Rhabarber-Apfel-Quark-Kuchen mit Streuseln: cremig, fruchtig, knusprig
Apfel-Rhabarber-Käsekuchen mit Walnuss-Streusel-Decke. Cremiger Käsekuchen trifft auf fruchtigen Rhabarber und Apfel und eine knusprige Decke aus Walnuss-Streuseln. Mehr Köstlichkeit in einem Kuchen geht glaube ich gar nicht.
Ich dachte ja erst: Huch, ist das nicht ein wenig viel für EINEN Kuchen, aber nein, ganz und gar nicht. Er ist unfassbar köstlich! Ich dachte, es war an der Zeit, endlich mal einen Kuchen mit Rhabarber herzustellen. Aber ich wollte den Rhabarber nicht so dominant im Kuchen haben. Deshalb entschied ich mich dafür, dass sich zum Rhabarber zwei Boskop-Äpfel gesellen sollten.
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Wenn der Rhabarber im Mai seine knallroten Stiele streckt und die ersten Äpfel aus dem Keller noch ihren mürben Duft verströmen, ist der Moment für diesen Käsekuchen genau richtig. Die Kombination aus säuerlichem Rhabarber, milder Apfelsüße und cremiger Quarkmasse gehört zu jenen Backideen, die keine Saison überdauern, ohne mindestens einmal auf einem Kaffeetisch gelandet zu sein. Dieses Rezept setzt genau da an, wo viele aufgeben.
Zutaten und Varianten im Überblick
ZutatenFür den Mürbeteig200 g Mehl50 g Dinkelvollkornmehl100 g Butter80 g Zucker1 Ei2 EL Milch1 TL Vanillekonzentrat1 TL Backpulver1 Prise(n) Salz. Für die Streusel150 g Mehl100 g Butter70 g Zucker2 Prise(n) Salz. Für die Rhabarber-Apfel-Füllung2 Stange/n Rhabarber2 Äpfel (Boskop)3 EL Zucker. Für die Quarkfüllung300 g Magerquark150 ml Sahne2 Eier8 TL Zucker1 EL Mondamin150 ml Schmand.
ZutatenFür den Mürbeteig250 g Weizenmehl (Type 405)125 g kalte Butter, in Würfel geschnitten80 g Zucker1 Ei (Größe M)1 Prise Salz1 TL Backpulver. Für die Quarkmasse750 g Magerquark, gut abgetropft3 Eier (Größe M), getrennt150 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker1 Päckchen Vanillepuddingpulver (ca. 40 g)100 ml SahneAbrieb von 1 unbehandelten Zitrone. Für die Früchte400 g Rhabarber (geputzt, geschält), in Stücke à 2 cm geschnitten2 mittelgroße Äpfel (ca. 350 g, z. B. Elstar oder Jonagold), geschält, entkernt, grob gewürfelt2 EL Zucker1 TL Speisestärke.
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Für den Boden und Streusel obenauf125 g Butter125 g Zucker250 g Mehl1 Prise Salz. Für die Quark-Käsekuchenfüllung150 g weiche Butter125 g Zucker2 Eier (Gr. M) raumtemperiert500 g Magerquark1 Packung Vanillepuddingpulver zum Kochen2 EL Orangensaft außerdem ca. 2 dünne Stangen Rhabarber geputzt und in ca.
Für den Belag2Stangen Rhabarber (ca. 400 g)2kleine Äpfel (ca. 300 g). Für den Teig200gWeizenmehl (Type 405). Für die Streusel:125 gMehl75 gHaferflockenzart100 gZucker125 gButterweich. Für den Belag:500 gRhabarber. Für den Belag:3Ei(er)75 gZucker500 gQuark2 Äpfel in feine Streifen geschnitten.
Schritt-für-Schritt: Drei bewährte Methoden
1) Mürbeteig-Boden mit Quarkcreme, Früchten und klassischer Streuseldecke
Zuallererst stellte ich einen Mürbeteig her, der danach noch im Kühlschrank weilte, bis alle weiteren Schichten fertig waren. Aus den genannten Zutaten rasch einen Mürbeteig kneten oder kneten lassen und danach kalt stellen. Eine 28-cm-Springform einfetten und einbröseln.
Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Rhabarber abziehen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem Zucker kurz in der Mikrowelle dünsten lassen. Abkühlen lassen.
Quark mit Zucker, Eiern, Mondamin, Sahne und Schmand verquirlen. Mürbeteig ausrollen, in die Springform einpassen und einen schönen Rand hochziehen. Quarkmasse darübergießen. Rhabarber-Apfel-Masse auf dem Quark verteilen. Streusel als Abschluss auf den Kuchen geben. Im Backofen bei 200 °C ca. 40 Minuten bei O/U-Hitze backen.
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2) Mürbeteig mit blindem Vorbacken und luftiger Quarkmasse
Vorbereitung30 Min. Ruhezeit30 Min. Backzeit60-65 Min. Portionen12 Stücke (Springform 26 cm) SchwierigkeitEinfach Kosten€ SaisonRhabarber (Mai-Juni), Lageräpfel (ganzjährig) Geeignet für: Vegetarisch.
Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in eine große Schüssel geben und kurz vermischen. Die kalten Butterwürfel hinzufügen und mit den Fingerspitzen rasch in die Mehlmischung einreiben, bis die Masse einer groben Streuselstruktur ähnelt. Das Ei zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten - „kneten" heißt hier wirklich nur so lange, bis alles zusammenhält, denn zu langes Kneten entwickelt das Gluten und macht den Boden zäh statt mürbe.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kälte sorgt dafür, dass die Butter nicht schmilzt und der Teig beim Ausrollen nicht reißt. Den Backofen auf 170 °C ober-/unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder leicht buttern.
Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen, etwa 4 mm dick. Den Teig in die Form legen, dabei einen 3-4 cm hohen rand hochziehen. Überstehender Teig wird einfach abgedrückt. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen - das einstechen verhindert, dass der Teig beim Vorbacken Blasen wirft. Den Boden 10 minuten blind vorbacken (ohne Füllung), damit er beim Befüllen nicht aufweicht.
Während der Teig ruht, Rhabarber und Apfelwürfel in einer Schüssel mit dem Zucker und der Speisestärke mischen. Der Zucker beginnt sofort, den Rhabarber zu mazerieren - ein Vorgang, bei dem Flüssigkeit austritt und die Fasern des Stängels weicher werden. Die Speisestärke bindet diese Flüssigkeit später im Ofen und verhindert, dass die Quarkmasse durchfeuchtet.
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Eiweiß und Eigelb sorgfältig trennen. Das Eiweiß in einer fettfreien Schüssel mit dem Handmixer zu einem festen eischnee schlagen - er ist fertig, wenn die Spitzen stehen bleiben und sich die Schüssel ohne Verlust umdrehen lässt. In einer zweiten Schüssel Eigelb, Zucker und Vanillezucker cremig rühren, bis die Masse heller und leicht dickflüssig wird. Quark, Sahne, Vanillepuddingpulver und Zitronenabrieb hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse verrühren.
Den Eischnee in zwei Portionen mit einem Teigschaber unterheben, also mit sanften, kreisenden Bewegungen einarbeiten, um die Luftigkeit zu erhalten. Die Quarkmasse auf den vorgebackenen Boden gießen und glatt streichen. Die Fruchtmischung gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen - Rhabarber und Apfelwürfel dürfen ruhig leicht in die Masse einsinken, das gibt beim Anschnitt ein schönes marmoriertes Bild.
Den Kuchen auf der untersten Schiene in den Ofen schieben und 60 bis 65 minuten backen. Nach etwa 45 Minuten die Oberfläche kontrollieren: Bräunt sie zu schnell, die Form locker mit Alufolie abdecken. Der Käsekuchen ist fertig, wenn die Mitte kaum noch wackelt und die Oberfläche eine gleichmäßig goldgelbe farbe angenommen hat. Den Ofen ausschalten, die Ofentür einen Spalt öffnen und den Kuchen 20 minuten im ofen abkühlen lassen - das verhindert das Einsinken der Mitte durch den Temperaturschock.
Den Kuchen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, dann mindestens 2 stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen. Die Quarkmasse muss Zeit haben, vollständig zu festigen. Erst dann lässt sich der Kuchen sauber anschneiden, ohne dass die Füllung auseinanderläuft.
3) Streuselboden und -decke aus einer Masse (einfach und gelingsicher)
Zunächst die Streuselmasse herstellen, aus der sowohl Boden als auch die Streuseldecke obenauf wird. Hierfür die Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel vermengen. 2/3 der Streusel in die Springform geben (restliche Streusel gerne in den Kühlschrank geben, bis sie an der Reihe sind) und mit dem Handrücken flach drücken, so daß keine Lücke mehr zu sehen ist.
Für die Quark-Käsekuchen-Füllung nun weiche Butter und Zucker mit dem Handmixer mehrere Minuten lang cremig rühren. Die Eier eines nach dem anderen dazu geben und jedes ca. Magerquark, Puddingpulver sowie Orangensaft zur Füllung geben und zu einer homogenen Creme mischen. Die Quarkmasse dann sachte auf den Kuchenboden geben und glatt streichen.
Die Rhabarberstücke darauf verteilen, zuletzt alles mit den restlichen Streuseln bedecken. Den Kuchen ca. 65 Minuten lang backen. Den Kuchen zunächst bei Raumtemperatur in der Form abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank geben. Ca. eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank holen, den Rand vorsichtig von der Form lösen.
Alternative Böden: Keks- und Quark-Öl-Teig
Für den Boden: Die Vollkornkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zu sehr kleinen Krümeln verarbeiten oder den Multizerkleinerer dafür nehmen (das mache ich am liebsten). Die Butter schmelzen und gut mit den Kekskrümeln vermischen. Den Boden einer Springform (28 cm, bei 26 oder 30 cm jeweils die Backzeit etwas anpassen) mit Backpapier auslegen und die Form innen gut mit Butter einfetten.
Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) erst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. (Nicht zu lange kneten, der Teig klebt sonst!). Teig auf dem Backblech ausrollen. Den Teig in Reihen jeweils abwechselnd mit 2-3 Apfelspalten und 1 Rhabarberstück belegen.
Frucht und Füllung: Vorbereitung und Schichten
Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Frischkäse in einer Schüssel glatt rühren. Dann Zucker, ebenfalls 1 Prise Salz, die Vanille und den Zitronensaft dazugeben. Schmand und Eier miteinander verrühren. Die Schmand-Eier-Mischung unter den Frischkäse geben.
Die Rhabarber-Würfel auf dem Boden verteilen. Darüber etwas Paniermehl verteilen (saugt die Flüssigkeit des Rhabarbers auf). Darauf die Frischkäse-Füllung verteilen und glatt streichen. Den Kuchen auf der mittleren Schiene im Backofen für 50-60 Minuten backen bis die Streusel angebräunt sind.
Währenddessen die Eier mit dem Zucker cremig schlagen. Den Quark unterrühren. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Die Quarkmasse auf den Kuchen streichen und mit Apfelspalten belegen. Die Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Bei gleicher Temperatur nun noch etwa 30-35 min fertig backen.
Backzeiten, Formen und Mengen
- Den Kuchen auf der mittleren Schiene im Backofen für 50-60 Minuten backen bis die Streusel angebräunt sind.
- Im Backofen bei 200 °C ca. 40 Minuten bei O/U-Hitze backen.
- Den Kuchen ca. 65 Minuten lang backen. Sollten die Streusel zu stark bräunen, kann man zwischendrin gerne etwas Alufolie über den Kuchen legen.
- Als Springform funktioniert sowohl eine 26 cm Form als auch eine 28er. Allerdings ist die 26er schon sehr gut voll, deshalb empfehle ich die 28er.
Tipps gegen typische Fehler und für beste Konsistenz
Was folgt, ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, die erklärt, warum jeder Handgriff seinen Sinn hat - von der Ruhezeit des Mürbeteigs bis zur Frage, wann der Quark wirklich bereit ist einzuarbeiten. Die Käsekuchenmasse bleibt fest und samtig, der Rhabarber behält seinen Biss, und der Apfel sorgt für eine runde Süße, die keinen zusätzlichen Zucker einfordert. Schürze umbinden - es lohnt sich.
- Der Zucker beginnt sofort, den Rhabarber zu mazerieren - ein Vorgang, bei dem Flüssigkeit austritt und die Fasern des Stängels weicher werden.
- Das Puddingpulver übernimmt hier die Bindungsfunktion ohne Gelatine - die Masse setzt sich beim Backen fest, ohne gummiartig zu werden.
- Der einfachste Trick: Ofen ausschalten, Tür einen Spalt öffnen und den Kuchen 20 minuten darin stehen lassen.
- Paniermehl nimmt später die Feuchtigkeit der Früchte auf.
Wissenswertes und Regionales
Wissenswertes über diesen kuchen Der Käsekuchen mit Quark hat seinen Ursprung in der osteuropäischen und deutschen Backtradition, wo Frischkäseprodukte seit Jahrhunderten zur Küchengrundausstattung gehören. Während Cheesecake auf amerikanischem Boden fast ausschließlich mit Frischkäse gebacken wird, bevorzugt die deutsche Hausmannskost den Quark - er macht die Masse leichter, weniger fettig und gibt ihr eine dezente Säure, die mit süßem Obst besonders gut zusammenspielt.
Rhabarber als Backzutat taucht in deutschen Rezepten spätestens seit dem 19. Jahrhundert auf, als er sich vom Arzneipflanzengarten in den Gemüsegarten verlagerte. Heute gilt er als einer der ersten Frühlingsboten und macht Käsekuchen zur klassischen Maizeit-Spezialität. Regionale Varianten existieren vor allem in Thüringen und Bayern, wo der Boden manchmal durch einen Biskuitboden ersetzt wird, und in Norddeutschland, wo die Quarkmasse gelegentlich mit Schmand gestreckt wird für eine noch cremigere Konsistenz.
Häufige Fragen
Kann man den Kuchen am Vortag backen?
Absolut - dieser Käsekuchen profitiert sogar davon. Eine Nacht im Kühlschrank lässt die Quarkmasse vollständig durchfestigen, die Aromen von Rhabarber und Apfel ziehen tiefer in die Masse ein, und der Boden wird mürber statt weich.
Wie bewahrt man Reste auf?
Käsekuchen mit Quarkmasse hält sich im Kühlschrank, abgedeckt oder in einem verschlossenen Behälter, 2 bis 3 tage frisch. Einfrieren ist möglich: einzelne Stücke auf einem Tablett vorfrieren, dann in Folie einwickeln und bis zu 2 monate im Tiefkühler aufbewahren.
Welche Varianten und Ersatzzutaten sind möglich?
Wer keinen Magerquark zur Hand hat, kann Speisequark mit 20 % Fett verwenden - die Masse wird cremiger, aber etwas schwerer. Im Hochsommer bieten sich Erdbeeren oder Stachelbeeren anstelle von Rhabarber an, im Herbst passen Zwetschgen oder Birnen hervorragend.
Warum sinkt die Mitte?
Das Einsinken entsteht fast immer durch einen zu abrupten Temperaturwechsel. Wenn der heiße Kuchen sofort aus dem Ofen in die kühle Küchenluft kommt, zieht sich die Masse zusammen und die Mitte sackt ab.
Muss der Rhabarber vorgekocht werden?
Für dieses Rezept wird der Rhabarber roh verarbeitet - das Mazerieren mit Zucker und Stärke reicht völlig aus. Wer ihn vorab kurz blanchiert, erhält eine weichere Textur und weniger Säure.
Getränkeempfehlung
Ein leichter Federweißer aus dem Rheingau oder ein halbtrockener Riesling spätlese aus der Mosel harmoniert hervorragend: Ihre Apfel- und Pfirsichnoten greifen die Frucht im Kuchen auf, ohne die Quarkmasse zu überlagern. Wer lieber ohne Alkohol genießt, ist mit einem naturtrüben Apfelsaft mit zitronenmelisse oder einem leicht gezuckerten Holunderblütensirup-wasser sehr gut bedient - Letzteres passt besonders schön zur Frühlingsaura des Rhabarbers.
Rezept-Varianten mit Haselnuss- oder Hafer-Streuseln
1 Std. 15 Min. Koch-/Backzeit 1250 g Mehl, 150 g Zucker, 2 Päckchen Vanillinzucker, Salz, Nüsse und die Butter z. B. mit dem Handrührgerät und Knethaken zu Streuseln kneten. 430 g (etwa zwei Drittel) der Masse in eine gefettete Springform geben und als Boden andrücken. Den Rand etwas hochziehen. Den Boden ausreichend mit Paniermehl bestreuen, das nimmt später die Feuchtigkeit der Früchte auf. Den Boden und die restliche Streuselmasse kalt stellen.
Die Eier mit 225 g Zucker und den übrigen 2 Päckchen Vanillinzucker zu einer cremigen Masse verrühren. Quark, Mascarpone, Puddingpulver, 20 g Mehl und den Grieß unterrühren. Den Rhabarber schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Rhabarberwürfel auf dem Kuchenboden möglichst gleichmäßig verteilen und darauf die Quarkmasse verstreichen. Auf die Quarkmasse kommen nun die Apfelwürfel, die, z. B. mit dem Teigschaber, ganz leicht in die Quarkmasse eingedrückt werden. Nun die restlichen Streusel mit der Hand über der Quarkmasse zerbröseln und gleichmäßig verteilen.
Den Kuchen 75 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Nach dem Backen den Kuchen etwa 1 Stunde leicht auskühlen lassen, damit die Quarkmasse fest werden kann. Dann den Kuchen vom Rand der Springform lösen und ca. 2 Stunden an einem kühlen Ort erkalten lassen. Vor dem Anschneiden kann man ihn noch mit Puderzucker bestäuben.
Für die Streusel das Mehl in eine Schüssel sieben, mit Haferflocken und Zucker vermischen. Die weiche Butter in Stücken zugeben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe zunächst fein zerbröseln, dann auf niedrigster Stufe zu Streuseln in gewünschter Größe verarbeiten. Kalt stellen.
Backen im Blechformat
Für das Backblech (40 x 30 cm) etwas Fett. Apfel-Rhabarber-Belag 750 g Äpfel, z. B. Jonagold Elstar 750 g Rhabarber. Quark-Öl-Teig 300 g Weizenmehl 3 gestr. TL Dr. Oetker Original Backin 100 g Zucker 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker 125 g Speisequark (Magerstufe) 100 ml Milch 100 ml Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl. Zimt-Streusel 200 g Weizenmehl ¼ gestr. TL gemahlener Zimt 100 g Zucker 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker 125 g weiche Butter oder Margarine.
Backblech fetten. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C Heißluft: etwa 160 °C. Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Rhabarber waschen, putzen (nicht abziehen) und in etwa 6 cm lange Stücke schneiden.
Mehl in einer Rührschüssel mit Zimt, Zucker, Vanillin-Zucker mischen und weiches Fett zugeben. Alles mit dem Mixer (Rührstäbe) zu Streuseln verarbeiten. Teig auf dem Backblech ausrollen. Den Teig in Reihen jeweils abwechselnd mit 2-3 Apfelspalten und 1 Rhabarberstück belegen.
Servieren und Anlässe
Guten Appetit - Bon appétit! Übrigens feiere ich den Apple Pie Day 2019 natürlich nicht allein, sondern zusammen mit sieben anderen tollen Bloggerinnen und Bloggern. Und unter dem Hashtag #ApplePieDay2019 findet ihr auf Instagram alle unsere Rezepte. Und natürlich noch viele weitere.
Mini-Spickzettel: Kerndaten
| Kriterium | Angabe |
|---|---|
| Form | Springform 26-28 cm oder Blech 40×30 cm |
| Backzeit | 40-75 Min (je nach Methode) |
| Backtemperatur | 170-200 °C O/U |
| Schichten | Boden - Quark - Rhabarber & Apfel - Streusel |
| Ruhezeit | 20 Min im Ofen, dann kalt stellen |
| Servieren | gut durchgekühlt, optional Puderzucker |
Weitere köstliche Apfel-Rezepte und Rhabarber-Rezepte findet ihr hier auf dem Blog. Wenn der Frühling Einzug hält, freuen wir uns auf eine ganz besondere Zutat in der Backstube: Rhabarber!
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