Rhabarber-Marmelade mit Pektin: Rezept, Techniken und Tipps für perfekte Konsistenz

Selbstgemachte Rhabarber- oder Erdbeer‑Rhabarber‑Marmelade lässt sich ohne Gelierzucker und mit Pektin zuverlässig zubereiten. Im Folgenden findest du ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitungen, Varianten, Hinweise zum Sterilisieren, zur Haltbarkeit, zur Gelierprobe und nützliche Tipps, damit deine Marmelade gelingt - ob stückig oder fein püriert.

Warum Pektin statt Gelierzucker?

Und weil ich von fertigem Gelierzucker und dessen Zusätzen (Konservierungsstoffe, Zitronensäure etc.) nicht sonderlich viel halte, arbeite ich mit Pektin*. Das funktioniert wunderbar und ist komplett natürlich. Vegan wird die Marmelade, wenn Pektin statt des Gelierzuckers verwendest.

Kocht ihr Marmelade aus Früchten, die einen hohen Pektingehalt haben, braucht ihr keinen Gelierzucker und auch keine Pektinzugabe. Die Marmelade wird einfach durch das fruchteigene Pektin fest. Erdbeeren und Rhabarber enthalten allerdings wenig Pektin. Statt Pektinpulver aus dem Päckchen, könnt ihr auch pektinarmes Obst wie Erdbeeren mit pektinreichen Früchten kombinieren, so wird die Marmelade ebenfalls fest.

Zutaten-Grundrezepte

Erdbeer-Marmelade mit Apfelpektin (ohne Gelierzucker) - Rezept für 5 Gläser à 220 ml

1,25 kg Erdbeeren (ca. 1 kg geputzt)
500 g Zucker (450 g zum Mazerieren, Rest zum Pektin)
1 Zitrone, den Saft davon
20-22 g Apfelpektin*

Rhabarber‑Erdbeer‑Marmelade (Beispielrezept)

500 g Rhabarber, geputzt
500 g Erdbeeren, geputzt
900 g Zucker (oder Rohrohrzucker im anderen Rezept)
Saft 1 Limette (oder Zitrone)
20 g Pektin

Gläser mit selbstgemachter Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

Vorbereitung der Früchte

Die Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Ihr solltet für die Marmelade 1 kg geputzte Erdbeeren haben. Rhabarber und Erdbeeren waschen. Den Rhabarber nach Belieben schälen und in kleine, ca. 1 cm große, Stücke schneiden, die Erdbeeren vierteln, den Stielansatz entfernen. Beides in einen Topf geben.

Die erste Ladung, die ich dieses Jahr gekocht habe, konnte ich übrigens nicht fotografieren. Ehe ich dazu kam war sie aufgegessen.

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Mazeration: Saft und Aroma herausziehen

Die Erdbeeren zusammen mit 450 g des Zuckers in eine Schüssel geben und gut verrühren. Das Ganze nun für mindestens 12 Stunden mazerieren lassen. So wird der Saft aus den Erdbeeren gezogen und ihr habt einen ganz geschmackvollen Sirup. Für die Rhabarber-Erdbeer-Variante gibst du den restlichen Zucker zu den Früchten und lässt sie ca. 30 Minuten auszuckern, bis sich auf dem Topfboden Flüssigkeit gebildet hat.

Marmelade kochen - Schritt für Schritt

Den Teller für die Gelierprobe in den Kühlschrank oder das Gefrierfach legen.
Die Erdbeeren nun samt dem Sirup und dem Saft einer Zitrone in einen großen Topf geben und ca. 30-35 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dabei immer wieder umrühren und den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle oder einem Löffel abschöpfen.
Bei der Rhabarber‑Erdbeer‑Variante den Zitronen- oder Limettensaft zu den Früchten geben und bei mittlerer Stufe erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Dann die Masse ca. 3 Minuten aufkochen lassen.
Nun die Masse mit einem Pürierstab fein pürieren, wenn du eine homogene Marmelade ohne Stücke möchtest. Wir mögen unsere Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ohne Stücke, deswegen pürieren wir sie. Wenn ihr sie gerne stückig mögt, püriert weniger oder gar nicht.
Das Pektin in einer kleinen Schüssel mit dem restlichen Zucker vermischen. Unter ständigem Rühren langsam in die Erdbeermasse einrieseln lassen - nicht alles auf einmal und nicht zu schnell sonst verklumpt das Pektin.
Die Marmelade nun noch einmal aufkochen und 2-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Erfahrungsgemäß liegt die optimale Kochzeit bei Rhabarber hier insgesamt bei 4 Minuten; bei Erdbeermarmelade werden oft 5 Minuten empfohlen.
Zwischendurch die Gelierprobe machen (siehe Abschnitt Gelierprobe).

Anleitung: Gelierprobe und Pektin richtig einrühren

Gelierprobe - wie prüfe ich die Konsistenz?

Den Teller aus dem Gefrierfach holen und ein paar Tropfen Marmelade darauf geben. Sie sollte innerhalb weniger Sekunden stocken und nicht mehr verlaufen. Alternativ den runden Stiel eines Holzkochlöffels in die Marmelade tauchen. Bleibt der letzte Tropfen am Löffel hängen und tropft nicht nach unten ab, ist die Marmelade fest genug.

Abfüllen und Sterilisieren der Gläser

Die Marmelade in sterilisierte Gläser füllen und fest verschließen. Wichtig: Die Gläser und Deckel müssen zunächst sauber ausgespült und abgetrocknet werden.

Nun gibt es zwei verschiedene Arten, die Gläser zu sterilisieren:

Die sauberen Gläser und Deckel auf ein Backblech geben, sodass sie sich nicht berühren. In den ausgeschalteten Backofen geben. Den Backofen samt Gläser auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sobald der Backofen die Temperatur erreicht hat, die Gläser noch ca. 10-15 Minuten im Backofen sterilisieren. Im geschlossenen Backofen etwas abkühlen lassen.
Die Gläser und Deckel in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Das Wasser nun 10 Minuten sprudelnd kochen lassen und die Gläser und Deckel so sterilisieren. Anschließend aus dem Topf nehmen und umgekehrt auf ein frisches, sauberes Geschirrtuch stellen. Die Gläser erst zum Befüllen wieder richtig herum drehen.

Inzwischen die Marmeladengläser und Deckel sterilisieren. Dazu den Boden eines großen Topfes mit einem gefalteten Geschirrtuch auslegen. Gläser und Deckel hineingeben und mit kaltem Wasser angießen. Bei geschlossenem Deckel aufkochen und 10 Min. kochen lassen. Dann mit einer Zange die Gläser und Deckel herausholen und bis zur Verwendung mit der Öffnung nach unten auf einem sauberen Geschirrtuch abkühlen lassen.

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Abschließen: Verschließen, Abkühlen, Lagerung

Die heiße Marmelade in die bereitgestellten Gläser heiß einfüllen und sofort verschließen. Die Marmelade wird noch fester sobald sie abkühlt und zieht nochmal an sobald sie im Kühlschrank steht. Ich lasse die Marmelade auf der Arbeitsfläche, auf die ich vorher ein Geschirrtuch ausgebreitet habe, auskühlen. Bevor ich meine Schätze in den Vorratsschrank räume, prüfe ich, ob die Gläser ein Vakuum gezogen haben.

Wenn ihr die Marmelade gerne stückig mögt, dreht die Gläser nach dem Verschließen für ca. 30 Min. auf den Deckel, so sinken die Fruchtstücke nicht in Gänze auf den Boden ab, sondern verteilen sich im Glas. Aus dem gleichen Grund drehe ich die Gläser auch nicht auf den Kopf.

Haltbarkeit und Haltbarkeitsverlängerung

Zucker macht eine Marmelade haltbar. Er entzieht den Früchten Wasser und macht so Keimen und Bakterien das Leben schwerer. Dafür muss der Zuckergehalt aber hoch genug sein: Auf ein Teil Obst kommt ein Teil Zucker. Dann braucht ihr die aufgekochte Marmelade nur heiß in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen.

Die Marmelade mit Zucker oder Gelierzucker ist ungeöffnet ein gutes Jahr haltbar. Geöffnete Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf und brauche sie innerhalb von zwei Wochen auf. Da die Zuckermenge reduziert ist und keine Konservierungsstoffe enthalten sind, sagt man, dass die Marmelade nicht ganz so haltbar ist, wie eine mit mehr Zucker (Zucker konserviert) oder mit Zusätzen zur Konservierung. Ich persönlich habe allerdings eine andere Erfahrung gemacht. Meine Marmelade hat sich stets bis zur nächsten Saison gehalten - das erwähne ich aber unter Vorbehalt denn es kommt selbstverständlich auch darauf an, wie sauber ihr arbeitet und wie das fertige Produkt gelagert wird.

Ihr wollt auf Konservierungsmittel verzichten oder sogar komplett auf zugesetzten Zucker und dennoch lange haltbare Marmeladen? Kein Problem: Einfach die verschlossenen Marmeladengläser 30 Min. (Anmerkung: traditionell werden Gläser zum Einkochen 30 Minuten bei 90 °C eingeschwefelt bzw. eingekocht). Oder: Die erkaltete Marmelade mit kaltem Wasser zu 3/4 angießen und 30 Minuten bei 90 °C einkochen. Nun hält sie 1 Jahr im Vorratsschrank.

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Varianten für reduzierten Zucker oder zuckerfreie Marmelade

Möchtest du den Zucker für die Rhabarbermarmelade sehr stark reduzieren (3:1 oder 4:1), dann empfehle ich 10 bis 15 g Pektin und 3 g Calciumcitrat.
Gleiches gilt für „Rhabarbermarmelade zuckerfrei“ - ich ersetze bei dieser Variante den Zucker durch Erythrit. Aber es ist ganz wichtig zu wissen, dass Marmelade ohne Zucker nur kurz haltbar ist. Maximal ein Glas würde ich davon zubereiten.
Es gibt Gelierzucker mit reduziertem Zuckergehalt, etwa 2:1 oder 3:1. Diese sind weniger lange haltbar oder enthalten Konservierungsstoffe, die die Marmelade nach dem heißen-Abfüllen dennoch 1 Jahr haltbar machen.

Tipps und Kniffe aus der Praxis

Beim Kauf vom Gelierzucker habe ich extra darauf geachtet, dass keine Zitronensäure oder andere Zusatzstoffe enthalten sind.
Ich verwende zum Abfüllen von Marmelade einen Einfülltrichter, damit der Rand nicht schmutzig wird. Ein verschmutzer Rand kann der Grund sein, warum die Gläser sich nicht ordentlich verschließen.
Damit die Rhabarbermarmelade die Farbe behält, friere ich sie im Glas auch ein, wenn ich Platz im Froster habe.
Du kannst diese Marmelade auch mit aufgetauten, vorher gefrorenen Früchten zubereiten. Das geht schnell und einfach.
Die Marmelade mit Zucker oder Gelierzucker ist ungeöffnet ein gutes Jahr haltbar. Geöffnete Gläser bewahre ich im Kühlschrank auf und brauche sie innerhalb von zwei Wochen auf.
Wenn ihr stückige Marmelade mögt: Nach dem Verschließen die Gläser für ca. 30 Minuten auf den Deckel stellen, damit sich Fruchtstücke besser verteilen.

Wie viel ergibt das Rezept?

Die Mengenangabe reicht z.B. für drei kleine Gläschen mit einer Füllmenge von 100 ml (je nach Variante); andere Rezepte ergeben 3 Gläser à 200 g oder 5 Gläser à 220 ml.

Persönliche Anmerkungen und Serviervorschläge

Hach du süßes Marmeladen Rezept du - Ohne Erdbeermarmelade zum Frühstück? Ohne mich. Diese selbstgemachte süße Leckerei darf auf meinem knusprigen Dinkelbrot nicht fehlen. Wenn ich genüsslich in mein Brot beiße und die aromatische Erdbeermarmelade mit Rhabarber ihren Geschmack entfaltet, könnte ich sofort das ganze Glas auslöffeln.

Rhabarber passt ideal dazu, da er durch seine leichte Säure die Süße der Erdbeermarmelade etwas ausgleicht. Die erste Rhabarbermarmelade im Jahr ist etwas ganz Besonderes! Mir schmeckt dieses Gemüse übrigens nicht nur als süße Leckerei, ich mag Rhabarber auch gerne gebraten zu einem Stück Fleisch. Wenn du das noch nicht ausprobiert hast, dann solltest du das nachholen.

Wer schreibt hier?

Michaela Lühr: Seit Februar 2013 schreibe ich meinen Foodblog herzelieb. Herzhafte Gerichte und süße Leckereien sind hier zu finden. Es lohnt sich also vorbeizuschauen.

Rezept	Menge Obst	Zucker	Pektin	Ergibt
Erdbeer mit Apfelpektin	1,25 kg (1 kg geputzt)	500 g	20-22 g	5 Gläser à 220 ml
Rhabarber‑Erdbeer	500 g Rhab., 500 g Erd.	900 g	20 g	ca. 3-5 Gläser (je nach Größe)

Wenn du magst, probiere verschiedene Zuckerarten (Rohrohrzucker, Vanille-Rohrzucker) oder reduziere den Zucker graduell - achte dann aber auf angepasstes Pektin und ggf. Calciumcitrat.

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