Pudding mit Frisur: Bedeutung und Herkunft eines ungewöhnlichen Titels zwischen Dessertkultur und Pop
„Pudding mit Frisur“ ist ein prägnanter, humorvoller Titel, der kulinarische Geschichte und popkulturelle Bühne auf überraschende Weise zusammenführt. Am 24. Januar 2017 feierte Sven van Thom in der Bar jeder Vernunft in Berlin die Premiere seines neuen Programms "Pudding mit Frisur". Die doppelte Aufladung des Begriffs „Pudding“ als Süßspeise und als kultureller Anspielungspunkt ermöglicht einen Blick in die Küchen- und Sprachgeschichte sowie in die Karriere eines Künstlers, der gern mit Formen und Erwartungen spielt.
Sven van Thom zählt zu den produktivsten und kreativsten Musikschaffenden hierzulande. Diese Qualitäten entfaltet der Berliner u.a. 03.03.2017 Windischeschenbach Schafferhof, Burgstr. 16.03.2017 Leipzig Horns Erben, Arndstr. Mit "Dreh Dich um und geh" nehmen Beatplanet 2007 am Bundesvision Song Contest teil und spielen Support-Touren fur die Bands Juli und Die Ärzte. Vom 2008er Debüt-Album "Phantomschmerz" erreichen die Single-Auskopplungen "Trauriges Mädchen" und "Schatz halt's Maul" die Top-30 der Verkaufscharts in Deutschland. Mit dem parodistischen Rap-Lied "Jaqueline (Ich hab Berlin gekauft)" nimmt van Thom 2009 für sein ursprüngliches Heimatland Brandenburg am Bundesvision Song Contest teil und erreicht einen neunten Platz.
Bedeutung von „Pudding“: Von der herzhaften Hülle zum süßen Dessert
Pudding bezeichnet im deutschen Sprachraum heute eine Süßspeise, die mit Speisestärke angedickt wird. Puddinge, auch Puddings, im küchenfachsprachlichen Sinn sind eine Zubereitung aus unterschiedlichen Grundbestandteilen, im Wasserbad gegart, das Bindemittel ist in der Regel Eiermilch, und werden meist warm serviert. Die gastronomische Fachbezeichnung Pudding kann sich sowohl auf pikante (z. B. Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne pochiert) als auch auf süße Puddinge beziehen (z. B. Kabinettpudding).
Entgegen klassischer Definition für Süßspeisen verwendet die Lebensmittelindustrie die Bezeichnung Pudding für Flammeris mit überwiegender Stärkebindung, die kalt serviert werden, seit den 1930er Jahren, wobei der Name Flammeri in Vergessenheit geriet.[3] Der (heutige) Unterschied zwischen Flammeri, industriell genannt Pudding, und einem Pudding im küchenfachsprachlichen Sinn liegt darin, dass Flammeris mit Stärke gebunden und kalt serviert werden, Puddinge hingegen mit Eiern (Eierstich- oder Brandmasse) gebunden und im Wasserbad gekocht werden.
Puddinge werden oft hergestellt, indem man eine Brandmasse aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl bereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird. Typisch ist das Pochieren im Wasserbad in der Backröhre in feuerfesten, gefetteten Gefäßen, wobei Ei als Bindemittel fungiert. Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell hergestellten sogenannten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instantpulver, auch fälschlicherweise Puddingpulver genannt. Hauptbestandteil ist Mais-, Reis- oder Weizenstärke. Weitere Zutaten sind Zucker, teilweise Sahnepulver, Kakao oder Vanille sowie Aromen.[4] Dieser sogenannte „Pudding“ kann anschließend mit verschiedenen weiteren Zutaten aromatisiert werden.
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 und Industrie-Pudding (Stärkebindung, kalt))
Herkunft des Wortes „Pudding“: Etymologie und Bedeutungswandel
Die Herkunft des Wortes Pudding ist unsicher. Übernahme von altfranzösisch bodin (vgl. neufranzösisch boudin ‚Blutwurst‘), seinerseits von lateinisch botulus ‚Wurst‘,[1] liegt nah, ist aber umstritten. Im Englischen seit 1305 belegt, bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die in einen Magen eingenäht gekocht wurden, ab 1444 ist es in der Bedeutung ‚Eingeweide‘ bezeugt. Seine heute übliche britische Bedeutung ‚Nachtisch, Dessert‘ kann man nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen und ist offensichtlich jünger.
In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird, vor allem in Varianten, die aus der traditionellen englischen oder schottischen Küche stammen. Beispiele sind Black Pudding (im Prinzip eine Blutwurst), Haggis oder der traditionelle süße Christmas Pudding. In der schottischen Küche wird ein süßer Pudding in der Art des Christmas Pudding als Clootie dumpling bezeichnet (clootie = Tuch, dumpling = Kloß).
Das englische Wort pudding bezeichnete zuerst offenbar die runde und knödelartige Form. Ursprünglich waren vor allem herzhafte Speisen gemeint, aber auch schwere Süßspeisen waren vom Anfang an unter dem Wort miteinbezogen, und im Laufe der Zeit rückten diese in den Mittelpunkt. Im Mittelalter wurden in England „black puddings“ wie Haggis und „white puddings“ auf Getreidebasis unterschieden. Zur Herstellung wurde immer ein Tierdarm als Form und Hülle verwendet. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde das Puddingtuch in der englischen Küche eingeführt, die erste überlieferte Erwähnung stammt aus dem Jahr 1617. Erst seitdem war die Herstellung von Pudding unabhängig von der Schlachtung ganzjährig möglich. Bis zum 18. Jahrhundert war die Basis jedoch immer Rindertalg, auch bei süßen Varianten.[8]
Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen oder Paniermehl sowie Plum Duff (ein süßer Pudding) in London auf der Straße verkauft. Süße Puddings wurden in England erst im Viktorianischen Zeitalter populär, was in England auch auf den Einfluss der deutschen Küche nach der Heirat von Königin Victoria mit Prinz Albert von Sachsen-Coburg und Gotha zurückgeführt wird. In den Kochbüchern dieser Zeit gibt es zahlreiche Pudding-Rezepte mit deutschen Namen wie Kassel Pudding, Kaiser Pudding oder Albert Pudding nach dem Prinzgemahl. Schon König Georg I. aus Niedersachsen hatte im englischen Volksmund den Spitznamen „Pudding-George“, doch wird sein Einfluss auf die englische Küche als eher gering eingeschätzt. Nach der Einführung von Stärkeprodukten wie Sago veränderten sich die Rezepte, und darauf basierten die späteren Milchpuddings. Im 20. Jahrhundert wurde das Tuch durch Puddingformen ersetzt.[8]
„Pudding“ im deutschen Sprachraum: Übernahme, Definitionen und Küchenpraxis
Die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise wurde laut dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im deutschen Sprachraum im 18. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. Parallel dazu gab es den deutschen Ausdruck Serviettenkloß. Bei Grimm wird der englische pudding hergeleitet von dem französischen Wort boudin für Blutwurst.[11] Die Definition von Habs/Rosner Ende des 19. Jahrhunderts lautet „ein großer Kloß aus Mehl, Ei und Butter (…), der in einem Tuch oder einer Blechform in kochendem Wasser gar gesotten wird (…)“[12]
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Allerdings ist der Ausdruck Pudding bereits bei Schandri und Buchmeier Ende des 19. Jahrhunderts ganz klar als eine Speise, die in einer Puddingform im Wasser gegart wird, beschrieben. Das galt auch noch Anfang des 20. Laut Habs/Rosner taucht der Begriff Pudding im deutschen Sprachraum erstmals 1701 als „Poding“ in der Haus- und Landbibliothek eines Andreas Glorez in Mähren auf, spielte Mitte des 18. Jahrhunderts jedoch noch keine wesentliche Rolle und wurde erst nach 1760 populär, angeblich durch englische Romane von Henry Fielding und Tobias Smollett. Sie verweisen jedoch darauf, dass es in Deutschland und Österreich auch vorher bereits ähnliche Speisen gegeben habe, die im Süddeutschen als Knopf und im Norddeutschen als Grützwurst bekannt seien.
Diese Sack- oder Büchsenkuchen wurden nach dem Kochen in Scheiben geschnitten und dann mit Butter in einer Pfanne gebraten. Bis etwa 1760 sei das im deutschen Sprachraum der häufigste Pudding gewesen. Danach sei der warm gegessene gekochte Pudding zunehmend beliebt geworden, der manchmal vor dem Servieren mit Rum flambiert werde.[12] „Da jedoch in der (süddeutschen, erg.) Küche des 19. Jahrhunderts eher Überfülle als Mangel an warm verspeislichem süßen Backwerk herrscht, so haben seit etwa 1880 ganz entschieden die kalten Puddings die Oberhand gewonnen, die entweder wie die Sulzen mit Hausenblase bereitet oder in der Eismaschine gekühlt werden (…). In der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert wird der Pudding auch als „englischer Kloß“ bezeichnet.
Krünitz gibt zahlreiche Rezepte für herzhafte und süße Puddings an, darunter auch „Pudding von Häringen“ und „Pudding von Krebsen“. Obenauf kam eine Mischung aus Eidotter, Sahne und Zucker. Das Ganze wurde in einer „Tortenpfanne“ gebacken.[13] Aus einem englischen Kochbuch übernommen wurden einige Rezepte, die bereits Ähnlichkeit mit den späteren deutschen Puddings haben. „Nehmet einen Suppenlöffel voll Mehl, eben so viel Rahm (…) ein Ey, und ein wenig geriebene Muscatennuß, und kocht es zusammen in einer hölzernen Schüssel eine Stunde lang.
Der modernste Pudding bei Krünitz ist wohl ein Rezept mit Sago, Milch und Eiern, der ebenfalls in einer Schüssel gekocht wird. Im Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ der österreichischen Kochbuchautorin Katharina Prato werden (in der 53. Auflage um 1915) Puddings im Kapitel „Köche, Aufläufe, Puddings“ vorgestellt („Köche“ wie Grießkoch, der mit Dotter und Eischnee zubereitet auch im Dunst gekocht wird), wobei Köchen und Puddings gemeinsam ist, dass sie (neben anderen Garungsmethoden) vor allem in einer Form im Wasserbad gekocht werden (und Aufläufe als „gebackene Köche“ bezeichnet werden). Im Kochbuch von J. M. In Frankreich bezeichnet pouding eine Art Kuchen, also eine Sonderform des süßen bread pudding (Brotpudding).
Industrieller Wandel: Vom Hausrezept zum Fertigprodukt
Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell hergestellten sogenannten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instantpulver, auch fälschlicherweise Puddingpulver genannt. Was in den USA und im deutschen Sprachraum als Pudding bezeichnet wird, ist eine Milchspeise, die im Englischen seit dem 19. Da der Name „Pudding“ bis zu Anfang des 20. Dieser Wandel hat die Alltagsküche geprägt und die Vorstellung von Pudding als kalte, stärkegebundene Süßspeise verfestigt.
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Sven van Thom und „Pudding mit Frisur“: Popkultureller Kontext
Sven van Thom, Jahrgang 1977, wächst in Stolzenhagen, unweit von Berlin, auf. Mit 16 gründet er die erste Gitarren-Band, aus der Jahre später das Trio Sofaplanet hervorgeht. Angesteckt vom Retro-Charme der Beat-Bewegung der DDR wird die Band um fünf Mitglieder erweitert, um seit 2004 als Beatplanet eine unterhaltsame Mischung aus 60s-Beat und Schlager zu spielen. Mit "Dreh Dich um und geh" nehmen Beatplanet 2007 am Bundesvision Song Contest teil und spielen Support-Touren fur die Bands Juli und Die Ärzte.
Vom 2008er Debüt-Album "Phantomschmerz" erreichen die Single-Auskopplungen "Trauriges Mädchen" und "Schatz halt's Maul" die Top-30 der Verkaufscharts in Deutschland. Mit dem parodistischen Rap-Lied "Jaqueline (Ich hab Berlin gekauft)" nimmt van Thom 2009 für sein ursprüngliches Heimatland Brandenburg am Bundesvision Song Contest teil und erreicht einen neunten Platz. Am 24. Januar 2017 feierte Sven van Thom in der Bar jeder Vernunft in Berlin die Premiere seines neuen Programms "Pudding mit Frisur". Diese Qualitäten entfaltet der Berliner u.a. 03.03.2017 Windischeschenbach Schafferhof, Burgstr. 16.03.2017 Leipzig Horns Erben, Arndstr.
Warum „Pudding mit Frisur“ als Titel wirkt
Die Bezeichnung „Pudding“ für eine Süßspeise wurde laut dem Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im deutschen Sprachraum im 18. Jahrhundert aus dem Englischen übernommen. In der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert wird der Pudding auch als „englischer Kloß“ bezeichnet. Im Englischen seit 1305 belegt, bezeichnete Pudding erst einmal Speisen, die in einen Magen eingenäht gekocht wurden, ab 1444 ist es in der Bedeutung ‚Eingeweide‘ bezeugt. Seine heute übliche britische Bedeutung ‚Nachtisch, Dessert‘ kann man nur bis ins Jahr 1544 zurückverfolgen und ist offensichtlich jünger.
Der (heutige) Unterschied zwischen Flammeri, industriell genannt Pudding, und einem Pudding im küchenfachsprachlichen Sinn liegt darin, dass Flammeris mit Stärke gebunden und kalt serviert werden, Puddinge hingegen mit Eiern (Eierstich- oder Brandmasse) gebunden und im Wasserbad gekocht werden. Diese Spannbreite zwischen schwerer, formbarer Masse und süßer, alltäglicher Creme erzeugt eine komische Doppeldeutigkeit, die den Witz des Titels trägt.
Zeitleiste: Pudding - kulinarische und begriffliche Stationen
| Epoche | Region | Merkmal/Bedeutung |
|---|---|---|
| Mittelalter-17. Jh. | England/Schottland | Herzhafte Puddings in Tierdärmen; Einführung des Puddingtuchs 1617 |
| 18. Jh. | Deutschland | Übernahme des Begriffs; „englischer Kloß“, Serviettenkloß |
| 19. Jh. | England | Popularität süßer Puddings; Sago und Milchpuddings; Formen statt Tuch |
| Ende 19.-20. Jh. | Deutschland/USA | Industrieller Fertigpudding, Stärke als Bindung, kalt serviert |
Im Kochbuch „Die Süddeutsche Küche“ der österreichischen Kochbuchautorin Katharina Prato werden (in der 53. Auflage um 1915) Puddings im Kapitel „Köche, Aufläufe, Puddings“ vorgestellt („Köche“ wie Grießkoch, der mit Dotter und Eischnee zubereitet auch im Dunst gekocht wird), wobei Köchen und Puddings gemeinsam ist, dass sie (neben anderen Garungsmethoden) vor allem in einer Form im Wasserbad gekocht werden (und Aufläufe als „gebackene Köche“ bezeichnet werden). Nach der Einführung von Stärkeprodukten wie Sago veränderten sich die Rezepte, und darauf basierten die späteren Milchpuddings.
„Pudding mit Frisur“ zwischen Bühne und Begriff: Lesarten
In Großbritannien bezeichnete Pudding ursprünglich ein aus Brot, Gemüse oder Fleisch bestehendes Gericht, das in einer Form im kochenden Wasserbad zubereitet oder gedämpft wird, vor allem in Varianten, die aus der traditionellen englischen oder schottischen Küche stammen. Was in den USA und im deutschen Sprachraum als Pudding bezeichnet wird, ist eine Milchspeise, die im Englischen seit dem 19. Diese Bedeutungsverschiebungen liefern den kulturellen Resonanzraum, in dem ein Programmtitel wie „Pudding mit Frisur“ seinen Charme entfaltet.
Seit Ende des 19. Jahrhunderts bieten große Molkereien und Lebensmittelfirmen industriell hergestellten sogenannten Fertigpudding an, oft auf Basis von Instantpulver, auch fälschlicherweise Puddingpulver genannt. Entgegen klassischer Definition für Süßspeisen verwendet die Lebensmittelindustrie die Bezeichnung Pudding für Flammeris mit überwiegender Stärkebindung, die kalt serviert werden, seit den 1930er Jahren, wobei der Name Flammeri in Vergessenheit geriet.[3] Diese Alltagsnähe des Begriffs trifft auf die ironische Zuspitzung des Künstlerprogramms.
Querverweise und Rezepturen in historischen Quellen
Krünitz gibt zahlreiche Rezepte für herzhafte und süße Puddings an, darunter auch „Pudding von Häringen“ und „Pudding von Krebsen“. Der modernste Pudding bei Krünitz ist wohl ein Rezept mit Sago, Milch und Eiern, der ebenfalls in einer Schüssel gekocht wird. „Nehmet einen Suppenlöffel voll Mehl, eben so viel Rahm (…) ein Ey, und ein wenig geriebene Muscatennuß, und kocht es zusammen in einer hölzernen Schüssel eine Stunde lang. In Frankreich bezeichnet pouding eine Art Kuchen, also eine Sonderform des süßen bread pudding (Brotpudding). Puddinge werden oft hergestellt, indem man eine Brandmasse aus Milch, Butter, Zucker und Weizenmehl bereitet, die mit Eigelb, Geschmacksstoffen und Eiklarschnee fertiggestellt wird.
Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurden einfache Puddings aus Talg, Mehl und Brotkrumen oder Paniermehl sowie Plum Duff (ein süßer Pudding) in London auf der Straße verkauft. Die gastronomische Fachbezeichnung Pudding kann sich sowohl auf pikante (z. B. Gemüsepudding aus Möhren, Erbsen oder Blumenkohl in Ei-Sahne pochiert) als auch auf süße Puddinge beziehen (z. B. Kabinettpudding). Diese Bandbreite unterstreicht, wie offen der Begriff historisch angelegt ist - und warum er als Projektionsfläche für einen augenzwinkernden Programmtitel taugt.
Sven van Thom: Stationen im Überblick
- Sven van Thom, Jahrgang 1977, wächst in Stolzenhagen, unweit von Berlin, auf.
- Mit 16 gründet er die erste Gitarren-Band, aus der Jahre später das Trio Sofaplanet hervorgeht.
- Angesteckt vom Retro-Charme der Beat-Bewegung der DDR wird die Band um fünf Mitglieder erweitert, um seit 2004 als Beatplanet eine unterhaltsame Mischung aus 60s-Beat und Schlager zu spielen.
- Mit "Dreh Dich um und geh" nehmen Beatplanet 2007 am Bundesvision Song Contest teil und spielen Support-Touren fur die Bands Juli und Die Ärzte.
- Vom 2008er Debüt-Album "Phantomschmerz" erreichen die Single-Auskopplungen "Trauriges Mädchen" und "Schatz halt's Maul" die Top-30 der Verkaufscharts in Deutschland.
- Mit dem parodistischen Rap-Lied "Jaqueline (Ich hab Berlin gekauft)" nimmt van Thom 2009 für sein ursprüngliches Heimatland Brandenburg am Bundesvision Song Contest teil und erreicht einen neunten Platz.
- Am 24. Januar 2017 feierte Sven van Thom in der Bar jeder Vernunft in Berlin die Premiere seines neuen Programms "Pudding mit Frisur".
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