Pralinen Füllungen: Rezepte und Herstellung

Pralinen sind das ideale kleine Geschenk, selbst gemachte Pralinen sind ein wunderbares Geschenk und gehören zu vielen schönen Geschenkideen aus der Küche. Pralinen selber machen ist ganz einfach! Ich arbeite am liebsten mit Zartbitterschokolade. Hier findet ihr eine kleine Sammlung von Rezepten für Pralinen und Schokoladenkonfekt.

Warum Pralinen selbst herstellen?

Selbst gemachte Pralinen sind ein wunderbares Geschenk. Außerdem können die kleinen Süßigkeiten wunderbar bei einer Feier auf dem Dessertbuffet serviert werden. Pralinen selbst herzustellen, eignet sich als gemeinsame Aktivität mit der Familie, Freunden und Kindern. Sie finden bei uns zahlreiche Pralinenrezepte, die Sie nach Herzenslust ausprobieren können. Wir können Ihnen auch nur empfehlen, Pralinen in Gemeinschaft mit anderen herzustellen. Sie werden sehen, dass es viel einfacher wird, wenn sich jeder auf einen Arbeitsschritt konzentriert. Dann ist es nicht mehr schwer, an einem Nachmittag mehrere Hundert Pralinen selbst zu machen.

Grundausstattung und Zutaten

Für die Füllungen (Ganache) empfiehlt sich die Verwendung hochwertiger Kuvertüren, mit denen die Pralinen auch umhüllt werden. Für das Herstellen der Hohlkörper benötigst du eine Pralinenform nach Wahl. In unserem Onlineshop möchten wir die wichtigsten Zutaten, wie Pralinen-Hohlkugeln und -Hohlkörper, Kuvertüre, Pralinengießformen, Transferfolien und Lebensmittelfarben für Ihre eigenen Pralinenproduktionen anbieten, da diese in den meisten Fällen im lokalen Handel nicht erhältlich sind.

Füllbereite Hohlkörper sind vor allem dann geeignet, wenn Sie die Pralinen nicht komplett selbstmachen oder Zeit sparen möchten. Die Hohlkörper und Halbschalen vom Hobbybäcker-Versand bestehen aus hochwertiger Vollmilch-, Zartbitter- oder weißer Schokolade, die auf der Zunge zergeht. Ein echtes Highlight sind übrigens die Hohlkörper mit einer knusprigen Waffeleinlage. Ideale Formen: Herzen, Kugeln, runde oder eckige Schalen, Blüten oder Glocken für Weihnachten.

Wichtige Arbeitsmittel und Hygiene

Vor dem Gießen ist es unerlässlich, die Mulden äußerst sorgfältig zu reinigen, da später sonst jeder Kalkfleck und jedes Staubkörnchen auf der Kuvertüre zu sehen wäre. Reinige die Pralinenformen deshalb am besten in der Spülmaschine, trockne sie gründlich ab und poliere jede einzelne Mulde vor dem Gießen sorgfältig mit Küchenpapier aus. Reibe die Pralinenform zuerst mit Küchenrolle und anschließend mit Wattestäbchen gründlich aus, sodass sie glänzt. Lege die Arbeitsfläche nun mit Backpapier aus.

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Temperierung und Gießen der Hohlkörper

Beim Schmelzen der Schokolade sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die Schokolade keine Temperatur über 45° Grad bekommt. Für die Hohlkörper die Zartbitterkuvertüre über einem heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen: Zunächst auf 46 Grad, dann auf 28 Grad abkühlen lassen, um dann erneut auf 31-33 Grad zu erwärmen. Das ist die perfekte Temperatur, um die Hohlkörper zu gießen.

Nimm die Form in die linke Hand und gieße mit einer Schöpfkelle zügig so viel geschmolzene und temperierte Kuvertüre in die Form, dass jede Mulde damit gefüllt ist. Fasse die Form nun mit beiden Händen an und klopfe damit einige Male auf die Arbeitsfläche, so dass eventuell vorhandene Luftblasen entweichen können. Wenn die Kuvertüre in der Form anzieht, das heißt, einen matten Glanz annimmt und fester wird, drehst du die Form wieder um und streifst die überstehende Kuvertüre mit einem Spachtel zügig von der Pralinenform ab. Die Kuvertüre soll nun mit dem Rand der Mulden sauber abschließen.

Die gefüllte Form mehrmals auf den Tisch klopfen, damit Luftbläschen entweichen können und du später keine Löcher in den Pralinen hast. 5 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die überschüssige Schokolade in eine Schüssel abgießen und beiseite stellen. Mit einer Palette die Formen glätten. Die Pralinenhohlkörper für 30 Minuten ruhen lassen. Prüfe vor dem Einfüllen nochmal, ob die Schokolade noch die optimale Temperatur von 31-33 Grad hat. Die Hohlkörperform am besten über Nacht stehen lassen, bis die Schokolade getrocknet ist. Wenn dir der Hohlkörper zu dünn ist, kannst du diesen Vorgang einfach nochmal wiederholen.

Füllen: Basisrezepte für Ganache & Co.

In der Zwischenzeit können Sie die verschiedenen Füllungen zubereiten. Für die Nougatfüllung wird die Sahne mit dem Nougat in einem Topf erwärmt und zu einer cremigen Mischung verrührt. Das Ganze können Sie in einem Spritzbeutel abfüllen und dann kühlen. Für die weiße Ganache die Schokolade in klein hacken und dann mit der erwärmten Sahne übergießen. Mit einem Kochlöffel die Ganache cremig rühren und dann ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen und kühl stellen.

Für die Beerenganache die Beeren pürieren und nach Bedarf durch ein Sieb streichen. Im Anschluss die Schlagsahne erwärmen, mit der klein gehackten Schokolade verrühren und dann das Beerenpüree sowie etwas Sirup hinzugeben. Die Ganache abfüllen und kühlen.

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Die Pralinen sollten auf keinen Falle zu lange im Kühlschrank sein. Am Besten trocknet die Schokolade bei kühler Raumtemperatur. Lassen Sie die Hohlkörper außerdem gut trocknen, sonst könnten die Pralinen leicht brechen. Optimal trocknen die Pralinen bei niedriger Zimmertemperatur. Wenn Sie allerdings länger im Kühlschrank oder Eisfach bleiben, schmilzt die Schokolade sofort beim Anfassen und sie wird matt. Wir empfehlen Ihnen, die Pralinen maximal 5 Minuten zu kühlen.

Schritt-für-Schritt: Hohlkörper füllen und verschließen

Bereite die Füllung für die Pralinen - die Ganache - nach dem gewünschten Rezept zu und lasse sie ggf. abkühlen.
Spritze die Ganache in die Hohlkörper, dabei 1-2 mm Platz zum Rand lassen.
Für 3-12 Stunden (je nach Rezept) fest werden lassen.
Die übrige Schokolade nochmal temperieren und die Form damit verschließen: Schokolade auf die Form gießen und mit Hilfe einer Palette verstreichen.
Sobald die Schokolade fest ist, die Form für 2 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. So lassen sich die Pralinen besser aus der Form lösen.
Die Pralinen aus der Form klopfen: Falte dafür ein Küchentuch mehrmals und lege es auf die Arbeitsfläche. Klopfe nun mit der unteren Kante der Pralinenform mit Elan mehrmals auf das Küchentuch und lege alle herausgefallenen Pralinen beiseite.

Tipps gegen typische Fehler

Es sollte niemals Wasser an die Schokolade kommen. Das passiert beim Händewaschen, beim Abspülen oder beim Schmelzen der Schokolade.
Wenn die Pralinen bei der Entformung kleben, war die Kuvertüre noch nicht vollständig auskristallisiert. Die Kuvertüre benötigt jetzt ca. noch weitere 2 Stunden, um fest zu werden.
Vermeide, dass sich Füllung und Hohlkörpermasse vermischen: Das passiert, wenn die Hohlkörper nicht richtig fest geworden und abgekühlt sind oder die Füllung noch zu warm ist.
Beim Schmelzen in der Mikrowelle auf kurze Zeiten achten: Die Schokolade sollte nicht zu schnell zu heiß werden.
Die Pralinen sollten nicht zu lange im Kühlschrank bleiben, da sie sonst matt werden und beim Anfassen schmelzen.

Rezepte: Beispiele für Füllungen und Pralinen

Weiße Trüffeln (einfach)

Da bin ich wieder! Ein kleines Rezept für weiße Trüffeln. Und Jaaaa Ihr könnt auch eine geröstete Haselnuss in der Mitte verstecken … Aber ich habe sie einfach und pur gemacht: nur gute Schokolade (Opalys von Valrhona) und Kokosraspeln.

Bitterschokoladen-Trüffeln mit Matcha

Also hier geht es zum ersten Rezept: Bitterschokoladen Trüffeln mit Matcha Tee. Ich liebe Matcha und bereite oft eine weiße Schokoladen-Ganache mit etwas Matcha für meine Macarons.

Zartbitter-Orangen-Trüffel (aus dem Starterset)

Zutaten für 21 Hohlkugeln Zartbitter: 50 ml Schlagsahne, 15 g Fruchtpulver Orange, 5 g Glukosesirup, 100 g Zartbitterkuvertüre, 10 g Orangen Crispies. Sahne mit Fruchtpulver vermischen, Glukosesirup hinzugeben und aufkochen. Die Kuvertüre hinzufügen, verrühren und abkühlen lassen. Die Masse in die Hohlkugeln füllen und 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln verschließen und mit Hilfe der Pralinengabel in temperierter Zartbitterkuvertüre wenden. Hälfte der Pralinen in einem Mix aus Zucker und Fruchtpulver wenden und zweite Hälfte mit Orangen Crispies toppen.

Wiener-Mandel-Pralinen

Für die Wiener-Mandel-Pralinen die Sahne mit Glukosesirup aufkochen. Vom Herd nehmen und die Kuvertüre zugeben. Kurz rühren, bis die Kuvertüre geschmolzen ist. Butter und Aromapaste einrühren, die Masse glatt rühren und etwas abkühlen lassen. Die Hohlkugeln mit der Masse befüllen und 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln verschließen und in temperierter Vollmilchschokolade wenden. Pralinen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett setzen und eine Hälfte mit Silberperlen und zweite Hälfte mit flüssiger, weißer Schokolade dekorieren.

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Weiße Amaretto-Pralinen

Für die Weiße Amaretto-Pralinen die Prèmo Pralinenmasse ganz kurz erwärmen. Das Aroma-Öl in die Pralinenmasse einrühren. Die Masse in die Hohlkörper bis kurz unter den Rand abfüllen und 12 Stunden fest werden lassen. Die Hohlkugeln mit weißer Schokolade verschließen und in temperierter, weißer Schokolade wenden. Hälfte der Pralinen nun auf dem Pralinengitter hin und her rollen ("igeln") und zweite Hälfte mit flüssiger Zartbitterkuvertüre dekorieren.

Dekoration & Präsentation

Optional können Sie Ihre gefüllten Pralinen nun auch noch mit allerlei Leckereien dekorieren. Nüsse und Mandeln eignen sich beispielsweise nicht nur an Weihnachten hervorragend und geben der Praline einen leckeren Crunch. Aber auch Kokosraspeln, gehackte Pistazien oder Krokant machen sich hervorragend als Pralinendekoration. Wer es etwas edler & hochwertiger möchte, kann auch zu Goldglitter oder Blattgold greifen.

Für das besondere Etwas: Vergolde deine gefüllten Pralinen. Du kannst die Silikonform vor dem Füllen ganz einfach mit farbigem Lebensmittelfarbpuder auspinseln. Die Kuvertüre beim Überziehen gut abtropfen lassen und die Pralinen auf der Tunkgabel am Rand des Gefäßes abstreifen. So entstehen beim Absetzen keine „Füßchen“ unterhalb der Praline. Dann auf einem Kuchengitter absetzen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Fertige Pralinen am besten kühl, trocken und dunkel lagern. Der Geschmack entwickelt sich erst bei Raumtemperatur richtig. Wie lange die Pralinen haltbar sind, hängt von der Haltbarkeit der einzelnen Zutaten ab, sprich die verschiedenen Füllungen, Aromen, Liköre etc.

Formpraline, Trüffel oder gefüllte Praline?

Die einfachste und unkomplizierteste Praline ist wohl die Formpraline. Hier wird einfach Schokolade nach Wahl temperiert und in eine Gießform gegossen. Nach dem Auskühlen wird das Konfekt einfach aus der Pralinenform herausgelöst. Diese Art ist vor allem dann geeignet, wenn Sie nur sehr wenig Zeit zur Verfügung haben oder mit Kindern Pralinen machen möchten.

Eine ganz besondere und feine Pralinenart ist die Trüffel-Praline. In ihrer ursprünglich-traditionellen Form hat sie eine schnittfeste Schokoladen-Sahnecremefüllung und ist kugelförmig. Verfeinert wird die Füllung oftmals mit feinem Alkohol, beispielsweise Rum oder Whiskey. Bei der Trüffelherstellung kommt man meist ganz ohne Hohlkörper aus, denn die fertige Trüffelmasse wird in der Hand zu kleinen Bällchen geformt, mit temperierter Schokolade ummantelt und schließlich in Kakaopuder gewälzt.

Startersets, Kurse und weiterführende Hilfe

Wer sich unter Anleitung an dieses Thema herantasten möchte, findet vielleicht auf unserer Pralinenkursseite einen Kursanbieter ganz in seiner Nähe. Viele Tipps und Tricks rund um die Pralinenherstellung finden sich auch im regelmäßig erscheinenden Pralinenmagazin von Frau Dr. Wiebalck-Zahn, das unter www.pralinenkurse.com/pralinenherstellung-pralinenkurse-shop.html zu finden ist.

Ich hatte für meine Dreierlei Pralinen zum Verschenken das Pralinenset zum Start in die Pralinenproduktion ausprobiert und kann schon einmal an dieser Stelle verraten, dass die DIY Pralinenherstellung damit richtig Spaß gemacht hat! Das Set kommt mit allem, was man für den schokoladigen Genuss braucht: Hohlkörper, Zutaten für die Füllungen, Kuvertüren in Weiß, Vollmilch und Zartbitter, Equipment wie Pralinengabel und -gitter sowie Deko-Glamour für den perfekten Look.

Anlässe und Geschenkideen

Pralinen sind das ideale kleine Geschenk. Ich mache gerne Pralinen für die Feiertage oder als kleines Geschenk, weil es sehr einfach ist und immer schnell geht. Pralinen können sehr gut am Baum hängen oder in einem Adventskalender als kleine Überraschung verschenkt werden. Selbstgemachte Pralinen sind voll im Trend und eignen sich für Silberhochzeiten, Kommunionen, als Gastgeschenk oder für Kollegen. Persönliche Geschenke - verschenken Sie selbstgemachte Pralinen.

Demonstration: Hohlkörper gießen und füllen

Kurze Rezeptübersicht (Tabelle)

Praline	Hauptzutaten Füllung	Ruhezeit
Zartbitter-Orangen-Trüffel	Schlagsahne, Fruchtpulver Orange, Glukosesirup, Zartbitterkuvertüre	12 Stunden
Wiener-Mandel-Praline	Schlagsahne, Glukosesirup, Kuvertüre, Butter, Aromapaste	12 Stunden
Weiße Amaretto-Praline	Prèmo-Pralinenmasse, Amaretto-Aroma, weiße Schokolade	12 Stunden
Weiße Trüffel (einfach)	Weiße Kuvertüre (z. B. Opalys), Kokosraspeln	je nach Rezept

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