Rhabarberkuchen mit Buttermilch und Streusel Rezept
Pfingsten steht vor der Tür, und mit ihm einer der letzten großen Rhabarber-Momente des Jahres. Im Mai ist der Rhabarber auf dem Wochenmarkt noch jung, mit festen, leuchtend roten Stielen und einer Säure, die frisch und lebendig schmeckt - nicht ausgedünnt, nicht holzig. Genau diese Kombination aus Fruchtschärfe und mürber Streuseldecke macht den Rhabarber-Streuselkuchen zum stillen Liebling der deutschen Pfingsttafel. Er duftet nach Butter und Zimt, nach dem ersten Sonntag draußen auf der Terrasse.
Warum Buttermilch?
Was dieses Rezept von einem gewöhnlichen Blechkuchen unterscheidet, ist die Buttermilch im Teig. Die Buttermilch sorgt durch ihre leichte Säure dafür, dass das Backpulver besonders gut reagiert, und ihre Feuchtigkeit bleibt auch nach dem Backen im Teig gespeichert, was die bekannte Saftigkeit über mehrere Tage erklärt. Buttermilch enthält Milchsäure, die die Glutenstruktur im Teig lockert und gleichzeitig die Feuchtigkeitsbindung verbessert. Durch die Wechselwirkung mit dem Backpulver entsteht mehr Kohlensäure, was die Krume luftiger und offenporiger macht - offenporige Teige halten Feuchtigkeit länger gespeichert als dichte. Mehrere Bäckermeister bestätigen, dass diese Zutat die Krume über drei Tage hinweg saftig hält - kein Austrocknen, kein Krümeln, selbst wenn der Kuchen nicht sofort aufgegessen wird.
Zutaten (Backblech 30 × 40 cm, ca. 12 Stücke)
- Für den Rührteig: 250 g Weizenmehl (Type 405), 150 g Zucker, 120 g Butter, zimmerwarm, 200 ml Buttermilch, zimmerwarm, 2 Eier (Größe M), zimmerwarm, 1 Päckchen Backpulver (15 g), 1 Prise Salz, 1 TL Vanilleextrakt.
- Für die Rhabarber-Füllung: 700 g Rhabarber, frisch (möglichst rotfleischige Sorte), 80 g Zucker, 1 EL Speisestärke.
- Für die Streusel: 200 g Weizenmehl (Type 405), 150 g Zucker, 150 g Butter, kalt, in Würfel geschnitten, 1 TL Zimt, gemahlen, 1 Prise Salz.
Utensilien
- Backblech 30 × 40 cm
- Backpapier
- Handrührgerät oder Küchenmaschine
- Rührschüssel (groß) und zweite Schüssel (für Streusel)
- Sparschäler oder Messer, Schneidebrett, Sieb, Küchenwaage
- Backofenthermometer (empfohlen)
Vorbereitung (Zeitaufwand)
- Vorbereitung: 25 Min.
- Backzeit: 45 Min.
- Ruhezeit: 20 Min.
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
Schritt-für-Schritt Zubereitung
-
Den Rhabarber vorbereiten und ziehen lassen
Den Rhabarber waschen und die Enden kappen. Junge Maistiele müssen nicht geschält werden - die Schale ist zart genug und gibt dem Kuchen die charakteristische rote Farbe. Ältere, fasrigere Stiele dagegen mit dem Sparschäler von den groben Fäden befreien. Den Rhabarber in etwa 1,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Mit 80 g Zucker und 1 EL Speisestärke vermengen. Die Stärke bindet beim Backen den Saft, der aus dem Rhabarber austritt, und verhindert, dass der Teigboden durchweicht. Das Gemisch 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, bis sich ein rosafarbener Sirup bildet.
-
Die Streusel kneten
Mehl, Zucker, Zimt und Salz in einer Schüssel vermischen. Die kalte Butter in Würfeln dazugeben. Mit den Fingerspitzen alles schnell zu groben, unregelmäßigen Streuseln verreiben - sablieren nennt man diese Technik, das schnelle Einarbeiten von kalter Butter in Mehl zu einer sandigen Masse. Arbeitet man zu langsam, schmilzt die Butter in den Händen, und die Streusel werden später nicht mehr knusprig, sondern flach und kompakt. Die fertige Streuselmasse kalt stellen, solange der Teig vorbereitet wird.
-
Den Buttermilch-Rührteig anrühren
Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die zimmerwarme Butter mit dem Zucker und dem Salz in der Rührschüssel mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe mindestens 4 Minuten cremig schlagen, bis die Masse heller wird und ein luftiges Volumen annimmt. Dieser Schritt ist entscheidend: Wer hier zu wenig rührt, bekommt einen kompakten, schweren Teig. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut unterrühren, bevor das nächste folgt. Den Vanilleextrakt einrühren. Das Mehl mit dem Backpulver sieben und abwechselnd mit der Buttermilch in drei Portionen unterheben - immer beginnend mit Mehl, endend mit Mehl.
Lesen Sie auch: Rhabarberkuchen mit Pudding
-
Den Teig auf das Blech streichen
Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und mit einem angefeuchteten Teigschaber oder dem Rücken eines großen Löffels gleichmäßig auf dem gesamten Blech verteilen. Die Schicht sollte überall etwa 1 cm dick sein - dünnere Stellen bräunen zu schnell durch, dickere bleiben roh. Den Rhabarber samt des entstandenen Sirups gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Nicht pressen, nur auflegen.
-
Die Streusel auftragen und backen
Die gekühlten Streusel aus dem Kühlschrank nehmen und großzügig über den Rhabarber krümeln. Dabei ruhig Lücken lassen - durch die Öffnungen kann Dampf entweichen, und der Rhabarber karamellisiert leicht an den unbedeckten Stellen. Das Blech auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und 40 bis 45 Minuten backen, bis die Streusel tief goldbraun sind und sich am Rand des Blechs ein gleichmäßig bräunlicher Teigrand zeigt. Ein Holzstäbchen in die Teigmasse - nicht in den Rhabarber - stechen: Es soll sauber herausgehen. Den Kuchen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor er angeschnitten wird.
Tipps vom Bäcker
- Wer die Saftigkeit maximieren möchte, legt den abgekühlten Kuchen nach dem Anschneiden mit einem sauberen Küchentuch ab und bewahrt ihn nicht im Kühlschrank, sondern kühl und luftgeschützt auf - zum Beispiel unter einer Kuchenglocke oder abgedeckt mit dem umgekehrten Backblech. Der Kühlschrank entzieht dem Teig Feuchtigkeit.
- Wer sich im Juni am Ende der Rhabarbersaison befindet, kann die Stiele durch eine Mischung aus 400 g Rhabarber und 300 g Erdbeeren ersetzen - die Süße der Erdbeere mildert die Säure, und der Kuchen braucht nur 30 g Zucker in der Füllung.
- Ist der Rhabarber auf dem Markt sehr grün und sehr sauer, die Zuckermenge in der Füllung auf 110 g erhöhen und zusätzlich 1 TL abgeriebene Orangenschale untermengen - die Schale mildert die Schärfe der Säure, ohne Süße hinzuzufügen.
- Mit einem hochwertigen glutenfreien Mehl-Mix (z. B. aus Reismehl, Maisstärke und etwas Xanthan als Bindemittel) ist der Kuchen grundsätzlich adaptierbar. Die Textur der Streusel wird etwas feiner und weniger grob-knusprig, der Teig bleibt aber mit der Buttermilch saftig.
- Am Tag vor dem Servieren gebacken, hat der Kuchen Zeit, sich zu setzen: Die Streusel ziehen etwas an, die Füllung wird kompakter und lässt sich besser schneiden.
Varianten und Ergänzungen
Wer einen Hauch Crunch mag, ersetzt einen Teil der Streusel durch gehobelte Mandeln oder bestreut den Kuchen in den letzten Backminuten mit Mandelblättchen und etwas Zucker. Eine andere beliebte Variante: Rhabarberkuchen mit Baiserhaube oder als Rhabarber-Käse-Kuchen vom Blech. Rhabarber als Tarte, als Muffins oder mit Streuseln habe ich euch ja in der Vergangenheit gezeigt.
Getränke-Empfehlungen
Die Säure des Rhabarbers und die butterige Schwere der Streusel brauchen einen Begleiter, der belebt ohne zu überdecken. Ein halbtrockener Rheingauer Riesling mit seiner mineralischen Frische und feinen Frucht ergänzt die Rhabarbernote ohne Konkurrenz. In Nordrhein-Westfalen und Niedersachsen hat der Rhabarber-Streuselkuchen bis heute seinen festen Platz auf der Kaffeetafel zu kirchlichen Festen.
Saisonales und Lagerung
Tatsächlich trifft das Rezept zu Pfingsten eine biologische Realität: Die Rhabarbersaison endet traditionell um den Johannistag Ende Juni, manche Bauern schon früher. Wer auf dem Markt noch leuchtend rote Stiele findet, sollte sie nehmen. Ab Juli zieht sich die Pflanze zurück, und der nächste Rhabarber wartet erst wieder im nächsten Frühling. Angeschnittene Stücke auf dem Blech lassen und mit einem sauberen Leinentuch oder umgekehrtem Backblech abdecken. Bei Raumtemperatur bis zu drei Tage haltbar, sofern die Küche nicht zu warm ist. Über 22 °C empfiehlt sich eine kühle Speisekammer statt Kühlschrank.
Lesen Sie auch: Frühlingskuchen: Rhabarber im Fokus
Häufige Fragen
- Warum bleibt der Kuchen mit Buttermilch länger saftig? Buttermilch enthält Milchsäure, die die Glutenstruktur im Teig lockert und gleichzeitig die Feuchtigkeitsbindung verbessert.
- Kann ich den Kuchen im Voraus vorbereiten? Ja, und er profitiert sogar davon.
- Lässt sich der Kuchen auch glutenfrei backen? Mit einem hochwertigen glutenfreien Mehl-Mix ist der Kuchen grundsätzlich adaptierbar.
Alternative Grundrezepte aus dem Material
Es gibt auch ein ähnliches Rezept für einen saftigen Rhabarber-Buttermilch-Kuchen mit Mandelkruste, der aus einem lockeren Rührteig mit Buttermilch, ordentlich Rhabarber und einer Mandelkruste besteht. Schlagt die Eier zusammen mit dem Zucker und der Vanille schaumig auf, gebt anschließend die Buttermilch dazu. Vermischt Mehl mit Backpulver und Salz und rührt diese Mischung nach und nach unter den Teig. Füllt diesen in eure Backform und verteilt die Rhabarberstückchen darauf. Backt den Kuchen im vorgeheizten Ofen für circa 15 Minuten, bestreut ihn mit einer Mandel-Zucker-Mischung und backt weitere 20 Minuten.
| Komponente | Zeit | Temperatur |
|---|---|---|
| Vorbereiten | 25 Min. | - |
| Backen | 40-45 Min. | 175 °C Ober-/Unterhitze |
| Ruhezeit | 20 Min. | - |
Lesen Sie auch: Rhabarberkuchen backen
tags: #Rhabarberkuchen #mit #Buttermilch #und #Streusel #Rezept
