Pralinen mit Haselnussfüllung: Schritt-für-Schritt von der Praliné-Paste bis zur fertigen Schokokugel
Diese süße Nusspaste oder Nusscreme dient in der Pâtisserie zum Herstellen und Aromatisieren von Crèmes, Pralinen, Füllungen für Macarons und Teigen. Aus nur drei Zutaten (Haselnüsse, Zucker und Wasser) zaubert ihr dieses einfache Basisrezept der Pâtsserie. Auch lässt sich daraus ein göttlicher Brotaufstrich pâte à tartiner mit Schokolade und Sahne herstellen. Aber auch pur aufs Brot, ist die pâte praliné noisette schon ein Genuss.
Diese Köstlichkeit ist eher selten als Backzutat in Deutschland erhältlich. Ich möchte es euch aber so einfach wie möglich machen, wunderbare Kreationen und Rezepte aus der französischen Patisserie zu verwirklichen. Deshalb gibt es von mir entweder ein Rezept, wie ihr Zutaten selbst herstellen könnt oder auch mal einen kleinen Einkaufstipp.
Praliné noisette (Haselnuss-Karamell-Paste) selbst herstellen
Zutaten für 2 Gläser à ca.
- Schritt 1Zucker und Wasser in einen Stieltopf geben.
- Schritt 2Zucker und Wasser auf mittlerer Flamme kochen bis eine Temperatur von 118°C erreicht ist (3).
- Schritt 3Wenn der Zuckersirup 118°C erreicht hat, die Haselnüsse vorsichtig in den Topf geben (4). Jetzt darf und muss gerührt werden. Der Zucker kristallisiert wieder aus (5) bzw. wird weiß. Jetzt kräftig mit einem Holzlöffel rühren, denn von unten wird sich ganz schnell braunes Karamell bilden. Rührt ihr zu wenig, kann das Karamell verbrennen und wird bitter.
- Schritt 4Hat das Karamell eine schöne braune Farbe, gebt ihr die karamellisierten Haselnüsse sofort auf Backpapier oder eine Silikonmatte (6). Die Haselnüsse mit zwei Gabeln in einer Schicht verteilen.
- Schritt 5Mit einem Blender oder Standmixer die karamellisierten Haselnüsse zu einer glatten Paste verarbeiten. Je nach Gerät müsst ihr ein bisschen Geduld mitbringen und alle paar Minuten etwas Pause machen, damit Gerät und Nusspaste oder Nusscreme nicht überhitzen. Als erstes entsteht ein Puder bzw. Jedes Stadium kann für sich verwendet werden.
Falls ihr euch später nach getaner Arbeit und bei einer Tasse Kaffee fragt, warum euer Gesicht ganz klebrig ist, dann hattet ihr wohl beim Karamell kochen, die Nase zu nah am Topf.
Verwendungsideen für eure Praliné
- Diese süße Nusspaste oder Nusscreme dient in der Pâtisserie zum Herstellen und Aromatisieren von Crèmes, Pralinen, Füllungen für Macarons und Teigen.
- Auch lässt sich daraus ein göttlicher Brotaufstrich pâte à tartiner mit Schokolade und Sahne herstellen.
- Aber auch pur aufs Brot, ist die pâte praliné noisette schon ein Genuss.
Haselnussfüllungen: von cremig bis crunchy
Der Klassiker schlechthin: Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie eine sahnige Nougatfüllung mit intensivem Haselnussgeschmack herstellen, deren Textur flüssig genug zum Ausspritzen ist. Die Milchschokolade Rezept Nr. 823 gibt der Füllung seine cremige Konsistenz, während die reine gerösteten Haselnusspaste für den intensiven Haselnussgeschmack sorgt. Vermischen, auf 23 °C erhitzen und in Schokoladenschalen spritzen.
Lesen Sie auch: Hausgemachte Haselnusspralinen
Ich bin ein großer Fan von Schokobonbons und dachte mir - das kannst du auch. Die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung haben einen schöne Konsistenz, schmecken nach Vanille und Haselnuss und sind kinderleicht zuzubereiten. Geschmacklich kommen die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung den bekannten Schokobonbons wirklich sehr nach. Nur die Konsistenz ist ein wenig fester und crunchiger - was ich persönlich gut finde.
Cremige Füllung aus Sahne, Kuvertüre und Praliné
- Koche die Sahne in einem Topf einmal kurz auf.
- Ziehe sie dann vom Herd herunter und rühre die Kuvertüre ein.
- Hebe auch die Praliné und den Zimt unter.
- Gib die Füllung in eine Dosierflasche oder einen Spritzbeutel (ohne Tülle) und lasse sie lauwarm abkühlen.
Da beide Pralinensorten mit Sahne gemacht werden ist es wichtig, dass sie kühl und trocken gelagert werden. So bleiben sie mindestens 2 Wochen frisch. Danach verlieren sie langsam aber sicher an Geschmack.
Crunchige Haselnuss-Nougat-Variante
- 50 g der Haselnüsse in einem Foodprozessor oder einem Standmixer fein mahlen. Die restlichen 50 g mit der Pulsierfunktion grob hacken, sodass eine leicht stückelige Masse entsteht. Beides unter die Nougat-Schoko-Masse heben.
- Für die Ummantelung weitere 80 g Haselnüsse mit der Pulsierfunktion des Mixers grob zerkleinern. Die gehackten Haselnüsse auf einen flachen Teller geben. Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen.
- Die ausgekühlte Nougat-Schoko-Masse in 16 gleich große Portionen aufteilen. Die einzelnen Portionen jeweils flach drücken, eine ganze Haselnuss in der Mitte platzieren und mit der Masse umschließen, sodass eine Kugel entsteht. Die Kugeln in den gehackten Haselnüssen wälzen.
- Die Hälfte der Kugeln anschließend auf einen Zahnstocher stecken und in die geschmolzene Kuvertüre tauchen.
Hohlkörper, Formen und Schokohüllen
Vor einiger Zeit habe ich eine neue Pralinenform bekommen und wollte sie euch unbedingt vorstellen. Zum ersten Mal habe ich nun eine Silikonform für Hohlkörper benutzt. Die Form habe von Birkmann* bekommen und bin mehr als begeistert. Hier seht ihr nun die Form, die ich verwendet habe. Ich war wirklich sehr zufrieden. Nach der Zeit im Kühlschrank ließen sich die Pralinen super einfach aus der Form drücken und wie ihr auf den Bildern seht, sind sie wirklich hübsch geworden. Die Form aus lebensmittelechtem Silikon könnt ihr z.B.
Auch zu Weihnachten verschenke ich liebend gerne Selbstgemachtes. Natürlich kommen diese Geschenke vorzugsweise aus meiner Küche. Doch eine ganze Weile hab ich hin und her überlegt: Welche Schokolade soll ich verwenden? Mit was für einer Füllung fülle ich die Pralinen? Wie sollen sie aussehen? Gieße ich die Formen selbst?
Schokohüllen gießen und Hohlkörper füllen
- Zuerst die Vollmilchschokolade im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.
- Dann die Silikonförmchen mit der Schokolade befüllen - fast vollmachen.
- Dann die Form umdrehen, in der Hand leicht schütteln, sodass die überschüssige Schokolade rausfließen kann. Etwa 30 Sek halten und dann wieder umdrehen.
- Mit einem Backspachtel über die Form streichen, sodass eine glatte Oberfläche entsteht.
- Stelle die Hohlkörper samt Kartonverpackung in den Gefrierschrank.
- Stelle die Hohlkörper samt Kartonverpackung in den Gefrierschrank.
Befülle die Hohlkörper mit der Füllung bis knapp unter den Rand. Verschließe den Karton und stelle ihn für etwa 45 Minuten ins Gefrierfach, bis die Füllung fest ist.
Lesen Sie auch: Pralinen selber machen mit Erdnussbutter
- Schmilz zwei Drittel der Kuvertüre über einem warmen, aber nicht kochenden Wasserbad.
- Fülle nun die flüssige Kuvertüre randvoll in die Pralinen, damit sie verschlossen sind.
- Stelle die Pralinen erneut für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest sind.
Zerkleinere die Haselnüsse gemeinsam mit dem Zimt grob. Gib nun etwas Kuvertüre in die Handfläche und ummantele die Praline in der Hand damit. Wälze sie anschließend in der Haselnuss Mischung und lege sie dann zum Trocknen auf einen Teller oder ein Blech. Lagere sie im Kühlschrank. Dort sind sie etwa 10 Tage haltbar. Viel Spaß beim Nachmachen, eure Sally!
Haselnuss-Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade
Für Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade habe ich mich beim zweiten Rezept entschieden. Mein absoluter Favorit. Da ich weiße Schokolade sowiesp total gerne mag. Aber auch die Optik der Pralinen gefällt mir. Und selbst diese ist ganz einfach gemacht: Die gefüllten Pralinen dürfen in ein Bad aus weißer Schokolade und anschließend werden sie mit einer Gabel über ein Pralinengitter gerollt.
- Das Goldpuder in eine Schüssel geben. Plastikhandschuhe anziehen. Die Sahne dazugeben und mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren.
- Diese Mischung so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und das Karamell eine schöne hellbraune Farbe hat (ca.
- 100 gr. weiße Schokolade grob zerhacken, schmelzen und zum Karamell dazugeben.
- 300 gr. weiße Schokolade temperieren, die Pralinen damit verschließen und kurz antrocknen lassen.
- Die Karamell-Pralinen nun in die restliche geschmolzene Schokolade eintauchen und überschüssige Schokolade abklopfen. Die Pralinen dann auf ein Pralinen-Gitter geben und mit einer Gabel auf dem Gitter umherrollen.
Da beide Pralinensorten mit Sahne gemacht werden ist es wichtig, dass sie kühl und trocken gelagert werden. So bleiben sie mindestens 2 Wochen frisch. Danach verlieren sie langsam aber sicher an Geschmack.
Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung
Nun habe ich mir Gedanken gemacht, wie man die leckeren Schokohüllen füllen kann. Also studierte ich die Zutatenliste, probierte die ein oder andere Zutat aus und nun kann ich euch endlich mein Ergebnis zeigen. Die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung haben einen schöne Konsistenz, schmecken nach Vanille und Haselnuss und sind kinderleicht zuzubereiten.
- Die weiße Schokolade schmelzen. Den Vanillezucker in die heiße Schokolade rühren, bis er gut aufgelöst ist. Dann den Kaffeeweißer teelöffelweise unterrühren und zum Schluss die Haselnüsse unterrühren. Die Masse wird nun etwas zäh und leicht klumpig.
- Nun einen kleinen Teil der Masse in jeden Hohlkörper drücken.
- Die restliche Vollmilchschokolade schmelzen, und die Pralinen damit „deckeln“.
- Dann wieder die überschüssige Schokolade abstreifen und noch mal in den Kühlschrank stellen.
Geschmacklich kommen die Vollmilchpralinen mit Haselnuss-Milch-Füllung den bekannten Schokobonbons wirklich sehr nach. Nur die Konsistenz ist ein wenig fester und crunchiger - was ich persönlich gut finde.
Lesen Sie auch: Pralinen selber machen: Weiße Schokolade
Nougat-Haselnuss-Pralinen mit Dattel-Twist
- Datteln in einer kleinen Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen.
- 3 EL der geschmolzenen Nougat-Schoko-Mischung entnehmen und gemeinsam mit den Datteln mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse zurück in die Schüssel zur restlichen Nougat-Schoko-Mischung geben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend aus dem Wasserbad nehmen.
- 50 g der Haselnüsse in einem Foodprozessor oder einem Standmixer fein mahlen. Die restlichen 50 g mit der Pulsierfunktion grob hacken, sodass eine leicht stückelige Masse entsteht. Beides unter die Nougat-Schoko-Masse heben.
- Für die Ummantelung weitere 80 g Haselnüsse mit der Pulsierfunktion des Mixers grob zerkleinern. Die gehackten Haselnüsse auf einen flachen Teller geben. Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre im Wasserbad schmelzen.
- Die ausgekühlte Nougat-Schoko-Masse in 16 gleich große Portionen aufteilen. Die einzelnen Portionen jeweils flach drücken, eine ganze Haselnuss in der Mitte platzieren und mit der Masse umschließen, sodass eine Kugel entsteht. Die Kugeln in den gehackten Haselnüssen wälzen.
- Die Hälfte der Kugeln anschließend auf einen Zahnstocher stecken und in die geschmolzene Kuvertüre tauchen.
Pralinen fertigstellen, lagern und Haltbarkeit
Befülle die Hohlkörper mit der Füllung bis knapp unter den Rand. Verschließe den Karton und stelle ihn für etwa 45 Minuten ins Gefrierfach, bis die Füllung fest ist. Fülle nun die flüssige Kuvertüre randvoll in die Pralinen, damit sie verschlossen sind. Stelle die Pralinen erneut für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest sind.
Da beide Pralinensorten mit Sahne gemacht werden ist es wichtig, dass sie kühl und trocken gelagert werden. So bleiben sie mindestens 2 Wochen frisch. Danach verlieren sie langsam aber sicher an Geschmack. Lagere sie im Kühlschrank. Dort sind sie etwa 10 Tage haltbar.
Häufige Fragen und Tipps aus der Praxis
- Welche Schokolade soll ich verwenden? Mit was für einer Füllung fülle ich die Pralinen? Wie sollen sie aussehen? Gieße ich die Formen selbst?
- Werde Teil der größten Community von Bäckern, Konditoren, Köchen und Chocolatiers und erhalte regelmäßig die neuesten Branchennews, Innovationen, Techniken, Weiterbildungen & mehr.Spamfrei.
- Jedes Jahr mache ich um die Weihnachtszeit Pralinen für meine Liebsten.
- Beim Pralinen-Rezept Nummer 1 hab ich mich für Nuss-Nougat-Pralinen entschieden.
- Für Karamell-Pralinen mit weißer Schokolade habe ich mich beim zweiten Rezept entschieden.
| Schritt | Kernaktion | Hinweis |
|---|---|---|
| Praliné kochen | Zucker, Wasser, Haselnüsse karamellisieren | Rührt ihr zu wenig, kann das Karamell verbrennen und wird bitter. |
| Füllung cremig | Sahne aufkochen, Kuvertüre, Praliné, Zimt | Vermischen, auf 23 °C erhitzen und in Schokoladenschalen spritzen. |
| Hohlkörper | Formen gießen, überschüssige Schokolade ablaufen | Etwa 30 Sek halten und dann wieder umdrehen. |
| Verschließen | Kuvertüre randvoll einfüllen | Stelle die Pralinen erneut für etwa 15 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie fest sind. |
| Haltbarkeit | Kühl und trocken lagern | So bleiben sie mindestens 2 Wochen frisch. |
Einkauf, Formen und kleine Hinweise
Diese Köstlichkeit ist eher selten als Backzutat in Deutschland erhältlich. Deshalb gibt es von mir entweder ein Rezept, wie ihr Zutaten selbst herstellen könnt oder auch mal einen kleinen Einkaufstipp. (Beitrag enthält Werbung für der-ideen-shop*)
Schau unbedingt auch auf meinem Instagram Account vorbei. Dort verlose ich noch bis zum 9. Dezember 2018 ein wahnsinns tolles Paket mit Pralinen-Hohlkörpern und vielem Zubehör von der-ideen-shop.
Werde Teil der größten Community von Bäckern, Konditoren, Köchen und Chocolatiers und erhalte regelmäßig die neuesten Branchennews, Innovationen, Techniken, Weiterbildungen & mehr.Spamfrei.
Nun habe ich mir Gedanken gemacht, wie man die leckeren Schokohüllen füllen kann. Also studierte ich die Zutatenliste, probierte die ein oder andere Zutat aus und nun kann ich euch endlich mein Ergebnis zeigen.
tags: #wie #man #Pralinen #mit #Haselnussfüllung #herstellt
