Rubenzucker für Marmeladeherstellung: Ein umfassender Leitfaden

Der Wunsch nach Süße ist vermutlich so alt wie die Menschheit. Wenn es um die Herstellung von Marmelade geht, ist Zucker ein unverzichtbarer Bestandteil. Er sorgt nicht nur für die Süße, sondern konserviert auch die Marmelade. Doch welcher Zucker ist der richtige? In diesem Artikel werden wir uns mit dem Thema Rubenzucker für die Marmeladeherstellung auseinandersetzen und die verschiedenen Aspekte beleuchten.

Die Geschichte des Zuckers

Die Geschichte des Zuckers lässt sich bis circa 400 v. Chr. nach Polynesien zurückverfolgen, wo das Zuckerrohr herstammt. In Indien wird es seit dem 5. Jahrhundert angebaut, von dort brachten Kreuzfahrer im 7. Jahrhundert den Zucker nach Europa, wo bis dahin nur Honig oder natürlicher Zucker aus gekochten Früchten zum Süßen zur Verfügung stand. Der importierte Zucker war lange Zeit ein nahezu unerschwingliches Luxusgut, das zunächst als Heilmittel gegen Hauterkrankungen und Fieber eingesetzt wurde. Erst ab dem Mittelalter wurde Zucker von den Reichen Europas zum Süßen genutzt. Die Portugiesen brachten das Zuckerrohr im 16. Jahrhundert nach Südamerika und bauten es großflächig in Brasilien an. Araber und Spanier pflanzten zuerst in Sizilien und Südspanien Zuckerrohr, verlagerten den Anbau aber später in ihre Kolonien in der Karibik. Über 200 Jahre blühte der Zuckerhandel mit Europa und brachte den Kolonialmächten gewaltigen Reichtum. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde in Deutschland der Zucker aus der heimischen Runkelrübe entdeckt und daraus entwickelte sich recht schnell eine unabhängige Zuckerindustrie.

Zuckerarten im Überblick: Rübenzucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker

Zucker ist nicht gleich Zucker. Im Supermarktregal stehen verschiedene Zuckerarten zur Auswahl: Rübenzucker, Rohrzucker und Rohrohrzucker. Doch was steckt hinter diesen Bezeichnungen, und wie unterscheiden sich die verschiedenen Zuckerarten in Herkunft, Herstellung und Geschmack?

Rübenzucker: Rübenzucker wird aus Zuckerrüben gewonnen, die vorwiegend in Mitteleuropa angebaut werden. Doch auch China baut neben Zuckerrohr auch Zuckerrüben an. Rübenzucker kann somit ein regionales Produkt sein. Der Rübenzucker ist mit dem Rohrzucker nahezu identisch. Beide bestehen aus Saccharose und haben chemisch dieselbe Zusammensetzung.
Rohrzucker: Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen, das in tropischen Ländern wie Brasilien, Südafrika, Australien oder Kuba angebaut wird. Aus Rohrzucker können drei verschiedene Varianten des Zuckers hergestellt werden:
- Vollrohrzucker: Die erste und gesündeste Stufe des Rohrzuckers ist der Vollrohrzucker. Der gewonnene Zuckerrohrsaft wird hierfür nur eingedickt, getrocknet und dann gemahlen. So bleibt die Melasse mit ihren wertvollen Mineralien und Vitaminen erhalten. Sie ist auch für den Karamellgeschmack und die braune Farbe des Vollrohrzuckers verantwortlich.
- Rohrohrzucker: Er ist die Variante, für die die Zuckerkristalle nur einmal raffiniert werden.
- Weißer Rohrzucker: Der weiße Rohrzucker ist so lange dem Raffination-Prozess unterzogen worden, bis keine Melasse mehr enthalten ist.

Herstellung von Zucker aus Rüben und Zuckerrohr

Die Verarbeitung von Zuckerrohr und Zuckerrüben ähnelt sich. Zunächst werden Rüben oder das Zuckerrohr zerkleinert und bei mindestens 70 Grad Celsius entsaftet. Durch weiteres, langsames Erhitzen wird der Rohsaft so weit eingedickt, bis sich Zuckerkristalle bilden. Das ist der sogenannte Rohzucker mit der charakteristischen gelb-braunen Färbung. Um daraus weißen Kristallzucker zu machen, werden die Zuckerkristalle immer und immer wieder aufgelöst und wieder auskristallisiert. Dabei ist es unerheblich, aus welcher Pflanze der Zucker stammt.

Bio-Rohrohrzucker: Eine natürliche Alternative

Bio-Rohrohrzucker stammt aus dem Saft des Zuckerrohrs, das heute überwiegend in Brasilien, USA, Kuba, Australien, Südafrika und auf den Philippinen angebaut wird. Bio-Rohrohrzucker ist ein Naturprodukt, das besonders schonend hergestellt wird, um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten. Das frisch geerntete Zuckerrohr wird durch Walzen ausgepresst, der ausgetretene Saft wird gefiltert und durch langsames Köcheln eingedickt, danach getrocknet und gemahlen. Er enthält einen kleinen Prozentsatz Melasse, was ihm seinen unvergleichlichen, karamellartigen Geschmack verleiht. Je nach Anbaugebiet und Melassegehalt kann Rohrzucker in Farbe und Geschmack variieren.

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Bio-Rohrohrzucker hat einen feinen, unaufdringlichen Geschmack, der Süßspeisen eine besondere Note verleiht, aber trotzdem das Aroma der Zutaten nicht überdeckt. Im Kaffee oder Tee ist er besonders zu empfehlen. Naturbelassener Bio-Rohrohrzucker gehört zu den gesündesten und bekömmlichsten Süßmitteln überhaupt. Er enthält einen hohen Anteil an Mineralien wie Calcium, Eisen und Magnesium und darüber hinaus wichtige B-Vitamine.

Zucker in der Marmeladeherstellung

Bei der Marmeladeherstellung spielt Zucker eine wichtige Rolle. Er dient nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als Konservierungsmittel. Der Zuckergehalt beeinflusst die Haltbarkeit der Marmelade. In dem alten Rezept wurde noch nicht der heute übliche Gelierzucker verwendet, daher ist das Verhältnis dort mit 2:3 für normalen Zucker angegeben. Mit der Mischung 2:1 wird die Marmelade weniger süß. Je nach dem Pektingehalt im Obst kannst du zusätzlich Pektin oder andere Geliermittel (etwa Guarkernmehl, Agar Agar oder andere) mit Zitronensaft zufügen.

Die richtige Vorbereitung für die Marmeladeherstellung

Selber Marmelade zu kochen ist gar nicht schwer und schmeckt besser als aus dem Supermarkt. Fruchtige, selbstgemachte Marmelade aufs Brötchen, das gehört für viele zum Frühstück dazu. Unser Grundrezept eignet sich für alle Sorten und wurde über Generationen weitergegeben. Ursprünglich stammt es aus dem um 1900 erschienenen Scheiblers Kochbuch. Du kannst die Zutaten ganz nach deinem Geschmack und der Saison auswählen und hast so die Kontrolle über die Qualität. Im Idealfall hast du selbst Obst im Garten, das du verwerten möchtest. Das sind die Grundlagen zum Marmeladekochen. Aber wie immer steckt die Raffinesse im Detail. Deshalb geben wir dir Tipps fürs Einkochen und die Vorbereitung des Obstes. Schneide die Früchte in Stücke. Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin.

Tipps und Tricks für die perfekte Marmelade

Pektingehalt beachten: Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin. Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierprozess länger, denn das eigene Pektin der Früchten muss herausgekocht werden.
Gläser vorbereiten: Koche die Gläser aus, bevor du sie mit der Marmelade füllst. Koche auch die Deckel ab.
Luftblasen vermeiden: Stelle die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf, sodass keine Luftblasen in der Marmelade zwischen den Fruchtstücken bleiben.
Lagerung: Die Marmeladen halten sich bei kühler Lagerung etwa ein Jahr.

Zucker Alternativen

Auch Süßstoffe haben einige Nachteile und eignen sich nicht immer als Zuckerersatz. Süßstoffe werden oft als idealer Zuckerersatz angepriesen. Denn sie haben unter anderem viel weniger Kalorien als handelsüblicher Zucker. Jedoch haben auch viele dieser künstlichen Süßungsmittel ihre Nachteile. Süßstoffe können ein guter Ersatz für Zucker sein, das ist jedoch nicht immer der Fall. Diverse Studien legen nahe, dass einige Süßstoffe das natürliche Hungergefühl beeinflussen und das Verlangen nach Süßigkeiten verstärken können. Auch ihre langfristigen Auswirkungen auf den Stoffwechsel und die Darmflora sind noch nicht vollständig erforscht.

Gesundheitliche Aspekte von Zucker

Alle Zuckerarten sind ungesund, wenn du zu viel davon isst. Beim Einkauf solltest du dir zunächst im Klaren darüber sein, dass zu viel Zucker nicht gesund ist. Egal ob Rübenzucker, Rohrzucker oder andere Zuckervarianten: 100 Gramm weißer Zucker enthalten circa 400 Kalorien und keinerlei Vitamine. Auch solltest du nicht dem Irrglauben aufsitzen, dass brauner Zucker gesünder ist als weißer Zucker. Es ist richtig, dass unraffinierter Zucker noch mehr Vitamine und Mineralstoffe aus der Pflanze enthält. Jedoch liegt deren Gesamtgehalt bei unter einem Prozent. Damit du einen gesundheitlichen Vorteil durch Verzehr von unraffiniertem Zucker hättest, müsstest du schon einige Kilo davon essen. Das wäre alles andere als gesund. Raffinierter Zucker enthält viele Kalorien und keine Vitamine - egal ob aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe.

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Im raffinierten weißen Zucker sind keinerlei wertvolle Inhaltsstoffe mehr enthalten, er ist sogar nachweislich gesundheitsschädlich. Hoher Konsum weißen Zuckers übersäuert den menschlichen Körper, die Zellen verschlacken, der Stoffwechsel wird verlangsamt und die Fetteinlagerung begünstigt. Die Bauchspeicheldrüse schüttet bei jeder Zuckeraufnahme Insulin aus, was sie im Lauf der Zeit überbeansprucht, bis sie ihren Dienst versagt - die Folge ist Diabetes. Übermäßiger Säuregehalt im Blut, entstanden durch reichlichen Verzehr raffinierten Zuckers, wird vom Körper mit Calcium neutralisiert, das den Knochen entzogen wird, wenn es nicht ausreichend mit der Nahrung aufgenommen wurde - die Osteoporose ist vorprogrammiert.

Ökologische Aspekte von Zucker

Nachteile des Rohrzuckers sind die langen Transportwege und die Landgewinnung für die Anbauflächen des Zuckerrohrs. Zucker hat einen signifikanten ökologischen Fußabdruck und stellt in vielen Aspekten eine Herausforderung für die Nachhaltigkeit dar. Zudem werden beim Anbau häufig chemisch-synthetische Pestizide und chemische Düngemittel eingesetzt, die die Böden und Gewässer belasten. Die Produktion und Raffination von Zucker sind energieaufwendig, und der Transport trägt ebenfalls zur CO₂-Emission bei.

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