Was ist Kuvertüre für Pralinen und wie verarbeitet man sie
Mit Kuvertüre entstehen die schönsten Ergebnisse rund ums Backen und Kreieren mit Schokolade. Kuvertüre ist der Tausendsassa in der Confiserie und Chocolaterie. Ob opulente Torten oder Gebäck, ob als Ganachefüllung oder Überzug für edle Pralinen - Kuvertüre ist in der hochwertigen Arbeit mit Schokolade nicht zu ersetzen.
Was ist Kuvertüre?
Die Kuvertüre (frz. couverture „Bedeckung“) ist eine hochwertige Schokolade mit einem Anteil an Kakaobutter von mindestens 31%. Sie wird aus der Kakaobohne gewonnen. Der hohe Anteil an Kakaobutter macht die Kuvertüre nach dem Schmelzen flüssiger. Dadurch lässt sie sich gleichmässiger verarbeiten. Kuvertüre ist hochwertiger als Schokolade, was an dem höheren Kakaobutteranteil liegt. Kuvertüre wird meist in Blöcken oder Chips ausgeliefert.
Unterschied zwischen Kuvertüre und normaler Schokolade
Die Schokolade hat einen höheren Zuckergehalt und weniger Anteile an Kakaobutter, als die Kuvertüre. Kuvertüre hat einen höheren Fettanteil als handelsübliche Schokolade, damit sie gut schmilzt. Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Bei hochwertiger dunkler Kuvertüre erfahrt ihr das Mischungsverhältnis durch eine Kombination aus drei Zahlen.
Aufbau und Kakaogehalt
Begriffserklärung „Kakaomasse“: Die gerösteten Kakaobohnen werden durch beheizte Walzen gedrückt und am Ende kommt die „flüssige“ Kakaobohne als fertiges Produkt heraus. Kakaomasse enthält somit nur die trockenen Kakaobestandteile, Kakaobutter und keine weiteren Zusätze. Anschließend wird die Masse zwischen 60 und 85°C conchiert (d.h. fein gewalzt), dabei erlangt die Schokolade ihre späteren Eigenschaften. Je länger conchiert wird, desto besser wird die Kuvertüre am Schluss.
Kakaogehalt und Konsistenzen
Der Kakaobutter Gehalt steht jeweils auf der Verpackung und wird in % angegeben:
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- Dickflüssige Konsistenz: Beispielsweise für Füllungen wie Ganache. Kakaobutter Gehalt 31-34%.
- Mittelflüssige Konsistenz: Beispielsweise zum Überziehen von Torten. Kakaobutter Gehalt 36-37%.
- Dünnflüssige Konsistenz: Beispielsweise zum Giessen von Osterhasen. Kakaobutter Gehalt 38-40%.
Warum Temperieren wichtig ist
Um zu verstehen, warum eine richtige Temperierung notwendig ist, bedarf es einer kleinen Grundlagenerklärung der Kakaobutter. Kakaobutter kann in verschiedenen sogenannten Kristallformen kristallisieren. Es gibt dabei mehr als fünf verschiedene Kristallformen, die mit den Buchstaben α, β, β’, γ (und weiteren) gekennzeichnet sind. Entscheidend für optimalen Glanz, Bruch, Festigkeit und Schmelz ist hauptsächlich der Anteil der β-Kristalle. Diese β-Kristalle bilden sich im Temperaturbereich von 26 - 29° C, wobei die Masse zuerst auf eine deutlich höhere Temperatur gebracht werden muss.
Wenn die Kuvertüre nach dem Erwärmen wieder zu erstarren beginnt, kristallisiert die Kakaobutter. Der chemische Aufbau der Kakaobutter bewirkt, dass sich dabei unterschiedliche Kristallformen entwickeln. Die sogenannten β-Kristalle erzeugen die gewünschte Beschaffenheit der Schokolade beim Endprodukt, andere Kristallformen stören diese. Deshalb wird durch das Temperieren versucht, unerwünschte Kristallformen zu zerstören und erwünschte zu erzeugen.
Ergebnis einer richtigen Temperierung
Richtig temperieren heisst, dass die Kuvertüre nachher die Praline gut umhüllt, den richtigen Glanz hat und einen schönen knackigen Biss aufweist. Bei einer falschen Temperierung wird der Überzug entweder nur sehr matt oder anschließend weißlich, was an der abgesetzten Kakaobutter liegt. Kuvertüre mit einer weißlichen Schicht wird in der Fachsprache "grau" genannt. Diese weißen Flecken entstehen durch falsche Temperierung oder zu warme Lagerung.
Temperierverfahren
Um die Kuvertüre auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, muss sie den mehrschrittigen Prozess des Temperierens durchlaufen. Die Kuvertüre wird unter ihren Schmelzpunkt runtergekühlt, je nach Sorte zwischen 24 und 29 °C. Die Vorkristallisation wird abgebrochen, indem die Kuvertüre auf ihre Verarbeitungstemperatur (Bitter 31-32 °C, Milch 29-30 °C, Weiß 27-28 °C) erwärmt wird.
Die Impf-Methode (praktisch für Zuhause)
Die Impf-Methode eignet sich sehr gut für den Hausgebrauch und die Herstellung kleinerer Mengen temperierter Kuvertüre. 2/3 der Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und das restliche Drittel Kuvertüre kräftig und zügig einrühren. Wenn die zugegebene Kuvertüre geschmolzen ist und die Masse zäh wird, erneut ins Wasserbad setzen und kurz erwärmen. Ist die jeweilige Verarbeitungstemperatur erreicht, sofort vom Wasserbad nehmen. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit.
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Erwärmen sie etwa 80% ihrer Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40° - 50° Celsius (bitte beachten Sie die Temperaturkurven am Ende des Artikels) und lassen Sie sie schmelzen. Erhitzen Sie dafür das Wasser auf ca. 60° bis 70° C, höhere Temperaturen sind nicht notwendig, es besteht ansonsten eher die Gefahr, dass die Schokolade verbrennt. Gelegentlich sollten Sie die Kuvertüre umrühren, um ein schnelleres Schmelzen der Gesamtmasse zu erreichen. Nun muss die Masse auf den unteren Temperaturbereich abgekühlt werden. Dazu die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und portionsweise den Rest der frischen Kuvertüre zufügen (das Zufügen ist das Impfen der Kuvertüre, daher der Name der Methode).
Die Tablier-Methode (Profi)
Die Tablier-Methode kommt hauptsächlich im Profi-Bereich zum Einsatz und eignet sich besonders gut für größere Mengen an Kuvertüre. Beim Tablieren braucht man neben einer Marmorplatte zusätzlich eine Metallpalette und einen -spachtel als Werkzeuge. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen (je nach Sorte max. 45 °C). 2/3 der Kuvertüre auf die Marmorplatte geben und mit zügigen Bewegungen mit der Palette verstreichen. Wenn die Kuvertüre anzuziehen beginnt, sofort wieder unter die Kuvertüre in der Schüssel rühren. Die Kuvertüre rasch zu einer homogenen Masse verrühren. Sie sollte idealerweise nun schon die jeweilige Verarbeitungstemperatur haben. Die Kuvertüre ist nun einsatzbereit.
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Temperaturkurven und Verarbeitungstemperaturen
In kurzen Worten sollte die Temperaturkurve also ungefähr so aussehen: Erwärmen auf 40-45°C (2/3 der Menge) → Abkühlen auf 26-28°C → Erwärmen auf 29-33°C. Sollte bei Ihrer Kuvertüre ein anderes Temperaturprofil angegeben sein, verwenden Sie bitte dieses.
| Kuvertüre‑Typ | Schmelztemperatur (max.) | Verarbeitungstemperatur |
|---|---|---|
| Bitter / dunkel | max. 45 °C | 31-33 °C |
| Milch / helle | max. 45 °C | 29-31 °C |
| Weiss | max. 45 °C | 27-30 °C |
Praktische Hinweise und Tipps
- WICHTIG: Kein Wasserkontakt: Wenn nur ein paar Tropfen Wasser mit Schokolade in Berührung kommen, verklumpt sie. Achten Sie darauf, dass alle Arbeitsgeräte trocken sind und auch nicht vom Dampf des Wasserbades befeuchtet werden.
- Um die Temperaturen möglichst genau einhalten zu können, ist es so wichtig, ein gutes, am besten digitales Thermometer zu haben.
- Temperierte Kuvertüre rasch verarbeiten. Anschließend das Gebäck, die Pralinen, die Torte, die Früchte etc. Als maximale Temperatur gelten in aller Regel bei Bitterkuvertüre 33°C, bei Vollmilchkuvertüre 31°C und bei weißer Kuvertüre 30°C.
- Beim Schmelzen im Wasserbad muss des Weiteren genau auf die Temperatur der Schokolade geachtet werden. Dies kann am besten mit einem digitalen Küchenthermometer überwacht werden.
- Auf keinen Fall die Kuvertüre über 50° Grad erwärmen. Über 40 Grad verliert die Kuvertüre allerdings ihre Bindung.
- Die Raumtemperatur sollte ca. 20-23 °C betragen, da die Abkühlgeschwindigkeit eine erhebliche Rolle bei der Kristallisation spielt.
- Wenn die Kuvertüre nicht richtig flüssig wird, hilft meist das Zugeben von ca. 5% Kakaobutter (oder notfalls Kokosfett) und Miterschmelzen. Dies ist vor allem bei weißer Kuvertüre ratsam.
- Die Kuvertüre gut verrühren, aber nicht schaumig rühren. Nach dem Überziehen die Gebäcke nicht zu schnell abkühlen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen.
- Geben Sie einfach bis zu 5 % gutes Öl dazu - das funktioniert immer. Damit ist die Temperatur nicht so relevant, und die Schokolade glänzt. Aber bitte keine normale Butter verwenden, denn diese beinhaltet Wasser!
Temperieren testen
Damit man mögliche Fehler beim Temperieren entdeckt, bevor man die gesamte Pralinenproduktion überzogen hat, empfiehlt sich ein Test der geschmolzenen Schokolade. Dazu kann man einfach etwas flüssige Kuvertüre auf die Arbeitsfläche geben. Nach ca. 2 Minuten sollte die Masse fest sein, glänzen und keinen Grauschleier aufweisen. Ist die Kuvertüre richtig temperiert und kann weiterverarbeitet werden, zieht sie schnell an und glänzt.
Anwendung bei Pralinen und Überziehen
Sie möchten Pralinen selbst gießen mit Hilfe von Pralinen-Gießformen oder Sie möchten die gefüllten Hohlkörper mit einem schönen Überzug versehen? Dazu ist eine korrekt temperierte Kuvertüre notwendig, damit das Endergebnis optisch und geschmacklich einwandfrei sind. Gerade dieser Schritt gilt als die Königskunst bei der Pralinenherstellung, da eine fehlerhaft temperierte Kuvertüre meist zumindest optisch sichtbare Mängel aufweist. Bitte beachten Sie, dass zum Überziehen immer Kuvertüre verwendet werden sollte, da dies die edelste Form des Kakaos ist.
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Werkzeuge und Zubehör
Nehmt einen eher breiten, flachen Topf und füllt ihn zu 1/3 mit Wasser. Dann setzt ihr die Rührschüssel darüber und erhitzt das Wasser. Zunächst schmelzt ihr 2/3 eurer Kuvertüre im Wasserbad auf maximal 40 Grad. Zunächst schmelzt ihr 2/3 eurer Kuvertüre im Wasserbad auf maximal 40 Grad. Verschiedene Küchenspachtel aus Edelstahl helfen euch die Kuvertüre ganz glatt aufzustreichen, Ebenen zu glätten oder auch Rollen oder Späne aus Kuvertüre zu schaben. Achtet darauf, dass sie unterschiedliche Maße haben. Der Hammer ist natürlich ein Schokoladentermometer.
Qualität und Auswahl
Nicht viel. Doch um gute Kuvertüre zu finden, muss man auch bereit sein etwas tiefer in die eigene Tasche zu greifen. Stattdessen kaufe ich hauptsächlich Schokoladen von dem französischen Hersteller „Valrhona“ oder dem Schweizer Produzenten „Felchlin“. Und mittlerweile bin ich auch der italienischen Manufaktur „Amedei“ gelandet. Alle liefern eine hervorragende Qualität und bieten zudem „Grand Cru Schokoladen“ an, das sind Schokoladen in denen nur eine Kakaosorte verarbeitet wird, wodurch man von Sorte zu Sorte einen unglaublichen Geschmacksunterschied hat. So gibt es Kakaosorten, die perfekt mit Nüssen harmonieren, während andere perfekt für fruchtige Kombination sind.
Praxis: Pralinen gießen und glasieren
Für dünne glänzende Schokoüberzüge, Pralinen, Schokoblätterdekor oder zum Tunken von Keksen muss man die Schokolade temperieren. Beim Verarbeiten sollte die Temperatur gehalten werden. Sobald die Schokolade um 2° C abkühlt, wieder vorsichtig leicht erwärmen, gut umrühren und weiterarbeiten. Die Temperatur kontrollieren. Beim Überziehen sollte die Kuvertüre nach dem Überziehen nicht zu schnell abkühlen.
Wie erwähnt, gilt die richtige Temperierung als die Königsdisziplin bei der Pralinenproduktion. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und nur in den seltensten Fällen gelingt eine perfekt temperierte Kuvertüre beim ersten Versuch. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn es auch bei den ersten fünf Versuchen nicht hunderprozentig passt.
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