Produkte mit Kakao: Herstellung und Verwendung
Willkommen in der faszinierenden Welt des Kakaos, einer uralten Medizin, die weit mehr als nur ihren reichen Geschmack bietet. Seit Jahrhunderten wird Kakao in verschiedenen Kulturen wegen seiner heilenden Eigenschaften und seiner Fähigkeit, die menschliche Seele zu nähren und zu erheben, geschätzt. Er ist weit mehr als nur ein Genussmittel; er ist eine wertvolle Quelle der Gesundheit und des Wohlbefindens.
Ursprung und historische Bedeutung
Die Geschichte der Schokolade beginnt etwa im Jahr 400 in Mittelamerika. Kakaobäume wuchsen reichlich im Gebiet der Maya, das Teile des heutigen Mexikos und Guatemalas umfasste. Beobachtend, wie Affen die bittere Pulpe genossen, die die Kakaobohnen umhüllt, begannen die Maya, die Geheimnisse dieser faszinierenden Pflanze zu erforschen. Sie entwickelten einen Prozess, der die Grundlage für Schokolade wurde: Fermentation, Rösten und Mahlen, bis eine dichte Paste entstand. Die Maya bereiteten ein würziges Getränk aus Kakao zu, indem sie die Paste mit Wasser, Vanille, Zimt und sogar Pfeffer vermischten. Dieses Getränk, das sowohl von Königen als auch vom Volk geschätzt wurde, erlangte heiligen Status und begleitete wichtige Momente des Lebens - von Ritualen zur Feier von Geburten bis hin zu Begräbniszeremonien.
Die Tolteken verehrten den Kakaobaum, den sie „Baum des Paradieses“ nannten, und ihren Gottkönig Quetzalcóatl, auch bekannt als „Gefiederte Schlange“. Geliebt und respektiert von seinem Volk, galt Quetzalcóatl als der Meister des Kakaos.
1528 kehrte Cortés nach Spanien zurück, beladen mit Kakaobohnen, Verarbeitungsausrüstung und der Rezeptur zur Herstellung von heißer Schokolade - jenem außergewöhnlichen Getränk. Dieser Moment markierte die offizielle Einführung der Schokolade in Europa. Tatsächlich hatte Christoph Kolumbus bereits zuvor Kakao nach Spanien mitgebracht, als Geschenk für König Ferdinand II. von Aragón. Doch weder der König noch Kolumbus zeigten großes Interesse daran. Die wahre Entdeckung der Spanier, zumindest für den europäischen Gaumen, war der Ersatz der Gewürze durch Rohrzucker. Das so entstandene Getränk war deutlich milder und angenehmer für die europäische Geschmackspalette, die nicht an scharfe Gewürze gewöhnt war.
Die Geschichte der belgischen Schokolade beginnt somit 1635 in der Region Gent. Ausgehend von der Iberischen Halbinsel erreichte der Kakao auch Italien, später Österreich, dann die Britischen Inseln und schließlich Deutschland. Alle diese Länder entwickelten eine Leidenschaft für diesen neuen Geschmack, und die Nachfrage explodierte.
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Anbau, Bestäubung und Ernte
Der Großteil des Kakaos wird von Kleinbäuer:innen angebaut. Und die brauchen Geduld: Erst nach etwa vier Jahren trägt der Kakaobaum erste Blüten. Diese müssen bestäubt werden, damit der Baum später Früchte trägt - sind aber so schmal, dass die meisten bestäubenden Insekten gar nicht an sie herankommen. Deswegen haben wir unsere Schokolade nicht etwa Bienen oder Wespen zu verdanken. Klitzekleine Mücken der Familien Ceratopogonidae und Cecidomyiidae sind die einzigen bekannten Bestäuber. Sie ermöglichen es dem Kakaobaum Früchte zu produzieren - und da soll nochmal jemand sagen, Mücken seien nutzlos!
Für eine Tafel Schokolade benötigt man in der Herstellung etwa 90 auf diese Weise gewonnene Kakaobohnen. Die Früchte des Kakaobaums sind der Ursprung jeglichen Schokoladengenusses. Dabei blüht der Kakaobaum ganzjährig und trägt das ganze Jahr über Früchte, die auch als „Kakaoschoten“ bezeichnet werden. Je nach Sorte sind sie gelb, orange oder violett. In der Kakaofrucht sind ummantelt von Fruchtfleisch die Samen enthalten - die wir (biologisch nicht ganz korrekt) als „Kakaobohnen“ bezeichnen.
Zweimal im Jahr kann Kakao geerntet werden, zum Ende der Regenzeit und zu Beginn der nächsten Regenzeit. Seit jeher werden die Kakaofrüchte von Hand geerntet und mit Macheten vom Baum geschlagen. Vorsichtig werden die Schoten aufgebrochen, um die Kakaobohnen aus dem feuchten, faserigen Fruchtfleisch herauszulösen.
Fermentation, Trocknung und Qualitätskontrolle
Anschließend fermentieren sie die Bohnen zusammen mit dem Fruchtfleisch in speziellen Behältern, weil die Fermentation den Geschmack intensiviert und die Säure reduziert. Denn jetzt beginnt das Fermentieren, wobei das Fruchtfleisch, dass die Kakaobohnen umschließt, zu Alkohol verwandelt wird. Immer wieder werden die Bohnen gerüttelt, um etwas Sauerstoff in die Box zu leiten. Denn so verwandelt sich der Alkohol in Milchsäure und Essigsäure; der Restalkohol entweicht. Übrig bleiben die puren Kakaobohnen.
Fermentieren dauert ungefähr einer Woche, je nach Art der Kakaobohne. Je länger die Bohnen fermentieren, desto kürzer muss man sie später rösten, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Übrigens beseitigt der Fermentierungsprozess nicht nur Keime, sondern ändert auch den Geschmack der Kakaobohnen - die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen.
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Traditionell werden Kakaobohnen in der Sonne luftgetrocknet. Erst wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Kakaobohnen nur noch sechs bis maximal sieben Prozent beträgt, werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Die Sortierung spielt eine wesentliche Rolle bei der Klassifikation der Kakaobohnen, die je nach Größe und Qualität unterschiedlich bewertet werden.
Rösten, Brechen und Kakaonibs
Sobald die Kakaobohnen beim Schokoladenproduzenten angekommen sind, durchlaufen sie wiederum mehrere Schritte, beginnend mit diversen Tests. Zuerst wird die Größe inspiziert und nach eventuellen Schädigungen an der Bohne geschaut, wie zum Beispiel Schimmel oder Insektenbefall. Bestehen die Kakaobohnen diese erste Inspektion, werden sie zum ersten Mal heiß geröstet.
Nach dem Rösten werden die Schalen der Kakaobohnen entfernt. Sofern sie als ganze, geröstete Kakaobohnen verkauft werden, geschieht das Schälen per Hand. Ansonsten werden die Kakaobohnen mittels Brechmaschinen in kleinere Stücke gebrochen. Bei diesen besonders trockenen „Bruchbohnen“ kann die Schale leicht entfernt werden - fertig sind die sogenannten Kakaonibs. Zum Kaffee snacken wir gern ein paar Roh-Kakaobohnen mit etwas Honig - der perfekte, feinherbe und natürliche Schokoladenersatz. Und Kakaonibs werten jedes Müsli und Joghurt super auf!
Von der Kakaomasse zu Kakaobutter und Kakaopulver
Zur Gewinnung weiterer Kakaoprodukte wie Kakaopulver und Schokolade werden Kakaonibs mit Walzen gemahlen, bis eine zähe Kakaomasse entsteht. Sie enthält im ersten Schritt je Intensität des Walzens noch bis zu 58 % Kakaobutter, das weiße Fett der Kakaobohnen. Je nachdem, was aus der Masse gewonnen werden soll, wird sie weiter gepresst bzw. verarbeitet.
Für Kakao zu gewinnen, wird die Kakaomasse in ihre beiden Bestandteile als Zwischenprodukte zerlegt: Kakaobutter und Kakaopresskuchen. Reine Kakaobutter: In Fettpressen trennt man das Kakaofett von festen Bestandteilen. Kakaopresskuchen: Der feste Bestandteil, der nach Abseihen der Kakaobutter aus der Fettpresse übrig bleibt, wird auch „entölter Kakao“ genannt und dient der Herstellung von Kakaopulver.
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Herstellung von Kakaopulver
Kakaopresskuchen wird maschinell weiter zerbrochen und gemahlen - allerdings stets unter Zufuhr kühler Luft, damit der noch vorhandene restliche Fettanteil nicht verändert wird. So bleibt die Farbe und vor allem der Kakaogeschmack erhalten. Grundsätzlich gibt es verschiedene Arten von Kakaopulver: schwach entölt (min. 20% Fett der Kakaobutter) und stark entölt (ca. alkalisiert: Kakaomasse wird vorm Pressen mit Alkalisalzen versetzt - dadurch wird das Kakaopulver weniger bitter und noch löslicher).
Im Handel findest du zudem Kakaopulver in verschiedenen Reinheitsstufen - je nachdem, was an sonstigen Zutaten wie Zucker hinzugesetzt wurde. Wenn du nach hochwertiger Trinkschokolade oder gar Ritual-Kakao suchst, solltest du auf möglichst naturbelassenes Kakaopulver achten.
Herstellung von Tafelschokolade: Conchieren und Temperieren
Nachdem die Kakaomasse mit Zucker und weiteren Zutaten vermengt wurde, folgt der Conchierungsprozess. Ein gewisser Robert Lindt erfand Ende des 19. Jahrhunderts den Conchierungsprozess und trug damit wesentlich zur Veredelung der Kakaomasse bei. Beim Conchieren wird die gewalzte Kakaomasse stark erhitzt, und somit entfeuchtet und entgast. Die vormals krümelige Struktur verwandelt sich in eine glatte, leicht schmelzende Schokoladenmasse und weitere, feine Aromen werden herausgebildet.
Beim Conchieren rühren Chocolatiers die gemahlene Kakaomasse, den Zucker und oft auch Milchbestandteile stundenlang. Sie bewegen die Mischung kontinuierlich, weil dieser Prozess die Aromen verbindet, die Textur verfeinert und Bitterstoffe reduziert. Nach dem Conchieren temperieren Chocolatiers die Schokolade und rühren dabei ständig, weil sie so eine stabile Kristallstruktur der Kakaobutter erzeugen. Während die Masse langsam abkühlt, verändern sich Konsistenz und Glanz, und die Schokolade erhält ihre perfekte Textur.
Sobald die Schokoladenmasse abgekühlt ist, gießen sie die flüssige Masse in Formen und achten darauf, dass sie sich gleichmäßig verteilt. Durch Vibration werden Luftblasen, die bei Eingießen entstehen, wieder entfernt. Sobald sich die Schokoladenmasse abkühlt, ziehen sich die Formen zusammen und die Schokolade kann leicht entnommen werden. Fertig ist die Schokolade, wie wir sie heute kennen.
Nährstoffe, Wirkstoffe und gesundheitliche Aspekte
Die vielfältigen Inhaltsstoffe bieten einzigartige Vorteile, die sowohl den Körper als auch den Geist bereichern. Theobromin, dessen Name sich von den griechischen Wörtern „theos“ (Gott) und „broma“ (Nahrung) ableitet und somit „Nahrung der Götter“ bedeutet, ist ein zentraler Bestandteil des zeremoniellen Kakaos. Theobromin agiert als sanfter Stimulator des zentralen Nervensystems, entspannt die glatten Muskeln und erweitert die Blutgefäße. Es fungiert als mildes Diuretikum (harnanregend) und stärkt das Herz.
Magnesium, das in der heutigen Ernährung oft am meisten fehlt, ist jedoch ein entscheidend wichtiges Mineral und findet sich in reichlicher Menge im zeremoniellen Kakao. Magnesium spielt eine zentrale Rolle für die Gesundheit des Herzens, die Leistungsfähigkeit des Gehirns und die Stärke der Knochen. Es wirkt als natürlicher Muskelentspanner und ist besonders hilfreich bei Menstruationsbeschwerden und zur Förderung der allgemeinen Flexibilität.
Frische Kakaobohnen, die für die Herstellung von zeremoniellem Kakao verwendet werden, sind eine wahre Quelle von Antioxidans-Flavonoiden und übertreffen sogar Wein und grünen Tee in dieser Hinsicht. Diese mächtigen Antioxidantien eine wichtige Rolle beim Schutz des Herzens spielen und das Kreislaufsystem unterstützen, indem sie die Gesundheit der Blutgefäße fördern. Sie tragen dazu bei, den Oxidationsprozess von Low-Density-Lipoproteinen, bekannt als „schlechtes Cholesterin“, zu reduzieren und somit das Risiko von Herzkrankheiten zu mindern. Zudem hilft die in Kakao enthaltene Stearinsäure, den Cholesterinspiegel im Blut auszugleichen.
PEA, auch bekannt als die „Liebeschemikalie“, ist ein natürlicher Bestandteil des zeremoniellen Kakaos und spielt eine zentrale Rolle bei der Steigerung des Glücksgefühls. Im zeremoniellen Kakao fördert PEA die Freisetzung von Dopamin und Adrenalin, was zu einer gesteigerten Aufmerksamkeit und einer allgemein positiven Einstellung beiträgt. Anandamid, oft als „Glücklichkeitschemikalie“ bezeichnet, ist ein natürlicher Bestandteil des menschlichen Gehirns und spielt eine wesentliche Rolle bei der Regulierung von Stimmung, Gedächtnis, Appetit und Schmerzwahrnehmung. Zeremonieller Kakao, der reich an Anandamid ist, trägt signifikant zu einem Gefühl des allgemeinen Wohlbefindens bei.
Kakao in Küche, Kosmetik und Ritualen
Kakao findet in zahlreichen Produkten und Anwendungen Verwendung: Kakaobohnen sind der Rohstoff für Schokolade, zum Essen und zum Trinken! Tatsächlich wurde Schokolade damals hauptsächlich in flüssiger Form oder als Gewürz benutzt und schmeckte im Vergleich zur heute bekannten (gesüßten) Schokolade sehr bitter.
Für Kakao-Chili-Salz alle Zutaten im Mörser zermahlen, es passt gut zu Lamm-, Wild- oder Rindsfilet. Selbst gemachte Teigwaren damit färben: Kakaonudeln passen gut zu würzigem Bolognese- und Wildragout, Kürbis- oder Pilzsauce. Einem klassischen Chili con Carne verleiht Kakaopulver schokoladigherbe Noten. Erst am Ende der Garzeit unterrühren.
Die Schalen der Kakaobohnen verbreiten als Räucherwerk den beruhigenden Duft von heißer Schokolade im Raum, steigern Stimmung und Lebensfreude. Hier gibt es eine Anleitung zum richtigen Räuchern. Eine nährende Gesichtsmaske aus 3 EL Kakaopulver, 2 EL flüssigem Honig und 2 EL Olivenöl macht trockene Winterhaut in 30 Minuten glatt und weich.
Kakaobutter wird als naturkosmetischer Rohstoff geschätzt: Emulsionen erhalten eine wunderbar weiche Haptik, Body Melts und Lippenstiften schenkt sie ihren Duft und ihren besonderen Schmelz. Die Verarbeitung birgt jedoch bisweilen Tücken; so kann es passieren, dass Badepralinen nicht mehr richtig fest werden.
Dass Kakaobutter Erhitzen über 35°C nicht immer unbeschadet übersteht, hat physikalische Gründe: Kakaobutter besteht (wie andere Buttern auch) aus Fettbestandteilen unterschiedlicher Schmelzpunkte. Wenn sie nach einer Erhitzung aushärtet, geschieht dies über die Ausbildung kristalliner Strukturen gesättigter Fettsäuren mit hohem Schmelzpunkt, in deren Kristallgitter die flüssigen Fettsäuren eingelagert sind. Spezifisch für Kakaobutter ist, dass sich je nach Temperatur bei der Abkühlung sehr typische kristalline Ordnungen ausbilden, die sich in der Dichte ihrer Kristalle, den Winkeln der Moleküle und in ihrem Schmelzpunkt unterscheiden: manche dieser kristallinen Strukturen sind stabil, andere instabil. Instabil bedeutet, dass diese Struktur nach weiterer Lagerung in eine andere übergehen kann. Die Dauer der Erhitzung hat übrigens keinen Einfluss auf die Härtung; ausschlaggebend ist alleine die Temperatur.
In Emulsionen spielt dies keine Rolle: hier sollten Sie Kakaobutter mit den anderen Ölen, Buttern und Wachsen in der Fettphase normal aufschmelzen - je nach Emulgator bei Temperaturen zwischen 65 und 85 °C - und die Emulsion nach den üblichen Methoden herstellen. Zu hohe Erhitzung über 35°C fördert die Ausbildung instabiler Kristallgitter, und diese führt zu 2 Phänomenen: zum einen ist der Prozess bis zur vollständigen Durchhärtung nach Erkalten (also die Ausbildung stabiler Strukturen durch »Nachreifen«) sehr stark verzögert, zum anderen sinkt der Schmelzpunkt der wieder gehärteten Masse deutlich, sodass das aus dieser Kakaobutter hergestellte Produkt fortan bereits bei unter 30 °C schmelzen kann. Optimal ist, den höchsten Schmelzpunkt der stabilsten Struktur (der bei ca. 33,5 °C liegt) gering zu überschreiten und die Butter dann langsam auskühlen zu lassen. Am schnellsten härtet Kakaobutter bei einer Erwärmung über 33 °C und unter 36 °C.
Rezepte, Genuss und Kultur
Zwei unserer Lieblingsbloggerinnen Annalena und Johanna haben sich wieder einmal ein paar Dosen unseres Kakaos geschnappt, diesmal den Becks cocoaTM CRIOLLO, und sich eine pikante Leckerei ausgedacht: Pasta mit Kürbis und gerösteten Kakao-Mandeln! Ab sofort unser Lieblings-Abendessen. Es nährt die Seele, wärmt an kühlen Tagen und ist leicht nachzukochen. Die wunderschöne Hefesonne mit der Schokofüllung aus unserem Criollo von Zimtkeks & Apfeltarte ist ein toller Hingucker. Wir haben gleich Lust, noch mehr auszuprobieren. Zum Beispiel spanische Churros! Das sind knusprige, frittierte Halbkringel aus Brandteig (Mehl, Milch, Wasser, Butter, Eier, Prise Salz, Rum), die in heiße Schoko-Sauce getaucht werden. Die Sauce wird traditionell mit Milch, Zucker, Vanillezucker und geschmolzener dunkler Schokolade zubereitet. Wir nehmen statt Schoki unseren Criollo - und geben am Ende noch etwas feine Sahne hinzu.
Verantwortungsbewusster Konsum
Auf jeder Anbau- und Verarbeitungsstufe können die Kakaobohnen und ihre Zwischenprodukte so verarbeitet werden, dass dabei die Umwelt entweder geschont oder aber geschädigt wird. Darum ist beim Kauf von Kakaoprodukten Direkthandel bzw. Fair Trade so wichtig, um Transparenz und Qualität zu gewährleisten. Interessanterweise stammen etwa 90% des weltweit produzierten Kakaos aus kleinen Familienbetrieben und nur ein geringer Anteil von großen Plantagen. Teils wissen die Kleinbauern nicht, was ihr Kakao eigentlich wert ist, und akzeptieren von Zwischenhändlern viel zu geringe Preise. Mit Fair Trade und Direct Trade soll diese und anderen Missstände, wie zum Beispiel Kinderarbeit, vorgebeugt werden.
Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, der setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante. Außerdem empfehlen wir, auf das Bio-Siegel zu achten - so kannst du sicher sein, dass z.B. keine Pestizide zum Einsatz kommen. Ebenfalls einen Blick wert ist das Fair Trade Siegel bzw. alternativ Hinweise zu fairem Direkthandel. Letzterer bedeutet, dass der Händler direkt vom Produzenten kauft, und somit besonders transparent mit den Anbaubedingungen und den gezahlten Preisen umgehen kann.
Praktische Tipps zur Verwendung
- Kaufe ganze geröstete Kakaobohnen und Kakaonibs unbedingt in Bio-Qualität und aus fairem Handel.
- Mit Kakaonibs kannst du Müsli, Joghurt und Smoothie Bowls veredeln oder sie pur als Snack genießen.
- Für intensive Trinkschokolade: naturbelassenes, schwach entöltes Kakaopulver verwenden.
- Beim Selbermachen von Kosmetikprodukten auf die richtige Erwärmung der Kakaobutter achten (nicht dauerhaft über 36 °C).
- Beim Kochen: Kakaopulver erst am Ende unterrühren, z. B. in Chili con Carne, um die Aromen zu erhalten.
Tabelle: Wichtige Kakao-Produkte und ihre Verwendung
| Produkt | Hauptbestandteil | Verwendung |
|---|---|---|
| Kakaonibs | Gehackte, geröstete Bohnen | Snacks, Müsli, Backen |
| Kakaomasse (Kakaolikör) | Gemahlene Bohne | Basis für Schokolade |
| Kakaobutter | Fett der Bohne | Kosmetik, weiße Schokolade, Body Melts |
| Kakaopresskuchen / Kakaopulver | Entölte Feststoffe | Trinkschokolade, Backen, Kosmetikrezepte |
Die Reise von der Bohne zur Schokolade ist teils Wissenschaft, teils Kunst. Von sorgfältigem Anbau bis zum langsamen Rösten bringt jeder Schritt der Kakaobohnenverarbeitung einzigartige Aromen, Düfte und Texturen hervor. Für Schokoladenliebhaber und ethisch bewusste Verbraucher ist es wichtig, Dinge wie was Kakao ist, den Unterschied zwischen Kakao und Kakaopulver und den dahinterstehenden Prozess zu verstehen.
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