Pistazieneis Rezept ohne Ei mit Eismaschine: cremig, intensiv nussig und natürlich grün

Ich sage dir, das Pistazieneis ist einfach der Hammer. Richtig gutes Pistazieneis enthält nur Pistazien und ist entsprechend teuer. Ganz oft werde ich vom Geschmack enttäuscht. Dann wurde das Eis einfach grün gefärbt und irgendein Aroma hineingekippt. Ebenfalls eine prima Sache ist, dass das Eis aus richtigen Pistazien gemacht wird und man keine künstlichen Aromen benötigt.

Besonders spannend dabei fand ich, dass das Pistazien Eis ohne Ei zubereitet wird. Bisher habe ich Eiscreme nämlich immer mit Ei emulgiert, aber Eugenio Morrone bereitet sein Eis mit Johannisbrotkernmehl zu. Als Faustregel gilt: ein Eigelb kann man durch einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl ersetzen. Nüsse bringen zusätzliches Fett in ein Eis, was es generell schwerer macht, dass es friert. Also: je fetter ein Eis ist, desto mehr Bindung brauche ich bzw. desto mehr Emulgator muss ich zugeben.

Warum Pistazieneis ohne Ei? Stabilität, Geschmack und Textur

Vor langer Zeit hatte ich euch schon mal diese Rezept für Pistazieneis vorgestellt. Heute soll es eine weitere Variante geben, welche ohne Eigelb auskommt, aber mindestens genauso gut schmeckt. Die Kombination aus feinem Pistazienmus und einer cremigen Eisbasis sorgt für ein besonders intensives Aroma und macht dieses Eis zu einem echten Highlight für alle Pistazienliebhaber. Das Pistazienmus verleiht dem Eis seinen typischen nussigen Geschmack und eine natürliche, zartgrüne Farbe.

Dieses Pistazieneis schmeckt herrlich nussig, cremig und aromatisch - und das ganz ohne Ei und ohne Vorkochen. Selbstgemachtes Eis wird oft schnell fest oder bildet Eiskristalle. Durch die ausgewogene Mischung aus Sahne, Milch, Quark oder Skyr, Puderzucker und Glukosesirup bleibt die Eismasse besonders geschmeidig und cremig. Die Eismasse sollte am besten 1 Nacht im Kühlschrank verbringen, bevor sie in der Eismaschine landet.

Infografik: Emulgatoren ohne Ei (Johannisbrotkernmehl, Stärke, Glukosesirup) und ihre Wirkung auf Cremigkeit

Grundlagen, Zutaten und zwei bewährte Methoden (ohne Ei)

Methode 1: Klassisches Milcheis mit Pistazienmus und Johannisbrotkernmehl

Milch, Johannisbrotkernmehl und Zucker auf dem Herd erhitzen und stetig umrühren. Ihr solltet die Masse auf 85°C aufheizen um sie zu pasteurieieren. Nutzt hier am Besten ein Thermometer, damit die Masse nicht zu heißt wird. Alle trockenen Zutaten incl. Johannisbrotkernmehl abwiegen und gut miteinander vermischen. Milch und Sahne in einen Topf geben, bei mittlerer Temperatur bis auf ca. 80 Grad erwärmen (nicht aufkochen!) und dabei die trockenen Zutaten mit einem Schneebesen gut einrühren.

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Den Topf von der Herdplatte nehmen, das Pistazienmus und das Salz in die warme Masse geben und mit einem Stabmixer gut zu einer homogenen Masse durchmixen. Die Eisgrundmasse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen und reifen lassen. Ihr solltet aber unbedingt eine Eismaschine verwenden, denn nur da wird das Eis schön cremig.

Methode 2: Stärke-Pudding-Basis ohne Ei

Jap, du hast richtig gelesen. Pudding. Aus Milch, Zucker und Stärke. So wie man halt Pudding kocht. 100 ml Milch mit Stärke und Zucker verrühren. Die restliche Milch (300 ml) bis zum Siedepunkt erhitzen, die Milch-Stärke-Zucker-Mischung einrühren und ca. 5 Minuten zu einem schönen dicken Pudding rühren. Etwas abkühlen lassen und Pistazien und Vanille unterrühren.

Die Eismasse bei Bedarf durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen. So wird das Eis sehr fein und cremig. Die Masse im Kühlschrank komplett abkühlen lassen und eventuell nochmal durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen. Die Herstellung ist wirklich super einfach und total unkompliziert. Pistazien pürieren, Pudding kochen, vermischen und später rein damit in die Eismaschine. So easy!

Premium-Zutaten: das macht den Unterschied

Die Pistazien zunächst super fein zu einem Pistazienmehl mahlen. Für eine gute Cremigkeit Pistazien fein mahlen und sofort verarbeiten.
Ebenfalls eine prima Sache ist, dass das Eis aus richtigen Pistazien gemacht wird und man keine künstlichen Aromen benötigt. Kein Aroma, kein Farbstoff.
Ich verwende ein reines Pistazienmus, das man zum Beispiel online kaufen kann. Aber man kann es auch einfach selbst machen, sofern man einen guten Blender zuhause hat. Dann einfach ungesalzene Pistazien so lange mixen bis sie cremig sind.
Röstet die Pistazienkerne im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft für 8 Minuten. Püriert sie anschließend mit einem Mixer zu einer Paste/Pulver.

Mein Pistazieneis ist ein klein wenig grüner als das Originalrezept ausgefallen, das liegt dann offensichtlich natürlich einfach daran, dass ich etwas mehr Pistazien verwendet habe. Aber ich dachte: wenn schon, denn schon. Und der Geschmack ist wirklich intensiv nach Pistazie.

Makroaufnahme: geröstete ungesalzene Pistazien und frisch gemahlenes Pistazienmus

Schritt-für-Schritt: Eismaschine richtig nutzen

Stelle die Gefrierschüssel nach Bedienungsanleitung etwa 24-48 Stunden vor der Zubereitung aufrecht in das Gefrierfach (mindestens -18 °C). Die Gefrierzeit hängt von der Leistungsfähigkeit deines Gefrierschranks ab.
Verrühre die Sahne mit der Milch, dem Quark, Puderzucker, Glukosesirup, Vanilleextrakt, Salz und Milchpulver mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine glatt, bis sich der Puderzucker und Quark vollständig gelöst haben.
Stelle die Masse für mindestens 2-4 Stunden kalt. Je kälter die Eismasse ist, desto cremiger wird sie später in der Eismaschine.
Gib die kalte Masse in die vorgekühlte Gefrierschüssel und rühre das Pistazienmus und die gehackten Pistazien kurz ein, bis sich alles verbunden hat.
Lasse die Eismasse etwa 25-35 Minuten cremig rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Serviere das Eis direkt cremig aus der Eismaschine oder fülle es in eine gefriergeeignete Form. Verteile das Pistazienmus darüber, streue die gehackten Pistazien dazu und friere es für festere Kugeln nochmal kurz ein.

Klar, mit Eismaschine wird Eis grundsätzlich NOCH cremiger, aber wer keine Eismaschine hat, der friert diese Pistazienmasse hier einfach ein und lässt alles vor dem Servieren ein wenig antauen. Dann wird es ebenfalls so superduper cremig!

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Video-Anleitung: Pistazieneis ohne Ei in der Eismaschine - von der Paste bis zur perfekten Konsistenz

Bewährte Rezepturen (ohne Ei) im Überblick

Rezept A: Sahne-Milch-Quark-Basis mit Pistazienmus

Zutaten: 200 g Sahne, 125 g Milch, 125 g Quark (Magerstufe, oder Skyr), 50 g Puderzucker, 40 g Glukosesirup (oder Honig), 0.5 TL Vanilleextrakt, 1 Pr. Salz, 10 g Milchpulver (optional), 80 g Pistazienmus, 50 g Pistazien (gehackt).
Zubereitung: Verrühre die Sahne mit der Milch, dem Quark, Puderzucker, Glukosesirup, Vanilleextrakt, Salz und Milchpulver mit einem Schneebesen oder in der Küchenmaschine glatt, bis sich der Puderzucker und Quark vollständig gelöst haben. Stelle die Masse für mindestens 2-4 Stunden kalt. Gib die kalte Masse in die vorgekühlte Gefrierschüssel und rühre das Pistazienmus und die gehackten Pistazien kurz ein, bis sich alles verbunden hat. Lasse die Eismasse etwa 25-35 Minuten cremig rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Rezept B: Pudding-Basis mit fein gemahlenen Pistazien

Zutaten-Logik: Jap, du hast richtig gelesen. Pudding. Aus Milch, Zucker und Stärke.
Herstellung: 100 ml Milch mit Stärke und Zucker verrühren. Die restliche Milch bis zum Siedepunkt erhitzen, einrühren und 5 Minuten zu einem dicken Pudding rühren. Etwas abkühlen lassen und Pistazien und Vanille unterrühren. Die Pistazien zunächst super fein zu einem Pistazienmehl mahlen. Die Eismasse bei Bedarf durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen.

Rezept C: Klassische Gelateria-Variante mit Johannisbrotkernmehl

Zutaten-Schritte: Alle trockenen Zutaten incl. Johannisbrotkernmehl abwiegen und gut miteinander vermischen. Milch und Sahne bis auf ca. 80 Grad erwärmen und dabei die trockenen Zutaten einrühren. Den Topf von der Herdplatte nehmen, das Pistazienmus und das Salz in die warme Masse geben und mit einem Stabmixer gut zu einer homogenen Masse durchmixen. Die Eisgrundmasse reifen lassen, dann in der Eismaschine frieren.
Hinweis aus der Praxis: Daher habe ich im Rezept, die Menge, von ursprünglich 5 g auf 1,5 g reduziert.

Feinheiten: Rösten, Mahlen, Reife und Farbe

Röstet die Pistazienkerne im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft für 8 Minuten. Püriert sie anschließend mit einem Mixer zu einer Paste/Pulver. Die Eismasse sollte am besten 1 Nacht im Kühlschrank verbringen, bevor sie in der Eismaschine landet. Die Eismasse bei Bedarf durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen.

Das Eis bekommt eine natürliche pistaziengrüne Farbe, die ich persönlich viel schöner finde, also dieses leuchtend grün durch Lebensmittelfarbe. Mein Pistazieneis ist ein klein wenig grüner als das Originalrezept ausgefallen, das liegt dann offensichtlich natürlich einfach daran, dass ich etwas mehr Pistazien verwendet habe. Kein Aroma, kein Farbstoff.

Schema: Röstgrad der Pistazien, Mahlgrad, Sieben - Einfluss auf Farbe und Textur

Eismaschine: Auswahl, Kühlung und Konsistenz

Die Herstellung im vorgekühlten Becher funktioniert einwandfrei. In weniger als einer halben Stunde ist die Eisherstellung damit gegessen. Zu Option zwei für willige Eiszubereiter:innen schreiten: einer Eismaschine, bei der der Behälter mindestens 24h vorzukühlen ist, sprich die nicht selbst kühlt. Keine selbst kühlende Eismaschine in einer leistbaren Preisklasse - sagen wir unter 300 Euro - kann was.

Ihr solltet aber unbedingt eine Eismaschine verwenden, denn nur da wird das Eis schön cremig. Klar, mit Eismaschine wird Eis grundsätzlich NOCH cremiger, aber wer keine Eismaschine hat, der friert diese Pistazienmasse hier einfach ein und lässt alles vor dem Servieren ein wenig antauen.

Servieren, Kombinieren und Häufige Fragen

Ich hatte gestern noch überlegt wie lecker es wäre, wenn man eine Kugel Pistazien Eis auf einem Brownie servieren würde… hach ja. Ich übertreibe nicht, wenn ich sage, dass das hier das beste und cremigste Pistazieneis ist, das ich jemals gegessen habe (und ich habe einige gegessen!). Hätte nie gedacht, dass ein Eis ohne Eigelb so lecker und cremig wird.

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Die Eismasse bei Bedarf durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen.
Die Masse im Kühlschrank komplett abkühlen lassen und eventuell nochmal durch ein Sieb streichen, um letzte Pistazienstückchen zu entfernen.
Die Herstellung ist wirklich super einfach und total unkompliziert. So einfach und so lecker cremig!

Ich habe das Pistazieneis mittlerweile schon häufiger zubereitet und tausche die Milch mittlerweile immer gegen Sahne aus. Milch hinterlässt doch eine Spur Eiskristalle und Sahne minimiert dieses Gefühl im Mund. Die Kalorien sind mir in diesem Fall egal.

Tipps zur Fehlerbehebung

Bei meinem selbstgemachten Eis hatte ich bisher immer ein etwas „klebriges“ Gefühl im Mund, was mich gestört hatte. Ich habe es mit Piatazienmus gemacht und nach dem probieren ein bisschen mehr davon rein als es im Rezept steht.
Es schmeckt auch.. allerdings nicht sehr nach Pistazie… Es muss auf jeden Fall mindestens die doppelte Portion Pistazienmus rein.
Die Eismasse sollte am besten 1 Nacht im Kühlschrank verbringen, bevor sie in der Eismaschine landet.

Tabellarischer Überblick: drei Varianten ohne Ei

Variante	Bindung	Kernzutaten	Vorteile	Hinweise
Johannisbrotkernmehl	Emulgator 1-1,5 g	Milch, Sahne, Zucker, Pistazienmus	Sehr cremig, gelateria-like	Ein Eigelb kann man durch einen Teelöffel Johannisbrotkernmehl ersetzen.
Stärke-Pudding	Speisestärke	Milch, Zucker, Stärke, gemahlene Pistazien	Einfach, eifrei, stabil	Pudding kochen, vollständig kühlen, durchsieben für Feinheit.
Quark/Glukosesirup	Zucker- und Trockensubstanz	Sahne, Milch, Quark/Skyr, Puderzucker, Glukosesirup, Pistazienmus	Geschmeidige Textur, wenig Kristalle	Gefrierschüssel 24-48 h vorkühlen, 25-35 min rühren.

Anrichten und Toppings

Serviert mit gehackten Pistazien und etwas Pistazienmus wird das Eis zu einem echten Hingucker im Sommer. Ich hatte gestern noch überlegt wie lecker es wäre, wenn man eine Kugel Pistazien Eis auf einem Brownie servieren würde… hach ja. Echt lecker, obwohl ich sagen muss, dass ich Pistazieneis ohne Schokolade nur halb so lecker finde.

Serving-Idee: Kugel Pistazieneis, Brownie, gehackte Pistazien, Fäden Pistazienmus

Kurzanleitung: Von der Nuss zur Kugel

Rösten: Röstet die Pistazienkerne im vorgeheizten Ofen bei 180°C Umluft für 8 Minuten.
Mahlen: Die Pistazien zunächst super fein zu einem Pistazienmehl mahlen.
Basis: Milch, Johannisbrotkernmehl und Zucker auf dem Herd erhitzen und stetig umrühren.
Emulgieren: Das Pistazienmus und das Salz in die warme Masse geben und mit einem Stabmixer gut zu einer homogenen Masse durchmixen.
Reifen: Die Eismasse im Kühlschrank komplett abkühlen lassen.
Frieren: Die Eismasse etwa 25-35 Minuten in der Eismaschine cremig rühren.

Hinweise zu Süße und Alternativen

9. Juli 2023 - 10:10es geht auch ganz ohne Fabrikzucker und Milch - einfach ein wenig Akazienhonig dazu. Ich hatte gestern bei 400gr. Sahne nur 40gr. Honig und es ist sehr lecker. Die Kombination aus feinem Pistazienmus und einer cremigen Eisbasis sorgt für ein besonders intensives Aroma. Dem Geschmack gebe ich eine 10 von 10.

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