Polycarbonat-Formen für Pralinen: Detaillierte Anleitung zur Herstellung von Pralinenhohlkörpern

Mit diesen Pralinenformen lassen sich Pralinenhohlkörper herstellen, die sich dann anschließend füllen lassen. Unsere Schokoladengießformen werden ausschließlich aus hochwertigem Polycarbonat gefertigt. Polycarbonat ist ein besonders stabiler und haltbarer Kunststoff und für die Lebensmittelherstellung zugelassen. Die glatte Oberfläche von Polycarbonatformen sorgt dabei für hochglänzende Oberflächen von Pralinen und Tafeln aus Schokolade.

Für wen eignen sich Polycarbonat‑Formen?

Bei Pralinenformen aus Polycarbonat handelt es sich um Profiwerkzeuge, sie sind daher schon alleine ihres Preises wegen nicht für Leute geeignet, die gerade erst in das Hobby „Pralinen selber machen“ einsteigen möchten oder die die Pralinenformen nur selten benutzen. Diese Leute sind mit einfachen und billigeren Pralinenformen aus biegsamen PVC besser bedient. Pralinenformen aus Polycarbonat eignen sich dagegen für Leute, die bereits Erfahrung haben, Pralinenhohlkörper selbst zu gießen und die dies auch regelmäßig betreiben möchten.

Vorteile von Polycarbonat gegenüber anderen Materialien

Die Stabilität der Formen erleichtert das Handling beim Füllen mit Schokolade und das Ausformen der fertigen Pralinen oder Tafeln.
Die glatte Oberfläche sorgt für hochglänzende Pralinenoberflächen.
Polycarbonat ist hygienisch, geschmacks- und geruchsneutral.
Pralinenformen aus Polycarbonat halten bei entsprechender Pflege viele Jahre.

Benötigte Ausrüstung und Materialien

Polycarbonat‑Pralinenform
Hochwertige Kuvertüre (Basisviskosität empfohlen)
Kochthermometer
Wasserbad zum Schmelzen
Palette oder Winkelpalette
Spitzbeutel oder Portioniertrichter
Spritzgarnitur oder Spritzbeutel für Ganache
Weiches, fusselfreies Tuch und destilliertes Wasser
Optional: Heißluftpistole (zum Erwärmen der Form), Kühlschrank (vorzugsweise spezieller Chocolatier-Schrank)

Vorbereitung der Form

Reinigen Sie die Schokoladenform vor dem ersten Gebrauch mit destilliertem Wasser und trocknen Sie die Form mit einem weichen Tuch gut ab. Die Pralinenform mit Watte gründlich polieren, um Staub oder Kalkreste zu entfernen. Dieser Schritt sorgt später für glänzende Pralinen und erleichtert das Herauslösen.

Polycarbonat Pralinenformen am Arbeitsplatz

Schokolade temperieren: Grundprinzipien

Essenziell bei der Herstellung von Pralinen ist die Temperatur. Eine der wichtigsten Regeln ist, die Temperatur stets im Blick zu behalten. Dafür sollte man ein gutes Kochthermometer verwenden. In einem separaten Artikel sind wir ausführlich darauf eingegangen, wie man Schokolade richtig temperieren kann.

1. Zartbitterkuvertüre in einem Wasserbad bei 46 °C langsam schmelzen. Anschließend auf 28 °C abkühlen lassen und erneut auf 31-33 °C erwärmen. Diese Temperatur ist optimal, um die Hohlkörper zu gießen. Alle Schokoladenarten mit Basisviskosität (drei Tropfen) sind geeignet.

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Manche Schokoladenliebhaber wollen eine möglichst dünne und knusprige Schokoladenhohlkugel. Eine flüssigere Schokolade mit einem um 2-4 % höheren Kakaobuttergehalt eignet sich dafür am besten.

Schritt-für-Schritt‑Anleitung: Hohlkörper gießen

Erwärmen Sie die Formen kurz, bevor Sie die Schokolade einfüllen. Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die Formen kurz mit einem Föhn erwärmt. Erwärmen Sie Ihre Schokoladenform mit einer Heißluftpistole auf 26 bis 27°C (vorsichtig und gleichmäßig).
Füllen Sie die temperierte Schokolade in die Form. Gießen Sie so viel Schokolade hinein, dass jede Mulde vollständig gefüllt ist.
Form leicht klopfen, damit Luftblasen entweichen. Am besten die Form auch ein wenig schütteln, damit eventuell vorhandene Luftblasen entweichen können.
Nach etwa 3 Minuten bei Zimmertemperatur anziehen lassen und die Form dann umdrehen, damit die überflüssige flüssige Kuvertüre wieder ausfließen kann und sich nur am Rand der Form eine dünne Schokoladenschicht befindet. Nach dem Schütteln die Form umdrehen und die überschüssige Schokolade auslaufen lassen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Damit die Schokolade besser abläuft, kann man mit einem Kunststoff- oder Holzlöffel gegen die Form klopfen.
Gießen Sie die Schokolade zurück in den Tiegel. Schaben Sie die überschüssige Schokolade ein letztes Mal ab und lassen Sie die Schokolade im Kühlschrank einige Minuten lang aushärten und auf 14 bis 16°C abkühlen. Optimal ist es, wenn die Formen für 5 bis 10 Minuten bei 12°C bis 14°C und trockener Luft kühlen. Ohne einen solchen Spezial-Kühlschrank sollte man die Schokolade einfach bei Raumtemperatur (max. 20°C) auskühlen lassen.
Sobald die Schokolade leicht erstarrt ist, werden die Flächen mit einem Spachtel gründlich gereinigt und überstehende Schokolade entfernt. Das Abziehen sollte man noch machen, während die Form auf dem Kopf steht und abtropft, so erhalten die Formen einen schöneren Rand.
Die Kuvertüre ganz aushärten lassen, dann die Pralinenhohlkörper mit einer Ganache füllen, deckeln und fertig sind die selbstgemachten Pralinen.

Füllen und Verschließen

Die Hohlkörper kann man dann nach Belieben füllen, mit flüssiger Kuvertüre verschließen und die fertigen Pralinen dann aus der Pralinenform klopfen. Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper knapp unter Randhöhe füllen. Pralinen ca. 30 Min. kühlen, damit die Ganache fest wird.

Temperierte Schokolade auf die Form geben, gleichmäßig verstreichen und mit einer Winkelpalette sauber abziehen. Form ca. 30 Min. kühlen. Anschließend auf die Arbeitsfläche stürzen und leicht klopfen, bis sich die Pralinen aus der Form lösen.

Pralinenhohlkörper befüllen mit Spritzbeutel

Verzierung und Dekor

Für dekorierte Formen können zusätzlich weiße Schokolade und gefärbte Kakaobutter verwendet werden. Formen mit Metallic Pulver bestäuben oder mit geschmolzener, gefärbter Kakaobutter (max. 35°C) mit Finger, Pinsel oder Schwamm ausstreichen. Anschließend fest werden lassen. Eine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade über die feste Kakaobutter streichen, damit die Farben nach dem Ausgießen intensiver wirken.

So ergibt sich eine große Auswahl an Dekorvarianten: gefärbte Kakaobutter, Metallic‑Pulver, Transfer‑/Motivfolien (PET‑G) oder individuell gedruckte Transferfolien für Logos und Reliefs. Bei unserem chocopro‑System kommt eine Motivfolie aus hochwertigem und langlebigem PET‑G zusammen in Verbindung mit einem Höheneinleger zum Einsatz. Das Besondere daran ist, dass die Motivfolie immer wieder verwendet werden kann.

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Entformen und Lagerung

Zum Herauslösen der fertigen Pralinen ist Klopfen die gängigste Methode. Stürzen Sie die Form auf ein mehrfach gefaltetes Küchentuch und klopfen Sie mit der unteren Kante der Form auf die Arbeitsfläche, bis alle Pralinen herausgefallen sind. Reduzieren Sie das Schlagen und Verdrehen der Form beim Ausformen der Schokoladenartikel auf das absolut notwendige Maß.

Pralinen sollten optimalerweise bei Temperaturen zwischen 15 und 18 °C gelagert werden. Nicht in direkte Hitze oder in den normalen Kühlschrank legen, da Feuchtigkeit und niedrige Temperaturen Bruch und Kondensation verursachen können. Wichtig ist, die Pralinen nicht dort aufzubewahren, wo sie mit anderen Gerüchen in Kontakt kommen.

Pflege und Lebensdauer der Polycarbonat‑Formen

Pralinenformen aus Polycarbonat sollte man nicht mit Spülmittel und schon gar nicht in der Spülmaschine reinigen. Das aggressive Spülmittel kann den Kunststoff angreifen, so dass die Oberfläche der Pralinen nicht mehr glatt und glänzend sondern rau und matt wird. Pralinenformen aus Polycarbonat sollte man stehts nur mit lauwarmem destilliertem Wasser und einem weichen, fusselfreien Tuch reinigen und anschließend gut abtrocknen.

Nach dem Gebrauch der Schokoladenform sollte die Reinigung nur mit für Polycarbonat geeigneten Reinigungsmitteln und einem weichen Tuch erfolgen. Spülen Sie mit destilliertem Wasser nach. Aggressive Reinigungsmittel können die Oberfläche des Kunststoffs angreifen und aufrauen. Das kann zu matt aussehenden Schokoladenprodukten führen. Polycarbonat ist kratzempfindlich. Vermeiden Sie deshalb den Kontakt der Schokoladenformen mit scharfkantigen Gegenständen wie Messern etc.. Schützen Sie die Schokoladenform bei der Lagerung vor UV‑Licht.

Häufige Probleme und Lösungen

Mattes Finish / weiße Flecken: Häufiges Problem bei falscher Temperierung oder zu kalten Formen. Erwärmen Sie die Form kurz vor dem Gießen und halten Sie die Schokoladentemperaturen genau ein.
Zu dünne Hohlkörper: Wiederholen Sie das Schichten der Schokolade (Schritt 3) oder verwenden Sie leicht dickere Kuvertüre bzw. eine Schokolade mit etwas höherem Kakaobutteranteil.
Form mit Rissen: Falls die Risse nicht zu groß sind, können sie provisorisch mit Klebeband abgedichtet werden; bedenken Sie aber, dass Schokolade in Risse laufen und die Form ungleichmäßig werden kann. Bei Silikonformen ist ein Zuschneiden/Teilen der Form möglich.
Nicht glänzende Oberfläche trotz richtiger Pflege: Form mit Watte polieren und darauf achten, keine aggressiven Reinigungsmittel zu verwenden.

Demonstration: Gießen von Pralinenhohlkörpern in Polycarbonatform

Tipps für professionelle Ergebnisse

Übung macht den Meister: Der Umgang mit Polycarbonat‑Formen benötigt etwas Übung und Erfahrung. Nur wenige Grad Celsius zu kalt oder zu warm und die fertigen Pralinen sind nicht mehr schön glatt und glänzend.
Arbeitsplatz vorbereiten: Alle Werkzeuge bereitlegen; Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen.
Filigrane Dekore: Arbeiten Sie mit Transferfolien oder gefärbter Kakaobutter für hochwertigen, wiederholbaren Dekor.
Flexible Produktion: Mit Polycarbonatformen können Sie Kleinserien herstellen (z. B. 5 Quader, 4 Herzen, 6 Kleeblätter) oder eine Form mit verschiedenen Kuvertüren füllen (bspw. zur Hälfte mit weißer und Zartbitter‑Kuvertüre).

Vergleich: Polycarbonat vs. Silikon vs. PVC

Eigenschaft	Polycarbonat	Silikon	PVC / billig
Oberflächen‑Glanz	Sehr hoch	Gut, abhängig von Qualität	Schlecht
Stabilität / Handling	Sehr stabil, Profi	Flexibel, leicht zu lösen	Biegsam, weniger präzise
Reinigung	Nur lauwarmes Wasser, kein Spülmittel	Warmwasser und mildes Spülmittel möglich	Empfindlich, oft Einmal‑Charakter
Kosten	Höher (Profi)	Mittel	Niedrig

Wann welche Form wählen?

Wenn Sie häufig Pralinen herstellen oder professionelle Ergebnisse wünschen, verwenden Sie Polycarbonatformen. Wenn Sie Flexibilität, einfache Reinigung und Backofentauglichkeit suchen, sind Silikonformen sinnvoll. Für Gelegenheitsnutzer oder sehr preisbewusste Einsteiger sind PVC‑ oder Papierformen eine Option.

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Praxisrezept für gefüllte Pralinen (Kurzfassung)

Kuvertüre temperieren (Zartbitter: Schmelzen 46 °C → abkühlen 28 °C → erwärmen 31-33 °C).
Form füllen, klopfen, überschüssige Schokolade ausgießen und abziehen.
Hohlkörper aushärten lassen, Füllung (z. B. Ganache) einfüllen.
Verschließen mit temperierter Schokolade, aushärten lassen und entformen.

Mit diesen Tipps und der richtigen Ausrüstung gelingen Ihnen glänzende, professionelle Pralinenhohlkörper aus Polycarbonat. Haben Sie Geduld und üben Sie die Temperierung und das Gießen - dann werden Sie schnell die Vorteile dieser Profi‑Werkzeuge zu schätzen wissen.

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