Pottasche: Wirkung und Verwendung beim Backen von Lebkuchen
Lebkuchen sind ein klassisches Weihnachtsgebäck, das durch seine würzige Note und traditionsreiche Geschichte begeistert. Ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Lebkuchen ist das richtige Backtriebmittel. Besonders Pottasche (Kaliumcarbonat) sorgt in vielen Rezepten für die charakteristische Konsistenz und den typischen Geschmack der Lebkuchen. In dieser umfassenden Übersicht erfährst du alles zu Wirkung, Verwendung und Alternativen von Pottasche beim Lebkuchenbacken.
Was ist Pottasche?
Pottasche ist Kaliumcarbonat (K2CO3) - ein Kaliumsalz der Kohlensäure. Chemisch betrachtet handelt es sich hierbei um ein geruchloses, weißes Pulver, das als traditionelles Backtriebmittel insbesondere in der Weihnachtszeit für Printen, Pfefferkuchen und Lebkuchen verwendet wird. Ursprünglich wurde das Kaliumcarbonat aus Pflanzenasche (vor allem Holzasche) und Wasser in sogenannten Pötten (Töpfen) eingedampft, daher stammt auch der Name.
Wie wirkt Pottasche in Lebkuchenteigen?
Pottasche ist ein klassisches Triebmittel für schwere Teige wie Lebkuchen. Es lockert den Teig, ohne ihn stark aufgehen zu lassen, und macht ihn fließfähiger; beim Backen gehen Lebkuchenteige mit Pottasche eher in die Breite als in die Höhe. Der Effekt entsteht dadurch, dass Pottasche Feuchtigkeit aufnimmt und gleichzeitig ihre Säure die Masse auflockert. Besonders bei Flachgebäck mit hohem Zuckergehalt sorgt sie dafür, dass der Teig nicht stark aufgeht, sondern flach und dicht bleibt.
Die Wirkung der Pottasche wird im Zusammenspiel mit anderen Zutaten noch verstärkt: Bei der trockenen Hitze im Backofen bildet Pottasche im Teig Kohlendioxid (E 290), welches zusammen mit im Teig enthaltenen Säuren für die Lockerung sorgt. Als Nebenprodukt entsteht Kalilauge, die das Klebergerüst schwächt und das leichte Breitauslaufen bewirkt. Somit entsteht der typische Geschmack und die besondere Struktur von Lebkuchen.
Ruhephase des Teigs
Lebkuchenteig kann - und sollte - für die ideale Konsistenz und den vollen Geschmack nach Zugabe von Pottasche einige Zeit ruhen. In manchen Rezepten bleibt der Teig sogar bis zu zwei Monate liegen, damit sich die Gewürze entfalten können. Nach der Ruhezeit wird die Pottasche erst in etwas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sahne oder Ei) aufgelöst und dem Teig hinzugefügt.
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Verwendung und Dosierung von Pottasche beim Backen
Für die richtige Wirkung muss Pottasche als Pulver immer in etwas Flüssigkeit aufgelöst werden. Dadurch kann sie sich gleichmäßig im Teig verteilen und entfaltet ihre volle Triebkraft. Als Faustregel gilt: 5 Gramm Pottasche reichen für 500 Gramm Mehl, das entspricht etwa ein bis zwei Teelöffeln.
Lebkuchen profitieren besonders von der Wirkung der Pottasche, weil diese auch schwere Teige mit Honig, Nüssen oder Trockenfrüchten lockert und das typische Breitauslaufen erzeugt. Wenn du Lebkuchen zu einem Lebkuchenhaus verarbeiten möchtest, ist es wichtig, genügend Abstand zwischen den einzelnen Bauteilen zu lassen, da der Teig beim Backen auseinandergeht.
Kombination mit Hirschhornsalz
Oft wird Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz verwendet. Beide Triebmittel sollten getrennt voneinander in Flüssigkeit aufgelöst und nacheinander in den Teig eingearbeitet werden, da sie sonst ihre Triebkraft verlieren, wenn sie zusammen reagieren. Während Pottasche den Teig in die Breite gehen lässt, sorgt Hirschhornsalz für einen nach oben gerichteten Trieb und für Lockerheit. Die Kombination verhindert, dass die Gebäcke zu flach oder zu dick werden.
Vergleich: Pottasche, Natron und Backpulver
- Pottasche (Kaliumcarbonat): Wirkt insbesondere in schweren, zuckrigen Teigen; breitauslaufende Wirkung; ideal für flache Lebkuchen und Printen.
- Natron (Natriumhydrogencarbonat): Wirkt stärker, geht deutlicher „ab“, sorgt für Auftrieb, Teige gehen deutlicher in die Höhe; geeignet für Kuchen und Muffins.
- Backpulver: Enthält Natron sowie Säure; sorgt für Gasbildung und Auftrieb in allen Richtungen; ideal für gängige Kuchen und Gebäck; nicht optimal für schwere Lebkuchenteige.
| Backtriebmittel | Chemie | Wirkung | Empfohlene Verwendung |
|---|---|---|---|
| Pottasche | Kaliumcarbonat (K₂CO₃) | Breitauslaufend bei schweren Teigen | Printen, Lebkuchen, Honigkuchen |
| Natron | Natriumhydrogencarbonat (NaHCO₃) | Stark auftriebend, für Höhenwachstum | Kuchen, Muffins, feine Gebäcke |
| Backpulver | Natron + Säure + Stärke | Gasbildung in alle Richtungen | Allgemeine Kuchen, Plätzchen |
Alternativen zu Pottasche
Der beste Ersatz für Pottasche beim Backen ist das Hirschhornsalz. Die beiden Zutaten haben ähnliche Triebeigenschaften und können in den meisten Rezepten für Lebkuchen gegeneinander ausgetauscht werden. Backpulver und Natron sind dagegen nicht optimal für schwere Lebkuchenteige, denn sie lassen das Gebäck eher hoch gehen und eignen sich besser für Kuchen oder Muffins.
Hefe und Sauerteig machen die Teigstruktur großporig und sorgen für „Aufgehen nach oben“. Da Lebkuchenteige meist zu schwer sind, ist Backpulver als Triebmittel ebenfalls nicht geeignet, da es den schweren Teig nicht ausreichend lockert. Pottasche und Hirschhornsalz entfalten ihre Triebkraft erst bei hohen Temperaturen und sind damit prädestiniert für Lebkuchengebäck.
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Pottasche in der Lebensmittelindustrie und weitere Verwendungen
Pottasche wird nicht nur als Bäckereizutat verwendet. Die chemische Verbindung findet auch als Säureregulator für Kakao Anwendung sowie bei der Herstellung von Schmierseifen, Pigmentfarben und in der Düngemittelproduktion. Sie ist in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff E 501 ohne Höchstmengenbeschränkung zugelassen und ist von Natur aus glutenfrei, vegan und laktosefrei.
Pottasche kaufen und lagern
Während der Adventszeit ist Pottasche in den meisten Supermärkten, Drogerien und auf Weihnachtsmärkten erhältlich. Außerhalb dieser Saison findet man sie meist in Apotheken oder Online-Shops. Das Pulver ist sehr lange haltbar; einmal geöffnet sollte es luftdicht und dunkel aufbewahrt werden. Sonst entzieht es Feuchtigkeit und kann klumpig werden. Pottasche sollte nicht neben Gewürzen gelagert werden, da sie deren Aromen aufnehmen kann.
Gesundheit und Nährwerte von Pottasche
Pottasche wird als funktionelle Zutat in der Küche verwendet, weniger wegen eines gesundheitlichen Nutzens. Sie enthält Calcium, Kalium, Phosphor und Zink, ist nicht sehr kalorienreich und liefert relativ viele Kohlenhydrate, etwas Eiweiß und kein Fett:
| Nährwert pro 100 g | Wert |
|---|---|
| Kalorien | 175 kcal |
| Fett | 0,00 g |
| Kohlenhydrate | 37,80 g |
| Eiweiß | 5,20 g |
| Ballaststoffe | 0,00 g |
Pottasche, die für Backwaren verkauft wird, ist gesundheitlich unbedenklich.
Fazit zu Pottasche beim Backen von Lebkuchen
Pottasche ist ein traditionelles Backtriebmittel, das seit Jahrhunderten verwendet wird, um schwere, würzige Teige wie Lebkuchen, Pfeffernüsse und Printen zu lockern und ihnen ihre charakteristische Struktur und ihren Geschmack zu verleihen. Die spezielle Wirkung der Pottasche sorgt für breitauslaufende Gebäcke, die ideal in der Adventszeit genossen werden. Ihre Verwendung ist unerlässlich für das Originalrezept-Feeling von Lebkuchen und kann nur bedingt durch Hirschhornsalz ersetzt werden - Natron und Backpulver sind für diesen Zweck weniger geeignet.
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