Pralinen Kugeln Formen: Tipps und Tricks für perfekte Pralinen

Pralinen selber zu machen, ist eine Kunst, die mit etwas Übung, Geduld und den richtigen Tipps und Tricks gelingt. Dieser Artikel bietet eine umfassende Anleitung, wie Sie Pralinenkugeln perfekt formen können, von der Vorbereitung der Pralinenmasse bis zur fertigen Praline.

Allgemeines zur Pralinenherstellung

Wie viele Hobbies erfordert auch die Pralinenherstellung Zeit und Geduld. Einige Rezepte benötigen neben der reinen Arbeitszeit auch Wartezeiten. Das Ergebnis rechtfertigt jedoch jede investierte Minute. Auch wenn Sie Perfektionist sind, gilt: Jede Unebenheit, die Sie auf einer Praline sehen, wird Ihre Freunde und Bekannten nicht davon abhalten, sie zu probieren. Selbstgemachte Pralinen schmecken oft besser als gekaufte, weil man sie sich selbst erarbeitet hat. Wenn Sie Pralinen für einen bestimmten Anlass herstellen möchten, fangen Sie früh genug an. Pralinen lassen sich gut lagern, solange die Temperaturen nicht zu hoch sind.

Werkzeuge und Hilfsmittel

Um optimale Ergebnisse zu erzielen, sind die richtigen Werkzeuge und Hilfsmittel neben hochwertigen Zutaten und Fingerfertigkeit von zentraler Bedeutung. Welches Werkzeug benötigt wird, hängt von der Pralinenart ab.

Küchenthermometer: Sehr wichtig, um Kuvertüre genau zu temperieren. Bitterschokolade sollte maximal 32 °C, Milchschokolade maximal 31 °C und weiße Schokolade maximal 30 °C warm sein. Ein digitales Gourmet-Thermometer wird empfohlen.
Pralinengabeln: Für einen sauberen Kuvertüreüberzug. Es gibt Spiraltunkgabeln für runde Pralinen und gezinkte Gabeln für eckige Pralinen.
Pralinengitter: Für Trüffelpralinen, um einen stacheligen Überzug zu erzeugen.
Spritzbeutel (Dressiersack): Zum Befüllen und Verzieren von Pralinen. Es gibt eine große Auswahl an Tüllenformen.
Metallrahmen: Für Schnittpralinen, um die Schichten gleichmäßig aufzubringen.
Pralinenformen: Für Formpralinen, erhältlich in verschiedenen Formen.
Pralinenhohlkugeln: Für Trüffel, besonders wenn die Füllung zu weich oder flüssig ist.

Aufschlagen der Pralinenmasse

In manchen Rezepten ist das Aufschlagen der Pralinenmasse der vorletzte Schritt. Hier einige Tipps:

Verwenden Sie wenn möglich einen elektrischen Mixer.
Beobachten Sie die Farbe der Schokoladenmasse, sie wird sich von dunkelbraun auf hellbraun ändern.
Verwenden Sie einen hohen Topf oder eine hohe Schüssel. Nutzen Sie am besten den Topf, in dem Sie die Schokoladenmasse hergestellt haben, um weniger Geschirr zu haben.
Wenn die Masse zwar heller ist, aber nicht fest wird, stellen Sie sie nochmals (eventuell über Nacht, aber mindestens 3 Stunden) in den Kühlschrank und versuchen Sie anschliessend nochmals, die Masse aufzuschlagen.

Pralinen ausstechen und formen

Es ist ratsam, nicht jede Praline einzeln durch alle Herstellungsschritte zu bringen, sondern mehrere Pralinen im selben Schritt zu belassen. Beispielsweise 10 Pralinen ausstechen und zur Seite legen (ungeformt, nicht zu Kugeln geformt). Danach diese 10 Pralinen zu Kugeln formen und ggf. nochmals kühlen. Diese gekühlten Kugeln mit Schokolade überziehen. Diese Methode hat den Vorteil, dass man sich die Hände nur mit einer Sorte Schokolade schmutzig macht. Außerdem ist die Menge Pralinen bei grossen Rezepten übersichtlicher.

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Tipps zum Rollen und Formen von Pralinenkugeln

Das Rollen und Formen von Pralinenkugeln kann eine Herausforderung sein. Hier sind einige Tipps, die helfen:

Masse gut durchkühlen lassen: Die Masse sollte vor dem Rollen gut gekühlt sein, damit sie nicht zu weich ist.
Teller zum Wälzen vorbereiten: Stellen Sie einen Teller mit Kakaopulver, Puderzucker oder Kokosraspeln bereit, um die Kugeln darin zu wälzen.
Masse in Form spritzen: Eine weitere Möglichkeit ist, die Masse in Form zu spritzen, zu kühlen und dann zu rollen.
Kleine Mengen verwenden: Nehmen Sie immer nur eine kleine, gut durchgekühlte Menge der Masse.
Kurz rollen: Rollen Sie die Kugeln nur sehr kurz zwischen den Handflächen, damit sie nicht zu weich werden oder schmelzen.

Pralinen überziehen: Kuvertüre richtig temperieren

Das A und O für den Schokoladengenuss ist die richtige Temperatur der Kuvertüre. Ist sie zu heiß, trocknet sie nur schwer, wird gräulich und brüchig. Das sogenannte „Impfen“ der Schokolade ist ein Trick, um die Kuvertüre auf die richtige Temperatur zu bringen.

Die Kuvertüre hacken.
Zwei Drittel der Schokolade über dem Wasserbad schmelzen, ein Drittel auf dem Brett verbleiben lassen. Achtung: Schokolade und Wasser vertragen sich nicht.
Wenn die Schokolade geschmolzen ist, vom Wasserbad nehmen.
Die Masse mit dem verbleibenden Drittel der Kuvertüre „impfen“, um sie auf Körpertemperatur herunterzukühlen.

Um die Temperatur zu testen, den Löffel in die Schokolade tauchen und etwas Schokolade auf dem Handgelenk verteilen. Ist kein Temperaturunterschied zwischen Haut und Kuvertüre zu spüren, kann die Kuvertüre weiterverarbeitet werden.

Der finale Schliff: Verzieren von Pralinen

Kreativen Talenten bereitet das Dekorieren von fertig ausgekühlten Pralinen am meisten Freude. Temperierte Kuvertüre ist der Klassiker zum Verzieren - für wirkungsvolle Kontraste am besten in einer dunkleren oder helleren Farbe als die Pralinen. Mit einer Spritztülle können feine Linien aufgetragen werden. Pralinen mit noch feuchter Schokoladenhülle können in Kakao, Fruchtpulver, Kokosflocken oder gehackte Pistazien gewendet werden.

Pralinenfüllung selber machen: Die Ganache

Die Ganache ist die sahnige Grundmasse der Pralinen. Hierfür werden zunächst 80 Milliliter Sahne aufgekocht. Dann wird der Topf vom Herd genommen und 400 Gramm Zartbitterkuvertüre sowie 30 Gramm Butter hinzugegeben. Zum Abschluss wird alles unter stetigem Rühren vermengt und in eine andere, kühle Schale umgefüllt. Die Ganache wandert dann für zwei Stunden in den Kühlschrank, wo sie fester wird, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Ist die Ganache-Masse aus dem Kühlschrank bereit, wird diese mit einem Handrührgerät aufgeschlagen und mit zwei Espressolöffeln auf einen Teller mit Backpapier gesetzt. So werden gleichmäßige Kugeln geformt. Wichtig: All das darf nicht bei hoher Raumtemperatur erfolgen. Wird die Ganache wieder weicher, muss sie zurück ins Kühle. Im letzten Schritt werden die Kugeln einzeln in die temperierte Kuvertüre eingetaucht bis sie vollständig ummantelt sind.

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Pralinen aufbewahren und verschenken

Pralinen sind am besten frisch verzehrt. Gekühlt halten sie sich etwa sieben Tage. Für die Aufbewahrung eignen sich gut verschlossene Gläser oder luftdichte Behältnisse. Lagern Sie sowohl die Zutaten als auch die fertigen Pralinen kühl und trocken bei 15-20 Grad. Achten Sie darauf, dass die Pralinen sowie die Kuvertüre dunkel und nicht neben stark riechenden Zutaten aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit hängt von der Füllung ab. Pralinen mit Butter oder Sahne in der Ganache halten etwa 2 Wochen, Pralinen mit Alkohol länger.

Pralinen selber machen - Füllung mit leckeren Köstlichkeiten

Möchten Sie gefüllte Pralinen selber machen? Das Grundprinzip ist leicht zu lernen und lässt sich beliebig abwandeln. Wichtig ist nur: gute Vorbereitung und sauberes Arbeiten.

Die Schokolade schmelzen und temperieren - für Glanz und Halt.
Eine Silikonform mit der Kuvertüre ausgießen, über Kopf abtropfen lassen und im Kühlschrank aushärten lassen.
Die gewünschte Pralinenfüllung leicht erwärmen und in die Hohlkörper füllen. Ob cremig, alkoholisch oder fruchtig gefüllte Pralinen - Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Unterschiede zwischen Pralinen und Trüffeln

Trüffel (auch Trüffelpralinen genannt) sind Pralinen mit nicht flüssiger Füllung. Die Trüffelmasse, die meist aus Butter, Sahne und Schokolade besteht, wird entweder aufgespritzt, mit den Händen oder einem Pralinenausstecher geformt. Am Schluss dürfen Trüffel in Kuvertüre baden und/oder werden in Kakao, Kokos u.ä. gewälzt.

Tipps und Tricks

Verwendung einer Spritze: Eine Spritze ist perfekt, um die Hohlkugeln nach dem Befüllen wieder mit Schokolade/Kuvertüre zu verschliessen. Die Spritzen sind in jeder Apotheke erhältlich und können mehrmals verwendet werden.
Füllmenge: Die Hohlkugeln sollten mit der Masse ca. bis 2-3 mm unter den Rand befüllt werden.
Luftbläschen vermeiden: Beim Verschließen der Kugeln/Formen die Masse gleichmäßig ausklopfen, damit keine Luftbläschen drinnen bleiben.
Schokolade nicht rühren: Schokolade, die zur Verzierung/Eintunken der Pralinen verwendet wird, sollte nach Möglichkeit nie gerührt werden. Durch das Rühren mischt sich viel Luft unter die Kuvertüre, was zu ungleichmäßigem Abkühlen und Luftbläschen führen kann.
Mikrowelle statt Wasserbad: Statt dem Wasserbad kann man problemlos auch die Mikrowelle zum Schmelzen von Schokolade/Kuvertüre verwenden. Beides kann in eine mikrowellengeeignete Rührschüssel gegeben und bei 400 Watt jeweils eine Minute erwärmt werden. Nach jeder Minute sollte die Kuvertüre kurz überprüft werden.

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