Plätzchen richtig in Schokolade tauchen: Tipps und Techniken
Schokoladenglasur, Kuvertüre oder Kuchenglasur - wer Plätzchen überziehen möchte, steht vor Entscheidungen, die Geschmack, Aussehen und Verarbeitung beeinflussen. Schön glänzend, zart schmelzend mit dem richtigen Biss - genau so soll Schokoglasur aussehen und schmecken!
Welche Schokolade ist geeignet?
Richtige Kuvertüre besteht wie Schokolade aus Kakaomasse mit Kakaobutter und Zucker und schmeckt viel besser. Kuvertüre ist ideal als Überzugsmasse, da sie dünnflüssiger als Schokolade ist. Bei Schokolade kommt es sehr auf den Kakaoanteil und Kakaobutter-Gehalt an. Zartbitterschokolade mit mindestens 50 % Kakaoanteil und zusätzlich Kakaobutter funktioniert meistens auch als Schokoüberzug. Bei Milchschokolade kann auch ein etwas geringerer Kakaoanteil genügen, da sie zusätzlich Milchfett enthält. Oft fehlt aber die konkrete Angabe, wieviel Kakao und Kakaobutter enthalten ist. Eine andere Art von Schokolade ist Blockschokolade. Sie wird häufig mit der Kuvertüre verwechselt, eignet sich aufgrund ihres geringen Fettgehalts aber gar nicht zum Überziehen von Plätzchen und Pralinen.
Kuchenglasur vs. Kuvertüre
Bei Kuchenglasur handelt es sich um eine Kokosfettglasur, die sich sehr einfach verarbeiten lässt. Denn die kakohaltige Fettglasur sieht nur so aus wie Schokolade. Statt Kakaobutter enthält sie überwiegend Palmkernöl und Kokosfette, die ihr Glanz verleihen. Wird sie nicht warm genug temperiert, wird der Überzug streifig-grau. Wird sie zu warm temperiert, verliert sie ihren Glanz oder krümelt.
Temperieren und Temperaturkontrolle
Zum Überziehen sollen Plätzchen und Pralinen zudem Raumtemperatur haben, sonst erstarrt die Kuvertüre zu schnell. Wird sie nicht warm genug temperiert, wird der Überzug streifig-grau. Wird sie zu warm temperiert, verliert sie ihren Glanz oder krümelt. Die Schokolade (Kuvertüre) oder Kuchen Glasur über Dampf (Wasserbad) bei schwacher Hitze schmelzen und die Kekse darin tauchen oder damit bestreichen. Geschmolzene Schokolade findet beim Backen viele Anwendungsmöglichkeiten: Glasieren, Verzieren, kleine Schönheitsfehler kaschieren.
Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der Plätzchen
Zum Überziehen sollen Plätzchen und Pralinen zudem Raumtemperatur haben, sonst erstarrt die Kuvertüre zu schnell. Beim Umrühren die Schokolade mit einem Löffel am Schüsselrand glattstreichen und darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Egal ob es im Rezept steht oder nicht, es gibt nur wenige Backwaren, die sich nicht mit ein wenig Schokoglasur oder -verzierung noch unwiderstehlicher machen lassen. Das müsst ihr bei der Verarbeitung beachten!
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Eintauch-Techniken und Werkzeuge
Die Probleme sind: 1. ich habe Löcher in der Oberfläche und 2. ich nehme eine breite Gabel und tauche die Plätzchen vorsichtig ein. Ich nehme eine Pralinengabel zum Eintauchen für Dominosteine. das würde ich auch mit einer Pralinengabel machen. Ich mache das so, zuerst mal genügend Schokoaldenguss schmelzen, dann die Plätzchen reintauchen, ich habe zwei Pralinengabeln zum Rausheben, zuerst abstreifen, dann auf ein grobmaschiges Gitter zum Abtropfen legen, unten drunter ist Backpapier, danach auf Backpapier zum Trocknen umsetzen und erst da kommt die Verzierung drauf.
Beim Eintauchen darauf achten: abstreifen, dann auf ein grobmaschiges Gitter zum Abtropfen legen. Die Brösel im Sieb klopfe ich auf Zewa. Die restliche Schokoglasur kann man dann eventuell für Rumkugeln oder zum Glasieren von Kokosstangerln verwenden.
Umgang mit Krümeln und Bröseln in der Glasur
Dass dabei Krümel in die Glasur kommen, kann man wohl nicht vermeiden, wenn die Plätzchen sehr mürbe und nicht fest sind. mich interessiert diese Thema auch, und auch ich habe das Problem der Krümmel in der Glasur. Die Brösel im Sieb klopfe ich auf Zewa.
Wenn beim Eintauchen Krümel in die Schokolade geraten, hilft folgende Praxis: wenn ich fertig bin, nehme ich ein sehr feinmaschiges großes Sieb und gieße meine restliche Glasur da durch in ein neues Gefäß, das auch wieder fürs Wasserbad verwendet werden kann. Das würde ich auch mit einer Pralinengabel machen. Die Brösel im Sieb klopfe ich auf Zewa.
Abstreifen, Abtropfen, Trocknen
zuerst abstreifen, dann auf ein grobmaschiges Gitter zum Abtropfen legen, unten drunter ist Backpapier, danach auf Backpapier zum Trocknen umsetzen und erst da kommt die Verzierung drauf. Immer erst kurz vom dem Festwerden der Schokolade oder Glasur anbringen, so erhält man das beste Ergebnis. Die Streusel sinken nicht ein bzw. färben nicht ab.
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Verzieren nach dem Überzug
Wenn die Schokolade (Kuvertüre) oder Glasur fest geworden ist, kann man verzieren: Die restliche Schokoglasur kann man dann eventuell für Rumkugeln oder zum Glasieren von Kokosstangerln verwenden. Das Verzieren von Keksen bietet eine kreative Möglichkeit, diese individuell und ansprechend zu gestalten. Schokoladenmuster: Flüssige Schokolade (Kuvertüre) oder Schokoglasur mithilfe eines Spritztütchens Muster, Linien oder Schriftzüge aufspritzen.
Die Verzierungstechniken im Überblick:
- Schokoladen-Verzierung: Schokolade (Kuvertüre) oder Kuchen Glasur über Dampf (Wasserbad) bei schwacher Hitze schmelzen und die Kekse darin tauchen oder damit bestreichen.
- Schokoladenmuster: Flüssige Schokolade mithilfe eines Spritztütchens Muster, Linien oder Schriftzüge aufspritzen.
- Zuckerstreusel, Zuckerperlen: Immer erst kurz vor dem Festwerden der Schokolade oder Glasur anbringen.
- Fondant oder Marzipan: Die Kekse mit kochend heißer Marmelade bestreichen und trocknen lassen. Marzipan oder Fondant ausrollen und mit Ausstechformen ausstechen, die auf die Kekse gelegt werden können.
- Natürliche Dekoration: Die Kekse mit essbaren Blüten oder Blättern verzieren. Als Basis zum Befestigen eignen sich Schokoglasuren (Kakao, Vollmilch oder weiß).
Praktische Abläufe für effizientes Glasieren
Einteilung beim Glasieren: Nicht für jede Sorte extra Glasur vorbereiten. Am besten, man bereitet mehrere Sorten vor, die glasiert werden sollen. Dann mit jenen Sorten beginnen, die getaucht werden (Spitzen von Kipferln, Unterseite von Kokoskuppeln, Mokkakrapferln, …). Vorsicht: Gebäcksorten, von denen sich Brösel lösen (Nussecken, Mandelschnitten, Florentiner etc.) werden ganz zum Schluss glasiert.
Die restliche Schokoglasur kann man dann eventuell für Rumkugeln oder zum Glasieren von Kokosstangerln verwenden. Egal ob es im Rezept steht oder nicht, es gibt nur wenige Backwaren, die sich nicht mit ein wenig Schokoglasur oder -verzierung noch unwiderstehlicher machen lassen.
Tipps gegen Löcher in der Oberfläche und abstrakte Muster
Die Probleme sind: 1. ich habe Löcher in der Oberfläche und 2. ich nehme eine breite Gabel und tauche die Plätzchen vorsichtig ein. Nr. Nr. flüssige Kuvertüre rein, an eine Ecke ein Miniloch abschneiden und dann über das Gebäck beliebig drüber "malen". Gibt dann ein abstraktes Muster auf den Plätzchen und Co.
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Beim Umrühren die Schokolade mit einem Löffel am Schüsselrand glattstreichen und darauf achten, dass keine Luft untergerührt wird. Luftblasen können beim Erstarren Löcher oder ungleichmäßige Oberflächen verursachen.
Rezepteinsatz: Beispiel Mürbeteig-Herzen
Die butterigsten und schmackhaftesten Butterkekse. Diese Kekse sind krümelig und passen perfekt zu einer Tasse Tee. Auf einer sauberen Fläche mit Mehl bestäuben und den Mürbeteig mit einem Nudelholz etwa 1/2 cm dick ausrollen. Die Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Die Mürbeteigherzen vollständig abkühlen lassen, dann beide Schokoladen schmelzen und die Hälfte des Herzens in Milchschokolade tauchen und mit weißer Schokolade überziehen.
Kurze Checkliste vor dem Eintauchen
- Plätzchen vollständig auskühlen und auf Raumtemperatur bringen.
- Genügend Kuvertüre schmelzen, idealerweise in einem Wasserbad.
- Beim Schmelzen keine Luft einrühren und Schokolade am Schüsselrand glattstreichen.
- Krümel vermeidbare Plätzchen zuletzt glasieren.
- Plätzchen eintauchen, abstreifen, auf Gitter abtropfen lassen, auf Backpapier zum Trocknen umsetzen.
- Restglasur durchsieben und wiederverwenden.
Schokolade (Kuvertüre) oder Glasur fest werden lassen, dann Verzierung anbringen. Das Verzieren der Kekse bietet eine kreative Möglichkeit, diese individuell und ansprechend zu gestalten.
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