Haselnüsse mit Schokolade: Herstellung, Sorten und Auswahlkriterien

Die Kombi aus Schokolade mit Nuss ist ein echter Klassiker, auf der Hitliste der meist gekauften Sorten steht Haselnuss-Schokolade nach Vollmilch auf Platz zwei. Wer Schokolade mit Haselnuss liebt, findet eine große Vielfalt: Tafeln mit ganzen Nüssen, Tafeln mit gehackten Nussstücken, Tafeln mit Haselnusscreme oder praliné-artig geschichtete Spezialitäten.

Grundlagen: Wie entsteht Schokolade?

Kakao für Schokolade wird aus Kakaofrüchten gewonnen. Diese besonderen, länglich-ovalen Früchte wachsen am oft verzweigten Stamm des Kakaobaumes, also nicht an seinen Ästen. Zwischen Oktober und März ist Haupterntezeit für Kakao. Die reifen Früchte wiegen ungefähr 500 Gramm und enthalten zwischen 25 und 50 Kakaobohnen. Kakaofrüchte werden noch immer von Hand geerntet und dazu vorsichtig mit Macheten vom Baumstamm geschlagen. Danach werden die Früchte geöffnet und das Fruchtfleisch mit den Bohnen herausgelöst.

Die frischen Bohnen werden entweder in Bottiche gelegt oder unter Bananenblätter gehäufelt. Es beginnt ein Gärprozess, bei dem sich das Fruchtfleisch von den Kakaobohnen löst, die Aromabildung anfängt und die Bohnen dunkler werden. Um zu trocknen werden die Schokoladenbohnen auf großen Tischen ausgelegt und regelmäßig gewendet.

In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen gewaschen und geröstet. Erst dadurch kommen die Aromen voll zur Geltung. Nach mehrstufigem Mahlen und Walzen wird die Kakaomasse von groben Schalenteilen befreit. Durch die Erwärmung tritt Kakaobutter als flüssiges Fett aus dem Bohneninneren aus.

Beim sogenannten „Conchieren“ wird die Schokolade in einer Spezialmaschine unter Temperaturschüben geknetet, bis sich alles gut durchmischt hat und die Gerbstoffe verschwunden sind. Nur so bekommt die Schokolade ihren typischen zarten Schmelz und einen herrlich milden Geschmack. Funfact: Auch hier sind die Schweizer lobend zu erwähnen. Erfunden wurde die Conchier-Methode nämlich 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt.

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Damit sich kein unschöner Fettreif als weißer Belag auf der Schokolade absetzt, muss sie vor dem Abkühlen professionell temperiert und „geimpft“ werden. Dazu durchläuft die flüssige Schokolade mehrere kontrollierte Temperaturstufen, sodass sie beim Festwerden in der Form die richtige Kristallstruktur bildet.

Welche Schokoladensorten gibt es für Haselnuss-Schokolade?

Schwarz, hellbraun und weiß - alle Sorten eignen sich als Basis für Haselnuss-Schokolade. Grundsätzlich werden drei große Schokoladenkategorien unterschieden: die dunkle Bitterschokolade, die hellbraune Vollmilchschokolade und die weiße Schokolade. Je nach Mischverhältnis und Zutaten unterscheidet sich Geschmack, Schmelz und Kakaoanteil.

Dunkle Schokolade Haselnuss: Zeichnet sich durch einen hohen Kakaoanteil (typischerweise 50 % oder mehr) aus. Je dunkler die Schokolade, desto höher der Kakaoanteil und desto intensiver das Kakaoaroma - ideal für Fans kräftiger, herber Kombinationen mit gerösteten Haselnüssen.
Vollmilchschokolade mit Haselnuss: Enthält neben Kakao auch Milchpulver, was ihr einen cremigeren und süßeren Charakter verleiht. Vollmilch ist die beliebteste Kombination bei Konsumenten.
Weiße Schokolade mit Haselnuss: Besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, jedoch ohne Kakaomasse. Weiße Schokolade bietet cremige, buttrige Noten und passt gut zu karamellisierten Haselnüssen oder Praliné-Füllungen.
Ruby und Blond: Neuere Varianten wie Ruby (fruchtig-rosé) oder blond (karamellige Noten) eröffnen ungewöhnliche Pairings mit Haselnuss.

Herstellungsvarianten von Haselnuss-Schokolade

Die Textur und der Einsatz der Nuss definieren das Genusserlebnis:

Schokolade mit ganzen Haselnüssen: Bietet ein markantes, knackiges Beißgefühl. Ganze, perfekt-geröstete Haselnüsse geben Intensität und Biss.
Schokolade mit gehackten Nussstückchen: Die Stückchen sind gleichmäßiger verteilt und sorgen für ein harmonisches Mundgefühl.
Haselnusscreme oder Praliné: Hier wird die Nuss zu einer feinen Paste verarbeitet und als Füllung verwendet; ideal für Trüffel und Pralinen.
Schokonüsse/Dragées: Nüsse werden in Dragierkesseln mit Schokolade überzogen. Ausgehärtet bildet die Zartbitter- oder Vollmilch-Schokolade eine schokoladige Umhüllung.

Für Haselnuss-Schokolade werden Nüsse meist geröstet. Damit sie nicht ranzig werden, ist Qualitätsmanagement gefragt. Gute Schokolade kommt meist mit wenigen Zutaten aus. Sie verdankt ihre feinen Aromen traditioneller Chocolatiers-Kunst. Herzstücke sind das Rösten der Kakaobohnen und Conchieren der Schokoladenmasse. Die Grundbestandteile von dunkler Schokolade sind Kakaorohmasse aus fermentierten, gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen, die mit Zucker, Kakaobutter und Aromen wie echter Vanille verknetet wird. Bei Milchschokolade kommt noch ein Anteil Milchpulver hinzu - in veganer heller Schokolade Reisdrinkpulver oder Kokosmus.

Besondere Zutaten und Qualität: Haselnüsse aus dem Piemont

Eine der besten und aromatischsten Zutaten, die in Nuss-Schokolade zu finden ist, ist die wundervolle Nocciola del Piemonte IGP. Die gold-gelbe, runde Schönheit aus dem italienischen Piemont gilt als die beste Haselnuss auf dem Weltmarkt und ist eine beliebte Bereicherung für viele Nuss-Schokoladen. Ihr exquisites, volles Aroma bekommt die Haselnuss mit dem knackigen Biss durch die optimale Lage in den Hügeln der italienischen Langhe.

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Wir sehen unsere Schokolade gern in bester Gesellschaft. Deshalb verwenden wir Haselnüsse aus dem kleinen Ort Lu im wunderschönen italienischen Piemont. Luca Gatti führt die landwirtschaftliche Genossenschaft Corilu. Er führt das fort, was seine Großeltern vor über 30 Jahren begonnen haben. Inzwischen tragen die Haselnüsse aus Lu das Zertifikat „I.G.P. Piemonte Hazelnut“ und gehören damit zu den besten der Welt.

Haselnüsse aus dem Piemont Nocciola del Piemonte

Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit

Gar nicht sparsam gehen die Hersteller von Bio-Schokolade mit der Einhaltung von Sozialstandards um. Denn leider stecken in den Tafeln konventioneller Hersteller oft Kinderarbeit und Ausbeutung von Land und Leuten. Bio-Hersteller arbeiten schon lange gegen die Missstände, die den Schokoladengenuss trüben. Bereits das Bio-Siegel verlangt die Einhaltung sozialer und Umweltstandards bei der Produktion. Darüber hinaus ermöglichen zusätzliche Fair-Siegel wie Fairtrade, NaturlandFair oder Hand in Hand den Bauern ein faires Einkommen und den Erhalt ökologischer Ressourcen.

Als sichere Wahl gelten Zertifizierungen wie Fair Trade, NaturlandFair oder auch das herstellereigene „Hand in Hand“-Programm von Rapunzel. In Fairtrade soll ein Mindestanteil von 20 Prozent fair produzierter Rohstoffe stecken. Hand in Hand erfordert mindestens 50 Prozent. GEPA bietet sogar die erste komplett NaturlandFair-produzierte Nuss-Schokolade. Beim fairen Handel gibt es viele Akteure und viele Baustellen. Etwa der tatsächliche Gehalt an fairen Zutaten in als fair bezeichneten Schokoladen oder die Kriterien einzelner Nachhaltigkeits-Siegel.

Lebensmittelsicherheit: Rückstände und Schadstoffe

Damit Haselnuss-Schokolade Genuss bleibt, sind mögliche Kontaminationen zu beachten. Gesättigte oder aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOSH und MOAH) sind Rückstände, die aus Verpackungen wie Jutesäcken oder recyceltem Karton in Schokolade und ihre Zutaten gelangen können. Sie stehen im Verdacht, negativ auf das Immunsystem bis hin zu Krebserkrankungen wirken zu können.

Bei Schokolade - vor allem dunkler - ist Kadmiumbelastung immer wieder ein Thema. Das Schwermetall wird vor allem beim Anbau auf kadmiumreichen Vulkanböden süd- und mittelamerikanischer Anbaugebiete in der Kakaobohne angereichert. Manche Sorten sammeln mehr Kadmium als andere. Je dunkler die Schokolade, desto höher der Kakaoanteil, je mehr Kakao, desto mehr positive Inhaltsstoffe wie Flavonoide.

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Geschmack, Textur und Kaufkriterien

Bei der Wahl hilft probieren und vorsortieren. Soll die Schokolade lieber zartbitter, herb, dunkel und fest sein? Oder eher weich und cremig wie eine Milchschokolade? Soll sie aus einem Guss sein oder praliné-artig geschichtet, eine handgeschöpfte Spezialität? Sollen die gerösteten Nüsse lieber ganz oder in Stückchen in die Schokolade kommen? Nur ein bisschen aufgestreut oder knackige 26 Prozent Nussanteil?

Ein Blick auf die Zutatenliste liefert objektive Informationen über die Zusammensetzung des Produkts. Ein hoher prozentualer Anteil an Haselnüssen deutet in der Regel auf ein intensiveres Nussaroma hin. Achten Sie auch auf die Art der verwendeten Fette. Die Verwendung von reiner Kakaobutter anstelle anderer pflanzlicher Fette (außer in bestimmten Füllungen) ist ein Qualitätsmerkmal. Je kürzer die Zutatenliste, umso besser die Qualität der Schokolade.

Kriterium	Worauf achten
Kakaoanteil	Je höher, desto intensiver das Aroma; dunkle Sorten ab 50% sehr aromatisch
Nussanteil	Mehr Prozent = stärkerer Nussgeschmack (z. B. 26-34 % deutlich nussig)
Fette	Bevorzugt Kakaobutter; Fremdfette wie Palm- oder Sheafette mindern Qualität
Siegel	Bio, Fairtrade, NaturlandFair, Hand in Hand für Nachhaltigkeit und sozialen Schutz
Herstellungsverfahren	Bean-to-Bar, schonende Fermentation, sorgfältiges Conchieren und Temperieren

Praktische Hinweise: Lagerung, Fettreif und Genuss

Wie lagere ich Haselnuss Schokolade richtig? Haselnussschokolade sollte an einem kühlen und trockenen Ort bei einer Temperatur zwischen 15 und 18 °C gelagert werden. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und starke Geruchsquellen. Bei Nuss-Schokoladen kann es hin und wieder vorkommen, dass sich auf der Oberfläche ein leichter Grauschleier bildet. Hier spricht man vom sogenannten Fettreif, welcher jedoch keinesfalls ein Qualitätsmangel ist. Hervorgerufen wird der Fettreif durch Temperaturschwankungen, beispielsweise während des Transports. Dabei treten die Öle der frischen Nüsse aus und lagern sich auf der Schokolade ab. Natürlich sind schokolierte Nüsse auch als Geschenk oder für Buffets beliebt: Nüsse mit Schokolade kaufen in einer feinen und mundgerechten Form: Dragées.

Gängige Produktformen und Kombinationen

Neben klassischen Tafeln bieten Confiserie-Kreationen und Pralinenselektionen zahlreiche Varianten: Trüffel, Waffeltorten mit Haselnusscreme, Karamellisierte Nüsse mit weißer Schokolade oder Kuchenriegel mit Erdnussbutter. Eine herrliche Variante sind Trüffel: Die mundgerechten Köstlichkeiten in rundlicher Form stammen aus Italien und gehören zu dem Besten, was aus Schokolade und Nuss werden kann. Auch die hauseigenen Kontor-Trüffel werden nach original Piemonteser Art hergestellt.

Die Auswahl an Haselnuss-Schokolade auf dem Markt ist vielfältig und reicht von Tafeln mit ganzen Nüssen bis hin zu feinen Pralinen mit nussiger Füllung. Diese Vielfalt kann die Kaufentscheidung erschweren. Ziel ist es, Ihnen eine klare Orientierung zu bieten: Die Basis ist die Schokolade, die Textur der Nüsse und schließlich die Zutatenliste und Zertifikate.

Herstellung von Haselnuss-Schokolade in einer Manufaktur

Beispiele für typische Produktprofile

Alpenmilchschokolade mit gehackten Haselnussstückchen: traditionell, zugänglich, meist 9 % Nussanteil.
Tafel mit 34 % Haselnüssen: außergewöhnlich hoher Nussanteil, ganze geröstete und karamellisierte Stückchen.
Weiße Schokolade mit Haselnusstrüffel-Füllung: cremig-süß, praliné-artig geschichtet.

Ernährungsaspekte

Nüsse sind wertvolle Zutaten. Nüsse enthalten gesunde Fette und Proteine, die wichtig für eine ausgewogene Ernährung sind. Besonders Zartbitterschokolade ist reich an Antioxidantien, die freie Radikale im Körper bekämpfen können. In Schokolade kommt das Beste aus der Kakaobohne zusammen: Neben Vitalstoffen wie Magnesium, Eisen und Calcium gehören dazu einige Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Diese Flavonoide wirken als Antioxidantien entzündungshemmend und blutdrucksenkend.

Dass Schokolade gesund oder gesundheitsfördernd sei, kann man jedoch nicht behaupten. Dafür ist der Gehalt an positiven Nährstoffen im Verhältnis zu Fett und Zucker leider zu gering. Schokolade ist und bleibt eine Süßigkeit. In Maßen (nicht Massen) - also maximal 20 g täglich - können wir die süße Versuchung guten Gewissens als Energielieferanten für frische Power im Kopf einsetzen.

Vorsicht: Für Haustiere ist Schokolade giftig. Schuld ist das Alkaloid Theobromin. Durch den hohen Anteil an Kakaomasse ist gerade dunkle Schokolade gefährlich für die Vierbeiner. Bei Vergiftungsanzeichen direkt den Tierarzt aufsuchen.

Tipps zum Kauf

Lesen Sie die Zutatenliste: Kürzere Listen, möglichst mit „Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Haselnuss“ sind ein Qualitätsmerkmal.
Achten Sie auf Nussanteil und Kakaoanteil - beide sind oft prozentual angegeben und geben Auskunft über Geschmack und Intensität.
Bevorzugen Sie Kakaobutter statt Fremdfetten und wählen Sie Bio- oder Fairtrade-Siegel, wenn Ihnen Nachhaltigkeit wichtig ist.
Probieren lohnt sich: Im Bio-Laden werden Nuss-Schoko-Fans immer fündig. Bei der Wahl hilft probieren und vorsortieren.

Die Auswahl an Haselnuss-Schokoladen ist groß: Ob Sie hochwertig veredelte Haselnuss-Schokolade kaufen oder paradiesische Pistazie mit weißer, Vollmilch- oder dunkler Schokolade genießen möchten - die Vielfalt bietet für jeden Geschmack etwas.

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