Pudding mit Mehl statt Speisestärke zubereiten — ausführliches Rezept und Ersatzmöglichkeiten

Pudding selber machen? Etwas das ich mir jahrelang nicht zugetraut habe. Zu schwer, zu aufwändig, aus der Tüte schmeckt ja auch, … Erst als ich die Pastéis de Nata machen wollte und man gezwungenermaßen einen speziellen Pudding dafür braucht, habe ich mich daran gewagt und war erstaunt! Erstens, weil es eben doch so leicht ging und zweitens, weil er eben sehr viel besser schmeckt als der gekaufte (damit meine ich das Puddingpulver)!

Warum Mehl als Ersatz für Speisestärke?

Was aber, wenn du gerade keine zur Hand hast oder auf Speisestärke verzichten möchtest? Wenn du etwas in einem Rezept ersetzen möchtest, solltest du dir zunächst bewusst machen, welchen Zweck die Zutat im Rezept hat. Beim Kochen wird Speisestärke vor allem verwendet, um Soßen zu binden oder leckere Puddings standfest zu machen. Ist die Stärke eine Zutat für ein Backrezept, sorgt sie für einen luftigeren und lockeren Teig.

Als Ersatz für Speisestärke beim Kochen brauchst du eine Zutat, die Bindefähigkeiten aufweist. Möchtest du eine Soße abbinden, kannst du eine klassische Mehlschwitze mit Butter herstellen oder einfach Mehl statt Stärke verwenden. Um Klümpchenbildung zu vermeiden, wähle ein sehr feines Mehl. Wenn die Speisestärke in deinem Rezept einfach zusammen mit dem Mehl in den Teig gegeben wird, kannst du die Mehlmenge einfach erhöhen. Nutze dann die Umrechnung: 10 g Speisestärke mit 13 g Mehl ersetzen.

Ich will Pudding machen, habe aber keine Speisestärke und kann auch keine kriegen. Hat jemand ein Rezept fuer Schokoladenpudding ohne Staerke? eigentlich müsste das gehen, wobei das Mehl im Gegensatz zur Stärke einen gewissen Eigengeschmack mitbringt. Ausprobiert habe ich es bisher nur mit Dinkelvollkornmehl, das leicht nussig schmeckt. Daher eignet es sich sehr gut zur Kombi mit Zimt und Nüssen. Hab auch schon öfter die Stärke durch Mehl ersetzt. In einem Buch hab ich sogar ein Rezept gefunden in dem Mehl zum Dicken angegeben war... habs probiert und nichts davon gemerkt. War allerdings auch nicht so viel drinn, daß es so fest wurde daß man es hätte stürzen können aber als Creme im Schälchen wars super!

Zutaten und Anpassungen: Mehl statt Speisestärke

Um einen Pudding ohne Speisestärke zuzubereiten, kannst du also normales Mehl verwenden, am besten sehr fein gesiebt. Bedenke: normales Mehl kann ich mir nämlich nicht vorstellen, denn es hat einen Eigengeschmack und dürfte nicht so fest werden wie mit stärkemehl. Buttersosse muss man ja auch ca. 10 min. köcheln damit dieser Mehlgeschmack sich neutralisiert.

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Weitere Alternativen und Ergänzungen, falls Mehl nicht wünschenswert ist oder du eine glutenfreie Variante brauchst:

Tapiokamehl: bindet Flüssigkeit besonders effektiv.
Johannisbrotkernmehl: sehr gut für Kaltspeisen oder Pudding, glutenfrei und vegan.
Flohsamenschalen (gemahlen): entfalten eine effektive Bindewirkung, vegan und glutenfrei.
Kartoffelmehl oder Kartoffelstärke, Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl als klassische Bindemittel.
Ei (bei nicht-veganen Rezepten): kann Soßen und Cremes binden.

Grundrezept Vanillepudding mit Mehl (als Ersatz für Speisestärke)

Die klassische Vanillepudding-Zubereitung lässt sich weitgehend 1:1 anwenden, nur dass du statt Speisestärke Mehl nimmst und ggf. die Kochzeit etwas anpasst, damit der Mehlgeschmack sich neutralisiert.

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

400 ml Milch (oder Pflanzenmilch, z. B. Kokosmilch für extra Cremigkeit)
2 EL Mehl (fein gesiebt) - ersetze Speisestärke nach Umrechnung, z. B. 13 g Mehl pro 10 g Stärke
2 EL Zucker (oder Erythrit für zuckerfreie Variante)
1 Eigelb (optional für extra Cremigkeit)
1 Vanilleschote oder 1-2 TL Vanilleextrakt
ein kleines Stück Butter (optional für Glanz und Geschmack)

Zubereitung

Zuerst wird der Zucker und das Mehl mit ein paar Esslöffeln der Milch glatt gerührt. Das Eigelb wird einfach untergerührt.
Die restliche Milch wird mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und der Schote selber in einem Topf aufgekocht. Die Schote dann entfernen und das angerührte Mehl-Ei-Gemisch unterrühren.
Gebe die Milch unter Rühren hinzu und erhitze dies dann bei mittlerer Hitze. Rühre immer mal wieder um, sodass die Puddingmasse nicht anbrennt. Koche den Pudding anschließend einmal auf. Er sollte dann schon eine Pudding-Konsistenz haben.
Warte noch kurz und stelle den Herd dann aus. Gebe den Pudding in eine Schale oder ein Glas und decke ihn ab, wenn du keine Puddinghaut magst. Ansonsten kannst du ihn offen stehen lassen. Genieße ihn dann lauwarm.

Wenn du den Mehlgeschmack reduzieren willst, lasse den Pudding etwas länger köcheln, da sich der Mehlgeschmack beim Köcheln neutralisiert. Eine Variante ist außerdem, die Mischung vor dem Hinzugeben erst kurz anzubraten (Mehlschwitze) und dann mit Milch aufzugießen.

Varianten und Verfeinerungen

Hinter diesem Pudding verbirgt sich die Füllung für meine Interpretation der Pastéis de Nata, was aber nicht heißen muss, dass du ihn nicht verfeinern kannst. Füge doch einmal etwas Tonkabohne & Vanille zum Pudding hinzu. Tonkabohne schmeckt wie eine Mischung aus Vanille & Marzipan und wird immer beliebter. Alternativ kannst du auch etwas Kakaopulver zur Mischung geben. So erhältst du einen leckeren Schokopudding.

Wie wäre es sonst mit Nuss Nougat Creme oder Schokolade, welche leicht schmilzt? Himmlisch! Gibst du Karamellsauce zum Pudding (als Topping oder als Zutat), erhältst du einen leckeren Karamellpudding, der besser ist als jeder, den du bislang kennst. Perfekt passt übrigens auch Schokolade, die du noch übrig hast (wie z. B. Osterhasen oder Weihnachtsmänner), diese sind nur so zum Dahinschmelzen im Pudding! Gerne kannst du auch mit Aromen (Backaromen oder Flav Drops) experimentieren. Wie wäre es mit etwas Butterkeks-Aroma? Kokos? Oder einigen Kokosraspeln?

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Ein Tipp meiner Mama ist übrigens, das Eiweiß noch steif zu schlagen und am Ende unterzuheben. So habe es ihre eigene Mutter immer gemacht, sagt sie. Selbst probiert habe ich es noch nicht, stelle es mir jedoch auch sehr lecker vor! Die übrig gebliebenen Eiweiße kannst du übrigens ganz easy zum Backen benutzen, denn untergeschlagenes Eiweiß gibt jedem Kuchen, Pancake oder Kaiserschmarren eine extra Portion Fluffigkeit!

Keto-, vegan- und zuckerfreie Optionen

Dieser Keto Vanille Pudding ist für mich persönlich eine Offenbarung. Endlich wieder himmlische Pudding-Freuden genießen! Er ist zuckerfrei und ohne Stärke möglich, z. B. mit Johannisbrotkernmehl als Bindemittel oder mit Gelatine bei nicht-veganen Varianten. Für Keto-Rezepte eignen sich Johannisbrotkernmehl, Gelatine oder eine Kombination aus Sahne und alternativen Bindemitteln (z. B. JBK-Mehl).

Vanillepudding kannst du in 2 Schritten und mit nur 5 Hauptzutaten in weniger als 10 Minuten selber machen! Der Pudding ist vegan (ohne Ei) und dennoch super cremig und geschmackvoll. Pflanzenmilch: Ich habe Kokosmilch aus der Dose (die Light-Version) verwendet, die den Pudding cremig und reichhaltig macht. Du kannst auch deine liebste pflanzliche Milch verwenden. Cashewmus verleiht dem Pudding mehr Cremigkeit und Geschmack.

Video: Vanillepudding ohne Speisestärke zubereiten

Praktische Tipps und Haltbarkeit

Um Klümpchen zu vermeiden, das Mehl unbedingt langsam in die Flüssigkeit einrühren und vorher gut mit etwas kalter Milch glatt rühren.
Wer keine „Haut“ mag, deckt die Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie ab.
Gekochter Pudding ist zugedeckt im Kühlschrank 3-4 Tage haltbar.
Für glutenfreie Puddingrezepte Mehl durch Tapioka-, Reis- oder Kartoffelmehl ersetzen oder Johannisbrotkernmehl bzw. Flohsamenschalen verwenden.
Wenn du ein flüssiges Süßungsmittel oder andere zusätzliche Zutaten hinzufügst, die den Pudding zu flüssig machen, gib NIEMALS mehr Mehl direkt zum heißen Pudding in den Topf. Stattdessen zuerst eine Mischung aus Mehl und etwas kalter Flüssigkeit herstellen und dann einrühren.

Wissenswertes und Hintergründe

Die Wahl des Ersatzes für Speisestärke hängt vom jeweiligen Verwendungszweck ab. Beim Backen eignen sich besonders Reis-, Kartoffel-, Guarkern- & Tapiokamehl, da sie sowohl vegan als auch glutenfrei sind. Beim Kochen, insbesondere bei Soßen, kann Mehl eine gute Alternative sein - dabei sollte es vorher sorgfältig gesiebt werden. Wer eine glutenfreie Option sucht, kann stattdessen ein Ei verwenden, sofern es nicht vegan sein muss.

Ersatz	Geeignet für	Hinweis
Weizenmehl	Soßen, Pudding (nicht glutenfrei)	fein sieben, länger köcheln
Tapiokamehl	Pudding, Soßen, glutenfrei	wirkt sehr stark bindend
Johannisbrotkernmehl	Pudding, Marmelade, Kaltspeisen	vegan, glutenfrei, gut für Kaltspeisen
Flohsamenschalen	Suppen, vegane Puddings	am besten gemahlen verwenden
Ei	Soßen, Cremes	nicht vegan, bindet gut

Wenn du regelmäßig Pudding selber machst, kannst du dir direkt einen Vorrat an DIY-Puddingpulver zulegen. Aus dem Basisrezept lassen sich unendlich viele Puddingkreationen zaubern: Vanille, Schokolade, Fruchtpuddings oder winterliche Gewürzvarianten wie Zimt. Das Puddingpulver eignet sich auch hervorragend als originelles Geschenk im Glas.

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Wenn du auch zu den Personen gehörst, die selbst gemachten Pudding gerne vor sich herschieben, es aber unbedingt mal probieren wollen: Tu’s! Selbst gemachter Pudding schmeckt wirklich so viel besser als gekaufter oder aus Puddingpulver gekochter, da sich die Aromen noch einmal sehr viel besser entfalten.

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