Roggenmehl zum Backen von Kuchen: Tipps und Rezepte

Roggenmehl wirkt für viele Bäckerinnen und Bäcker zunächst ungewohnt, bietet aber reizvolle Geschmacksmöglichkeiten für herzhafte und süße Backwaren. Brote werden überwiegend mit einer Mehlmischung gebacken. Wird Roggenmehl beigemischt, bekommen Brote einen kräftigen Geschmack sowie eine festere, saftige Konsistenz, wodurch Brot länger frisch bleibt.

Was bedeutet die Typenzahl auf der Mehlpackung?

Die Typenzahl des Mehls gibt den natürlichen Gehalt an Mineralstoffen an. Alle Mehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden, der „Type“. Die Type ist auf der Mehltüte abgedruckt und besagt, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher die Zahl, desto mehr Schalenanteile des Getreides stecken drin - und desto kräftiger, dunkler und nährstoffreicher ist das Mehl. Mehle mit einem niedrigen Ausmahlungsgrad haben ebenfalls wertvolle Eigenschaften, vor allem den, dass sie lange haltbar sind. Vollkornmehl besitzt keine Typenbezeichnung, da dort das gesamte Korn vermahlen ist.

Welche Roggenmehl‑Typen gibt es und wofür eignen sie sich?

Diese Typen sind typisch für Roggenmehl. Sie enthalten viele Mineralstoffe, brauchen aber oft einen Sauerteig zur Verarbeitung. Roggenteige benötigen nicht nur Sauerteig, sondern auch beim Kneten muss man ihm besondere Aufmerksamkeit schenken. Die Backeigenschaften von Roggen sind nicht so gut wie jene vom Weizen. Daher braucht man beim Backen von roggenbetonend Teigen immer einen Säurelieferant im Teig - in den meisten Fällen wird dazu ein Sauerteig verwendet. Wenn im Brotteig zu wenig Säure enthalten ist, dann wird die Krume klebrig. Roggenteige dürfen nur ganz kurz geknetet werden, da der Teig das Wasser während des Knetens - ganz im Gegensatz zum Weizen - sehr schnell aufnimmt.

Roggenmehl Type 610: helles Roggenbrot, Mischbrot, Schmalzgebäck
Roggenmehl Type 997: Mischbrot und Schüttelbrot; für alle Grau- und Mischbrote, Krustenbrote, Roggenbrötchen
Roggenmehl Type 1150: Mischbrote und Brötchen; Roggen-Vollkornmehl wird gerne für Vollkornbrote oder dunkle Mischbrote verwendet, z. B. Bauernbrot
Roggenmehl Type 1370: klassisches Bäckermehl für Roggenbrot, ideal für Sauerteigansatz
Roggenmehl Type 1740: herzhaftes, dunkles Roggenbrot

Roggenschrot und verschiedene Roggenmehl-Typen

Welche Kuchen und süßen Rezepte eignen sich mit Roggenmehl?

Roggenmehl wird beim Kuchenbacken seltener eingesetzt als Weizen, kann aber in Vollwert‑Kuchenrezepten und speziellen traditionellen Backwaren sehr aromatisch wirken. Vollkornmehle werden gerne in Vollwert-Kuchenrezepten und beim Brotbacken eingesetzt, z. B. Nussbrot. In diesem Thread wurde auch schon mal nach einem Kuchen mit Roggenmehl gefragt; vielleicht kannst du es ja noch bis Weihnachten aufheben und dann Lebkuchenbäumchen oder Schlesische-Pfeffernüsse machen.

Weizenmehl Type 405 ist der Alleskönner unter den Mehlen. Der hohe Anteil an Stärke in diesem hellen Mehl eignet sich besonders für feine Gebäcke wie Mürbteig-Kekse, feine Rührkuchen und Biskuitteige. Sein hoher Anteil an Klebereiweiß macht Hefegebäcke wie z. B. Feiner Hefezopf besonders luftig und Strudelteige besonders elastisch. Für einen lockeren und elastischen Biskuitteig sollte besser klassisches, weißes Mehl verwendet werden.

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Tipps: Roggen in Kuchen einsetzen

Halte den Roggenanteil moderat: Du kannst halb Weizenmehl und halb Roggenmehl und etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
Erhöhe die Flüssigkeit: Mehlsorten lassen sich nicht ohne weiteres 1:1 mit Vollkornmehl austauschen. Da Vollkornmehl einen großen Anteil an Ballaststoffen hat, wird im Teig mehr Flüssigkeit benötigt. Für den Austausch mit Vollkornmehl gilt die Faustregel etwa 10 bis 20 % Flüssigkeit zusätzlich hinzufügen.
Mehr Backtriebmittel: Für ein lockeres Backergebnis muss nicht nur die Flüssigkeit erhöht werden, es muss auch etwas mehr Backtriebmittel (Hefe oder Backpulver) zum Rezept hinzugefügt werden.
Schonendes Kneten und kurze Bearbeitung: Roggenteige werden nur ganz kurz geknetet; bei Kuchen mit Roggenanteil gilt generell, die Zutaten nur so lange zu mixen, bis sie homogen sind.

Diese alten Getreidearten sind geschmacklich spannend und sehr nährstoffreich - aber ähnlich wie Dinkel auch anspruchsvoller in der Verarbeitung. Die Teige sind oft weich, wenig elastisch und verhalten sich anders als moderne Weizen- oder Dinkelsorten (weil sie einen schwachen Kleber haben und somit ein geschwächtes Teiggerüst).

Praktische Rezept‑Ideen und Vorgehensweisen

Hier kommt 10% Roggen zum Einsatz, dafür wird im Kasten gebacken. Das macht das Ganze doch recht simpel und trotzdem ein gänzlich anderes Brot als die bisher vorgestellten. Du beginnst gerade erst mit dem Brotbacken und willst wissen, mit welchem Mehl du am besten starten solltest? Starten würde ich mit der Wahl des Mehles beim Brotbacken. Beim Brotbacken spielt die Mehlsorte eine riesige Rolle - sie bestimmt Geschmack, Konsistenz und Verarbeitung des Teigs.

Wenn du mit hellen Broten klar kommst, kannst du zu Mehlen mit höherer Type wechseln, die mehr Schalenanteil haben (wie Weizenmehl Typ 1050). Der Teig wird schwerer, klebriger, dafür aber das Brot am Ende gehaltvoller, rustikaler (und meiner Meinung nach) leckerer. Schließlich gehst du auf Wunsch zu Weizenvollkornmehl über, was mehr Wasser schluckt und ein noch rustikaleres Broterlebnis erzeugt.

Beispielrezepte (Anregungen aus dem Material)

Sauerteigbrot mit Roggenmehl Type 997: Roggenmehl Type 997 eignet sich hervorragend für helles Mischbrot und Roggenbrötchen. Zum Beispiel Sauerteigbrot.
Vollkorn‑Roggenbrot mit Type 1150: Roggenmehl Type 1150 und Roggen-Vollkornmehl wird gerne für Vollkornbrote oder dunkle Mischbrote verwendet, z. B. Bauernbrot.
Kastenbrot mit 10% Roggenanteil: Hier kommt 10% Roggen zum Einsatz, dafür wird im Kasten gebacken.
Süße Varianten: Lebkuchenbäumchen oder Schlesische-Pfeffernüsse sind klassische Rezepte, bei denen Roggenmehl oder dunklere Mehle gut passen.

Anleitung: Sauerteig für Roggenbrot ansetzen

Wechsel zwischen Mehlsorten: Dinkel, Weizen, Roggen

Weizenmehl lässt sich gut durch Dinkelmehl ersetzen. Die beiden Mehle sind eng miteinander verwandt. Dinkelmehl schmeckt im Vergleich zu Weizen nussiger und hat einen höheren Mineral- und Ballaststoffgehalt. Dinkelmehl hat einen etwas kräftigeren Geschmack als Weizenmehl, besitzt jedoch fast die gleichen Backeigenschaften und kann daher in den Rezepten 1:1 ausgetauscht werden. Für Weizenmehl Type 405 oder 550 kann Dinkelmehl Type 630 eingesetzt werden.

Dinkel enthält etwas mehr Eiweiß und Mineralstoffe als Weizen. Die Klebereiweiße im Dinkelmehl sind zum Teil andere als im Weizenmehl, daher sollten Brotteige mit Dinkelmehl schonend geknetet werden. Dinkel schmeckt etwas nussiger als Weizen, ist aber nicht ganz so einsteigerfreundlich. Der Teig ist empfindlicher - er mag es nicht, zu lange oder zu intensiv geknetet zu werden.

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Roggen ist etwas für den zweiten oder dritten Schritt. Der Teig ist klebriger, lässt sich nicht dehnen und braucht einen Sauerteig, damit das Brot gelingt und schmeckt. Dafür bekommst du ein herzhaftes (und lange haltendes), saftiges Brot mit viel Geschmack - ideal für rustikale Landbrote, Bauernbrote oder Vollkornbrote.

Haltbarkeit, Lagerung und Besonderheiten

Wie lange Mehl haltbar ist, hängt davon ab, wie viel Vollkorn-Anteile enthalten sind, da mit den Schalenanteilen der Eiweiß- und Fettgehalt steigt. Vollkornmehle haben deshalb im Vergleich zu anderen Mehlen eine kurze Haltbarkeit und können bei warmer Lagerung nach wenigen Monaten ranzig werden. Daher sollte Mehl trocken und nicht zu warm aufbewahrt werden. Helle Mehle können bis 1 1/2 Jahre haltbar sein, die beste Backqualität hat man jedoch mit frischem Mehl.

Warum muss man Mehl nicht sieben? Mehl ist heute von der Mühle fein gesiebt und in haushaltsüblichen Gebinden von 1 bis 5 kg verpackt. Somit wird es bei trockener Lagerung keine störenden Verklumpungen aufweisen und ein Sieben ist nicht nötig.

Glutenfreie Alternativen

Glutenhaltige Mehle sollten im Rahmen einer glutenfreien Ernährung nicht zum Backen verwendet werden. Glutenfreie Mehle sind: Stärke-Mehle, wie z. B. aus Reis oder Mais; Vollkornmehle aus glutenfreien Getreiden oder Samen, wie z. B. Buchweizen oder Amaranth; Bohnenmehle, wie z. B. Soja- oder Kichererbsenmehl; Nuss- und Kernmehle, wie z. B. Mandelmehl oder Kürbiskernmehl. Da glutenfreie Mehle in ihrer Backfähigkeit sehr unterschiedlich zu Weizen- und Dinkelmehl sind, können diese nicht einfach ausgetauscht werden. Allerdings gibt es für ein abgestimmtes Backergebnis gute glutenfreie Back-Mehl-Mischungen, die meist 1:1 anstatt Weizenmehl verwendet werden können.

Praktische Empfehlungen für Einsteiger

Es ist gar nicht so leicht mit dem Brotbacken anzufangen: Welche Maschine brauche ich? Brauche ich überhaupt eine? Hefebrote oder doch einen Sauerteig ansetzen? Wie viel Wasser sollte ich in den Teig geben? Und wie ist das überhaupt mit diesen verschiedenen Reifestufen? Alles klingt kompliziert, ist es aber nur auf den ersten Blick. Am einfachsten ist es mit einem hellen Mehl auf Weizenbasis zu starten (als Weizen oder Dinkel mit niedriger Typenzahl; siehe unten; z.B. Weizenmehl Typ 550). Zudem ist es recht fehlertolerant und verzeiht auch mal die eine oder andere Unaufmerksamkeit bei Reifedauern und in der späteren Aufarbeitung.

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Wenn du einfach unterschiedlichste Mehlsorten zusammenwürfeln willst, um den Teig dann am Ende in eine Kastenform zu streichen oder einen Brotbackautomat zu geben, dann kannst du das machen und wirst auch hier, mit etwas Glück, ein leckeres Brot herstellen können. Zu den fortgeschritteneren Mehlen zählen für mich Roggenmehle (auch wenn andere schon mit Roggen einsteigen, mit allen Nachteilen wie angesprochen). Ich empfehle dir Roggenmehle zu Beginn noch anteilig den Weizenbroten zuzusetzen. Lass es 10-20% sein, die du ersetzt. Steigere dich mit jedem Brot, damit du lernen kannst, wie sich beim gleichen Rezept mit anderen Mehlen plötzlich der Teig und auch das Ergebnis radikal verändern können.

Mehltyp	Typenzahl (Beispiel)	Empfohlene Verwendung
Weizen hell	405	Kuchen, Torten, Plätzchen, Biskuit
Weizen (backstark)	550	Brötchen, helle Brote, Pizza
Weizen dunkler	1050	Mischbrot, Vollwertiges Backen
Roggen	610-1740	Mischbrote, Roggenbrote, Sauerteig
Dinkel	630, 1050	Kuchen, Brötchen, helles Mischbrot

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