Pudding mit Stevia zubereiten: Rezept, Varianten und Praxis-Tipps für perfekten zuckerfreien Genuss
Stevia verspricht Süße ohne Kalorien. Stevia ist eine Pflanze mit dem botanischen Namen Stevia rebaudiana, umgangssprachlich auch »Süßkraut« oder »Honigkraut« genannt. Seit Dezember 2011 darf Stevia in der EU offiziell als Lebensmittelzusatzstoff in Schokolade, Süßigkeiten sowie in Getränken und Müslis angeboten werden. Die Süße von Stevia beruht auf acht Glykosiden (Steviolglykosiden), die in den Blättern der Stevia-Pflanze vorkommen.
Für selbst gemachten Pudding brauchst du kein spezielles Puddingpulver. Die klassische Basis besteht aus Milch und Speisestärke. Dabei lässt sich cremiger Pudding ganz einfach selbst zubereiten - mit wenigen Zutaten und in ungefähr zehn Minuten. Wichtig ist, wirklich Puder-Erythrit-Stevia zu verwenden. Grobkörniges Erythrit löst sich nicht immer vollständig auf und kann nach dem Abkühlen wieder auskristallisieren.
Grundrezept: Vanillepudding mit Stevia
Etwa 100 ml der kalten Milch in eine kleine Schüssel geben. Speisestärke und Puder-Erythrit-Stevia hinzufügen und mit einem Schneebesen gründlich glatt rühren. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein. Die restliche Milch gemeinsam mit Vanille und einer Prise Salz in einen Topf geben und langsam erhitzen. Sobald die Milch heiß ist, die angerührte Stärkemischung unter ständigem Rühren dazugeben. Den Pudding kurz aufkochen lassen und dabei kräftig weiterrühren, bis er sichtbar eindickt. Das dauert meist nur wenige Sekunden. Den Topf vom Herd nehmen und den Pudding kurz abkühlen lassen.
Griechisches Joghurt oder Schafjoghurt macht den fertigen Pudding besonders cremig. Joghurt und Flohsamenschalen gründlich unter den noch warmen Pudding rühren. Direkt nach dem Kochen ist der Pudding noch warm und cremig. Sollte er dir nach dem vollständigen Abkühlen zu fest sein, kannst du einfach noch einen kleinen Schuss Milch unterrühren. Der Pudding lässt sich sehr gut vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank hält er sich ungefähr zwei Tage.
Zutaten (Basis, 4 Portionen)
- 500 ml Milch
- 30 g Speisestärke
- 1 Vanilleschote
- Puder-Erythrit-Stevia nach Geschmack als Ersatz für Zucker
Für einen intensiven Vanillegeschmack kannst du das Mark einer echten Vanilleschote verwenden. Mit frischen Himbeeren, Ribiseln und Erdbeeren wird daraus ein richtig schönes Sommerdessert. Dieses Rezept eignet sich wunderbar zum gemeinsamen Kochen mit Kindern.
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Schokovariante: Schokoladiger Pudding ohne Zucker
Für zwei Geschmacksrichtungen etwa die Hälfte des Puddings in eine zweite Schüssel geben. In eine Hälfte 1-2 EL ungesüßtes Kakaopulver einrühren. Du möchtest einen Pudding ohne Zucker selber machen der genauso schmeckt, wie du einen Pudding mit Zucker kennst? Dann musst du dieses Schokopudding Rezept unbedingt einmal ausprobieren. Der zuckerfreie Pudding schmeckt einfach so unfassbar lecker, dass er immer wieder bei uns gekocht wird.
Ich habe diesmal die Schokodrops von Torras benutzt. Diese sind in der Geschmacksrichtung Zartbitter vegan und mit Stevia und Erythrit gesüßt. Wer möchte kann natürlich auch die mit Xylit benutzen. Wer es süßer mag, kann ebenso Vollmilchschokolade nehmen. Die Mandelmilch mit dem Erythrit aufkochen und das Kakaopulver einrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Dann vom Herd nehmen und die Schokolade darin auflösen und gut rühren.
Thermomix-Variante: Pudding mit Stevia im Mixtopf
Tadadada - hier kommt mein erstes Rezept, das du auch mit dem Thermomix selber machen kannst. Erythrit, Zitrusfasern, Agar Agar sowie Xanthan in den Mixtopf geben und 5 Sek./Stufe 5 pulverisieren. Mischung umfüllen. Schokolade in den Mixtopf geben und 10 Sek./Stufe 8 zerkleinern. Erythrit-Zitrusfaser-Mischung, Milch sowie Ei hinzugeben und 7 Minuten/100°C/Stufe 4 aufkochen. Pudding in Dessert-Schalen umfüllen, abkühlen lassen und vor dem Verzehr mind. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Erythrit, Zitrusfasern, Agar Agar sowie Xanthan zusammen in einen Mixer geben und fein mahlen. Milch und Ei miteinander verrühren. Schokolade in kleine Stücke brechen, zu der Milch-Ei-Mischung geben und leicht erhitzen. Erythrit-Zitrusfaser-Mischung unter ständigem Rühren hinzufügen, alles zusammen aufkochen und ca. 1 Minute weiter rühren.
Warum diese Texturhilfen funktionieren
- Für die perfekte Konsistenz von diesem Pudding ohne Zucker ist eine Kombination aus Zitrusfasern*, Agar-Agar* und Xanthan* verantwortlich.
- Die Zitrusfasern* solltest du nach Möglichkeit nicht ersetzen. Sie sind aufgrund ihrer starken Bindekraft und ihres neutralen Geschmacks einfach perfekt für den Pudding ohne Zucker geeignet.
- Da ich allerdings weiß, dass nur die wenigsten Zitrusfasern gerade mal griffbereit haben, kannst du als mögliche Alternative auch auf 20 Gramm entöltes Mandelmehl* zurückgreifen.
Stevia richtig dosieren: Qualität, Formen, Sensorik
Den größten Anteil an diesen Glykosiden machen Steviosid und Rebaudiosid A aus. Letzterem werden dabei die besten sensorischen Eigenschaften zugeschrieben, denn es schmeckt bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb ist der Rebaudiosid-A-Anteil auch entscheidend für die Qualität und den Geschmack von Stevia-Produkten. Zum Backen eignet sich vor allem die Verwendung von Steviosid-Extrakt in Pulverform. Steviosid-Extrakt ist wasserlöslich und geruchlos und eignet sich bei exakter (!) Dosierung für nahezu alle Koch- und Backprozesse.
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Das genaue Abwiegen von Stevia ist beim Backen allerdings das A und O - denn: Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Zu empfehlen ist dabei fast immer das Auflösen des Extraktpulvers in den Flüssigkeiten, die zum Teig zugegeben werden, beispielsweise in Wasser oder Milch. Es entfaltet dann auch bei kurzen Backzeiten gut seine Süßkraft. Stevia-Mischprodukte wie Granulat oder Streusüße sind keine reinen Steviosid-Extrakte, sondern enthalten beispielsweise zusätzlich Zuckeraustauschstoffe oder Ballaststoffe.
Erythrit und Xylit im Pudding-Kontext
Einige Stevia-Produkte enthalten Erythrit. Dabei handelt es sich um einen Zuckeraustauschstoff, der als unbedenklich gilt und auch in größeren Mengen kaum abführend wirkt. Die Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt, da es schnell auskristallisiert. Xylit ist ein Süßungsmittel aus natürlichen pflanzlichen Rohstoffen. Es sieht aus und schmeckt wie Zucker und ist genauso süß. Xylit beeinflusst den Blutzucker kaum. Bei Rezepten kann Zucker durch Xylit im Verhältnis 1:1 ersetzt werden.
Ja, Xylit ist für Diabetiker:innen geeignet. Es hat einen niedrigen glykämischen Index und beeinflusst den Blutzuckerspiegel nur minimal. Xylit ist zum Süßen von Desserts, Eis, Getränken, Marmeladen, Kuchen, Torten oder Salatmarinaden bestens geeignet. 40 % weniger Kalorien als Zucker. Süßt und schmeckt wie Zucker. Zahnfreundlich.
Variante ohne Puddingpulver: Milch + Stärke + Stevia
Für selbst gemachten Pudding brauchst du kein spezielles Puddingpulver. Die klassische Basis besteht aus Milch und Speisestärke. Etwa 100 ml der kalten Milch in eine kleine Schüssel geben. Speisestärke und Puder-Erythrit-Stevia hinzufügen und mit einem Schneebesen gründlich glatt rühren. Die restliche Milch gemeinsam mit Vanille und einer Prise Salz in einen Topf geben und langsam erhitzen. Den Pudding kurz aufkochen lassen und dabei kräftig weiterrühren, bis er sichtbar eindickt.
Optional cremiger: Joghurt und Bindemittel
- Griechisches Joghurt oder Schafjoghurt macht den fertigen Pudding besonders cremig.
- Joghurt und Flohsamenschalen gründlich unter den noch warmen Pudding rühren.
Troubleshooting und Profi-Tipps
Wichtig: Nicht nur für das Backen mit Haushaltszucker gilt, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben sollten. Auch hier gilt: Die exakte Dosierung ist unerlässlich. Zu wenig Stevia lässt das Gebäck nicht süß genug erscheinen, zu viel Stevia kann schnell sehr bitter oder lakritzartig schmecken. Wenn dir der Kuchen zu wenig süß oder unangenehm bitter schmeckt, kannst du etwas Natura Stevia Plus oder Puderzucker darüberstreuen oder die einzelnen Stücke mit (Stevia-)Konfitüre versüßen. Falls der Kuchen wirklich stark nach Lakritze schmeckt, diesen einfach 1 Tag stehen lassen.
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Die Löslichkeit von Erythrit beim Backen ist etwas eingeschränkt, da es schnell auskristallisiert. Wichtig ist, wirklich Puder-Erythrit-Stevia zu verwenden. Grobkörniges Erythrit löst sich nicht immer vollständig auf und kann nach dem Abkühlen wieder auskristallisieren. Sollte er dir nach dem vollständigen Abkühlen zu fest sein, kannst du einfach noch einen kleinen Schuss Milch unterrühren.
Servieren, Lagern, Garnieren
- Vanille- und Schokopudding auf kleine Gläser oder Schüsseln verteilen und etwas abkühlen lassen.
- Mit frischen Himbeeren, Ribiseln und Erdbeeren garnieren.
- Im Kühlschrank hält er sich ungefähr zwei Tage.
Schichtdessert: Pudding mit Stevia als Torten- oder Glas-Schichtung
Währenddessen den Schokopudding gemäß Packung zubereiten, allerdings nur mit 400 ml Milch und mit Stevia statt mit Zucker. Anschließend den Vanillepudding gemäß Packung zubereiten, auch hier nur mit 400 ml Milch und mit Stevia statt mit Zucker. Pudding leicht abkühlen lassen (nicht zu kalt, sonst wird er zu fest) und auf dem Schokopudding verteilen, ein wenig verstreichen.
Die zuckerfreien Schokodrops aufstreuen und den fertigen Kuchen inkl. Mit frischen Himbeeren, Ribiseln und Erdbeeren wird daraus ein richtig schönes Sommerdessert. Dieses Rezept eignet sich wunderbar zum gemeinsamen Kochen mit Kindern.
 mit Stevia)
Stevia-Warenkunde auf einen Blick
| Aspekt | Kernaussage |
|---|---|
| Herkunft | Stevia rebaudiana; »Süßkraut«/»Honigkraut«; seit 2011 als Zusatzstoff zugelassen |
| Hauptglykoside | Steviosid, Rebaudiosid A (beste sensorische Eigenschaften) |
| Formen | Reines Steviosid-Extrakt (Pulver), Flüssigkeit, Mischprodukte |
| Dosierung | Exakte Abwiegung nötig; zu viel → bitter/lakritzartig |
| Kombinationen | Mit Erythrit/Xylit möglich; Puderformen verhindern Kristallisation |
Rezept-Notizen für Variationen
- Ich habe Konjakmehl verwendet, weil es einfach am besten schmeckt. Wer gerade kein Konjakmehl da hat, kann es trotzdem mit Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Zitrusfasern probieren.
- Wer möchte kann statt Mandelmilch aber auch Kokosmilch, normale Milch oder Sahne verwenden.
- Wenn der Rhabarber Saison hat, ist dieses Erdbeer-Rhabarber-Joghurt Dessert ohne Zucker eines der besten Desserts überhaupt.
- Die Low Carb Rote Grütze ohne Zucker ist eines der leckersten Desserts, das du im Sommer selber machen kannst.
Wir können uns weiterhin gesund ernähren und gleichzeitig die negativen Auswirkungen von raffiniertem Zucker vermeiden, indem wir den Zucker durch Stevia ersetzen. Denn gesund essen heißt, das zu essen, was uns schmeckt.
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