Ruby Schokolade im Metro kaufen: Wissenswertes, Verarbeitung und Tipps
Ruby Schokolade ist nach dunkler, Milch- und weißer Schokolade die wohl ungewöhnlichste Entdeckung der letzten Jahrzehnte. Sie überrascht mit einer natürlichen rubinroten Farbe und einem intensiv fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack, der an frische Beeren erinnert. Für Profi-Chocolatiers und ambitionierte Hobbybäcker bietet Ruby RB1 von Callebaut vielfältige Einsatzmöglichkeiten - von Pralinen über Ganache bis hin zu Mousse und Dekoration.
Was ist Ruby Schokolade?
Aus reinem Zufall entdeckten Kakaoexperten eine Schokolade mit einer außergewöhnlichen rubinroten Farbe und fruchtigem Geschmack. Sie brauchten mehr als 13 Jahre, um dieses Geheimnis der Natur zu entschlüsseln und das Rezept zu perfektionieren. Weder die Gattung noch das Herkunftsland machen eine Kakaobohne zu einer Ruby Bohne. Ruby Kakaobohnen wachsen in traditionellen Kakaoanbaugebieten wie Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste. Mit mehr als hundertjähriger Erfahrung in der Herstellung feinster belgischer Schokolade von der Bohne bis zur Schokolade, beherrscht Callebaut nun die Kunst, die einzigartigen sensorischen Eigenschaften der Ruby Kakaobohne zu erwecken.
Sensorik und Einsatzmöglichkeiten
Tauchen Sie ein in ihre rubinrote Farbe. Verlieren Sie sich in ihrer intensiven Fruchtigkeit und ihren frischen sauren Noten. Mit Ihrer Entscheidung für Callebaut Ruby RB1 unterstützen Sie Kakaobauern. Ruby RB1 lädt zum Ausprobieren von aufregenden neuen Kombinationen von Süßwaren, Ganaches, Mousses, Backwaren und weiteren ein. Mit ihrer auffallenden sinnlichen Farbe erzeugt Ruby RB1 auch in Ihrem Schaufenster ein Funkeln, auf Backwaren und auf dem Teller.
Aufgrund ihrer Viskositätseigenschaften ist die Ruby RB1 für viele Anwendungen geeignet: Ob Sie Pralinen, Ganaches oder Mousse herstellen möchten, Ruby RB1 ist in allen Fällen eine gute Wahl. Seien Sie kreativ und schaffen Sie spannende Food pairings für Ihre Kreationen.
Produkte und Verfügbarkeit bei Metro
Bei Kamelur® und Handelspartnern wie Metro finden Sie die Barry Callebaut Ruby Kuvertüre in verschiedenen Verpackungsgrößen, z. B. als Callets in 2,5-kg-Säcken oder als 400-g-Packung. Die Barry Callebaut Ruby Kuvertüre wird aus speziellen Kakaobohnen hergestellt, die von Natur aus eine rötliche Farbe aufweisen. Diese Bohnen verleihen der Schokolade nicht nur ihre charakteristische Farbe, sondern auch eine fruchtige Note.
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| Produkt | Gewicht | Kakaogehalt | Anwendung |
|---|---|---|---|
| Callebaut Schokoladen-Callets Ruby | 2,5 kg | ca. 30-40 % | Mouleren, Pralinen, Überziehen, Ganache, Füllungen, Dekoration |
| Callebaut Ruby Chocolate | 400 g | 33,6 % | Schmelzschokolade, Backwaren, Mousse |
Nährwerte und Zutaten
Nährwert pro 100 g: kJ 2356, Kcal 563, Fette 35.9 g, gesättigte Fettsäuren 22 g, Kohlenhydrate 50 g, davon Zucker 49 g, Eiweiße 9.3 g, Salz 0.27 g. Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Vollmilchpulver, Kakaomasse, Emulgator: Sojalecithin, Säuerungsmittel: Zitronensäure, natürliches Vanillearoma. Allergene: Milch, Soja.
Temperieren von Ruby Schokolade - Besonderheiten und Methoden
Das Temperieren ist wohl der wichtigste Arbeitsschritt bei der Verarbeitung von Schokolade. Die Perfektion zeigt sich, die Oberfläche von Kuvertüre oder Schokolade glänzend und streifenfrei zu bekommen. Eine richtig temperierte Schokolade garantiert die entsprechende Härte und Stabilität. Die Temperatur stellt man am besten mit einem digitalen Thermometer fest. Zur Selbstkontrolle immer eine Probe der Schokolade, Kuvertüre machen. Auf einem neutralen (Plastik) Teil.
Die Schokolade, Kuvertüre auf maximal 45-50 °C erwärmen und auflösen, damit sich alle vier Fettsäuren (Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure und Linolsäure) optimal lösen. Das Auflösen kann im Wasserbad, Warmluftbecken, oder in der Mikrowelle erfolgen.
Tablieren (Marmor-/Granitplatte)
Das Hin- und Herstreichen der Schokolade auf der Marmor- oder Granitplatte bezeichnet man in der Fachsprache als "Tablieren". Tablieren ist die älteste, aber arbeitsintensivste Art, Schokolade, Kuvertüre zu temperieren. Ein Drittel der aufgelösten Schokolade, Kuvertüre auf eine Marmor- oder Granitplatte leeren. Mit Hilfe von einer Spachtel oder Winkelpalette die Schokolade, Kuvertüre immer wieder hin und her streichen. Bei diesem Vorgang entstehen beim Stockungsprozess bei ca. 28 °C stabile Fettkristalle (sogenannte Betakristalle).
Durch das Rückkristallisieren der Kakaobutter werden dabei alle Bestandteile in der Schokolade, Kuvertüre gebunden. Durch das Tablieren kühlt die Schokolade relativ schnell ab und bekommt eine besonders schöne Kristallisation, da sie während des Abkühlprozesses ständig in Bewegung gehalten wurde. Nun ist wichtig, dass man die kühle kristallisierte Schokolade, Kuvertüre rasch von der Marmor- oder Granitplatte zu der noch warmen (zwei Drittel) in den Kessel zurück gibt und gut verrührt. Nicht zu lange warten, so kann es leicht passieren, dass die Schokolade, Kuvertüre auf dem Marmor bereits stockt und Klumpen entstehen, die das Arbeiten unnötig erschweren. Sollte dabei die Schokolade, Kuvertüre noch immer über der Verarbeitungstemperatur liegen, so ist der Vorgang zu wiederholen.
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Impfen (Seed-Methode)
Das sogenannte „Impfen“ ist mit Sicherheit die schnellste Art Schokolade, Kuvertüre zu temperieren. Der aufgelösten flüssigen Schokolade, Kuvertüre werden feste Schokolade- Kuvertüreteile zugesetzt. Am Besten eignen sich fein gehackte Schokolade, Kuvertüre, oder die handelsüblichen Callets der diversen Hersteller. Die warme Schokolade, Kuvertüre mit den Callets gut mischen und vermengen. Sollten sich die Callets zu schnell auflösen, so erkennt man, dass die Schokolade, Kuvertüre noch immer zu warm ist. Lösen sich die Callets in der Schokolade, Kuvertüre nicht mehr auf, so weiss man, dass sich der Abrieb von stabilen Fettkristallen (Betakristallen) nicht mehr auflöst und die Schokolade, Kuvertüre temperiert sein wird.
Mechanische Nachwärmung und Mixen
Der temperierten, aber noch zu kalten Schokolade, Kuvertüre kann man mit einem Industrieföhn nachwärmen. Eine weitere Methode ist das Nachwärmen mit einem Stabmixer. Wahrscheinlich eine der besten Möglichkeiten Schokolade, Kuvertüre zu temperieren. Durch das Mixen verschwinden die ungelösten Schokolade-, Kuvertüreteile.
Fehler beim Verarbeiten und Lagerung
Beim Verarbeiten von Schokolade, Kuvertüre treten immer wieder Fehler auf, die einen zwingen, das Temperieren zu wiederholen. Die Schokolade, Kuvertüre ist unter der Verarbeitungstemperatur. Kakaoerzeugnisse sind in der Regel lange lagerfähig. Hier hilft der hohe Zuckergehalt, er wirkt konservierend. Die Kakaoerzeugnisse sollten kühl, lichtgeschützt verpackt und trocken gelagert werden.
Bei Wärme schmilzt das Kakaofett und setzt sich außen als mattgrauer „Fettreif“ ab. Bei höherer Wärme schmilzt das Fett. Kakaoerzeugnisse können bei längerer und offener Lagerung von tierischen Schädlingen befallen werden.
Praktische Tipps für den Kauf bei Metro
- Prüfen Sie Verfügbarkeit und Verpackungsgrößen: Ruby Callets gibt es z. B. als 2,5-kg-Säcke oder 400-g-Packungen.
- Achten Sie auf die Lagerbedingungen im Geschäft: kühl, trocken und lichtgeschützt lagern.
- Nutzen Sie Callebaut-Produkte, wenn Sie Wert auf Rückverfolgbarkeit und Unterstützung der Kakaobauern legen: Callebaut ist Partner der Cocoa Horizons Foundation.
- Informieren Sie sich über Nährwerte und Allergene (Milch, Soja) vor dem Kauf, besonders bei Verwendung in Produkten für Dritte.
Rezeptidee: Ruby Schokoladenmousse
Ein ideales Rezept für die Barry Callebaut Ruby Kuvertüre ist eine Ruby Schokoladenmousse. Die Callets lassen sich leicht schmelzen und sind deshalb gut für Mousse, Ganaches und Pralinen geeignet. Tipp: Bei empfindlichen Rezepten die Schokolade sorgfältig temperieren, um Glanz und Struktur zu erhalten.
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So unterstützt Ihr Kauf die Produzenten
Mit Ihrer Entscheidung für Callebaut Ruby RB1 unterstützen Sie Kakaobauern. Callebaut ist Partner der Cocoa Horizons Foundation, die Handwerkskunst und Unternehmertum unter den Kakaobauern fördert. Unser Hauptaugenmerk liegt auf Weiterbildungsmaßnahmen und finanziellen Anreizen, durch die die Kakaobauern angeregt werden, die Qualität und die Ausbeute ihrer Ernte zu verbessern - wodurch sie letztendlich ihre Lebensbedingungen verbessern können.
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