Pudding stürzen: Tipps und Tricks für perfektes Lösen aus der Form
Das Stürzen ist eine wichtige Kochtechnik, die vor allem beim Backen, aber auch bei der Zubereitung von Pudding, Gelee oder Eis Anwendung findet. Ziel ist es, die Speise möglichst unbeschadet und ansehnlich aus der Form auf das Serviergeschirr oder einen Teller zu bringen. Gerade beim Pudding gibt es einige Feinheiten und Tricks zu beachten, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.
Grundlagen: Was bedeutet „Stürzen“?
Beim Stürzen werden Kuchen, Terrinen oder Pudding kopfüber aus der Form gelöst und auf ein Serviergeschirr oder ein Brett gelegt. Damit die Speise unbeschadet aus der Form kommt, schneidet man zuerst mit einem langen, scharfen Messer vorsichtig am äußeren Rand der Form entlang. Dann legt man ein Brett oder einen Servierteller auf die Form und dreht die Form mit einer schnellen Bewegung um. Durch leichtes Rütteln löst sich die Speise meist gut aus der Form.
Vorbereitung der Form für perfektes Stürzen
Für ein perfektes Stürzen ist etwas Vorbereitung vonnöten. Kuchenformen mögen vom Hersteller als noch so antihaftbeschichtet angepriesen werden - das Einfetten und Ausstreuen mit Mehl oder Semmelbröseln (siehe auch Ausbröseln) ist vor dem Einfüllen des Teigs oberste Pflicht. Ganz nebenbei sorgt diese Extraschicht beim Gebäck für eine besonders knusprige Oberfläche.
Bei Kuchen oder Gugelhupfformen sollte auch der Mittelteil gut gefettet werden. Gugelhupfformen oder andere Formen mit Mustern sollten zusätzlich mit Semmelbröseln oder Mehl ausgestreut werden. Eine einfache Kasten- oder Springform kann man auch mit Backpapier auslegen.
Wer sich das Einfetten sparen möchte, sollte zu Backgeschirr mit Antihaftbeschichtung greifen. Es gibt entsprechende Backformen z. B. aus Silikon oder auch Blech.
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Auch kalte Speisen wie Pudding müssen aus der Form gestürzt werden. Damit das gelingt, sollten die Speisen vorab komplett durchgekühlt und fest geworden sein. Um das Rauslösen zu erleichtern, sollte die Form vor dem Einfüllen von Pudding und Co. mit kaltem Wasser ausgespült werden. Es verhindert, dass sich Pudding und Gefäßwand direkt verbinden. Am besten eignen sich übrigens Formen, die sich nach oben hin nicht verengen.
Der richtige Zeitpunkt zum Stürzen
Nach dem Backen ist der Kuchen noch recht warm und weich. Je mehr er abkühlt, desto fester wird er. Kuchen sollte deswegen nicht im warmen Zustand gestürzt werden, sondern am besten erst dann, wenn er abgekühlt ist. Puddings, Gelees und Terrinen müssen sogar vollständig ausgekühlt sein, bevor sie gestürzt werden. Vor dem Stürzen ist etwas Geduld angesagt. Auch wenn der Kuchen noch so verlockend duftet - ein zu frühes Lösen aus der Form würde man bereuen.
Kuchen sollte mindestens 15 Minuten abkühlen. Der abgekühlte Pudding wird vor dem Stürzen am besten noch einige Stunden im Kühlschrank gelagert, bis er fest geworden ist.
Wie stürzt man einen Kuchen?
- Nach dem Backen fährt man vorsichtig mit dem Messer am Rand der Form entlang und kann den Kuchen danach schnell auf eine Servierplatte stürzen.
- Nach dem Stürzen ein wenig an der Kuchenform ruckeln bzw. vorsichtig daraufklopfen.
- Klappt das Stürzen nicht im ersten Anlauf, kann die Kuchenform mit dem Boden nach unten für einige Sekunden auf ein feuchtes Küchenhandtuch, das vorab in heißes Wasser getaucht wurde, gestellt werden. Durch den Temperaturunterschied löst sich die Form beim nächsten Stürzen meist.
- Alternativ kann auch ein kaltes, nasses Handtuch einige Minuten auf die Form gelegt werden.
- Hilft alles nichts, kann der Kuchen samt Form für ca. 1 Stunde ins Gefrierfach gestellt werden. Danach muss er natürlich auftauen.
- Falls doch Kuchenstücke abbrechen: einfach mit Puderzucker wieder zusammenkleben.
Perfektes Stürzen von Terrinen und Pasteten
Pasteten sowie Terrinen, die im Ofen gebacken werden, stürzt man wie einen Kuchen. Die Form sollte immer gut gefettet sein und die Terrinen sollten vor dem Stürzen auf Zimmertemperatur abgekühlt werden.
Kalte Terrinen werden oft in einer Kastenform zubereitet. Damit sie sich problemlos aus der Form lösen, können Boden und Rand mit Frischhaltefolie bedeckt werden. Die Folie sollte ganz glatt aufliegen, ansonsten kommt es zu Mustern. Wird auf Folie verzichtet, sollte die Form vorher gut mit kaltem Wasser ausgespült werden.
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Tipps für das Stürzen von Pudding, Gelee und Eis
- Pudding möglichst vollständig durchkühlen lassen, damit er fest ist.
- Form vor dem Einfüllen mit kaltem Wasser ausspülen, das erleichtert das Herauslösen.
- Lässt sich der Pudding trotzdem schwer stürzen, kann die Form kurz in ein warmes Wasserbad gestellt werden.
- Störrischen Pudding am Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig lösen.
- Auch gefrorene Parfaits oder Götterspeise lassen sich leicht aus den Förmchen lösen, wenn sie vor dem Stürzen kurz in warmes Wasser gestellt werden.
Wollen Sie mehrere Desserts auf einer Platte anrichten, stürzen Sie diese am besten zuerst auf einen breiten und mit kaltem Wasser gespülten Spachtel oder ein ähnliches flaches Küchenutensil.
Rezept: Vanillepudding zum Stürzen
Das tolle an diesem selbstgemachten Vanillepudding zum Stürzen ist, dass er sowohl an heißen, als auch kalten Tagen genau die richtige Muckeligkeit verbreitet. Im Sommer gibt es ihn mit frischen, fruchtigen Beeren und im Winter einfach pur oder mit einem Hauch Zimt-Zucker darüber. Vanillepudding an sich, wenn er nur aus Milch, Zucker und Stärke besteht, ist quasi farblos. Damit du auch ohne Farbstoffe und anderen Krams eine schöne Farbe und zusätzlich mehr Bindung und Cremigkeit erhälst, verwenden wir in diesem Rezept Eigelbe.
Wenn man einen Vanillepudding zum Stürzen zubereiten will, muss man die richtige Balance aus Cremigkeit und Festigkeit finden. Deshalb verwende ich für meinen Vanillepudding zum Stürzen zum Beispiel kein geschlagenes Eiweiß oder Sahne. Eine so cremige Masse käme nicht sauber aus der Form.
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Vorbereitung | Form kurz vor dem Befüllen mit kaltem Wasser ausspülen |
| Zutaten vermengen | Milch mit Vanilleschote aufkochen, Zucker und Stärke vermischen; Eigelbe für Farbe und Bindung verwenden |
| Pudding köcheln | Unter ständigem Rühren den Pudding ca. 1-2 Minuten kochen |
| In die Form füllen | Heißen Pudding in die ausgespülte Form geben, abkühlen lassen |
| Kühlen | Pudding bis zum Servieren im Kühlschrank fest werden lassen |
| Stürzen | Form ggf. in warmes Wasser tauchen, Pudding auf Teller stürzen |
Wichtige Hinweise und Problemlösungen
Ganz "ungefährlich" ist das Stürzen nicht: Wohl schon jedem Hobbybäcker ist mal ein Stück vom Kuchen in der Form hängengeblieben. Da hilft dann oft nur noch ein Zuckerguss, um das Malheur zu überdecken.
Bei störrischen, schwer zu lösenden Kuchen oder Puddings können folgende Maßnahmen helfen: Die Form mit der Öffnung nach unten auf ein Kuchengitter stellen und den Boden einige Minuten lang mit einem feuchten Tuch bedecken. Störrischen Pudding lösen Sie vor dem Stürzen äußerst vorsichtig mit einem spitzen Messer vom Rand. Sollte ein Malheur passieren: einfach mit etwas Puderzucker wieder zusammenkleben.
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Soufflés und manche in Förmchen zubereiteten Gerichte werden gleich in diesen serviert. Bei vielen Kuchen, Puddings oder Terrinen ist es aber praktischer und auch ansehnlicher, sie zum Anrichten auf einen Teller zu stürzen.
Schnelle Alternativen ohne Stürzen
Alternativ gibt es auch Rezepte für schnelle Kuchen, die man nicht stürzten muss. Besonders praktisch für ungeübte Bäcker, wenn man sich nicht direkt an das Stürzen wagen möchte.
Zusammenstellung der wichtigsten Tipps zum Pudding stürzen:
- Vor dem Befüllen die Form mit kaltem Wasser ausspülen
- Pudding vollständig durchkühlen lassen
- Zum Stürzen ggf. die Form kurz in warmes Wasser tauchen
- Bei hartnäckigem Pudding: vorsichtig mit spitzem Messer am Rand entlang
- Formen, die sich nach oben hin nicht verengen, erleichtern das Herauslösen
- Anrichten am besten zuerst auf Spachtel, dann auf den Teller
Bei mir weckt so ein Pudding immer Kindheitserinnerungen, denn er schmeckt original wie bei Oma. Und das ganz ohne Tütchen, Zusatzstoffe, Farbstoffe oder anderen Firlefanz.
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