Quittenmarmelade mit Agar-Agar: ausführliches Rezept und Tipps

Quittenmarmelade selber machen bringt im Herbst Abwechslung auf den Frühstückstisch. Wie Äpfel und Birnen gehören Quitten zum Kernobst; roh sind die Früchte kaum genießbar, gekocht entfalten sie dagegen ein wunderbar aromatisches Fruchtfleisch. Besonders praktisch: Da Quitten einen hohen Pektingehalt besitzen, gelieren die Früchte sehr gut. Agar-Agar ist ein Kohlenhydrat, das aus den Zellwänden von Blau- oder Rotalgen gewonnen wird. Sein Geschmack ist allerdings völlig neutral und es kann deshalb als Geliermittel für süße und herzhafte Speisen verwendet werden.

Warum Agar-Agar verwenden?

Einfacher und schonender kann man Konfitüre kochen, wenn man Gelierhilfen wie reines Apfelpektin oder Agar-Agar verwendet. In Gelierzucker 1:1 (auf einen Teil Früchte kommt ein Teil Zucker) sind Zucker, Geliermittel und Zitronensäure genau aufeinander abgestimmt. Wer zuckerreduzierte Quittenmarmelade zubereiten möchte, kann auch Gelierzucker 2:1 oder 3:1 wählen. Agar-Agar ermöglicht eine schonendere Zuckerreduzierung, weil es gut geliert, ohne den typischen Süßungsanteil von Gelierzucker zu benötigen.

Wesentliche Zutaten

Quitten (hellgelb, apfelförmig) - Quitten sind ein Kernobst wie Äpfel, leuchtend gelb und apfelgroß.
Wasser und Zitronensaft - für die Zwischenlagerung und Geschmacksausgleich.
Zucker oder Gelierzucker beziehungsweise eine Alternative wie Rohrohrzucker.
Agar-Agar - Menge nach Herstellerangaben oder Rezept.
Gewürze: Vanille, Orangenschale, Zimt, Sternanis und optional Safran oder Orangenlikör (Cointreau).

Vorbereitung der Quitten: Ernte und Reinigung

Wann sollte man Quitten für Marmelade ernten? Je nach Standort und Sorte reifen die gesunden Früchte zwischen Ende September und Mitte Oktober. Bei beginnender Reife ist ihr Pektingehalt - und damit ihre Gelierfähigkeit - am höchsten. Die Reife kündigt sich durch vollständige Ausfärbung der Früchte an, die dann außerdem langsam ihren Flaum verlieren.

Bevor Sie die Quitten zu Marmelade weiterverarbeiten, sollten Sie den restlichen flaumigen Pelz von der Schale abrubbeln. Dieser enthält unangenehme Bitterstoffe und würde den Geschmack der Konfitüre negativ beeinflussen. Gut gelingt das Abreiben mit einem trockenen Tuch oder einem Küchenpapier. Zum Zerteilen der Quitten ein stabiles Messer verwenden.

Vorbereitungs- und Kochzeiten (Orientierung)

Vorbereitungszeit: etwa 15-25 Minuten (je nach Schälen und Schneiden)
Kochzeit: 30-70 Minuten je nach Rezept und Methode
Gesamt: 45-95 Minuten je nach Vorgehen

Detailliertes Rezept: Quittenmarmelade mit Agar-Agar (ausführliche Variante)

Die folgenden Schritte kombinieren bewährte Abläufe aus mehreren Varianten, so dass ein samtiger Aufstrich mit intensiver Quittenaromatik entsteht.

Lesen Sie auch: Quittenmarmelade einfach selbst backen

Zutaten (für ca. 4 Gläser à 250-400 ml)

700-1000 g Quittensaft oder 1-1,2 kg Quittenstücken (je nach Rezeptvariante)
100-200 g Zucker oder Rohrohrzucker (Menge je nach gewünschter Süße)
1 TL bis 2 gehäufte TL Agar-Agar (Menge nach Herstellerangaben) bzw. Brecht Bio Agar-Agar
Saft von 1-2 Zitronen (zum Zwischenlagern und Geschmacksausgleich)
100 ml Apfelsaft (bei Gelee-Rezepten zur Ergänzung des Saftvolumens)
Gewürze: 1 Stange Zimt, 2 Sternanis, 2 TL Bourbon Vanillepulver, 1 EL getrocknete Orangenzesten, optional 100 ml Orangenlikör (Cointreau) und 3 Prisen Safran

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Zitrone vorbereiten: Kaltes Wasser mit Zitronensaft vermischen und zum Zwischenlagern der Quittenstücke verwenden. Lege die aufgeschnittenen Fruchtstücke stets schnell in das Zitronenwasser, damit die Früchte und die Marmelade hell bleibt.
Quitten vorbereiten: Reiben Sie den Flaum von den Quitten mit einem Tuch ab. Waschen, trocknen, Stiel und Blütenansatz entfernen, die Früchte vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden. Die Quittenviertel mit einem hochwertigen Pendelschäler oder Sparschäler schälen, falls gewünscht.
Schneiden: Dann die Quitten in feine Streifen schneiden. Dadurch verringerst Du die Kochzeit.
Würzen und Flüssigkeit: Gewürze wie Sternanis, Orangenschalen, Vanille und eine Zimtstange hinzufügen. Mit Zitronensaft und Cointreau ergänzen und mit Wasser fast bedeckt auffüllen.
Kochen: Die Fruchtzubereitung aufkochen und dann gut 30-50 Minuten offen köcheln lassen. Ich koche die Früchte nie mit geschlossener Deckel, da sich die Farbe sonst richtung grau verändert. Die weich gekochten Quitten vom Herd nehmen.
Pürieren und passieren: Die Gewürze (Sternanis, Zimtstange) entfernen. Die weich gekochten Fruchtstücke mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Fruchtpüree durch ein feines Sieb streichen, mit einer Schöpfkelle durch das Sieb drücken, bis ein samtiger, stückfreier Brei entsteht. Der Trester verbleibt im Sieb.
Safran (optional): Die Safranfäden in einem Schnapsglas in warmen Wasser einweichen. Die Safranfäden mit der Flüssigkeit zur Quittenzubereitung geben.
Agar-Agar anrühren: Das Agar-Agar in wenig Wasser anrühren und zur Geleemasse geben.
Gelierprobe und Kochen: Den vorbereiteten Quittenbrei mit dem Zucker ergänzen und aufkochen. Anschließend gut 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig rühren. Die Gelierprobe: Auf einen flachen, kalten Teller etwas Marmelade geben. Nach einigen Minuten mit dem Finger durchziehen und die Festigkeit prüfen. Bleibt die Masse stehen, ist die gewünschte Festigkeit erreicht.
Abfüllen: Die Marmelade kochend heiß in gereinigte Marmeladengläser füllen, sofort verschließen und für 5-10 Minuten auf den Deckel stellen oder auf dem Kopf auskühlen lassen.
Lagern: Kühl und dunkel gelagert, ist die Quittenmarmelade bis zu zwölf Monate haltbar. Kein zusätzliches Einkochen nötig; Gläser mit Essigessenz ausspülen, kochend heiß einfüllen und rasch verschließen.

Passieren des Quittenpürees durch ein feines Sieb

Alternative: Quittengelee mit Agar-Agar

Wer es klar und ganz ohne Fruchtstücke mag, kocht statt Marmelade ein Quittengelee aus reinem Quittensaft. Für das Gelee werden etwa 1,5 l Saft benötigt. Den Quittensaft mit dem Apfelsaft auf 1,5 l auffüllen. Mit dem Agar-Agar (Menge nach Herstellerangaben), Zitronensaft und dem Zucker aufkochen und etwa 3-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Das fertige Gelee in saubere Gläser füllen, fest verschließen und auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.

Praktische Tipps und Hinweise

Farbe erhalten: Aufgeschnittene Quitten sofort in kaltes Zitronenwasser legen, damit der Oxidationsprozess unterbrochen wird. Klein geschnitten und ohne Deckel garen, dann bleibt die gelbliche Farbe erhalten.
Kein Drucktopf: Im Drucktopf verfärben sich die Früchte grau. Immer ohne Deckel im normalen Kochtopf garen.
Schälen oder nicht: Damit das Aroma der Quitten möglichst erhalten bleibt, werden Quitten möglichst mit Schale zubereitet. Wer die Quitten trotzdem lieber schälen möchte, verwendet am besten einen sehr stabilen Sparschäler oder ein scharfes Messer.
Sicherheit bei Gläsern: Damit die eingemachte Quittenmarmelade möglichst lange hält, müssen Gläser und Deckel keimfrei sein. Gläser in der Geschirrspülmaschine säubern und kurz vor der Verwendung noch mal mit heißem Wasser ausspülen oder im Ofen bei 120 °C mindestens zehn Minuten sterilisieren.
Resteverwertung: Quittenschale und Kerne nicht wegwerfen - getrocknete Schalen ergeben Tee; die unzerkleinerten Kerne 15 Minuten in Wasser ziehen lassen, um einen Quittenschleim herzustellen, der äußerlich oder innerlich lindernd wirken kann.

Varianten und Kombinationen

Zu den leuchtend gelben Quitten passen Zitronensaft, Cointreau, getrocknete oder frische Orangenzesten, Zimt, Vanille, Sternanis und Safran. Zusammen ergeben sie einen außergewöhnlich aromatischen Aufstrich. Gut kombinieren lassen sich Quitten mit Äpfeln und Birnen sowie Gewürzen wie Zimt, Nelken und Ingwer. Und damit die Quittenmarmelade nicht nur aufs Brot kommt: Zu frisch gebackenem Hefezopf schmeckt sie besonders gut.

Demonstration: Quittenmarmelade Schritt für Schritt

Schnelle Kurzfassung (So gelingen Marmelade und Gelee)

Flaum entfernen, Früchte vierteln, Kerngehäuse entfernen, evtl. schälen und in Stücke schneiden.
Mit Wasser und Gewürzen offen weich köcheln (30-50 Min.).
Pürieren und passieren (für Marmelade) oder Saft gewinnen für Gelee.
Agar-Agar anrühren, Zucker und Zitronensaft einrühren und 3-5 Minuten sprudelnd kochen.
Gelierprobe, heiß in sterilisierten Gläsern abfüllen und verschließen.

Rezept in Kürze: Klassische Variante (kleine Portion)

Reiben Sie den Flaum von den Quitten. Waschen Sie die Früchte, entfernen Sie Stiel, Blütenansatz und Kerne und schneiden Sie die Früchte in kleine Stücke. Geben Sie die Quittenstücke in einen Topf und bedecken Sie sie knapp mit Wasser. Anschließend aufkochen und 15 bis 50 Minuten köcheln lassen, bis sie zerfallen. Gießen Sie die Quitten zusammen mit dem Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf, die Früchte werden durchpassiert. Kochen Sie die Masse erneut auf, mischen Sie Zitronensaft und Zucker unter und lassen die Fruchtmasse weitere 4-10 Minuten sprudelnd kochen. Die Marmelade kochend heiß in die Gläser füllen. Die Gläser fest verschließen, für 5 bis 10 Minuten auf den Deckel stellen und vollständig abkühlen lassen.

Lesen Sie auch: Quitten: Tipps zur Verwertung

Lesen Sie auch: Rezept für Apfel-Quitten-Dessert

tags: #quitten #marmelade #mit #agar #agar #rezept