3-stöckige Torte backen: Detailliertes Rezept, Tipps und Schritt-für-Schritt-Anleitung
Hätte man mich bis vor kurzem gefragt, ob ich mir zutrauen würde eine 3 stöckige Torte zu backen, hätte ich wohl klar mit „NEIN“ geantwortet. Mir war von Anfang an klar, dass ich weder die Zeit noch die Nerven hatte für eine größere Backaktion - am Ende noch über mehrere Tage. Nee.. Danke!
Nach einiger Googelei kann ich euch auf jeden Fall die Seite von cake Invasion empfehlen - hier lernt ihr erstmal so ziemlich alles über Fondant, Torten und wie das alles heisst! Das ist jetzt kein wirkliches Rezept für eine 3 stöckige Buttercremetorte, sondern eher eine Art „Schummel-Anleitung“ oder „3 stöckige Torte für Dummies“. Für mich hat es aber funktioniert und die Torte hat sowohl gehalten wie auch geschmeckt. Die Optik hat mir auch gefallen - hat also alles gepasst!
Planung: Größe, Geschmacksrichtungen und Organisation
Die erste Frage, die es zu klären gilt, ist die nach der Größe der Torte. Ihr müsst euch darüber im Klaren sein, dass eine dreistöckige Torte für 60 Personen ein erheblicher Mehraufwand ist, als eine zweistöckige Torte für 30 Personen. Überlegt euch also vorher gut, ob ihr euch einem so großen Projekt gewachsen fühlt und vor allem, ob eure Küche den nötigen Platz dafür hergibt. Wichtig ist beispielsweise, dass euer Kühlschrank groß (= hoch) genug ist, um eine dreistöckige Hochzeitstorte temporär darin zu lagern. Auch die einzelnen Füllungen, Ganaches und Cremes müssen vor der Weiterverarbeitung kühl gelagert werden und benötigen Platz.
Welche Geschmacksrichtung(en) soll die Torte haben? Sollen die einzelnen Etagen unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben? Gibt es bei den Gästen Lebensmittelunverträglichkeiten/ Allergien oder sind Diabetiker/ kleine Kinder/ Schwangere unter den Gästen? Mindestens genauso wichtig wie das Aussehen der Torte ist am Ende der Geschmack. Der Vorteil bei einer mehrstöckigen Torte ist, dass man mehrere Geschmacksrichtungen auf einmal einbauen kann und somit für jeden Gast etwas dabei sein sollte. Mir persönlich ist Saisonalität immer sehr wichtig, das heißt eine Erdbeertorte im Januar käme für mich eher weniger in Frage.
Good-to-know: Je höher die Torte und die einzelnen Etagen sind, desto schmaler fallen natürlich die Stücke aus. Das heißt, dass eine doppelt so hohe Torte mit dem gleichen Durchmesser wie eine flachere Torte für deutlich mehr Personen reicht. Da ich extra hohe Torten schöner finde als flache, verdopple ich die Rezepte für die einzelnen Tortenetagen und -böden meist erst, damit sie höher ausfallen.
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Materialien, Hilfsmittel und Stabilisierungs-Optionen
Sollen die Etagen direkt übereinander gestapelt werden oder soll ein Tortengerüst verwendet werden? Wird die Torte abgeholt oder soll sie geliefert werden? An welchem Tag, zu welcher Uhrzeit und wohin? Welche Außentemperaturen werden voraussichtlich zum Zeitpunkt der Hochzeit herrschen?
Ich verwende für meine Hochzeitstorte keine Gerüste, weil ich es schöner finde, wenn die Etagen direkt übereinander sitzen. Beim Stapeln müssen allerdings einige Dinge beachtet werden, damit die Torte am Ende auch hält und gut angeschnitten werden kann:
- ein relativ dickes Cakeboard für die unterste Etage, das stabil genug ist, um am Ende die gesamte Torte zu tragen (z.B. dieses hier); am besten etwas größer als die Torte, damit man es später gut anfassen und hochheben kann
- ein dünnes Cakeboard pro Etage mit dem exakten Durchmesser der jeweiligen Etage; bei einer dreistöckigen Torte also drei Cakeboards mit je 16 cm, 22 cm und 28 cm Durchmesser
- Tortensäulen zur Stabilisierung der einzelnen Etagen; eine der Tortensäulen wird beim Stapeln durch alle drei Etagen hindurchgesteckt, um zu verhindern, dass die einzelnen Etagen beim Transport auseinander rutschen. Dafür in die oberen beiden Cakeboards mittig ein ausreichend großes Loch schneiden.
Beim Schichten den untersten Boden jeweils mit etwas Creme auf dem Cakeboard fixieren. Anschließend die einzelnen Etagen schichten und außen mit Creme einstreichen. Die anderen Säulen werden jeweils auf die Höhe der einzelnen Etagen zugeschnitten und dann in die Torte gesteckt, um die darüber liegende Etage zu tragen.
Böden: Auswahl und Rezepte (für 15 cm bzw. als Basis umrechenbar)
Wer kennt es nicht: man möchte eine Torte backen, für eine Füllung hat man sich bereits entschieden. Nun stellt sich die Frage aller Fragen: welchen Kuchen nehme ich für die Böden? Mit der Zeit findet jeder sein Lieblingsrezept für DEN einen Kuchen, der immer gelingt. Die nachfolgenden Rezepte sind für Kuchen mit einem Durchmesser von 15 cm und einer Höhe von 8 - 10 cm. Ihr benötigt zum Backen eine hohe Backform, wie zum Beispiel diese hier von PME* mit festem Boden.
Die Rezepte könnt ihr mit einer Umrechnungstabelle auf eure Wunschgröße umrechnen. Bitte beachtet, dass bei verschiedenen Größen die Backzeit variiert. Ihr solltet euren Kuchen daher im Auge behalten und gegen Ende der Backzeit bzw. wenn der Kuchen eine kräftig goldene Färbung erreicht hat, eine „Stäbchenprobe“ machen.
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Biskuit (locker, klassisch)
Der Biskuit ist recht einfach herzustellen. Seine Konsistenz ist locker, frisch gebacken krümeln die Böden etwas beim Schneiden. Eigelb und Eiweiß werden getrennt, das Eigelb schaumig gerührt und das Eiweiß steif geschlagen. Bei der von mir genutzten Methode wird das ganze Ei lange und kräftig aufgeschlagen. Mit der Küchenmaschine schlage ich die Eier für meinen Biskuit ca. 20 Minuten.
15 cm Durchmesser, ca. Zutaten: 4 Eier, Größe S oder M, 1 Pck. Anleitung: Ofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Boden einer hohen Backform* mit Backpapier auslegen. Die Seiten nicht fetten. Die Eier zusammen mit dem Zucker in der Küchenmaschine oder mit dem Rührgerät mindestens 15 Minuten aufschlagen. Die Masse wird cremefarben und glänzend und das Volumen vergrößert sich deutlich. Backpulver in das Mehl sieben und vorsichtig in 2 Portionen unter die Ei-Zucker-Creme heben. Backzeit: ca. 35 - 40 Minuten; Stäbchenprobe. Nach dem Backen den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem Messer lösen und stürzen.
Wunderkuchen (variabel, saftig)
Der Wunderkuchen ist wandelbar und lecker. Er hat eine tolle Konsistenz - fester als ein Biskuit, aber nicht so kompakt wie ein Pound Cake. Die Eier sollten lange aufgeschlagen werden. Variable Flüssigkeit und Öl werden in einem Messbecher vermischt und vorsichtig hinzugegeben. Der Wunderkuchen wird mit Öl gebacken. 15 cm Durchmesser, ca. Zutaten: 4 Eier, 150 g Puderzucker, 150 ml einer beliebigen Flüssigkeit, 85 ml Öl, 190 g Mehl. Anleitung: Ofen auf 160°C vorheizen. Puderzucker, Vanillezucker, Eier und Salz lange aufschlagen (ca. 15 Minuten). Backpulver in Mehl sieben, Öl und Flüssigkeit langsam dazugeben, Mehl zuletzt unterheben. Backzeit: ca. 55 Minuten; Stäbchenprobe.
Pound Cake (fest, buttrig)
Der Pound Cake ist ein schwerer, kompakter Kuchen mit intensivem Buttergeschmack. Ich verwende ihn meist bei Füllungen, die etwas fester sind. Er lässt sich wunderbar in gleichmäßige Böden schneiden. Zutaten für 15 cm: 200 g Butter, 200 g Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, 4 Eier, 200 g Mehl, 1 Prise Salz, 2 TL Backpulver, 30 ml Milch. Anleitung: Ofen auf 160°C vorheizen. Butter mit Zucker schaumig rühren, Eier einzeln hinzugeben, Mehlmischung zugeben, Backzeit: 60 - 65 Minuten; Stäbchenprobe.
Große 3-stöckige Torte: Beispiel-Rezept und Mengen
3-stöckige Hochzeitstorte (untere Torte Ø 28 cm, mittlerer Torte Ø 22 cm, obere Torte Ø 16 cm) - Zutaten (Auszug):
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- Tortenböden Ø 28 cm: ca. 460 g Teig (300 g Eier / 6 Eier Gr. M)
- Tortenböden Ø 22 cm: ca. 320 g Teig (200 g Eier / 4 Eier Gr. M)
- Tortenböden Ø 16 cm: ca. 180 g Teig (100 g Eier / 2 Eier Gr. M)
- Buttercreme: 1000 g Buttercremepulver, 1500 g Wasser, 1300 g weiche Butter (Anleitung: Buttercremepulver und Wasser glatt rühren, Butter zugeben und ca. 12 Minuten aufschlagen)
- Füllungen: z. B. Pfirsich-Maracuja-Fruchtpaste, Granatapfel-Fruchtpaste, Aprikosen-Fruchtpaste (je nach Geschmack 25-100 g Paste pro Torte mit entsprechender Menge Buttercreme verrühren)
- Dekor: 1,5 kg weißer Fondant (zum Eindecken aller Torten)
So wird's gemacht (Kurzfassung aus dem Material): Tortenböden nach Anleitung herstellen, auskühlen lassen und mit einem Tortenring-Schneidemesser aus den Ringen lösen. Jeden Tortenboden dreimal quer durchschneiden, so dass jeweils 4 Böden entstehen. Buttercreme ansetzen, mit Fruchtpaste aromatisieren, Torten schichten, kühlen. Anschließend alle drei Torten dünn einstreichen (Crumbcoat), kühlen und final glatt abziehen. Fondant ca. 2 mm ausrollen und die Torten eindecken.
Praxis-Tipp: Backen in Etappen (Mein 3-Tage-Ablauf)
Tag 1 - Früh, Mittag, Abend
Früh: Am ersten Tag hab ich meine Silikonformen in 3 Größen mit einem schlichten Sandkuchenteig (2x hell, 1x dunkel z.B. hier) gefüllt und somit 3 kleine Kuchen gebacken. In der Zeit habe ich eine Fertig-Tortencreme (meine war Vanille von Dr. Oetker) angerührt und in 3 Schüsseln verteilt. In eine Schüssel habe ich zusätzlich Kakao gegeben, in die andere geschnittene Himbeeren und die dritte ist so geblieben.
Mittag: Meine mittlerweile ausgekühlten Kuchen habe ich jetzt mit einem speziellen Tortenbodenschneider in zwei Hälften geschnitten und innen jetzt mit den Cremes befüllt. Danach wieder ab zum Kühlen. Als nächstes habe ich meine gekaufte Fertigmischung für Buttercreme (DANKE WELT!!!) zubereitet und ebenfalls kühl gestellt.
Abend: Jetzt habe ich einfach meine drei Tortenteile aufeinander gestellt und außenrum mit der Buttercreme beschmiert. Das ging ziemlich gut mit einem großen Brotmesser. Außenrum habe ich mit so kleinen Spritzbeuteln noch etwas Buttercremekleckse verteilt. Gar nicht so einfach wie das immer ausschaut… unförmige Dinger wurden das! Wieder ab zum Kühlen! Als nächstes habe ich mit heller Begeisterung Fondant mit einem Fondantroller ausgerollt und Sterne ausgestochen. DAS hat mir Spaß gemacht! Wahrscheinlich auch der Grund warum ich viel zu viele Sterne am Ende hatte… Die fertigen Sterne habe ich auf Backpapier in die Speisekammer gestellt.
Tag 2 - Verzierung und Finish
Jetzt musste ich nur noch verzieren! Der wohl lustigste Teil am Ganzen! Ich habe dafür die Sterne einfach kreuz und quer auf der Torte verteilt. Die lassen sich wunderbar ankleben, weil die mittlerweile fest sind. Dann habe ich noch meine Glitzerkugeln, Schmetterlinge und Himbeeren auf der Torte verteilt und am Ende die ganze Küche eingesaut, weil ich unbedingt noch eine Hand voll der feinen Zuckerperlen drüber hauen wollte.. Am Ende sah die Torte echt gut aus und hatte sogar ein unterschiedliches Innenleben durch die Füllungen! Die Fertigmischung Buttercreme war wirklich lecker und für so Nervenlose-Backfeen wie mich war das die perfekte Lösung!
Großprojekte: Hochzeitstorte, Vorbereitung und Tipps vom Profi
Eine komplette Hochzeitstorte selber zu machen gehört für alle Hobbybäcker/innen definitiv zu den absoluten Königsdisziplinen. Das A und O bei einem so großen Projekt ist eine sehr gute Planung, Vorbereitung und Organisation, damit man am Ende beim Backen nicht in Stress gerät. Gute Organisation und Vorbereitung sind wie gesagt das A & O bei jeder Tortenplanung. Je besser ihr euch vorher vorbereitet, desto weniger Stress werdet ihr hinterher beim Backen haben.
Hier noch einige praktische Hinweise aus dem Material:
- Die Biskuitböden können 3-4 Tage im Voraus gebacken werden. Biskuit kann man auch einfrieren - bei kurzer Lagerung (ein bis zwei Wochen) merkt man keinen Geschmackunterschied.
- Ich habe die Böden ca. zwei Wochen vor der Hochzeit zubereitet, eingefroren und per Kühlbox 600 km transportiert; die Böden tauen gut auf und halten sich.
- Für Swiss-Meringue-Buttercreme: Eiweiß mit Zucker über Wasserbad erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, dann zu steifem, glänzendem Eischnee schlagen und löffelweise Butter einrühren.
- Vor dem Stapeln: Jede Torte im unteren Bereich mit einer dünnen Cremeschicht fixieren und Cakeboards/Säulen verwenden. Die gestapelte und dekorierte Torte gegebenenfalls 24 Stunden im Kühlhaus lagern.
Ausführliches Beispielrezept: Mix-it-up-Torte (komplex, fruchtig)
Zubereitung: 160 Min. Aufwändig, etwa 35 Portionen. Zutaten (Auszug): Sandmasse I & II (je 520 g Mehl, 320 g Zucker, 7 Eier, 350 ml Speiseöl, 175 ml Milch), Mandel-Pudding, Himbeer-Frischkäse-Creme, Buttercreme zum Einstreichen, Lemon Curd zur Zitronen-Füllung, Fondant zum Überziehen, Deko (Amarettini, Streudekor, Butterblumen).
Wichtig: Die Sandmassen werden getrennt zubereitet und in unterschiedlichen Formen gebacken. Die Tortenböden werden mehrfach durchgeschnitten, mit Pudding bzw. Frischkäse-Cremes gefüllt, gekühlt und anschließend mit Buttercreme eingestrichen. Für die Butterblumen wird Buttercreme eingefärbt und mit Spritzbeuteln aufgespritzt.
| Komponente | Beispiel-Zutaten | Funktion |
|---|---|---|
| Böden | Biskuit / Wunderkuchen / Pound Cake | Grundlage, Geschmack, Struktur |
| Füllungen | Fruchtpasten, Pudding, Frischkäse-Creme | Geschmack, Feuchtigkeit |
| Buttercreme | Buttercremepulver oder Swiss-Meringue | Einstreichen, Kitt, Verzierung |
| Stabilisierung | Cakeboards, Tortensäulen | Halt beim Stapeln und Transport |
| Deckschicht | Fondant oder Ganache | Glatter Abschluss, Dekountergrund |
Praktische Kniffe und Fehlervermeidung
- Backe hohe Böden lieber in mehreren Springformen statt alles auf einmal in einer sehr hohen Form - die Böden werden gerader und müssen weniger begradigt werden.
- Immer Stäbchenprobe machen; bei unterschiedlichen Größen variieren Backzeiten deutlich.
- Crumbcoat (dünne erste Buttercremeschicht) anwenden und kühlen, bevor Fondant aufgezogen wird.
- Beim Einsatz frischer Blumen unbedingt darauf achten, dass sie nicht giftig sind und nicht direkt mit der Torte in Kontakt kommen (Blumenröhrchen verwenden).
- Wenn ihr Nervosität habt: Fertigmischungen (Tortenboden-Backmischung, Buttercremepulver) können viel Stress sparen und sind für Anfänger sehr hilfreich.
- Bei großen Torten lohnt es sich, Plan B für den Transport zu haben: Torte am Stück transportieren oder vor Ort stapeln?
Und noch ein persönlicher Tipp: Wenn ihr später noch für euer Kunstwerk bewundert werdet, hat sich die Mühe doch allemal gelohnt!
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