Marmelade mit Birkenzucker: Rezept und Anleitung für zuckerfreie Fruchtaufstriche

Wir zeigen dir, wie du kalorienarme Marmelade mit Birkenzucker kochst. Marmelade ohne raffinierten Zucker kochen - wohl eine Herausforderung, dachte ich mir. Aber als ich in der Redaktion beim Päckchenaufmachen für neue Produkte war, kam ein Gelier-Birkenzucker zum Vorschein. Wie praktisch, dachte ich, - passt ja perfekt zu unserer Zuckerfrei Challenge.

Was ist Birkenzucker (Xylit) und warum verwenden?

So ein natürlicher Zuckeraustauschstoff wird hier aus Birken- und Buchenholz gewonnen. Birkenzucker, oder auch Xylit bzw. Xylitol, kommt ja auch in zuckerfreie Kaugummis, weil es so zahnfreundlich ist. Birkengold® Xylit ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß. Seine positiven Eigenschaften für Zähne und Mund sind durch viele Studien belegt.

Die Marmelade enthält damit übrigens ca. 35 % weniger Kalorien als eine herkömmliche Konfitüre. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum. Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal. Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet.

Wichtige Hinweise zum Kochen mit Xylit

Xylit ist kein Zucker und verhält sich anders: Er hat eine andere Wasserbindung und kristallisiert viel schneller. Daher kann man damit keine 1:1 Marmelade machen, sondern nur 2:1 oder 3:1 Marmelade. Ich habe es im Verhältnis 2:1 gemacht (2 Teile Früchte, 1 Teil Zucker bzw. Ersatzstoff)), weil das am besten schmeckt. Was natürlich noch fehlt, wenn man Xylit benutzt, ist das Geliermittel, denn wir wollen ja eine streichfähige Konsistenz bekommen.

Zutaten (Beispiel: Erdbeer- oder Beerenmarmelade, ca. 5-6 Gläser à 150-225 ml)

1,5 kg frische oder gefrorene Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren oder eine Mischung)
Birkengold Gelier-Birkenzucker oder Xylit in entsprechender Menge (bei 2:1-Rezepten das Gelierpulver mit Ersatzstoff gemäß Packungsangabe verwenden)
3 EL Zitronensaft
Vanillepulver, Zitronenschale oder Zitronenthymian nach Geschmack

Optionales Rezept: Himbeere-Basilikum (für 6 Gläser à 150 ml)

1,5 kg gefrorene Himbeeren
2 Bio-Zitronen (Abrieb und Saft)
3 Handvoll Basilikumblätter
Birkengold Gelier-Birkenzucker

Vorbereitung der Gläser

Schnell in die Schränke geschaut und ein paar Twist-off-Gläser und Weckgläser herausgekramt. Es gehen beide Sorten. Alle mit heißem Wasser ausgespült und umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen! Gläser wieder umdrehen, das Geschirrtuch in kaltem Wasser tränken, und die Gläser draufstellen. So können sie beim Einfüllen der heißen Fruchtmasse nicht springen.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung (Basisverfahren)

Früchte vorbereiten: Frische Beeren waschen und putzen. Je nach Größe etwas zerkleinern und in einen großen, breiten Topf geben. TK-Früchte einfach gefroren in den Topf geben.
Würzen: Gelier-Birkenzucker, Vanillepulver und Zitronenthymian zugeben.
Aufkochen: Alles unter ständigem Rühren bei starker Hitze sprudelnd zum Kochen bringen. So, nun aber den Topf auf die Herdplatte gestellt, mit full power und ständigem Rühren zum Kochen gebracht.
Kochzeit: Dann 3-4 Minuten sprudelnd kochen, dabei immer rühren. Erst, wenn die Masse sprudelnd kocht, beginnt die Kochzeit, hier soll die Fruchtmasse laut Packungsanweisung 3-4 Minuten sprudelnd kochen. Also Handy einstellen, rühren, rühren, rühren.
Gelierprobe: Einfach einen Esslöffel Marmelade aus dem Topf abnehmen, auf einen Untertassenteller geben und ab ins Gefrierfach. Ein paar Minuten warten... herausnehmen und mit dem Finger eine „Straße“ durchziehen. Wenn sie stehen bleibt, hat die Marmelade die perfekte Konsistenz.
Abfüllen: Dann ab in die Gläschen. Verschließen, kurz auf den Kopf stellen und wieder umdrehen. Auskühlen lassen. Solange die Marmelade noch heiß ist, in sterile Gläser abfüllen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen.

Demonstration: Marmelade mit Birkenzucker kochen

Besonderes Vorgehen für Himbeere-Basilikum

Auftauen: Zuerst die gefrorenen Himbeeren in einem großen Kochtopf köcheln lassen bis sie aufgetaut sind.
Vorbereiten: Währenddessen den Basilikum waschen, klein schneiden und beiseitelegen.
Zutaten zugeben: Dann den Birkengold Gelier Birkenzucker, sowie Saft und Abrieb der Bio-Zitronen in den Topf geben.
Kochen: Abwarten, bis die Masse zu kochen beginnt und diese dann 4 Min. sprudelnd kochen lassen.
Basilikum: Jetzt schnell den Basilikum unterrühren.
Abfüllen: Als Nächstes die noch heiße Masse in sterile Einmachgläser füllen, diese verschließen und für mindestens 10 Minuten auf den Kopf stellen.
Lagern: Die Marmelade Gläser sollten in einem eher kühlen Raum gelagert werden. Geöffnete Gläser sind unbedingt im Kühlschrank aufzubewahren. Nur mit sauberen Löffeln/Messern in die Marmelade tunken, um die Haltbarkeit zu erhöhen.

Geliermittel und Mengen (2:1 und 3:1)

Geliermittel für 2:1 und 3:1- Marmeladen ohne Konservierungsstoffe - Selbst entwickelt von Steffi. Das einfach verwendbare Gelierpulver besteht aus Pektin (E440), Zucker, Zitronensäure und Dextrose. Zusammen mit der entsprechenden Zuckermenge kann man Marmelade und Gelee so zuckerreduziert kochen, wie man sie gerne mag. Dafür das Gelierpulver zu den vorbereiteten Früchte geben, aufkochen lassen und dann erst den Zucker hineinrühren. Nochmal sprudelnd aufkochen lassen, Gelierprobe machen und heiß abfüllen.

Gelierverhältnis	Pektofix	Zucker / Ersatzstoff	Früchte
2:1	25 g	500 g	1000 g Früchte
3:1	25 g	350 g	1000 g Früchte

Tipps und Tricks

Wenn Du auf Zucker/Feststoff verzichten möchtest, kann ich Dir die "mechanischen" Geliermittel empfehlen, die man in den Bioläden oder Drogerien bekommen (DM/Rossmann). Da findet die "Gelierung" einfach durch ein Verdickungsmittel statt (meistens Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl o.ä.).
Das Xylit fungiert (leider) auch als Feststoff, den das Pektin braucht, um zu gelieren.
Die Gläser sollten unbedingt sehr sauber sein! Am besten werden diese vor dem Befüllen abgekocht und gewaschen.
Wenn Du ein Pektin in dem Xylit hast, kann längeres Kochen es tatsächlich lösen. Pektin ist in der Regel relativ unempfindlich, wenn es längerer Zeit Hitze ausgesetzt wird. Ansonsten kannst Du es mit etwas Säure oder einen Schuss Alkohol versuchen.
Bei 'Wohlverhalten', also saubere Löffel, Aufbewahrung immer im Kühlschrank, kann sie gut ein paar Wochen halten. Solange sie geschlossen ist und der Unterdruck intakt ist, hält sie länger.

Gelierprobe auf Unterteller im Gefrierfach

Serviervorschläge und Geschenkideen

Das Glas mit breitem Hals kann auch als Flasche genutzt werden. Das Behältnis aus Klarglas eignet sich deshalb nicht nur für Marmeladen und Gelees, auch Soßen, Sirup und andere dickflüssige Füllgüter lassen sich darin gut abfüllen. Wir haben ein Set zusammengestellt, um Ihre selbstgemachten Köstlichkeiten ansprechend zu präsentieren. Mit den hübschen Holzdekor-Deckeln und -Etiketten bekommen Sie ein tolles Gläser-Set, mit dem Sie wunderschöne Giveaways kreieren oder Ihr Vorratsregal zuhause verschönern können.

Nährwerthinweis

Die Marmelade enthält damit ca. 35 % weniger Kalorien als eine herkömmliche Konfitüre. Nährwertangaben (je 100 g) im Geliermittel-Hinweis wurden angegeben: Brennwert kJ: 1290, Brennwert kcal: ca. 310, Kohlenhydrate: 49 g, Ballaststoffe: 24 g.

Viel Spaß beim Einkochen! Viel Freude bei der Zubereitung!

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