Pudding: Ursprung und Geschichte eines vielseitigen Desserts
Vanillepudding, das hellgelbe Gold, das durch die Adern meiner Familie fließt. Pudding steht bei uns ganz hoch im Kurs und während ich diesen Text schreibe, ist mindestens ein Teller Pudding von mir vernichtet worden. Teller mit ihrer großen Oberfläche produzieren mehr Puddinghaut und ich liebe Puddinghaut. Was aber macht wirklich guten Pudding aus? Guter Pudding muss für mich maximal cremig sein, keinesfalls zu dünnflüssig und vor allem ohne den kleinsten Klumpen sein. Es muss - weil wir in diesem Artikel Vanillepudding betrachten - intensiv nach Vanille schmecken. Pudding sollte ein wohliges Gefühl auslösen und ganz ohne weitere Sauce, Topping oder Ähnlichem im Rampenlicht stehen können.
Von der Blutwurst zur Vanillecreme
Pudding entstammt etymologisch gesehen dem französischen Wort “Boudin”, was die klassische Blutwurst bezeichnet. Besonders im Mittelalter gab es sehr oft Blutwurst, die als “black pudding” und “white pudding” genannt auch weniger beliebte Teile in der Fleischproduktion verwertete. So wird er heute auch in der Form mit und ohne Blut - deshalb schwarz oder weiß - als Blutwurst in der angelsächsischen Gegend unter dem selben Begriff weiterhin hergestellt. Klingt auch weitaus ansprechender als das deutsche Wort “Blutwurst”. Pudding hatte also ursprünglich absolut nichts mit dem cremigen Dessert zu tun. Nach dem Mittelalter war die Nachfrage nach Blutwurst allerdings geringer. Man tat, was man bei jedem schlechten Song heute tut: Man mischt etwas Zusätzliches rein, verpasst dem Ganzen ein komplett neues Image und hofft auf ein Revival. So auch bei hier! Datteln, Mandeln und Zucker gesellten sich in die Wurst bis eines Tages das Fleisch komplett verdrängt wurde. Der gedämpfte Christmas Pudding ist beispielsweise ein Resultat dieser Entwicklung, erinnert aber noch nicht einmal annähernd an unseren Vanillepudding. Wie kam es also zu unserem cremig-vanilligem Dessert?
Eierhaltiges Dessert vs. Pulver-Pudding
Die Entstehung von Vanillepudding können wir in der Entstehung der Vanillesoße ergründen. Im Römischen Reich fiel es Köchen wie Schuppen von den Augen als sie die besondere Bindefähigkeit von Eiern entdeckten. Rezepte mit vielen Eiern schossen wie Pilze aus dem Boden. Vanillesoße war als Topping für Desserts geboren. Viele Jahrhunderte später wollte Alfred Bird, ein britischer Chemiker, den Prozess der Herstellung von Vanillesoße vereinfachen. Für Vanillesoße, die mit Eiern gebunden wird, werden mehrere verderbliche Eier benötigt - eine günstigere und haltbare Alternative musste her. Alfred brachte “Vanillesoßen-Pulver” auf den Markt, welches vor allem aus der günstigen Maisstärke bestand. So war es auch fast unendlich haltbar und für jeden Haushalt erschwinglich. Und genauso funktioniert auch Vanillepudding aus der Tüte heute. Viel Stärke, die mit Milch aufgekocht wird, sie dadurch andicken lässt und ein wenig trauriges Vanille-Aroma. Doch leben wir aktuell in einer Zeit, in der Eier für jeden verfügbar sind und Verderblichkeit beim Genuss eines Desserts keine Rolle mehr spielen sollte. Back to the Blood? Nicht ganz so weit, aber zurück zur Vanillesoße wie früher.
Die Grundzutaten eines Puddings
Unser Pudding basiert auf einer Hand voll Zutaten: Milch, Sahne, Eigelb und Stärke oder Mehl - aromatisiert mit Vanillemark. Wenn wir nachfolgend also von Protein sprechen, sprechen wir vor allem vom verwendeten Eigelb, auch wenn ein paar Rezepte Vollei, also Eiweiß und Eigelb verwenden. Hintergrund davon ist vor allem, dass man so gegen die Lebensmittelverschwendung vorgehen möchte, geschmacklich bringt uns aber das Eiweiß recht wenig.
Die verschiedenen Sorten von puddingartiger Creme
In den meisten Rezepten wird der Pudding vor allem durch viel Stärke gebunden. Wir verwenden Eigelb in Kombination mit Stärke. Diese Herangehensweise ist auf die französische Crème Pâtissière zurückzuführen, die als Füllung für Èclairs oder als Basis für Buttercreme Standard in der französischen Küche ist. Der Unterschied: Unser Pudding wird in einer Schüssel serviert und nicht als Füllung gespritzt und ist so flüssig, dass er gelöffelt werden kann. Crème Pâtissière ist weitaus dicker - für diese Spritzfähigkeit wird in die Crème Pâtissière meist Butter eingerührt. Das wäre uns aber für den Pudding eine Stufe zu gehaltvoll. Auch in der selben Familie der vanilligen Cremes lässt sich die Crème Anglaise lokalisieren. Die sogenannte Englische Creme wird auf die selbe Art und Weise ebenfalls aus Zucker, Eigelb und Milch hergestellt. Das Eigelb wird aber cremig aufgeschlagen (wie bei einer Zabaione). Das Dessert kommt allerdings ohne Stärke aus und ist deshalb weitaus dünnflüssiger. Noch umfassender ist der Überbegriff des Custards - Milch und Ei werden als Sauce angerührt und optional stichfest in einer Ofenform gebacken. Auch die bekannte Lemon Tarte besteht aus genau diesem gebackenen Custard - Diese Stichfestigkeit ist uns wiederum zu viel des Guten. Wir haben uns zwischen all diesen Begrifflichkeiten bewegt um einen Vanillepudding zu kreieren, der vor allem in der Konsistenz genau dem entspricht, was wir uns wünschen. Ein genau perfekt cremiger Pudding, nicht flüssig, aber auch nicht stichfest.
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Wie lässt man Flüssigkeiten eindicken?
Das Problem bei Vanillepudding, ist, dass wir eine Flüssigkeit - in dem Fall Milch und Sahne - eindicken wollen. Milch besteht aus verschiedenen Komponenten: Proteine, Milchzucker, Milchfett und Wasser. Diese Zutaten könnten konträrer nicht sein - Fett und Wasser verbinden sich nicht miteinander ohne, dass eine weitere Komponente mit ins Spiel kommt. Wir müssen durch eine zusätzliche Zutat ein Netz innerhalb des Wassers schaffen, das Wasser mit den restlichen Bestandteilen - Fett und Zucker - zu einem Verbund schweißt.
Mithilfe von mechanischer Einwirkung binden:
Durch starkes Rühren oder Aufschlagen wird eine meist sehr dicke, pastose Creme erzeugt. Ein Emulgator (normalerweise Eigelb, aber auch Senf oder Honig) verbindet durch eine wasserlösliche und eine fettlösliche Hälfte beide Flüssigkeiten miteinander, wenn diese durch Aufschlagen in möglichst kleine Tröpfchen aufgebrochen werden und der Emulgator sich an sie heftet. Die Technik nennt sich auch Emulgieren und eignet sich perfekt für Gerichte, die nicht erhitzt werden sollen oder können, wie Mayonnaise. Auch wenn man Sahne aufschlägt, spricht man von einer Emulsion - Fett und Wasser in der Sahne verbinden sich und können die beim Aufschlagen entstehenden Luftblasen einschließen. Der Vorteil in dieser Technik besteht darin, dass das Ergebnis super cremig und weich ist und flexibel in der Form bleibt. Nachteil hierbei ist, dass eine Emulsion (also das Resultat) ohne Stabilisator oft instabil und nicht von Dauer ist, Öl setzt sich schnell oben ab.
Mithilfe von Wärme binden:
Zutaten werden zusammen erhitzt, aber nicht gerührt. Auf diese Art werden zum Beispiel viele Kuchen wie Cheesecake und Crème Brûlée gebacken und erhalten ihre Stabilität. Die Kuchen können angeschnitten werden ohne ihre Form zu verlieren. Durch Wärme werden auch Saucen legiert, also mit Eigelb und Sahne eingedickt. Das Ergebnis ist eine cremige und gleichzeitig stabile Sauce wie die Sauce Hollandaise. Die Polypeptidketten proteinhaltiger Lebensmittel bilden hierbei durch Wärme ein Netz, das sich bei stärkerer Wärmezufuhr immer weiter auflockert. In die entstandenen Lücken können sich Wasser- und Fettmoleküle einlagern und dadurch binden. Das Ergebnis ist eine Masse, die in sich kompakt und lange beständig ist - auch wenn sie abgekühlt ist. Durch die Wärme dickt das Ergebnis sogar beim Abkühlen zusätzlich ein. Der Nachteil ist, dass die Bindungen bei zu starker Hitze und Denaturierung des Proteins irreparabel zerstört werden und man die Temperatur gut im Auge behalten muss.
Mithilfe von Wärme und Mechanik binden:
Durch konstantes Rühren und Wärme kombinieren wir die Vorteile aus beiden Welten: Eine dickere Creme entsteht, die wiederum beständig und erhitzbar ist. Hier wird vor allem zur Methode Zur Rose abziehen gegriffen, bei der Milch mit Eigelb lange erwärmt und gerührt wird. Hier muss man auch auf die optimale Temperatur zum Binden von Eigelb achten, doch dazu kommen wir noch. Das Ergebnis ist kompakter, aber nicht so kompakt wie ein Käsekuchen. Gleichzeitig ist die Masse auch flüssiger, aber nicht so flüssig wie Sauce und kann dadurch auch noch im kalten Zustand gerührt, bzw. gelöffelt werden. Übrigens: Auch Blut kann - wie in der erwähnten Blutwurst - durch die sehr ähnliche Proteinstruktur wie Ei zum Binden verwendet werden. Egal, ob aufgeschlagen (wird dann sogar rosa) oder für Blutwurst und Fleischpasteten, Sweeney Todd lässt grüßen. Der Kreis schließt sich!
Mit Stärke binden
Was ist Stärke?
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das durch die Verknüpfung vieler Bausteine der Glukose (also Traubenzucker) entsteht. Stärke wird nur von Pflanzen gebildet und kann aber aus diesen Pflanzen extrahiert werden. Besonders stärkereiche Lebensmittel sind Getreide (50-60%), Reis (70-80%) und Kartoffeln (17-24%). Stärke kann sich durch längeres Rühren (wie bei Risotto oder Milchreis) aus den Lebensmitteln lösen oder durch Pürieren genutzt werden. Püriertes Gemüse, das stärkehaltig und proteinreich ist, also zum Beispiel Bohnen, Linsen oder Erbsen, bindet auch, indem die Zellen aufgebrochen werden. Da wir uns aber ein Dessert zaubern, funktioniert das nicht gut - auch wenn ich gerne an die Zeit zurückdenke, in der es cool war, Brownies aus Kidneybohnen zu machen. Die klassische Form, in der Stärke vor allem für Süßspeisen verwendet wird, ist in Form von extrahierter Kartoffel- oder Maisstärke, beides ist bei uns als „Speisestärke“ gängig. Extrahierte Stärke ist deshalb klasse, weil man sie nur noch hinzugegeben und erwärmen muss - und los geht die Reise! Alternativ kann man zum Abbinden Mehl verwenden, das durch seinen hohen Stärkeanteil vor allem in seiner Verwendung als Mehlschwitzen verwendet wird und aber auch für Süßspeisen geeignet ist. Hier verschwindet der mehlige Charakter vor allem durch das Erhitzen, das Ergebnis wird aber verglichen mit Stärke optisch milchiger. Auch hat reine Stärke mehr Power: Wir brauchen deshalb gut doppelt so viel Mehl wie Stärke und müssen das Rezept anpassen.
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Wie funktioniert Stärke?
Extrahierte Stärke ist an sich in kalter Flüssigkeit unlöslich - zwar mischt sie sich mit der Flüssigkeit, jedoch ohne jegliche Klebefähikeit zu entwickeln. Unter Wärmeeinfluss bildet sie dann eine kolloidale Lösung. Einfacher gesagt: Die Stärke verteilt sich mikroskopisch fein im Wasser bzw. in der Milch, quillt auf und bildet beim Erkalten einen Stärkekleister, der das Wasser und die restlichen Bestandteile in der Lösung zusammenhält. Stärke quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bei 55-87 Grad Celsius entsteht der Stärkekleister, den man sich zunutze macht. Apropos Kleister: Man kann mit dieser Stärke auch problemlos tatsächlich Sachen aneinanderkleben. Ich erinnere mich zu gerne an meinen Kunstlehrer, der damals einen großen, warmen Topf Stärke-Kleister hatte und meinte, wir könnten rein theoretisch auch an unserem Kunstwerk lutschen. Haben wir natürlich alle nicht gemacht. Zumindest nicht wenn jemand hingesehen hat.
Welche Stärke verwenden wir für unseren Pudding?
Die Stärke, die für Pudding vor allem verwendet wird, ist Maisstärke. Maisstärke kann im Vergleich zu Kartoffelstärke weitaus länger erhitzt werden, ohne seine Bindung zu verlieren, was bei Kartoffelstärke ab und an der Fall ist. Süßspeisen mit Maisstärke sind nicht nur Zöliakie-freundlich (Vorsicht bei Kartoffelstärke, das ist bei Glutenunverträglichkeit nicht geeignet), sie erhalten außerdem eine glattere Oberfläche und glänzen mehr verglichen mit Kartoffelstärke, das den Pudding schnell optisch trüb erscheinen lässt. Wie bereits erwähnt können wir auch Mehl verwenden, müssen dann aber die Menge im Rezept anpassen. Wir fügen unsere Stärke am Anfang im Rezept hinzu, da Stärke immer durch Wärme aktiviert werden muss um zu verkleistern und damit den Pudding zu binden. Die Stärke wird als Pulver erst in einem Löffel Milch angerührt bis sie klümpchenfrei ist und wird dann mit Eigelb, Zucker und Milch-Sahne-Gemisch verrührt. Durch das Erhitzen auf über 50 Grad dickt die Stärke langsam ein und die Magie im Topf beginnt.
Für was sollten wir uns für Vanillepudding nun entscheiden? Eigelb kombiniert mit Stärke!
Der Trick in unserem Rezept ist es, beides sinnvoll zu verbinden. Die Bindung gewinnt ihr vor allem durch das Eigelb und nur wenig Stärke unterstützt die Bindung sowie vor allem die Viskosität des Puddings. Eier bringen einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert. Der Pudding sieht am Ende durch das viele Eigelb weitaus gelber und ansprechender aus, wir erreichen dasselbe farbliche Ergebnis, das bei industriellem Pudding mit Farbstoffen erzielt wird. Das Ergebnis wird mit Eiern cremiger und der Vanillepudding fühlt sich im Mund weicher an. Eigelb hat die Fähigkeit, Gerichte bis zur Stichfestigkeit zu binden. Stärke bringt uns ein sämiges Ergebnis, da die Stärke verkleistert. Würden wir nur Eier verwenden, müssten wir für die gleich starke Bindung wie bei der Eigelb-Stärke-Kombination mindestens 6 Eigelbe pro 500 ml Flüssigkeit verwenden (während wir lediglich 3 Eigelbe nutzen).
So funktioniert’s: Zur Rose abziehen
Ei gerinnt sehr schnell. Es braucht nur wenige Grade Temperatur zu viel um irreparabel als Rührei in der Milchmasse zu schwimmen. Das sollte uns aber keinesfalls davon abhalten! Wir müssen nur die richtige Technik verinnerlichen. Das Verfahren, etwas Zur Rose abzuziehen ist an sich sehr einfach und gleichermaßen beeindruckend - ich war zumindest beim ersten Test begeistert als hätte ich mir selbst einen Zaubertrick vorgeführt. Die Eigelbe werden mit der Milch (und in unserem Fall zusätzlich mit der Sahne, dem Zucker und der Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 bis 85 Grad Celsius erhitzt bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt - das Eigelb stockt und bindet. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.
Die Geschichte des Puddings
Die Geschichte des Puddings ist vielschichtig und reicht von herzhaften Speisen bis zu den süßen Desserts, die wir heute kennen. Ursprünglich stammt das Wort "Pudding" vermutlich vom altfranzösischen Begriff "bodin" ab, was Blutwurst bedeutet. Im Mittelalter waren Puddings tatsächlich eher herzhafte Gerichte, die oft Fleisch, Gemüse und Getreide enthielten und in einem Tierdarm oder einem Tuch gekocht wurden.
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Von herzhaft zu süß
Im Laufe der Zeit entwickelten sich auch süße Varianten des Puddings. Mit der Einführung von Verdickungsmitteln wie Stärke und dem Sinken der Zuckerpreise wurden die Rezepte immer süßer. Im 19. Jahrhundert erfreuten sich süße Puddings in England großer Beliebtheit, auch durch den Einfluss der deutschen Küche nach der Heirat von Königin Victoria mit einem deutschen Prinzen.
Pudding in verschiedenen Ländern
Pudding ist nicht gleich Pudding. In verschiedenen Ländern gibt es unterschiedliche Varianten und Traditionen. In den Niederlanden ist Vla eine beliebte Puddingvariante, die besonders cremig und flüssig ist. In Spanien kennt man Flan, einen Pudding aus Milch, Eiern und Zucker, der in einem Wasserbad gebacken wird.
Industriell gefertigter Pudding
Heute ist Pudding ein weit verbreitetes Nahrungsmittel, das in vielen verschiedenen Varianten im Handel erhältlich ist. Industriell gefertigter Pudding ist meist auf Basis von Stärke und wird mit verschiedenen Aromen und Farbstoffen versetzt. Für die Zubereitung zu Hause gibt es auch Instant-Pulver, das einfach in kochende Milch eingerührt wird.
Der Mändelchen-Pudding von Polak
Ein Klassiker im deutschen Supermarktregal ist der Mändelchen-Pudding von Polak. Das Pulver stammt ursprünglich aus dem ostfriesischen Städtchen Weener, wo es einst in der Polak-Fabrik produziert wurde, einem Familienunternehmen in jüdischem Besitz. Auch die jüdische Unternehmer-Familie Polak rissen Krieg, Vernichtung und Flucht auseinander. Ursprünglich kamen die Pudding-Hersteller aus den Niederlanden; sie vertrieben dort schon seit 1899 ihren Mandelpudding. 1912 dann bauten Abraham Joseph Polak und sein Sohn Moritz Polak ein Auslieferungslager mit Packstation in Weener. Das Fabrikgebäude in Weener wurde im April 1945 durch kanadische Artillerie zerstört und dann nach dem Krieg wieder aufgebaut. Unter verschiedenen Besitzern wurden bis 1997 im ostfriesischen Weener Pudding und andere Polak-Produkte produziert. Die Besitzer hießen zwar längst nicht mehr Polak - doch der Mändelchen-Pudding behielt seinen Namen.
Pudding heute
Pudding ist heute ein vielseitiges Dessert, das in unzähligen Varianten zubereitet werden kann. Ob klassischer Vanillepudding, Schokoladenpudding oder exotische Varianten mit Früchten und Gewürzen - der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch Proteinpudding erfreut sich großer Beliebtheit bei fitnessbewussten Menschen.
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