden dagegen an die 100 Artikel mit dieser besonderen Schokolade angeboten - von mehr als 40 verschiedenen Marken.
Zu den wenigen, die sich bislang in Deutschland an Ruby-Schokoladen-Rohmasse herantrauen, gehört eine kleine Confiserie im Allgäu. In der Kleinstadt Woringen in der Nähe von Memmingen produziert die Firma Heilemann seit mehr als 60 Jahren Pralinen, etwa mit Champagner- oder Eierlikörfüllung. Auch Schokoladenosterhasen gehören zum Sortiment. Die Schokoladenrohmasse dafür liefert - wie bei allen Ruby-Produkten weltweit - natürlich Barry Callebaut aus der Schweiz.
Die Crowns sind eines von derzeit sechs Ruby-Produkten im Sortiment von Heilemann. Neben Pralinen hat die Confiserie auch Ruby-Tafelschokolade, Ruby-Haselnuss-Dragees oder "Ruby Stones", quaderförmige Pralinen mit Edelbitterschokolade, im Angebot.
Auch Sterneköche kochen mit rosa Schokolade und servieren sie zum Beispiel zu Räucheraal. Der niederländische Starkoch Sergio Herman kombinierte Ruby zum Beispiel mit geräuchertem Aal.
Kombinationsmöglichkeiten
"Durch den starken Eigenschmack sind die Kombinationsmöglichkeiten bei Ruby aber relativ eingeschränkt", sagt Schoko-Sommelier Lühmann. Für das ideale Ruby-Pairing empfiehlt er lieblichen Sekt oder Champagner. Auch frische oder getrocknete Früchte wie Erdbeeren harmonieren perfekt, ebenso wie Vanilleeis.
Vollmilch harmoniert mit Ruby etwa nicht so gut wie Zartbitter. Haselnüsse passen besser als Mandeln und alkoholische Füllungen funktionieren überhaupt nicht.
Herausforderungen und Preis
Ruby setzt sich bei uns nur sehr langsam durch. Kein Wunder, der deutsche Schokoladenmarkt ist so konservativ wie ein niederbayerischer CSU-Ortsverein.
"Ruby ist sehr empfindlich was Feuchtigkeit betrifft", erklärt Steffen, "der schöne rote Ton bekommt dann mit der Zeit einen Grauschimmer." Und so sehr sich der Geschäftsführer auch Verpackungen mit Sichtfenster wünschte, damit die Kunden sofort die rosa Farbe erkennen, seine Bitte konnte nicht erfüllt werden. Ruby reagiert auf Licht, was ebenfalls mit der Zeit zu dem unerwünschten Grauschleier führt.
Die aufwendigere Herstellung schlägt sich auch im Preis nieder. "Allein die Schokoladenrohmasse ist ungefähr dreimal so teuer wie herkömmliche Vollmilchschokolade", sagt Steffen. Hinzu kommt ein höherer Aufwand bei der Verarbeitung. Zum Vergleich: Eine Tafel Vollmilch von Heilemann kostet 1,99 Euro. Eine Tafel Ruby 3,95 Euro.
Marktentwicklung und Zukunft
Ruby ist und bleibt ein Nischenprodukt, da macht sich Andreas Steffen keine Illusionen. Umso mehr freut er sich über jede neue Ruby-Kombination, die auf den Markt kommt. "Das tut der Branche gut", sagt Steffen, so würden die Leute rote Schokolade besser kennenlernen und dann hoffentlich öfter zugreifen.
Etwa zehn verschiedene Ruby-Produkte gibt es in Deutschland inzwischen, einige davon im gewöhnlichen Supermarktsortiment.
Blick in die fernere Zukunft: Wird Ruby Schokolade bald als vierte Standard-Schokoladensorte im Portfolio jeden Herstellers auftauchen? Vermutlich nicht. Zwar hat sich Callebaut die Marke Ruby nicht schützen lassen, doch aufgrund der komplizierten Rohstoffbeschaffung sowie der nötigen Forschungsarbeit steht der Konzern auf weiter Flur allein da.
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