Pralinen richtig mit Kuvertüre überziehen: Die vollständige Anleitung
Edle, glänzende Pralinen wie vom Chocolatier - davon träumen viele Hobby-Confiseure. Doch damit das Überziehen der Pralinen mit Kuvertüre gelingt und der Überzug perfekt glänzt und zart knackt, sind Präzision und Technik gefragt. Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen - von der richtigen Schokolade, über das fachgerechte Temperieren, bis zur optimalen Verarbeitung und kreativen Verzierung.
Was ist ein Überzug?
In der Konditorei und Chocolaterie spricht man von „Überzug“, wenn Pralinen oder andere Kreationen mit Schokolade umhüllt werden. Chef-Patissiers und Chocolatiers sind mit dem Überziehen vertraut, da Schokoladenpralinen meist überzogen sind. Diese Technik zu beherrschen ist absolut entscheidend.
Wozu dient der Schokoladen-Überzug?
Ein Überzug verleiht der Praline nicht nur eine glänzende und glatte Optik, sondern schenkt ihr auch diese gewisse Knackigkeit, die sich subtil mit der süßen und weichen Praline vereint und eine cremige Konsistenz im Mund erzeugt, die die Feinschmecker begeistert. Ein gelungener Schokoladen-Überzug bringt den perfekten Touch, um Ihre kandierten Orangen, Schoko-Häppchen und Pralinen zu verfeinern. Es ist schwer, schönen Pralinen zu widerstehen, vor allem, wenn sie nicht nur einen ausgezeichneten Geschmack und einen unvergleichlichen Schmelz besitzen, sondern auch die edel glänzende Oberfläche, die die Kreationen eines professionellen Chocolatiers auszeichnet.
Welche Schokolade ist die Beste? Kuvertüre oder Dessert-Schokolade?
Wie oben erläutert, hängt die Qualität eines Überzugs zum Teil davon ab, wie gut die Schokolade geschmolzen wurde. Doch die gelungene Temperierung ist nicht nur eine Frage der Technik: Das verwendete Produkt ist ebenso wichtig. Es ist unerlässlich, eine Schokolade von guter Qualität - wie z. B. eine Kuvertüre - zu verwenden. Im Gegensatz zu den im Einzelhandel erhältlichen Schokoladen wird Kuvertüre speziell hinsichtlich ihrer köstlichen Aromen und ihres Gehalts an reiner Kakaobutter ausgewählt und entwickelt. Die im Kakao enthaltenen Fette verleihen Ihrem Überzug seinen vollen Glanz und seine fließende Textur und garantieren Ihnen ein perfektes Ergebnis.
Bei Schokolade kommt es sehr auf den Kakaoanteil und Kakaobutter-Gehalt an. Zartbitterschokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil und zusätzlich Kakaobutter funktioniert meistens auch als Schokoüberzug. Eine andere Art ist die Blockschokolade. Sie wird häufig mit der Kuvertüre verwechselt, eignet sich aufgrund ihres geringen Fettgehalts aber gar nicht zum Überziehen von Plätzchen und Pralinen.
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Warum ist die Temperatur so entscheidend?
Durch den Vorgang des Temperierens stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade drei Phasen bei optimaler Temperatur durchläuft. Die Temperatur hängt von der verwendeten Schokolade ab (dunkle Schokolade, weiße Schokolade oder Vollmilchschokolade). Das richtige Temperieren der Kuvertüre ist alles andere als einfach und misslingt sogar häufig, wenn nicht die richtige Methode angewandt wird. Eine falsche Temperierung kann zu verschiedenen Problemen führen: Entweder die Schokolade ist zu heiß und härtet aus oder sie kühlt zu stark ab und kristallisiert oder sie wird nicht flüssig genug, um als Überzug verwendet zu werden.
- Bitterschokolade: max. 32 °C
- Milchschokolade: max. 31 °C
- Weiße Schokolade: max. 30 °C
Küchenthermometer: Ein Küchenthermometer ist sehr wichtig, um Kuvertüre genau temperieren zu können. Die Temperatur beim Schmelzen der Kuvertüre sollte 38-35°C betragen. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden, da sie sonst krisselig wird oder Schlieren bekommt.
Kuvertüre richtig temperieren - Schritt für Schritt
Das Temperieren der Kuvertüre ist das A und O für gelungenen Glanz. Die wichtigste Zutat für gelungene Pralinen ist richtig temperierte Kuvertüre. Dafür braucht es vor allem Zeit und Geduld. Zwei Methoden zur Auswahl:
- Temperiergerät: Einfachste Methode - ideal für grössere Mengen.
- Wasserbad mit Thermometer: Für kleinere Mengen - funktioniert ebenso gut.
Temperieranleitung
- Kuvertüre auf 45-48 °C erwärmen (Wasserbad / Gerät).
- Auf etwa 20 °C abkühlen lassen (wenig rühren!).
- Wieder auf Verarbeitungstemperatur erhitzen:
- Weisse Kuvertüre: 28-29 °C
- Milchschokolade: 30-31 °C
- Dunkle Kuvertüre: 31-32 °C
- Impfmethode: Einfach gehackte Kuvertüre (Drops) zur heissen Masse geben und vorsichtig einrühren, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
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Pralinen mit Kuvertüre überziehen: Detaillierte Anleitung
- Pralinen vorbereiten: Die Pralinen sollten gut gekühlt sein, bevor sie in die Schokolade getaucht werden. Wichtig ist es auf die richtige Raumtemperatur zu achten. Sie sollte bei etwa 20-22°C liegen.
- Kuvertüre temperieren: Kuvertüre grob zerkleinern, 2/3 im Wasserbad schmelzen, restliche Kuvertüre unterrühren (Impfmethode), auf Verarbeitungstemperatur achten.
- Überziehen: Die Pralinen mit einer Pralinengabel in die temperierte Kuvertüre eintauchen, kurz abtropfen lassen und mit einem Messer oder Spatel abstreifen. Wer Rechtshänder ist, legt die Füllung links, die Schüssel mit der Schokolade mittig und das Backpapier rechts bereit. Mit einer Pralinengabel taucht man die Praline ganz in die Kuvertüre, dreht den Körper mit der Gabel um, lässt überschüssige Schokolade am Schüsselrand abtropfen und platziert sie auf Backpapier.
- Trocknen: Die überzogenen Pralinen auf ein Gitter oder leicht geölte Alufolie setzen und bei Zimmertemperatur (18 bis 20 °C) trocknen lassen, bis die Schokolade sich trocken anfühlt. Nicht direkt in den Kühlschrank stellen, da sie sonst gräulich werden.
- Verzieren (optional): Die Pralinen können nach dem Überziehen mit Nüssen, Krokant, Kakao oder anderen Zutaten verziert werden. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden.
Pralinenarten & Füllungen
Es gibt verschiedene Arten von Pralinen, darunter:
- Trüffel-Pralinen: Diese werden aus Ganache zu Kugeln geformt und mit Schokolade überzogen.
- Ganache-Pralinen: Hier wird Ganache zubereitet, aufgeschlagen und mit einem Spritzbeutel aufgespritzt und mit Kakao besiebt oder in Krokant gewälzt.
- Marzipan-Pralinen: Aus Marzipan geformt oder ausgestochen und mit Schokolade überzogen.
- Früchte-Pralinen: Aus getrockneten Früchten, mit Schokolade überzogen oder besprenkelt.
- Hohlkörper-Pralinen: Eine Form wird mit Kuvertüre ausgegossen und mit einer Füllung versehen.
Was ist Ganache?
Ein wichtiger Bestandteil vieler Pralinen ist die Ganache, auch Pariser Creme genannt. Dies ist eine cremige Masse aus Schokolade und Sahne, die zum Überziehen von Pralinen und Gebäck, aber auch zum Füllen von Kuchen, Torten oder Cupcakes verwendet wird. Das Verhältnis von Schokolade und Sahne variiert je nach Verwendungszweck.
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Grundrezept für Ganache
| Schokoladensorte | Schokolade | Sahne |
|---|---|---|
| Zartbitter | 200 g | 200 g |
| Vollmilch | 300 g | 200 g |
| Weiße Schokolade | 400 g | 200 g |
Zubereitung: Die gewählte Schokolade hacken. Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen. So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. über Nacht kalt stellen.
Kreative Pralinenideen mit Hohlkörpern
- Lime-Chili Ganache (für ca. 30 Pralinen): 200 g dunkle Kuvertüre, 80 g Rahm, 25 g Butter, 2 Chilischoten oder Chilipulver, 2 Limetten (Schale & Saft).
- Weiße Safran Ganache: 200 g weiße Kuvertüre, 100 mg Safran, 1 TL Vanillepulver, 30 g Traubenzucker, 70 ml Rahm.
- Himbeer-Muskovado Ganache: 200 g dunkle Kuvertüre, 200 g tiefgekühlte Himbeeren, 100 g Muskovado Zucker.
Ganache zubereiten & leicht abkühlen lassen. In Spritzbeutel oder Pralinenfüller füllen, Pralinenhohlkörper befüllen & abkühlen lassen. Mit temperierter Kuvertüre verschließen, optional verzieren.
Pralinen schön verpacken
Die Pralinen sind fertig, jetzt geht es an die Verpackung. Hier sind einige Ideen:
- Kapseln: Eignen sich gut, um runde Pralinen geschmackvoll zu verschenken.
- Pralinentüten aus Klarsichtfolie: Hier sieht der Empfänger direkt, worauf er sich freuen kann.
- Boxen oder Schatullen: Hier können die Pralinen besonders hochwertig und dekorativ verpackt werden.
Tipps und Tricks für perfekte Pralinen
- Für eine dünne, knackige Schokoladenschale sollte eine flüssigere Schokolade mit einem höheren Kakaobuttergehalt verwendet werden.
- Die Arbeitsfläche sollte nicht wärmer als 20 Grad sein.
- Die Temperatur der Füllung sollte nicht zu niedrig sein.
- Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern.
- Machen Sie regelmäßig den Löffel-Test - bleibt die Schokolade nach 2-3 Minuten glänzend und fest am Löffel, ist die Temperatur optimal.
FAQ: Was kann man alles mit Schokolade überziehen?
Zahlreiche Rezepte und Desserts sehen Überzüge vor: Schokoladenpralinen stehen hier mit an erster Stelle. Es gibt sie in unzähligen Varianten, von der Salzbutter-Karamell-Praline über Pralinés bis hin zu Pralinen mit Likörfüllung. Auch Taufmandeln, kandierte Orangen, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien und selbst Erdnüsse lassen sich vorzüglich mit einer Schicht temperierter Schokolade kombinieren. Zu den überzogenen Pralinen und Biskuits, die häufig bei Verkostungen angeboten werden, zählen auch die Trüffel.
Das richtige Equipment für die Pralinenherstellung
- Pralinengabeln: Sehr praktisch, um beim Überziehen nicht zu kleckern.
- Küchenthermometer: Unverzichtbar für die exakte Temperaturkontrolle.
- Spritztüte, Spritzbeutel: Für das Befüllen.
- Backpapier, Abtropfgitter: Zum Ablegen und Trocknen.
- Marmorplatte: Ideal für das Tablieren und das Temperieren größerer Mengen.
Geschichte der Praline
Die Geschichte der Praline ist nicht eindeutig geklärt. Eine Legende besagt, dass ein Koch des Grafen César de Choiseul, Comte de Plessis-Praslin, im 17. Jahrhundert Nüsse in geschmolzene Schokolade tauchte. Heute sind Pralinen die Krönung der Chocolatierkunst und besonders in der Advents- und Weihnachtszeit ein willkommenes Geschenk - schokoladig, individuell und immer für eine Überraschung gut.
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