Lebkuchen Rezept: Der Unterschied zwischen Pottasche und Hirschhornsalz

Lebkuchen sind ein beliebtes Weihnachtsgebäck, das oft mit traditionellen Backtriebmitteln wie Pottasche und Hirschhornsalz zubereitet wird. Diese Zutaten können jedoch für manche Hobbybäcker verwirrend sein. Dieser Artikel erklärt den Unterschied zwischen Pottasche, Natron und Hirschhornsalz und wie sie in Lebkuchenrezepten verwendet werden.

Was sind Backtriebmittel?

Backtriebmittel sind Substanzen, die Teige oder Massen auflockern. Sie bilden beim Backen Gasbläschen, die den Teig aufgehen lassen und das Volumen vergrößern. Idealerweise sollten die Gasbläschen klein, gleichmäßig verteilt und zahlreich sein, um eine ausreichende Lockerung zu gewährleisten.

Es gibt verschiedene Arten von Backtriebmitteln, darunter physikalische, biologische und chemische. Bei der physikalischen Lockerung verdampft das im Teig enthaltene Wasser und lockert ihn auf. Die biologische Lockerung erfolgt durch Mikroorganismen wie Hefe oder Sauerteig. Chemische Backtriebmittel wie Backpulver, Pottasche und Hirschhornsalz setzen Kohlendioxid frei, das den Teig auflockert.

Pottasche (Kaliumcarbonat)

Pottasche ist ein traditionelles Backtriebmittel, das hauptsächlich in Lagerteigen für Lebkuchen verwendet wird. Es handelt sich um ein geruchloses, weißes Pulver mit laugigem Geschmack, das Wasser anzieht. Pottasche lässt den Teig eher in die Breite als in die Höhe gehen, was für Lebkuchen und flache Plätzchen erwünscht ist.

Wirkung von Pottasche

Durch die Backhitze erfolgt eine leichte Kohlenstoffdioxidbildung im Teig. Während der langen Lagerungszeit von Lebkuchenteigen (Wochen bis Monate) bilden sich Milch- und Essigsäure, die mit der Säure des Honigs für die Triebwirkung ausreichen.

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Verwendung von Pottasche

Pottasche wird oft zusammen mit Hirschhornsalz in Lebkuchenrezepten verwendet. Durch die Pottasche entstehen breite, flache Poren, während Hirschhornsalz den Teig großporig nach oben lockert. Dadurch bleiben Lebkuchen länger weich.

Verarbeitung von Pottasche

Pottasche sollte vor der Verwendung in etwas Wasser, Milch oder Alkohol aufgelöst werden, damit sie sich gleichmäßig im Teig verteilen kann.

Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat)

Hirschhornsalz ist ein weiteres traditionelles Backtriebmittel, das früher aus Hirschgeweihen gewonnen wurde. Heute wird es synthetisch hergestellt. Es besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat.

Wirkung von Hirschhornsalz

Hirschhornsalz zerfällt durch die Hitze im Backofen in drei Gase: Ammoniak, Kohlenstoffdioxid und Wasserdampf. Das Kohlenstoffdioxid ist das eigentliche Lockerungsmittel. Hirschhornsalz lockert die Gebäcke großporig.

Verwendung von Hirschhornsalz

Hirschhornsalz sollte nur für trockene, flache Gebäcke wie Lebkuchen und Kekse verwendet werden. Der unangenehm stechend riechende und schmeckende Ammoniak kann aus den flachen Gebäcken entweichen. Für höhere, feuchte Gebäcke ist Hirschhornsalz nicht geeignet, da der Ammoniak eventuell nicht vollständig entweichen kann und mit Wasser zu Salmiakgeist reagiert, welcher gesundheitlich bedenklich ist.

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Verarbeitung von Hirschhornsalz

Hirschhornsalz wird in etwas Wasser, Milch oder Eiklar aufgelöst und verarbeitet, damit es sich im Teig gleichmäßig verteilen kann. Es hat eine starke Triebwirkung, weshalb man sich an die Rezeptangaben halten sollte.

Natron (Natriumhydrogencarbonat)

Natron, auch bekannt als Speisesoda oder Backsoda, ist ein farbloser, kristalliner Feststoff. Bei Temperaturen über 50 Grad Celsius zersetzt es sich unter Abspaltung von Wasser und Kohlenstoffdioxid zu Natriumcarbonat. Natron hat einen intensiven Laugengeschmack und wird hauptsächlich für Spezialrezepte eingesetzt.

Wirkung von Natron

Natron reagiert auf Säure und Wärme und setzt dabei Kohlenstoffdioxid frei, das den Teig auflockert.

Verwendung von Natron

Natron wird beispielsweise in Luzerner Lebkuchen oder Spekulatius (Teegebäck) verwendet.

Verarbeitung von Natron

Natron löst sich nicht im Wasser auf und benötigt Säure und/oder Hitze, um zu reagieren.

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Unterschied zwischen Pottasche, Hirschhornsalz und Natron

Der Hauptunterschied zwischen Pottasche, Hirschhornsalz und Natron liegt in ihrer chemischen Zusammensetzung und ihrer Wirkung auf den Teig.

Pottasche: Kaliumcarbonat, wirkt hauptsächlich in die Breite, geeignet für Lebkuchen und flache Gebäcke.
Hirschhornsalz: Ammoniumhydrogencarbonat, wirkt stark lockernd, nur für flache Gebäcke geeignet, da Ammoniak freigesetzt wird.
Natron: Natriumhydrogencarbonat, benötigt Säure und Hitze zur Reaktion, für Spezialrezepte wie Luzerner Lebkuchen.

Backpulver als Alternative

Backpulver ist ein Allrounder und eignet sich für fast alle Kuchen und Gebäcke. Es besteht aus Natron (Natriumhydrogencarbonat), Säure und Stärke. Die Stärke verhindert, dass Natron und Säure frühzeitig in Kontakt kommen und miteinander reagieren. Dies geschieht erst, wenn das Backpulver mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt.

Besonderheiten bei der Verwendung von Pottasche und Hirschhornsalz

Lagerung: Pottasche und Hirschhornsalz sollten trocken gelagert werden, da sie Feuchtigkeit anziehen und dadurch ihre Wirkung verlieren können.
Geruch: Hirschhornsalz hat einen starken Ammoniakgeruch. Dieser verflüchtigt sich jedoch beim Backen.
Acrylamidbildung: Hirschhornsalz kann die Bildung von Acrylamid fördern, einer potenziell krebserregenden Substanz. Daher sollte es nur in Maßen verwendet werden. Backtemperaturen unter 190 °C Ober- und Unterhitze bzw. unter 170 °C bei Umluft können die Acrylamidentstehung vermindern.

Lebkuchenrezept mit Pottasche und Hirschhornsalz

Hier ist ein einfaches Lebkuchenrezept, das Pottasche und Hirschhornsalz verwendet:

Zutaten:

500 g Honig
250 g Zucker
125 g Butter
1 TL Zimt
1/2 TL Nelken
1/4 TL Muskat
1 Prise Kardamom
10 g Pottasche
10 g Hirschhornsalz
750 g Mehl

Zubereitung:

Honig, Zucker und Butter in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat.
Gewürze hinzufügen und abkühlen lassen.
Pottasche und Hirschhornsalz in etwas Wasser auflösen und unter die Honigmasse rühren.
Mehl hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten.
Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Teig ausrollen und Lebkuchen ausstechen.
Lebkuchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen.

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