Pralinen mit Kuvertüre selber machen — ausführliche Anleitung
Als Krönung der Chocalatierkunst sind Pralinen vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit willkommene Geschenke. Edel, zart, bitter und lecker gefüllt - so kennen und lieben wir sie!
Warum hochwertige Zutaten wichtig sind
Das A und O für gelungene Pralinen sind gute Zutaten. Investieren Sie lieber ein bisschen mehr in hochwertige Kuvertüre sowie feines Marzipan und Nougat. Verbrauchen Sie auch für die Füllungen - zum Beispiel Likör, Nüsse oder kandierte Früchte - nur beste Zutaten - schließlich wenden Sie auch viel Zeit und Arbeit für die kleinen Schokokugeln auf.
Spezial-Ingredienzen wie Glucosesirup sind zum Beispiel im Konditoreibedarf oder bei diversen Internethändlern erhältlich. Gut zu wissen: Pralinen müssen einen Schokoladenanteil von mindestens 25 Prozent aufweisen, ansonsten spricht man von Konfekt.
Grundlage: Die Ganache
Als Grundlage für viele verschiedene Pralinen dient bei der Herstellung die Ganache. Sie ist verantwortlich für Geschmack und Konsistenz der Süßigkeiten. Es ist eine Masse aus Kuvertüre und Sahne oder auch aromatisierter Butter, die zum Füllen und Überziehen der edlen Schokokugeln verwendet wird.
Um den Geschmack zu verfeinern, können Sie zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen. Dabei sollten Sie beachten, dass die Creme fester ist, je höher der Kuvertüreanteil ist. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1.
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Die Ganache wird je nach Mischungsverhältnis cremig weich oder auch fester. Möchte man aus der Schokoladenmasse Trüffel rollen, sollte sie etwas fester, d.h. mit einem hohen Schokoladen- und einem niedrigen Sahneanteil (z.Bsp. 2:1 oder auch 3:1) sein. Bei gefüllten Pralinen darf die Ganache ruhig flüssiger sein, damit man sie gut mit einer Spritztülle verarbeiten kann. Hier empfiehlt sich ein Mischungsverhältnis von 1:1.
Beispiele für Ganache-Varianten
- Lime-Chili Ganache (ca. 30 Pralinen): 200 g dunkle Kuvertüre, 80 g Rahm, 25 g Butter, 2 Chilischoten oder Chilipulver, 2 Limetten (Schale & Saft).
- Weisse Safran Ganache (ca. 30 Pralinen): 200 g weisse Kuvertüre, 100 mg Safran, 1 TL Vanillepulver, 30 g Traubenzucker, 70 ml Rahm.
- Himbeer-Muskovado Ganache (ca. 40 Pralinen): 200 g dunkle Kuvertüre, 200 g tiefgekühlte Himbeeren, 100 g Muskovado Zucker.
Diese Grundmasse kann jeder nach Lust und Laune mit den Aromen seiner Wahl versehen und so eigene Pralinen-Kompositionen kreieren.
Methoden zur Formgebung und Füllung
Es gibt verschiedene Herstellungsarten:
- Pralinen von Hand rollen: Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Einsatz findet die Methode zum Beispiel bei Trüffeln.
- Füllen von Hohlkörpern: Zur Herstellung gefüllter Pralinen wird flüssige Ganache in vorgefertigte Schokoladenformen, sogenannten Hohlkörpern, gefüllt.
- Ausgießen: Die flüssige Ganache wird in flache rechteckige Formen gegossen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Tafelform in kleine, rechteckige Stücke schneiden.
- Aufspritzen: Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt.
Sogenannte Hohlkugeln sind fertig im Handel erhältlich und können ganz einfach mit der Ganache befüllt und überzogen werden. Möchten Sie die Pralinenhüllen lieber selbst herstellen, gibt es dafür verschiedenste Formen aus unterschiedlichen Materialien.
Pralinen in Formen gießen oder schneiden
Verarbeitet man eine eher flüssige Masse, kann man diese in einen eckigen Backrahmen auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen. Danach können daraus Würfel oder Rauten geschnitten werden, die dann meist noch einen Schokoladenüberzug erhalten, um die Kanten zu versäubern. Aber auch eine Schichtpraline macht einiges her.
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Dazu gibt man auf die abgekühlte erste Schicht eine weitere. Diese muss ebenfalls erst aushärten, bevor weitere Schichten aufgetragen werden können. Mit verschiedenen Pralinenmassen kann man so originelles Konfekt zaubern, bei dem allein schon die Schichten ein Hingucker sind, der vielfältigen Genuss verspricht.
Kuvertüre temperieren - Kerntipp für Glanz und Biss
Die wichtigste Zutat für gelungene Pralinen ist richtig temperierte Kuvertüre. Dafür braucht es vor allem Zeit und Geduld. Damit unsere Schoggis nicht nur schmecken, sondern auch aussehen wie vom Profi ist es wichtig, dass man diese richtig temperiert. So erhalten die fertigen Pralinen einen schönen Glanz.
Temperiermethoden
Zwei Methoden zur Auswahl:
- Temperiergerät: Einfachste Methode - ideal für grössere Mengen.
- Wasserbad mit Thermometer: Für kleinere Mengen - funktioniert ebenso gut.
Temperieranleitung (Kernwerte)
Kuvertüre auf 45-48 °C erwärmen. Auf 20 °C abkühlen lassen (wenig rühren!). Wieder auf Verarbeitungstemperatur erhitzen:
- Weisse Kuvertüre: 28-29 °C
- Milchschokolade: 30-31 °C
- Dunkle Kuvertüre: 31-32 °C
Tipp: Mit der Impfmethode kannst du Zeit sparen - einfach gehackte Kuvertüre (Drops) zur heißen Masse geben und vorsichtig einrühren, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
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Impfen (Seeding) - Schritt-für-Schritt
Zunächst wird die Schokolade oder Kuvertüre mit dem Messer in feine Stückchen gehackt. Drei Viertel der zerkleinerten Leckerei werden dann über einem Wasserbad geschmolzen. Sobald eine homogene Masse entstanden ist, nimmt man sie aus dem Wasserbad und verrührt sie mit den noch übrigen Stückchen. Diese Schokosplitter und das beständige Umrühren kühlen die Kuvertüre langsam auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur herunter. Gleichzeitig geben sie die Kristallstruktur an die flüssige Schokolade weiter: Die Schokomasse wird mit den Stückchen „geimpft".
Achtung: Immer darauf achten, dass kein Wasser oder Wasserdampf in die aufgelöste Schokolade gelangt, sonst verklumpt die Masse und wird unbrauchbar!
Temperieren in der Mikrowelle
Auch bei dieser Methode wird die Kuvertüre zunächst in kleinere Stücke geteilt. Alle 15 bis 20 Sekunden sollte man die köstliche Masse herausnehmen und gut durchrühren, damit die Masse gleichmäßig erwärmt wird. Sobald nur noch wenige feste Stückchen übrig sind, nimmt man die Masse ganz aus der Mikrowelle und rührt, bis sich die letzten festen Bestandteile durch die Restwärme gelöst haben - dann hat sie die richtige Konsistenz, um weiterverarbeitet zu werden.
Pralinen überziehen und ausformen
Wenn die vorgeformten Pralinen gekühlt und fest geworden sind, kann man sie nach Geschmack überziehen. Dazu eignet sich besonders gut Kuvertüre, die einen höheren Kakaobuttergehalt mitbringt und sich dadurch leichter verarbeiten lässt.
Beim Schmelzen muss man mit Fingerspitzengefühl vorgehen: Wird die Schokoladenmasse zu heiß, verbrennt sie. Man spricht auch vom Temperieren der Schokolade. Gemeint ist das Erwärmen auf die richtige Arbeitstemperatur. Diese liegt bei Schokolade in Zartbitter bei ca. 32 Grad Celsius, weiße Schokolade wird bei ca. 30 Grad Celsius verarbeitet.
Tauchen und abtropfen
Ob Zartbitter, Vollmilch oder Weiß - wenn die Schokolade temperiert ist, hat sie eine leichte, flüssige Textur. Jetzt kann man die vorbereiteten Pralinen mithilfe einer Gabel, am besten einer speziellen Pralinengabel, in die Schokolade tauchen. Dabei liegt die Praline zu zwei Dritteln auf der Gabel, der Rest steht vorne über.
Beim Herausheben führt man mehrere Auf- und Ab-Bewegungen aus, um überschüssige Flüssigkeit abzutropfen. Wer einen besonders dünnen Überzug herstellen möchte, berührt am Ende jeder Abwärtsbewegung die Oberfläche der flüssigen Schokolade. Durch deren Oberflächenspannung „zieht" diese die überschüssige Glasur ab.
Dann setzt man die Praline vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Teller ab. Bevor das Konfekt ganz von der Gabel gleitet, schiebt man es noch ein wenig nach vorne, damit sich kein unschöner „Fuß" bildet. Dann lässt man die frisch getauchten Schokoladenhäppchen ca. 15 Minuten bei Zimmertemperatur aushärten, sofern sie mit normaler Schokolade überzogen wurden. Danach bewahrt man sie am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank auf.
Hat man zum Überziehen Kuvertüre verwendet, sollte man die Pralinen lieber in kleinen Portionen tauchen und diese dann umgehend in den Kühlschrank stellen. So entsteht der richtige Glanz.
Praktisches Zubehör und Arbeitsbedingungen
Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre. Denn ist die Kuvertüre zu heiß, wird sie klumpig und unansehnlich, zu kalt lässt sie sich hingegen schlecht verarbeiten. Die perfekte Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre liegt bei 38-35°C. Auch die Temperatur in der Küche spielt eine Rolle: Der Arbeitsraum sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.
Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Es gibt sie mit zwei oder drei Zinken oder spiralförmig. Mit ihrer Hilfe taucht man die Pralinen zum Abschluss in geschmolzene Kuvertüre und verpasst ihnen so einen glänzenden Überzug. Zum Abtropfen können Sie die fertigen Süßigkeiten auf Pralinengitter aus dem Fachhandel lagern. Diese Gitter kommen auch bei der Herstellung von typischen Trüffeln mit kleinen Schokoladenspitzen zum Einsatz. Als Ersatz können vorerst auch normale Kuchengitter dienen.
Praktische Arbeitsschritte am Beispiel einer klassischen Vanille-Ganache
Die Kuvertüre hacken und bereit stellen, die Sahne in einem Topf kurz erhitzen. Mark der Vanilleschote auskratzen und zur Sahne geben, Schote selbst ebenfalls kurz mitkochen. Topf von der Platte ziehen, Vanilleschote rausfischen und die gehackte Kuvertüre zugeben.
Die Kuvertüre unter Rühren schmelzen lassen. Salz und Butter zugeben. Die Masse in eine Schüssel umfüllen mit Bienenwachstuch oder ähnlichem abdecken, kurz abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Timer stellen: Alle 15-20 Minuten umrühren, das macht das Ganze cremig.
Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen, Kugeln formen und auf ein mit Backpapier bedecktes Blech setzen. In der Zwischenzeit 100 g von der dunklen Kuvertüre hacken. Die restlichen 50 g auch hacken und in einer Schüssel beiseite stellen. Die 100 g im Wasserbad langsam schmelzen lassen. Topf vom Herd nehmen und die restlichen 50 g zufügen.
Einmalhandschuhe anziehen, einen Löffel geschmolzene Kuvertüre auf die Handfläche geben und Kugel in der Hand rollen. Zum Trocknen auf einen Gitterrost setzen. Die Schokolade erkaltet schnell, weil die Ganache ja kühl ist und die Pralinen bekommen dadurch den typischen stachligen Trüffel-Look.
Tipp: Wer keine Schokoladenhülle um seine Pralinen möchte, kann die frisch geformten Ganache-Kugeln auch gleich in Kakaopulver, Kokosraspeln oder Fruchtpulver wälzen. Die Pralinen halten sich gekühlt um die sieben Tage.
Decor und Varianten
Unzählige Kombinationen köstlicher Zutaten bringen immer wieder neue Pralinen-Kreationen hervor, die von klassischen Champagner-Trüffeln über Pralinen mit Marzipan, Nougat und Rumkugeln bis hin zu ausgefallenen Varianten mit Balsamessig reichen. Die Grenzen zu Konfekt sind da fließend. Wer seine Pralinen selbst macht, hat dabei die freie Wahl und kann seine Lieblingszutaten nach Lust und Laune kombinieren.
Fruchtige und würzige Aromen
Viele Gewürze, die sich in der traditionellen Weihnachtsbäckerei finden, passen hervorragend zu Pralinen. Vanille gehört hierbei zu den absoluten Favoriten. Aber auch Zimt, Nelken, Kardamom, Muskat und Tonkabohne geben dem edlen Konfekt eine feine Note. Außerdem lassen sich mit gemahlenem Rosmarin, geschrotetem Pfeffer, Chilipulver und getrockneten Lavendelblüten ausgefallene Pralinen herstellen - Meistervariationen selbst gemacht.
Auch eher ungewöhnlich, aber umso köstlicher sind Pralinen mit Balsamessig gewürzt. Vorsichtig dosiert verleihen milde Fruchtbalsamessige den besonderen Pfiff. Konventioneller ist da schon die Verwendung von Zitronen-, Limetten- oder Orangenschalenabrieb, was den Pralinen eine duftig-frische Note verleiht.
In geringen Dosen kann man die Pralinen auch mit Fruchtsaft, Fruchtmus oder Fruchtsirup aromatisieren. Aber aufgepasst: Nimmt man zu viel, kann die Ganache leicht zu flüssig werden. Außerdem sollte man die geringere Haltbarkeit beachten. Wer Fruchtsaft oder -püree in seinen Pralinen verarbeitet hat, sollte diese unbedingt im Kühlschrank und nur einige Tage aufbewahren.
Eine haltbare und dennoch fruchtige Füllung entsteht bei der Verwendung von Fruchtpulver, das man beim Fachversandhandel bestellen kann.
Nüsse, Krokant & Crunch
Beliebt sind Nüsse in jeglicher Form, so sorgt z.B. eine ganze Nuss in der Mitte der Praline für Biss, gehackte Nüsse machen die Masse insgesamt knusprig und gemahlene Kerne heben den Geschmack. Nicht minder köstlich und schön locker wird die Pralinenmasse mit zerstoßenen Keksen oder Flakes. Auch eine Zugabe von Reiscrisp, Krokant oder Karamellsplittern sorgt für einen herrlichen Knuspereffekt.
Dekorieren leicht gemacht
Am einfachsten ist eine aufgestreute Dekoration aus Krokant, gehackten Nüssen, Streuseln, Zuckerdekor, kandierten Früchten und Ähnlichem. Aber auch das Wälzen frisch gerollter Trüffel in Kakao, Nussmehl etc. ist nicht weiter schwierig. Wer eine Hülle aus purer Schokolade bevorzugt, kann die frisch überzogenen Trüffel vor dem Festwerden auf einem Kuchen- oder Pralinengitter rollen. So erhält man die klassische „geigelte" Trüffelform.
Pralinen: effektvolle Dekoration mit Folien - Fingerspitzengefühl ist bei der Pralinen-Dekoration mit Strukturfolie oder Transferfolie gefragt. Die Strukturfolie wird auf die frisch mit Kuvertüre überzogenen Pralinen aufgelegt und leicht angedrückt. Sobald die Glasur völlig erstarrt ist, zieht man die Folie wieder ab und hat ein filigranes Muster auf der Pralinenoberfläche.
Ähnlich verfährt man mit der Transferfolie: Die Folie wird entsprechend der Pralinenform ausgeschnitten und die einzelnen Plättchen mit der bedruckten Seite nach unten leicht auf die frisch überzogenen Pralinen gedrückt. Nach dem Aushärten zieht man auch hier die Folie wieder ab.
Verpackungsideen für selbstgemachte Pralinen
Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln. Demnach verdienen sie auch eine Verpackung der ihrer würdig ist. Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig und zu Ihrer Zufriedenheit geworden sind, schmecken werden sie auf alle Fälle. Die meisten Patzer lassen sich sogar mit Hilfe der richtigen Verpackung kaschieren, sodass dem glücklichen Erhalter des Geschenkes gar nicht auffällt, dass Sie (noch) kein Profi sind.
Online als auch in Geschäften, lassen sich viele Materialien finden, mit denen die Pralinen in eine schöne Hülle gesteckt werden können. Zur Inspiration finden Sie im Folgenden ein paar Beispiele.
Kapseln, Tüten, Boxen
Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen (und auch für weniger runde, die dadurch runder wirken sollen) geschmackvoll zu verschenken. Hier gibt es in Fachgeschäften eine große Auswahl an Farben und Formen aus Papier. Damit wird jede Praline in Schale geworfen!
Zum Verpacken der Köstlichkeiten sind Pralinentüten aus Klarsichtfolie sehr praktisch. Der Empfänger sieht direkt, worauf er sich freuen kann. Einfach die gezauberten Pralinen vorsichtig in die Tüte legen, eine liebe Botschaft, selbst gebastelte Anhänger oder Farbtupfen, zum Beispiel Konfetti beifügen und mit einer hübschen Schleife verschließen - perfekt.
Psst....auch eine schöne Idee ist es, die in Folie verpackten Pralinen anschließend in eine Cappuccinotasse oder ähnlichem zu platzieren.
Sehr hochwertig und dekorativ verpacken Sie Ihre Pralinen in einer Box oder Schatulle. Wenn Sie unter die Pralinen noch eine hübsche Serviette oder Seidenpaper legen, wird's besonders edel! Beim Verzieren der Schachteln sind dabei keine Grenzen gesetzt. Sie können sich fertige Pralinenschachteln kaufen oder bereits bei Ihnen vorrätige Verpackungen umfunktionieren. So kann eine unscheinbare Box mit dezentem Motivpapier beklebt oder Farbe bemalt werden.
Tipps, Tricks und kreative Ideen
Wenn Sie unsere Profi-Tipps beherzigen und die Pralinen außerdem mit extra viel Liebe zubereiten, werden die Geschenke aus der Küche garantiert ein Erfolg! Pralinen selber herzustellen ist oft gar nicht so schwer, wie Sie vielleicht denken. Wir haben Pralinen-Rezepte unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade für Sie zusammen gestellt, bei denen Sie garantiert fündig werden.
Pralinen-Meisterwerke verzaubern uns immer wieder aufs Neue: Sie sprechen unsere Sinne an und sind deshalb schöne Geschenke für besondere Anlässe, auch im Advent oder zu Weihnachten. Echte Naschkatzen freuen sich jederzeit über edle Pralinen mit wunderbar zartem Schmelz. Wir zeigen Ihnen, wie Sie die süße Sünde ganz einfach selber kreieren können.
Schokolade selbst herstellen macht nicht nur Spass, sondern lässt deiner Kreativität freien Lauf: Ob mit Kräutern, Gewürzen, Aromen oder Liqueur - selbstgemachte Pralinen sind ein echtes Geschmackserlebnis. Wer einmal in Frankreich war, kennt sie: diese großzügigen, fast drei bis vier Zentimeter dicken Nussnougat-Pralinen mit einer unwiderstehlich knusprigen Füllung. Ein einziger Bissen und man versinkt in einem Berg aus Schokolade, Nüssen und Knusper - süß, nussig, cremig und knusprig zugleich.
Schnelle Ideen für Last-Minute-Geschenke
Wenn man mich nach Tipps für schnelle Pralinen fragt, um schnell kleine Geschenke zu zaubern, kommen mir direkt kleine Ideen mit Salzbutterkaramell in Gedanken. Ich mache gerne Pralinen für die Feiertage oder als kleines Geschenk, weil es sehr einfach ist und immer schnell geht. Also perfekt für mich!
Diese kleinen Tannenbäume sind einfach so hübsch und perfekt als kleines Geschenk oder als Dekoration für die Torte oder den Weihnachts-Bûche, dass ich es mit euch teilen wollte.
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