Roggen-Lebkuchen Rezept – traditionell, saftig und sofort weich

Die Lebkuchen sind sofort nach dem Backen ohne Durchziehen weich und lecker. Mit unserem Rezept gelingen dir Lebkuchen, die gleich nach dem Backen weich sind und mit der Zeit noch zarter werden. Dieses beste Lebkuchenrezept gehört seit Jahren zu meinem absoluten Standard-Repertoire in der Weihnachtsbäckerei.

Warum Roggen? Traditionelle Zutaten und Geschmack

Die meisten Lebkuchenteige werden nur mit Weizenmehl zubereitet und sind oft sehr hart und schmecken etwas fade. Bei diesem Rezept verwende ich bewusst viel Roggenmehl und nur etwas Weizenmehl. Das dunkle Mehl macht ihn saftiger und weicher. Zudem gibt es dem Gebäck eine weitere Geschmacksfasette. Ich nehme hier das volle Korn, weil ich geschmacklich keinen großen Unterschied fesstellen konnte und es somit gleich viel gesünder ist. Wenn ihr kein Vollkornmehl verwenden wollt, dann müsst ihr etwas weniger Mehl (-20 %) nehmen. Denn Weißmehl saugt weniger Flüssigkeit als Vollkornmehl. Wenn ihr dem Roggenmehl noch etwas skeptisch gegenüber steht, dann empfehle ich einfach die Menge von Roggen und Weizen zu tauschen.

Zutaten (für ca. 40 Stück / Mengenbeispiel aus dem Rezept)

150 ml Kaffee (siehe Tipps)
100 g Orangeat / Zitronat (je ca. 50 g)
40 g Butter, weich
200 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
2 mittelgroße Eier
80 g Honig, eher flüssige Sorte
200 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
15 g Lebkuchengewürz (siehe Tipps)
1 EL Kakaopulver
3 Tropfen Bittermandelaroma
2 EL Sonnenblumenöl oder Kokosöl
3 g Hirschhornsalz (⅕ Pck.)
300 g Weizenmehl
40 Stück Lebkuchenoblaten (ca.)

Tipps zur Gewürzmischung

Ein klassisches Lebkuchengewürz besteht aus einer aromatischen Mischung von typischen Weihnachtsgewürzen. Hauptbestandteil ist Zimt, dieser gibt die Grundnote und bringt eine leicht süßliche Wärme mit. Für ein würziges Aroma sorgt Nelke. Ingwer bringt eine leichte Schärfe und Frische und Kardamom gibt eine zitronige Note. Ebenfalls für etwas Schärfe sorgt Piment, der der Mischung gleichzeitig Tiefe verleiht. Hinzu kommen Anis, Muskatnuss und Koriander sowie Fenchel. In manchen Regionen, wie etwa der Steiermark, wird das traditionelle Neunerlei Gewürz verwendet, das aus neun verschiedenen Gewürzen besteht und dem Lebkuchen seinen charakteristischen Geschmack sowie eine lange Haltbarkeit verleiht.

Vorbereitungsschritte

Den Kaffee machen und abkühlen lassen.
Die Orangeat/Zitronat-Mischung mit einem Küchenhäcksler oder scharfen Messer klein schneiden. Orangeat und Zitronat sollten sehr fein gehackt werden.
Die weiche Butter kurz mit dem Zucker verrühren, dann die Eier einzeln unterrühren und den flüssigen Honig dazugeben.
Die Mandeln, Lebkuchengewürz, Kakao, Bittermandelöl und Sonnenblumenöl zusammen mit dem Orangeat-Zitronat-Mix ebenfalls unterrühren.
Das Hirschhornsalz in 1 Teelöffel kalten Wasser auflösen und zum Kaffee geben.
Die kalte Kaffeemischung im Wechsel mit dem Mehl unter die Masse rühren.
Den Lebkuchenteig in eine Schüssel oder Form mit Deckel geben und einige Stunden, am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig sollte am besten über Nacht an einem kühlen Ort rasten.

Backanleitung

Am nächsten Tag den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Den Lebkuchenteig entweder mithilfe einer Lebkuchenglocke auf die Obladen setzen oder mit einem Messer aufstreichen. Mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen die typische Kuppelform. Rund 15-16 Minuten backen.

Lebkuchen abkühlen lassen und Schokoladenglasur oder Kuvertüre schmelzen. Die Lebkuchen damit überziehen und mit Zuckerdekor o. ä. verzieren. Magst du die Version mit Kuvertüre, dann lasse sie vollständig abkühlen. Wenn du die Lebkuchen mit Zuckerguss bestreichen möchtest, lasse sie nur lauwarm abkühlen.

Lesen Sie auch: Perfekte Roggen-Honig-Weckerl wie vom Bäcker

Varianten: Honiglebkuchen, Ausstecher, Lebkuchenhaus

Der Honiglebkuchen wird mit Roggen-Vollkornmehl gemacht und ist sofort weich. Mit diesem Teig könnt ihr Lebkuchenhäuser, Lebkuchenherzen, Lebkuchenmänner oder auch einfach nur schön ausgestochene Kekse backen. Eine keksige Alternative sind die Lebkuchenplätzchen zum Ausstechen. Für Lebkuchenplätzchen: Honigmasse vorbereiten, Teig zubereiten, auf 0,5 cm Dicke ausrollen, ausstechen und ca. 10-12 Minuten backen.

Zum Hausbauen: den Teig flach ausrollen, die Bauteile ausschneiden und backen. Für den Zuckerguss 500 g Puderzucker mit Eiweiß und einem Spritzer Zitronensaft zu einem festen Guss rühren und als Kleber verwenden. Trage den Zuckerguss großzügig auf die Kanten der Seitenwände auf und klebe sie zusammen.

Tipps zu Lockerungsmitteln, Reifezeit und Lagerung

Wichtig vor dem Backen sind Backversuche, welches Lockerungsmittel oder welche Kombination verschiedener Lockerungsmittel das gewünschte Ergebnis bringt. Ich hatte den erhofften Erfolg mit einer Mischung aus Pottasche und Hirschhornsalz. Die Lockerungsmittel sollten in Wasser gelöst werden. Für manche traditionellen Rezepte ruhte der Teig sehr lange: Ich habe in alten Rezepten gelesen, dass Teig monatelang reifen kann, Ziel der langen Reife ist die Bildung von Säuren, die durch Milchsäurebakterien entstehen. Säure braucht das Lockerungsmittel Pottasche, um Kohlenstoffdioxid bilden zu können.

Die Lebkuchen halten sich durch den vergleichsweise geringen Fettgehalt aber auch nicht so lange wie z. B. Stollen. In einer Dose aufbewahrt halten sie am besten, wenn man einen Apfelschnitz dazulegt (und diesen ab und an austauscht). Sie lassen sich auch gut einfrieren. Luftdicht verpackt bleiben die Lebkuchen über eine längere Zeit frisch.

Gesundheit & Ernährung

Rund um Weihnachten wird oft zu viel genossen, Kalorien und gesunde Ernährung stehen zu dieser Zeit gerne hinten an. Hier sind gerade Rezepte aus früheren Tagen ohne Überfluss besonders interessant, wenn es um den Gesundheitswert geht. Und gut schmecken tun sie auch: Anis, Ingwer, Zimt und andere Gewürze sorgen für das intensive Aroma der beliebten Weihnachtsbäckerei. Dazu Honig als Süßungsmittel und Nüsse machen den Lebkuchen gesund! Gewürze wirken außerdem entzündungshemmend und Nüsse sind eine wichtige Nährstoffquelle. Durch den Honig, die Eier und die richtige Teigkonsistenz bleibt der Lebkuchen schon direkt nach dem Backen weich.

Lesen Sie auch: Weihnachtliche Miniatur: Anleitung für ein Lebkuchenhaus

Historische Notizen

Wir alle kennen und lieben den Lebkuchen als typisch deutsches Gebäck der Weihnachtszeit. Seine Ursprünge hat der lecker-würzige Honigkuchen sehr wahrscheinlich im Vorderen Orient. In Klöstern wurde das Gebäck besonders gerne zur Fastenzeit verspeist. Dort schätzten es die Mönche wegen seiner heilenden Eigenschaften. Ab dem Mittelalter wurde das Gebäck profaner genutzt; ab dem 13. Jahrhundert bildete sich sogar ein eigener Berufsstand, der Lebzelter, heraus. Dass man Lebkuchen auf Oblaten backt, kommt daher, dass diese traditionell auch in den Klosterküchen vorrätig waren.

Kurze Anleitung: Lebkuchen auf Oblaten formen und backen

Kurze Techniktipps

Ist der Lebkuchenteig zu fest, lässt er sich gar nicht austreiben; ist er zu weich, entstehen Sprünge beim Austreiben.
Ist der Honig zu zäh, kann man ihn leicht erwärmen.
Wenn ihr keine Lebkuchenglocke habt: mit angefeuchteten Händen leicht kuppelförmig formen.
Backzeit kann je nach Ofen variieren - teste einen Keks nach der Mindestzeit.

Beliebtheit und Feedback

Seit ich es 2015 zum ersten Mal hier gepostet habe, hat es auch viele unserer Leser extrem begeistert - schaut einfach mal in die Kommentare! Ich habe die Lebkuchen gerade gemacht. Wenn die echt so weich bleiben, wäre das der Hammer. Sie schmecken superlecker und sind sehr einfach zu machen. Die Mengenangabe passt haargenau. Vielen Dank für das tolle Rezept. Wir machen unsere Lebkuchen schon seit 5 Jahren nach deinem Rezept und lieben ihn nach wie vor!

Schnelle Rezept-Übersicht (Kurzversion)

Zeit	Schritt
15-30 min	Zutaten vorbereiten und Teig mischen
einige Stunden / über Nacht	Teig kühlen und ruhen lassen
15-20 min	Backen pro Blech (bei 180 °C)
plus Abkühlzeit	Glasieren / Verzieren