Thermometer zum Schokolade temperieren: Arten und Anwendung
Die Temperierung der Schokolade ist eine klassische Technik der Pâtisserie und Chocolaterie. Um hausgemachte Pralinen herzustellen, die nicht nur köstlich sondern auch optisch ansprechend sind, ist es wichtig, diese gut zu beherrschen.
Definition der Temperierung
Schokolade zu temperieren bedeutet schlicht und ergreifend, die Schokolade zu schmelzen und dabei ihre Temperaturkurve zu kontrollieren. Mit dieser Technik kann die Schokolade nach Wünschen des Pâtissiers verarbeitet und ein perfektes Ergebnis für alle Kreationen erzielt werden. Das Temperieren - auch „Vorkristallisieren“ genannt - ist ein kontrollierter Schmelz- und Abkühlprozess, bei dem die in der Schokolade enthaltene Kakaobutter in eine stabile Kristallstruktur gebracht wird.
Wird Schokolade temperiert, können ihr bestimmte Eigenschaften verliehen werden, die in der Pâtisserie, der Pralinenherstellung und der Confiserie besonders gefragt sind. Eine erfolgreiche Temperierung hat folgende Vorteile:
- Die glänzende und glatte Oberfläche der Schokolade bleibt erhalten
- Das Lösen aus der Gussform wird erleichtert
- Ein sauberer Bruch wird gewährleistet
So ist die Temperierung ein entscheidender Schritt in der Zubereitung schöner Desserts und Schokoladen und glänzender, glatter und fester Schokoladenoberflächen. Es ist wichtig, alle Schritte des Verfahrens zu befolgen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Andernfalls kann die Schokolade brüchig oder glanzlos werden, eine unregelmäßige Oberfläche oder weiße Schlieren bekommen und schwieriger aus der Form zu lösen sein.
Voraussetzungen und das richtige Thermometer
Das Gelingen der Temperierung ist sehr wichtig für die Optik Ihrer Kreationen. Doch ist die Technik dabei entscheidend. Um eine Schokolade erfolgreich temperieren zu können, müssen mehrere Voraussetzungen erfüllt sein. Zunächst braucht es ein Thermometer, das eine Temperatur von bis zu 55° Celsius anzeigen kann. Ein solches Thermometer ist unerlässlich, da die Temperatur der Schokolade während der gesamten Temperierung kontrolliert werden muss, damit sie je nach Art der verwendeten Schokolade einer präzisen Kurve folgt.
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Bequem, exakt und schnell geht das beispielsweise mit dem digitalen Gourmet-Thermometer der Firma Rösle. Die digitale und beleuchtete Temperaturanzeige misst Temperaturen zwischen -40 °C und +200 °C, weshalb es sich für eine große Bandbreite an Speisen und Getränken eignet. Nach nur 5-10 Sekunden ist die exakte Temperatur ermittelt, die sich durch bequemes Umschalten sowohl in Grad Celsius als auch in Fahrenheit darstellen lässt.
Weitere Thermometertypen und ihre Vor- bzw. Nachteile:
- Digitales Einstichthermometer: präzise, schnell und direkt in der Masse messbar.
- Infrarot-Thermometer: kontaktlos, misst die Oberflächentemperatur (aber nur die Oberfläche).
- Analoge Thermometer: einfach, aber meist langsamer und weniger praktisch für präzise Kontrolle.
Die Temperierkurve und Temperaturbereiche
Die Höchsttemperatur, die Ihre Schokolade nicht überschreiten darf, hängt von ihrem Typ und dem jeweiligen Schritt der Temperierung ab. So muss dunkle Schokolade etwa zwischen 50 °C und 55 °C geschmolzen werden, während Vollmilchschokolade sowie weiße Schokolade und Schokolade von blonder Farbe bei 40-45 °C schmelzen sollten.
Hier eine zusammenfassende Tabelle der Temperaturbereiche die eingehalten werden müssen, damit das Temperieren der Schokolade gelingt.
| Temperatur | Dunkle Schokolade | Vollmilchschokolade | Weiße Schokolade & Blond Dulcey |
|---|---|---|---|
| T°1 (Schmelzen) | 50°C - 55°C | 45°C - 50°C | 45°C - 50°C |
| T°2 (Abkühlen) | 28°C - 29°C | 27°C - 28°C | 26°C - 27°C |
| T°3 (Arbeitstemperatur) | 31°C - 32°C | 29°C - 30°C | 28°C - 29°C |
Temperiermethoden nach Frédéric Bau
Dem renommierten französischen Patissier und Chocolatier Frédéric Bau ist die Erfindung der Dulcey-Schokolade zu verdanken. In seinem Buch „Encyclopédie du chocolat“ stellt er drei Methoden zum Temperieren der Schokolade vor: die Temperierung im Wasserbad (die bekannteste und einfachste Technik), die „Impfmethode“ und schließlich die etwas komplexere „Tabliermethode“.
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Erste Methode: Temperieren im Wasserbad
Diese Technik ist gleichzeitig die einfachste und die klassischste. Sie besteht darin, zuvor gehackte Schokolade in einem Wasserbad unter Rühren zu schmelzen und dabei die Temperatur regelmäßig zu kontrollieren. Es ist jedoch darauf zu achten, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Nur wenige Tropfen können das Gelingen schon verhindern.
Zur Durchführung werden folgende Elemente benötigt: Ein Thermometer, eine Rührschüssel oder ein anderes Behältnis für das Wasserbad, ein Behältnis mit kaltem Wasser (und eventuell Eiswürfeln) sowie ein Spatel oder ein Holzlöffel. Die Temperatur muss erstmalig überwacht werden, damit sie je nach Schokoladentyp eine bestimmte Gradzahl nicht überschreitet (siehe Temperaturkurve). Sobald das Thermometer die in der Tabelle angegebene Temperatur anzeigt, muss die Schokolade aus dem Wasserbad entfernt werden. Die Rührschüssel in das Behältnis mit dem kalten Wasser geben und ständig rühren, um die Temperatur (dies gilt für alle Schokoladentypen) auf etwa 35 °C abkühlen zu lassen. Rührschüssel aus dem Behältnis mit dem kalten Wasser herausnehmen und weiter rühren, bis die Schokolade die unter Nr. 2 angegebene Temperatur erreicht. Abschließend die Schokolade erneut kurz ins Wasserbad stellen, bis sie ihre Arbeitstemperatur erreicht hat.
Zweite Methode: die „Impfmethode“
Diese zweite Technik ist ebenfalls relativ einfach durchzuführen. Sie besteht darin, die Schokolade in kleine Stücke zu schneiden (kleiner als die Stückchen in einer Schokoladentafel) - sollten allerdings Schokoladenpastillen verwendet werden, ist dieser Schritt nicht erforderlich.
Für die Impfmethode werden folgende Utensilien benötigt: Eine Mörserschüssel, eine Schüssel und ein Thermometer. Folgende Schritte sind zu beachten: ¾ der Schokolade im Wasserbad bis T1 schmelzen. Die Rührschüssel aus dem Topf nehmen und ⅓ der zerlassenen Schokolade in eine andere Schüssel geben. Verbleibende ¼ der nicht geschmolzenen Schokolade zur geschmolzenen Schokolade in die Rührschüssel geben und rühren, bis T2 erreicht ist. Das in Schritt 2 beiseite gestellte Schokoladendrittel wieder hinzugeben. Der Temperaturunterschied sollte die Masse wieder auf die Temperatur T3 bringen.
Für den Hausgebrauch hat sich vor allem diese Methode als besonders sicher erwiesen: das Impfen. Zwei Drittel der Masse werden auf die Arbeitsplatte gegossen, her bewegt ("tabliert") und dann wieder zurückgeführt, oder man nutzt die beiseitegestellte Schokolade als Impfung, um stabile Beta-Kristalle zu erzeugen.
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Dritte Methode: Temperieren durch Tablieren
Die dritte von Frédéric Bau beschriebene Methode ist die sogenannte Tabliermethode. Sie ist am schwierigsten umzusetzen, da sie eine Marmorarbeitsfläche voraussetzt. Das Grundprinzip bleibt jedoch dasselbe: Die Schokolade in kleine Stücke hacken und im Wasserbad auf Temperatur T1 erwärmen. Anschließend ⅔ der geschmolzenen Schokolade direkt auf den Marmor gießen, um sie auf die Temperatur T2 abzukühlen. Dabei ständig mit einem Spatel weiterrühren. ⅓ in der Rührschüssel beiseitestellen. Schließlich die Schokolade von der Marmorplatte zurück in eine Schüssel geben und nach und nach die in Schritt 2 in der Rührschüssel belassene Schokolade hinzugeben, bis die Temperatur T3 erreicht ist. Diese Technik ist interessant, aber nicht für alle Küchen geeignet.
Andere Methoden und Hilfsmittel
Es gibt andere Methoden zum Temperieren von Schokolade, die mehr oder weniger einfach in der Durchführung und mehr oder weniger aufwendig sind. Alles hängt von der jeweiligen Kompetenz, der Ausrüstung, der Motivation und dem Budget ab. Diese Methoden lassen sich ganz nach Vorliebe, vorhandenen Utensilien und Wünschen anpassen. So ist etwa denkbar, eine Mischung aus Impf- und Wasserbadmethode anzuwenden, indem man damit beginnt, ¾ der Schokolade zu schmelzen. Anschließend wird das verbleibende, nicht geschmolzene und fein gehackte Viertel der Schokolade abseits der Kochplatte eingearbeitet, um einen Temperatursturz herbeizuführen. Abschließend wird die Schokoladenmischung ein weiteres Mal im Wasserbad erwärmt.
Die Temperiermaschine ist ein sehr praktisches Gerät für Personen, die regelmäßig Schokolade temperieren müssen, da der Vorgang darin nicht misslingen kann. Bei Verwendung einer Temperiermaschine folgt die Kuvertüre automatisch der idealen Temperaturkurve, sodass ein perfektes Ergebnis erzielt wird, ohne dass der Pâtissier eingreifen muss. Eine Temperiermaschine spart also viel Zeit in der Küche, vor allem wenn häufig temperiert werden muss.
Praktische Tipps, Tests und Fehlerbehebung
Ein einfacher Test: Tauchen Sie die Spitze eines Löffels ein, lassen Sie ihn bei Raumtemperatur oder kurz im Kühlschrank fest werden. Diese Methode verlangt Aufmerksamkeit, funktioniert aber erstaunlich gut - vor allem, wenn Sie bereits mit dem Verhalten Ihrer Lieblingsschokolade vertraut sind.
Der Lippen- oder Handgelenk-Test
Unsere Körpertemperatur liegt konstant bei etwa 36-37 °C. Erwärmen Sie die Kuvertüre vorsichtig im Wasserbad. Geben Sie etwas auf das Handgelenk: fühlt es sich deutlich warm (aber nicht heiß!) an, haben Sie die Schmelztemperatur von ca. 45 °C erreicht. Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und geben Sie nach und nach kalte Schokoladen-Drops hinzu. Rühren Sie ununterbrochen. Testen Sie erneut an der Lippe: Wenn sich die Schokolade nun kühl oder leicht unterhalb Ihrer Körpertemperatur anfühlt, nähert sie sich der 30-Grad-Marke. Dunkle Schokolade sollte sich fast neutral bis ganz leicht kühl anfühlen (ca. 32 °C). Vollmilch- und weiße Schokolade müssen sich spürbar kühler als Ihre Lippe anfühlen (ca. 28-30 °C).
Visuelle Kontrolle und Erstarrungsprobe
Achten Sie beim Rühren auf die Konsistenz und den Glanz der Masse. Zu warme Schokolade ist sehr dünnflüssig und wirkt fast ölig. Sobald die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie etwas dickflüssiger (viskoser) und bekommt einen satten, seidigen Glanz. Wenn Sie den Spatel aus der Masse ziehen, sollte der Faden gleichmäßig fließen und nicht sofort in sich zusammenfallen.
Der ultimative Sicherheitstest: Tauchen Sie eine Messerspitze in die Schokolade und legen Sie sie für 2-3 Minuten bei Zimmertemperatur beiseite. Wird die Schokolade fest, glänzt sie schön und klebt nicht am Finger? Die Schokolade ist bereits für die Verarbeitung! Bleibt sie weich oder wird sie fleckig? Dann ist sie noch zu warm.
Was tun, wenn etwas schiefgeht?
Schokolade reagiert empfindlich auf kleinste Temperaturunterschiede. Wird sie zu zähflüssig, dürfen Sie sie vorsichtig (sekundenweise!) im Wasserbad oder mit einem Föhn wieder erwärmen. Wird die Schokolade „verkleistert“ (seizing) durch geringste Wasserkontamination, ist sie als glänzender Überzug meist nicht mehr zu gebrauchen. In solchen Fällen darf die Masse niemals direkter Hitze ausgesetzt werden, Zucker karamellisiert sonst und die Schokolade lässt sich nicht mehr retten. Bei Fettreif (grauer Schleier) entsteht oft durch unsachgemäße Lagerung oder Temperaturwechsel: dieser Belag ist eher gräulich und fühlt sich rau oder sandig an. Leider kann man Fettreif durch einfaches erneutes Temperieren nicht vollständig beseitigen.
Profi-Tipp: Versuchen Sie, bei einer Raumtemperatur von etwa 18 bis 20 °C zu arbeiten. Das richtige Abkühlen erfordert Geduld: Stellen Sie fertige Formen idealerweise bei ca. 10-12 °C kurz kalt, lagern Sie Schokolade aber niemals dauerhaft im Kühlschrank. Nutzen Sie beim Ausformen oder Verpacken dünne Baumwollhandschuhe, da Hände warm sind und die Oberfläche beeinflussen können.
Wahl der Schokolade und Equipment
Für ein perfektes Ergebnis empfehlen wir grundsätzlich die Verwendung von hochwertiger Kuvertüre in Chip- oder Callets-Form. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter als normale Tafelschokolade. Supermarkt-Schokolade hat oft einen zu geringen Kakaobutteranteil und ist daher schwieriger zu temperieren. Wenn Sie hochwertige Schokolade verarbeiten, wissen Sie: Damit sie auch optisch und sensorisch überzeugt, muss sie temperiert werden.
Als Utensilien sollten Sie bereithalten: ein präzises Thermometer (digitales Einstich- oder Infrarotgerät), einen stabilen Topf für das Wasserbad, eine Rührschüssel, einen flexiblen Silikonspatel, eine Marmorplatte (für Tablieren falls vorhanden) und gegebenenfalls eine Temperiermaschine. Ein flexibler Silikonspatel ist entscheidend, um die Schokolade sauber vom Schüsselrand lösen zu können. Organisieren Sie Ihren Arbeitsplatz: Sauberkeit, trockene Utensilien und ein gut geplanter Ablauf sind wichtig, da Temperierung keine halben Sachen verzeiht.
Praktischer Überblick: Schritte beim Temperieren (Kurzfassung)
- Schokolade fein hacken oder Drops verwenden.
- Schokolade vorsichtig auf T1 schmelzen (je nach Typ).
- Auf T2 abkühlen (Impfen/Tablieren) und stabile Beta-Kristalle erzeugen.
- Auf Arbeitstemperatur T3 bringen und verarbeiten.
- Temperatur regelmäßig mit Thermometer prüfen und gegebenenfalls anpassen.
Temperieren erfordert Übung, folgt aber klaren Regeln. Mit der richtigen Methode und den richtigen Utensilien lässt sich eine korrekte Temperierung der Schokolade erzielen, die zu bezaubernden Schoko-Häppchen, Desserts und Süßwaren verarbeitet werden kann.
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