Rezept: Plunderteig mit Marmelade-Füllung (Spandauer / Plunderteilchen)
Plunderteilchen mit Marmelade gehören zu den Klassikern der süßen Backwaren: buttrig-blättrig, weich und dennoch knusprig, mit einer fruchtigen Füllung in der Mitte. In diesem Rezept beschreibe ich ausführlich die Zubereitung von klassischem Plunderteig (mit Hefe) und die Füllung mit Vanillepudding und Himbeermarmelade sowie eine Variante mit Marzipan.
Warum Plunderteig? Unterschiede zu Blätterteig und Hinweis zur Herkunft
Plunderteig und Blätterteig sind enge Verwandte. Beide Teigarten sind bekannt für eine buttrig-blättrige Struktur. Bei beiden Teigarten werden Butter und Teig geschichtet, was am Ende für die luftige Textur sorgt. Der einzige Unterschied - Plunderteig wird mit Hefe zubereitet. Das verbessert (meiner Meinung nach) den Geschmack und bringt noch einmal etwas zusätzliche »Fluffigkeit«. Blätterteigteilchen werden ja oft schnell trocken und brüchig nach dem Backen - Plunderteig bleibt da viel länger fluffig und weich…. Ich kann es leider nicht anders beschreiben als »fluffig«. It’s so fluffy, I’m gonna die!
Die kleinen Plunderteilchen werden je nach Region unterschiedlich genannt: Spandauer, Kopenhagener oder Wienerbrød. Der Name »Spandauer« kann etwas verwirren - die Teilchen stammen nicht unbedingt aus dem Berliner Bezirk Spandau. In Dänemark selbst heißt das Gebäck Wienerbrød; eine Variante davon sind die hier beschriebenen Spandauer.
Zutaten (für ca. 12 Plunderteilchen)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| kalte Butter (für Butterpaket) | 250 g |
| Dinkelmehl (Type 630) | 500 g (+ etwas mehr zum Arbeiten) |
| Zucker (fein) | 50 g |
| Salz | 1 1/2 TL |
| kalte Milch (3,8 %) | 170 g |
| weiche Butter | 30 g |
| Ei (M) | 1 |
| Eigelb (M) | 2 |
| frische Hefe | 1 Würfel (40 g) |
| Für die Puddingfüllung (Kagecreme) | 200 g Milch, 15 g Speisestärke, 1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 1 TL Vanille, 1 EL Butter, 1 Eigelb |
| Für die Marzipanfüllung (Remonce) | 100 g Marzipanrohmasse, 50 g weiche Butter, 2 EL Zucker, 1 EL Vanillezucker, 1 Eigelb & etwas Sahne |
| Himbeermarmelade (oder andere) | 4-5 EL |
| zum Bestreichen | verquirltes Eigelb + etwas Sahne |
| optional | Zuckerguss zum Dekorieren |
Vorbereitung (am Vorabend)
- Für das Rezept sollte man am Vorabend anfangen, da alles etwas länger dauert mit den Gehzeiten für den Teig. Ich empfehle, das komplette Rezept einmal durchzulesen.
- Die Butter in etwa 1 cm dicke Streifen schneiden und diese nebeneinander auf ein großes Stück Backpapier legen. Das Backpapier dann über die Butter falten und die Butter damit komplett einpacken. Das Paket sollte eine Grundfläche von etwa 18 x 18 cm haben. Wenn man glatte Kanten in das Papier gefaltet hat, kann man jetzt die Butter einfach mit einem Nudelholz ein wenig ausrollen/drücken, damit sie die Form und Größe des Papierpakets bekommt. Über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Für den Teig das Dinkelmehl mit Zucker und Salz in der Schüssel einer Küchenmaschine (mit Knethaken) vermischen. Milch, weiche Butter, Ei und Eigelb dazugeben. Die Hefe zerbröckeln und ebenfalls zur Schüssel dazugeben. Alles für etwa 8-9 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche noch einmal kurz mit den Händen durchkneten und zu einer Kugel formen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz in den Teig schneiden (etwa 5 cm tief) und dann in eine Schüssel setzen und abdecken (z. B. mit Klarsichtfolie). Den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen (etwa 10 Stunden).
- Für die Puddingfüllung einige Esslöffel der Milch mit Stärke, Zucker, Salz und Vanilleextrakt verrühren. Die restliche Milch zusammen mit der Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald die Milch anfängt zu kochen, die Stärkemischung einrühren und den Pudding andicken lassen. Für einen Moment unter ständigem Rühren blubbern lassen, dann vom Herd ziehen und etwa eine Minute abkühlen lassen. Das Eigelb unterrühren, dann sofort ein Stück Klarsichtfolie direkt auf den Pudding legen (damit sich keine Haut bildet) und komplett abkühlen lassen.
- Für die Marzipanfüllung die Marzipanrohmasse mit Butter, Zucker und Vanillezucker glatt rühren. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt (bei Raumtemperatur) stehen lassen. Butter, Teig, Pudding und Marzipanfüllung können alle am Vorabend zubereitet werden.
Tourieren: Teig und Butter zusammenbringen (am nächsten Morgen)
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck (36 x 18 cm) ausrollen. Die Butter (ohne Papier) in die Mitte des Rechtecks legen - rechts und links sollte die Butter mit dem Teigrand abschließen - und dann den Teig über die Butter schlagen und die Butter somit komplett einschließen. Den Teig an den Kanten zusammendrücken.
- Das Paket einmal um 90° drehen und dann mit dem Nudelholz die Butter und den Teig erst vorsichtig zusammendrücken und dann noch einmal zu einem langen Rechteck ausrollen. Die Seiten, an denen das Paket offen war, sollten hier die kürzeren Seiten des Rechtecks sein. Wenn diese kurzen Seiten durch das Ausrollen nicht ganz gerade sind, einfach ein klein wenig zurechtschneiden.
- Bei diesem langen Teig-Rechteck jetzt die kurzen Seiten so zur Mitte hin einschlagen, dass sie sich in der Mitte treffen. Dieses Paket dann noch einmal (wie ein Buch) zusammenfalten. Jetzt sollte man insgesamt vier Teigschichten übereinandergestapelt haben - das ist die erste »Tour«. Das Paket locker in Folie einschlagen und für etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Für die zweite »Tour« das Teigpaket erneut auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen. Bei dieser Tour faltet man den Teig ebenfalls zusammen, nur dieses Mal sollen lediglich drei Schichten entstehen. Eine der kürzeren Seiten also wieder zur Mitte einschlagen, etwas über die Mitte drüber, und dann den Teig von der anderen Seite darüber schlagen - so entstehen die drei Schichten. Wieder in Folie einschlagen und noch einmal etwa 30-45 Minuten in den Kühlschrank legen.
)
Formen und Füllen der Plunderteilchen
- Den gut gekühlten Teig jetzt auf der leicht bemehlten Fläche zu einem Rechteck mit etwa 45 x 35 cm ausrollen, dann Quadrate mit etwa 11 x 11 cm ausschneiden. Der Teig wird hier ein wenig größer ausgerollt, damit man, falls notwendig, unschöne Ränder noch ein wenig begradigen kann.
- Auf jedes Teigstück eine kleine Portion Marzipanfüllung geben und dann alle vier Ecken des Teigstücks zur Mitte falten und zusammendrücken - die Füllung sollte damit komplett eingeschlossen werden. Bei der klassischen Variante drückt man stattdessen nur zwei gegenüberliegende Ecken zur Mitte, sodass in der Mitte eine Mulde entsteht (Spandauer-Form): Die Füllung (etwa 1 EL Pudding) wird in diese Mulde gegeben und darüber ein Klecks Marmelade gesetzt.
- Die Plunderteilchen auf zwei Backbleche mit Backpapier setzen (jeweils 6 Stück pro Blech) und mit Klarsichtfolie locker abdecken. Die Teilchen müssen ungestört aufgehen können. An einem warmen Ort etwa 1 1/2-2 Stunden aufgehen lassen - das Volumen des Teiges sollte sich sichtbar vergrößert haben. Die Gehzeiten hängen hier stark von der Raumtemperatur ab.
Backen und Finish
- Den Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pudding noch einmal durchrühren, damit er keine Klumpen hat (z. B. mit einem Pürierstab).
- Eigelb und etwas Sahne verrühren und die aufgegangenen Teilchen vorsichtig damit bestreichen. Mit einem Löffel (oder den Fingern) vorsichtig eine Mulde in die Mitte der Plunderteilchen drücken und dann erst etwa 1 EL Pudding und etwas Marmelade einfüllen.
- Das erste Blech mit Plunder in die Mitte des Ofens schieben und für etwa 20-23 Minuten backen. Die Teilchen sollten noch einmal etwas aufgegangen sein und schön Farbe bekommen haben. Mit dem zweiten Blech wiederholen. Die Spandauer auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen und dann nach Belieben noch mit etwas Zuckerguss dekorieren.
Tipps, Varianten und Zeitplanung
- Plant auf jeden Fall zwei Tage ein. Am 1. Tag werden der Teig und die Butter vorbereitet und über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am 2. Tag bringt man dann Teig und Butter zusammen, rollt aus, faltet zusammen, füllt und backt.
- Plunderteilchen mit Marzipan, Pudding und Himbeermarmelade sind eine klassische Kombination. Statt Marzipan kann auch eine pure Marmeladenfüllung oder Vanillepudding mit Früchten (z. B. Kiwis) verwendet werden.
- Wer es eilig hat, kann auf fertigen Plunder- bzw. Croissant-Teig aus dem Kühlregal zurückgreifen: Teig ausrollen, in Quadrate schneiden, füllen, Eistreiche auftragen und bei 180 °C (Umluft) je nach Teig 12-20 Minuten backen. Diese Variante ist deutlich schneller, liefert aber nicht vollends den Geschmack eines echten tourierten Plunderteigs mit Hefe.
- Beim Tourieren ist Kühlen wichtig: Zwischen den Touren ausreichend Kältezeit einhalten, damit die Butter nicht ausläuft.
- Die Füllungsmenge dosieren: Zu viel Pudding führt zu Auslaufen; etwa 1 EL Pudding + etwas Marmelade in die Mulde reicht in der Regel.
Weitere Hinweise und Inspiration
Die Bilder der einzelnen Schritte helfen, die Erklärungen zu veranschaulichen. Wer Plunder, Croissants & Co. gerne mag, kann auch mal ein paar andere Rezepte ausprobieren: Einfache Mandel-Frangipane-Croissants oder Brioche-Hörnchen mit Salted Caramel Schokolade sind etwas einfacher in der Zubereitung, aber ebenso lecker. Ein schnelles Plundergebäck auch mit fertigem Teig ist ideal, wenn die Gäste schon fast vor der Tür stehen.
Wenn du Fragen hast, kannst du die meisten Unsicherheiten klären, indem du die Schritte noch einmal in Ruhe durchgehst - Tourieren, Kühlen und das richtige Füllen sind die wichtigsten Punkte. Viel Spaß beim Backen und Genießen!
Lesen Sie auch: Schnelle Schoko-Croissants mit Plunderteig
Lesen Sie auch: So gelingt dir klassischer Plunderteig mit Pudding
Lesen Sie auch: Herstellung und Verwendung von Blätter- und Plunderteig
tags: #Rezept #Plunderteig #mit #Marmelade #Füllung
