Pralinen mit Blattgold: Herstellung, Techniken und Profi-Tipps
Pralinen sind himmlisch schokoladig und immer für eine Überraschung gut - denn jede Praline schmeckt anders. Wer sich ein wenig Zeit nimmt und Lust auf etwas Handwerk hat, ist bei der Pralinenherstellung genau richtig. Mit ein wenig Geduld und hochwertigen Zutaten kannst du ganz einfach Pralinen herstellen und einzigartige Schokoladenkreationen zaubern.
Grundlagen: Zutaten, Equipment und Vorbereitung
Die wichtigsten Zutaten: Zeit, Ruhe und ein wenig Planung. Leckere Kuvertüre und feine Gewürze zum Aromatisieren sorgen für den Feinschliff. Um Pralinen herzustellen, brauchst du nur wenige, aber hochwertige Zutaten. Investieren Sie lieber ein bisschen mehr in hochwertige Kuvertüre sowie feines Marzipan und Nougat. Verbrauchen Sie auch für die Füllungen - zum Beispiel Likör, Nüsse oder kandierte Früchte - nur beste Zutaten - schließlich wenden Sie auch viel Zeit und Arbeit für die kleinen Schokokugeln auf.
Richtiges Equipment erleichtert die Pralinenherstellung. Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Hilfsmittel für das Schmelzen und Temperieren von Kuvertüre. Spezielle Pralinengabeln sollten auch zur Grundausstattung gehören. Zum Abtropfen können Sie die fertigen Süßigkeiten auf Pralinengitter aus dem Fachhandel lagern. Als Ersatz können vorerst auch normale Kuchengitter dienen.
Formen, Hohlkörper und Polycarbonatformen
Wer sich für die Pralinenherstellung ein wenig mehr Zeit nehmen möchte, kann online oder im Fachhandel Formen für die Pralinenhohlkörper erwerben und sie selber herstellen. Speziell zum Einstieg in das süße Hobby greifen viele Pralinenfreunde gerne auf fertige Pralinenhohlkörper zurück, mit denen sich schnell und einfach auch größere Mengen an gleichmäßigen Pralinen fertigen lassen. Sie wollen endlich mit diesen hübschen Formpralinen loslegen? Verwenden Sie Polykarbonatformen. Erwärmen Sie Ihre Schokoladenform mit einer Heißluftpistole auf 26 bis 27°C. Füllen Sie die temperierte Schokolade in die Form. Gießen Sie die Schokolade zurück in den Tiegel. Schaben Sie die überschüssige Schokolade ein letztes Mal ab und lassen Sie die Schokolade im Kühlschrank einige Minuten lang aushärten und auf 14 bis 16°C abkühlen.
Die Ganache: Basis für viele Pralinenfüllungen
Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat.
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Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sindt.
Varianten und Aromatisierung
Um den Geschmack zu verfeinern, können Sie zum Beispiel auch Kaffee oder Tee, Liköre, Gewürze wie Chili oder Vanille, Nüsse und Mandeln einsetzen. Die klassische Ganache enthält Schokolade und Sahne im Verhältnis 2:1. Dabei sollten Sie beachten, dass die Creme fester ist, je höher der Kuvertüreanteil ist.
Kuvertüre temperieren: Das A und O
Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre: Körpertemperatur ist ein Muss. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Genießbar ist sie zwar, allerdings nicht mehr ansehnlich - und es wäre doch schade drum. Die knackig-glänzende Schokolade sorgt schließlich für die edle Optik der Pralinen.
Das sogenannte „impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen. Die ganze Kuvertüre wird zunächst gehackt. Über dem Wasserbad werden zwei Drittel der Schokolade geschmolzen, ein Drittel verbleibt auf dem Brett. Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, wird sie vom Wasserbad heruntergenommen. Damit sie nun auf Körpertemperatur herunterkühlt, wird die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „geimpft“.
Wie erkenne ich die richtige Temperatur der Schokolade? Um die Temperatur der Kuvertüre zu testen, wird der Löffel in die Schokolade getaucht und ein wenig der Schokolade auf dem Handgelenk verteilt. Ist dabei kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden.
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Herstellungsarten von Pralinen
- Pralinen von Hand rollen: Die erkaltete Ganache wird von Hand zu kleinen Kugeln gerollt. Einsatz findet die Methode zum Beispiel bei Trüffeln.
- Füllen von Hohlkörpern: Zur Herstellung gefüllter Pralinen wird flüssige Ganache in vorgefertigte Schokoladenformen, sogenannten Hohlkörpern, gefüllt.
- Ausgießen: Die flüssige Ganache wird in flache rechteckige Formen gegossen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Tafelform in kleine, rechteckige Stücke schneiden.
- Aufspritzen: Die warme, flüssige Ganache wird in Spritzbeuteln zu individuellen Formen gespritzt.
- Handgetauchte Pralinen: Bei dieser Methode wird ein Quadrat mit Füllung, zum Beispiel Ganache oder Praline, in die geschmolzene Schokolade getaucht.
Verzierung: Blattgold als edles Finish
Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Chocolatiers verzieren die Pralinen oft mit essbaren Dekorationen wie Nüssen, Kakaopulver, essbarem Blattgold oder sogar zarten Schokoladenmustern. Diese Dekorationen sind nicht nur optisch ansprechend, sondern können auch den Geschmack verbessern.
Wenn du schon immer mal wissen wolltest, wie man Blattgold herstellt, das man tatsächlich essen kann, dann bist du hier genau richtig. Essbares Blattgold ist eine beliebte Zutat in der Patisserie und verleiht Desserts und Gebäck eine ganz besondere Note.
Schritt-für-Schritt: Blattgold auftragen (aus dem Material)
- Zunächst musst du das Goldblatt vorbereiten. Hierfür empfehlen wir dir, das Blatt auf eine saubere, flache Unterlage zu legen.
- Nun musst du das Transferpapier auf das Goldblatt auftragen. Hierfür legst du das Transferpapier auf das Goldblatt und drückst es vorsichtig an.
- Sobald das Transferpapier auf dem Goldblatt angebracht ist, musst du es vorsichtig entfernen. Verwende hierfür eine Pinzette oder einen Cutter.
- Nun musst du das Blattgold ausschneiden. Hierfür verwendest du am besten eine Schere oder einen Cutter.
- Jetzt kannst du das Essbare Blattgold auftragen. Verwende hierfür einen Pinsel und trage das Blattgold vorsichtig auf die gewünschte Oberfläche auf. Du kannst Essbares Blattgold zum Beispiel auf Kuchen, Pralinen oder Gebäck auftragen.
- Sobald du das Essbare Blattgold aufgetragen hast, musst du es trocknen lassen. Hierfür solltest du das Gebäck oder die Desserts an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren.
- Wenn das Essbare Blattgold getrocknet ist, kannst du es polieren. Hierfür verwendest du am besten einen weichen Pinsel oder ein Poliertuch.
Ja, man kann Essbares Blattgold auch selber herstellen. Nein, Essbares Blattgold ist in der Regel unbedenklich für die Gesundheit. Es wird häufig in der Patisserie verwendet und ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen. Nein, Essbares Blattgold kann in der Regel nicht wiederverwendet werden.
Feine Dekor-Techniken und Geschmackskombinationen
Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können beispielsweise feine Linien über die fertigen Pralinen gegeben werden. Gewürze sind nicht nur optische Highlights auf der Pralinenschokolade, sondern befeuern auch die Geschmacksknopsen. Ein echter Genießertipp ist bestes Fleur de Sel auf dunkler Schokolade. Sowohl hübsch als auch schmackhaft bei dunklem Trüffel ist edles Meersalz, das oben auf die halbtrockenen Trüffel gestreut wird.
Innen gibt Earl Grey den kraftvollen Ton an, das Äußere variiert: klassisch gezackt, mit Tee bestäubt oder von Blattgold veredelt. Herber Espresso verschmilzt mit weißer Kuvertüre und umschließt salzige Macadamia. Wie wäre es zum Beispiel mit fruchtigen Gojibeeren auf hellen Trüffeln mit weißer Schokolade? Konzentrierte Frucht und gehackte Mandeln unterm Kokosmantel - ein Powerball, der nicht gebacken wird.
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Praktische Tipps für Hobbychocolatiers
- Arbeitsraum: Die Temperatur in der Küche sollte nicht wärmer als ca. 20 Grad sein.
- Timing: Gute Pralinen brauchen Zeit - kalkulieren Sie also großzügig: Oft sind mehrere Zwischenschritte des Erkaltens, Füllens und Trocknens nötig.
- Haltbarkeit und Lagerung: Beachten Sie Hinweise zur Haltbarkeit von selbst gemachten Pralinen. Pralinen können vorab zubereitet werden, bevor sie als selbst gemachte Geschenke an Freunde und Bekannte überreicht werden.
- Gemeinsam machen: Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern. Sie werden sehen, dass es viel einfacher wird, wenn sich jeder auf einen Arbeitsschritt konzentriert.
- Einsteigeroption: Speziell zum Einstieg greifen viele auf fertige Pralinenhohlkörper zurück.
Verpackung und Präsentation
Die Pralinen sind fertig - viel Aufwand, Zeit und Liebe stecken in den kleinen Kugeln. Demnach verdienen sie auch eine Verpackung der ihrer würdig ist. Die meisten Patzer lassen sich sogar mit Hilfe der richtigen Verpackung kaschieren. Online als auch in Geschäften, lassen sich viele Materialien finden, mit denen die Pralinen in eine schöne Hülle gesteckt werden können.
Kapseln eignen sich besonders gut, um runde Pralinen geschmackvoll zu verschenken. Zum Verpacken der Köstlichkeiten sind Pralinentüten aus Klarsichtfolie sehr praktisch. Einfach die gezauberten Pralinen vorsichtig in die Tüte legen, eine liebe Botschaft, selbst gebastelte Anhänger oder Farbtupfen beifügen und mit einer hübschen Schleife verschließen - perfekt. Sehr hochwertig und dekorativ verpacken Sie Ihre Pralinen in einer Box oder Schatulle. Wenn Sie unter die Pralinen noch eine hübsche Serviette oder Seidenpaper legen, wird's besonders edel!
Ressourcen, Kurse und Inspiration
Wer sich unter Anleitung an dieses Thema herantasten möchte, findet vielleicht auf Pralinenkursseiten einen Kursanbieter ganz in seiner Nähe. Viele Tipps und Tricks rund um die Pralinenherstellung finden sich auch im regelmäßig erscheinenden Pralinenmagazin von Frau Dr. Wiebalck-Zahn. Auf Webseiten und in Shops für Hobbychocolatiers werden oft Zutaten wie Pralinen-Hohlkugeln, Kuvertüre, Pralinengießformen, Transferfolien und Lebensmittelfarben angeboten.
Motivation zum Ausprobieren
Selbstgemachte Pralinen sind nicht nur ein Genuss für den eigenen Gaumen, sondern auch ein wunderbares Geschenk. Wenn Sie unsere Profi-Tipps beherzigen und die Pralinen außerdem mit extra viel Liebe zubereiten, werden die Geschenke aus der Küche garantiert ein Erfolg! Selbst wenn die Pralinen nicht ganz gleichmäßig geworden sind, schmecken werden sie auf alle Fälle.
| Schritt | Kerndaten / Temperaturen | Tipp |
|---|---|---|
| Ganache kochen | Sahne aufkochen, 400 g Zartbitterkuvertüre, 30 g Butter | Abkühlen lassen, 2 Std. Kühlschrank |
| Kuvertüre schmelzen | 38-35°C beim Schmelzen, „Impfen“ zur Abkühlung | Test auf Handgelenk: keine Temp.-Differenz |
| Formen | Formtemperatur 26-27°C, Aushärten bei 14-16°C | Polycarbonatformen verwenden |
| Verzierung | Blattgold auf trockener Oberfläche | Mit weichem Pinsel polieren |
Viel Spaß beim Experimentieren: Pralinen zu zaubern ist ein Kinderspiel, lässt sich wunderbar teilen und macht nicht nur Gaumen, sondern auch Augen glücklich.
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