Einfaches Rezept: Pistazientorte — Dacquoise und Crème Mousseline Schritt für Schritt

Diese Pistazientorte ist eine elegante, zugleich relativ unkomplizierte Torte mit zwei Dacquoise-Kreisen und einer Crème Mousseline. Traditionell wird die Dacquoise mit Mandeln zubereitet, hier aber mit Pistazien aromatisiert - ein Traum in Grün und nussigem Geschmack. Die Torte reicht für ca. 6-12 Personen je nach Rezeptvariante und lässt sich gut am Vortag vorbereiten.

Was ist eine Dacquoise?

Wenn ihr euch das Foto einfach anschaut, kann man fast glauben, dass es eine Art Macaronteig ist, der schiefgelaufen ist. JEIN! Die Dacquoise ist eine Mischung aus Biskuitteig und Macaronteig. Also es wird eine Baisermasse mit gemahlenen Nüsse und Puderzucker gemischt. Der Anteil an Nüssen (Mandeln, Haselnuss oder Pistazien) ist auch viel höher als in einem Macaronteig. Wenn ich meine Dacquoise mit Haselnüssen oder Mandeln zubereite, nehme ich nur diese Nüsse dafür. Manchmal kann es passieren, dass der Pistaziengeschmack im Kuchen, durch das Backen etwas bitter wird. Wie bei Macarons, ist es besser, wenn die Eier nicht kalt gelagert worden sind. So bleibt auch beim Backen die Dacquoise schön hoch.

Was ist eine Crème Mousseline?

Eine Crème Mousseline ist ein Crème pâtissière, die mit Butter cremig geschlagen wird. Bitte beachtet, dass wir hier über die „CREME“ Mousseline sprechen und nicht die „SAUCE“ Mousseline (siehe Rezept zum Spargel). Da die Basis eine Crème Pâtissière ist, kann man die Creme unendlich aromatisieren: Kakao, Schokolade, Vanille, Tonkabohnen, Pistazien, Sésam, Rosen, Veilchen…..

Wichtig ist, dass, wenn die Crème pâtissière bereit ist, sie Zimmertemperatur (am besten 25 bis 28°C, Minimum 20°C) erreicht, bevor man weiter die Butter einarbeitet. Die Creme ist noch zu warm und die Butter schmilzt komplett und ist flüssig in der Creme. Die Creme wird nicht fest und hat keinen Halt. Da muss man erstmal die Creme kalt stellen im Kühlschrank, bis die Butter wieder fest wird. Erst dann kann man „versuchen“, die Creme noch ein Mal zu schlagen. Die Crème ist zu kalt und die Butter löst sich nicht in der Creme. Dann werdet Ihr kleine Butter „Klumpen“ in eurer Creme haben.

Zutaten (für Ø 20 cm, ca. 6-8 Personen)

Für die Pistazien-Dacquoise: 100-135 g Pistazien (gemahlen), Puderzucker, 5 Eiweiße (siehe Text)
Für den Biskuitboden / Alternativboden: 270-325 g Weizenmehl (Type 405 oder T45), 100-125 g Pistazien (gemahlen), 30 g Maisstärke, 1 Päckchen Backpulver
Weitere Basiszutaten: 250 g Zucker, 125 g weiche Butter, 125 ml Pflanzenöl, 4 Eier (Gr. M), 4 EL Milch, 1 TL Vanilleextrakt, 1 TL Zitronenabrieb
Für die Himbeerfüllung (optional): 500 g Mascarpone, 125 g frische Himbeeren (zerdrückt), 100 g Sahne, 180 g Naturjoghurt, 1 EL Zitronensaft, 3 EL Puderzucker
Für die Pistazien-Mousseline: 250 g Mascarpone oder 250 g Mascarpone + 125 g Schmand/saure Sahne, 1 EL Puderzucker, 75 g Pistazienmus oder selbst gemahlene Pistazienpaste, 200 g kalte Schlagsahne (je nach Variante)
Deko: gehackte Pistazien, ganze grüne Pistazien, frische Himbeeren

Ausrüstung

2 Springformen Ø 20 cm (alternativ ein Backring)
Backpapier, Spritzbeutel mit Lochtülle (15-20 mm) und Sterntülle optional
Küchenmaschine oder Mixer, feines Sieb, Backtrennspray, Gitter

Vorbereitung und Backzeiten

Den Backofen auf 160-180 °C vorheizen (Umluft 160 °C, Ober-/Unterhitze 170-180 °C je nach Ofen). Zwei Springformen (Ø 20 cm) mit Butter einfetten und etwas Mehl bestäuben. Die Böden brauchen etwa 35-40 Minuten im Ofen; prüft mit dem Stäbchentest. Die Torte sollte mindestens 2 Stunden, besser 5 Stunden oder über Nacht, im Kühlschrank durchziehen.

Lesen Sie auch: Exotische Schokolade mit Pistazien

Zubereitung der Pistazien-Dacquoise

In einer Schüssel das Pistazienmehl, den Puderzucker und das Mandelmehl geben. Rühren.
Die 5 Eiweiße schlagen. Dann einen neuen Teil des Eischaums geben, ein bisschen Pistazienpulver geben, umrühren und so weiter, bis alles aufgebraucht ist.
Den Teig in einem Spritzbeutel mit einer 15 mm Lochtülle geben. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech den Pistazien Dacquoise Teig als Spirale spritzen. Es sollte 2 Kreise von 18 bis 20 cm ergeben.
Backen und vollständig auskühlen lassen.

Biskuitböden (Alternative / Basisboden)

Für den klassischen Pistazien-Rührteig: Die Pistazienkerne mit der Hälfte des Mehls in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Butter mit dem Öl und dem Zucker in eine Rührschüssel geben und glattrühren. Vanilleextrakt und Zitronenabrieb zugeben, dann die Eier nach und nach unterrühren. Erst das Mehlgemisch (Mehl, Maisstärke, Backpulver, gemahlene Pistazien), dann die Milch zum Teig geben und alles gut miteinander verrühren. Den Teig gleichmäßig auf die zwei Springformen verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 35-40 Minuten backen. Die Tortenböden auskühlen lassen, dann beide Böden einmal waagerecht durchschneiden.

Crème Pâtissière und Crème Mousseline (Pistazien-Version)

Die Milch zum Kochen bringen. In dieser Zeit die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis es hellgelb wird.
Die Mischung wieder in den Kochtopf geben und unter ständigem Rühren schlagen, bis es kocht und die Creme dickflüssig wird.
Wenn die Creme bereit ist, kommt sie in einer kleinen Schüssel und wird mit Frischhaltefolie abgedeckt. Abkühlen lassen bis Zimmertemperatur (ca. 25-28 °C).
Dann die Butter in kleine Stückchen geben und dabei immer weiter schlagen, bis die Creme schön glänzend und glatt ist - so entsteht die Crème Mousseline.

Alternativ für die Pistaziencreme: 250 g Mascarpone, 125 g Schmand, 1 EL Puderzucker und 75 g Pistazienaufstrich bzw. Pistazienmus glatt rühren. Bei einigen Rezepten wird die Masse mit 200 g kalter Schlagsahne und 1 Päckchen Gelatinefix stabilisiert.

Himbeer-Mascarpone-Füllung (optional, ergänzt die Pistazienaromen wunderbar)

Die Sahne steif schlagen. Mascarpone, Naturjoghurt, Zitronensaft und Puderzucker cremig rühren. Die Himbeeren zerdrücken und unter die Mascarpone-Creme mischen, zuletzt die Sahne unterheben. Ein Drittel der Creme auf den ersten Tortenboden geben und einige frische Himbeeren darauf verteilen.

Aufbau der Torte

Den Dacquoise-Boden (oder Pistazienbiskuit-Boden) auf eine Servierplatte legen und einen Tortenring darum spannen oder Acetatfolie an den inneren Rand eines Rings platzieren.
Die Pistazien-Mousseline (oder Himbeer-Mascarpone-Füllung) spritzen. Ich habe hier ein 20 mm Lochtülle genommen.
Den nächsten Boden auflegen und gegebenenfalls erneut mit Creme bestreichen. So Schichten bis alle Böden verbraucht sind. Leicht andrücken.
Die Torte für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, kühl stellen.
Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und den Ring entfernen. Die Torte einmal rundherum mit der Pistaziencreme einstreichen und die Seiten mit gehackten Pistazien dekorieren.

Deko und Finish

Nach Lust und Laune kann man die Seiten des Succès mit gehackten Pistazien dekorieren. Deko-Ideen: gehackte Pistazien, ganze grüne Pistazien, frische Himbeeren oder getrocknete zerbröselte Himbeeren. Den weißen Schoko-Drip (geschmolzene weiße Kuvertüre mit etwas Sahne) kann man vorsichtig am Rand verteilen, sodass er leicht herunterläuft - das sieht sehr elegant aus.

Pistazientorte angeschnitten: Innenansicht Schichten und Pistazien-Deko

Tipps, Varianten und häufige Fragen

Die Torte lässt sich sehr gut 1 Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren noch 2 Stunden kühlen. Sie schmeckt besser, wenn sie etwas durchgezogen ist.
Wenn TK-Himbeeren verwendet werden, geben sie mehr Feuchtigkeit ab - ggf. mit San Apart (oder Sahnesteif) die Füllung stabilisieren.
Die Pistaziencreme kann man fertig kaufen, ich empfehle jedoch selbstgemachte Pistaziencreme, da sie oft mehr Pistazienanteil hat.
Wenn ihr keine gemahlenen Pistazien findet, könnt ihr gehackte Pistazien verwenden oder selbst schälen und mahlen. Für die Mengenangabe: Bei geschälten Pistazien bezieht sich die Menge meist auf bereits geschälte Kerne (z. B. 125 g geschälte Pistazien).
Die Dacquoise ist empfindlich: am besten erst mit Crème Mousseline bedecken, dann Obst geben und mit Creme abschließen, damit die Böden nicht zu sehr durchweichen.
Für ein intensiveres Grün kann die Pistaziensorte oder eine kleine Menge natürlicher Lebensmittelfarbe verantwortlich sein; viele arbeiten aber komplett ohne Farbstoffe.
Für eine Hochzeitstorte oder für mehr Portionen: die Torte kann für 12 Portionen reichen, oder man skaliert Zutaten für andere Formen (z. B. 15-18 cm Formen; Mengen ggf. anpassen oder in 2 Durchgängen backen).

Kurztabelle: Zeitaufwand und Portionsgrößen

Schritt	Zeit
Böden backen	35-40 Min. (+ Auskühlen)
Creme zubereiten	30-45 Min. (inkl. Abkühlzeit)
Aufbau & Kühlen	mind. 2 Std., besser über Nacht
Gesamt (inkl. Ruhezeit)	ca. 4 Stunden aktiv + Kühlzeit

Aufbau einer Pistazientorte: Schichten, Füllen und Dekorieren

Serviervorschläge

Die Pistazientorte passt hervorragend zu einem Espresso oder einem leichten Dessertwein wie Malvasia delle Lipari. Frische Himbeeren oder ein paar karamellisierte Pistazien auf der Oberseite geben zusätzlichen Crunch und Frische.

Lesen Sie auch: Genussvolle Weihnachtsplätzchen: Sallys Rezept

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken - und freue mich über eure „Nachback-Fotos“! Ohhhh lala! Et voilà!

Lesen Sie auch: Pistaziendesserts: Einfache Rezepte

tags: #einfaches #Rezept #Pistazientorte