Pirker Lebkuchen Salzburg: Geschichte und Spezialitäten aus Mariazell
Der verführerische Duft von Honig, aromatischen Gewürzen und frisch gebackenem Lebkuchen liegt in der Luft, wenn man Mariazell betritt - und mittendrin spielt seit über 170 Jahren der Name Pirker eine zentrale Rolle. Die Familie Pirker hat Mariazell zur Hochburg für Lebkuchen-Liebhaber etabliert und verbindet dabei traditionelle Handwerkskunst mit modernster Technik.
Lebkuchen besitzt zwei entscheidende Vorteile: Durch seinen hohen Honiganteil bietet er dem Wanderer und Pilger viel Energie auf seinem Weg und dazu ist er auch lange haltbar. Diese beiden Eigenschaften waren auch der Grund warum Lebzeltereien vor allem in Wallfahrtsorten entstanden.
Die Anfänge der Lebzelterei Pirker
Lebzelten, Wachsziehen und Metsieden sind ein altes, traditionelles Handwerk und diese Tradition liegt der Familie Pirker wohl in den Genen, immerhin ist dieses Handwerk bereits seit 170 Jahren mit ihrem Namen verbunden. 1846 entstand das Stammhaus der Familie: Die Urgroßeltern eröffneten ein Hotel mit Konditorei und einer kleinen Lebkuchenerzeugung in der Wiener Straße von Mariazell, wobei die ersten Lebkuchenrezepte sogar aus dem Jahre 1826 stammen. Damit begann eine unglaubliche Erfolgsgeschichte, die man noch heute in ganz Mariazell verfolgen kann.
Die nächste Generation, unsere Großeltern Franz und Flora Kerner, eröffnen eine weitere Konditorei mit Lebkuchen-Produktion in der Wiener Neustädter Straße. Waltraud Kerner heiratet Matthias Pirker und gemeinsam vergrößern sie die Lebkuchen-Produktion mit einer neuen Backstube in der Grazer Straße.
Vom Handwerk zum modernen Familienunternehmen
Katharina Pirker führt das Familienunternehmen Pirker Lebkuchen im steirischen Mariazell in sechster Generation. "Von allen traditionell-handwerklichen Lebzeltereien", sagt Katharina Pirker, "sind wir die modernste in Europa." Von der Teigmischung bis hin zur Verpackung wird alles inhouse gemacht.
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Ihr Vater hat etwa gemeinsam mit der Wirtschaftsuniversität in Wien seinen Onlineshop, den ersten digitalen Lebensmittelshop im Land aufgebaut und etabliert. Noch heute rangiert die Familie Pirker in Sachen Lebensmittel-Onlineshop unter den top drei in Österreich.
1970 wurde die Lebkuchenproduktion vergrößert und eine neue Backstube in der Grazer Straße eröffnet, der erste Katalog gedruckt und das Sortiment um Met, Kräuterbitter und Magenlikör erweitert.
Die wahrscheinlich wichtigere Akquisition für das Familienunternehmen fand aber mit der Übernahme des ehemaligen Kongresshauses im Jahr 2014 statt. Fast 10 Mio. € gingen in den Erwerb und den Umbau der Immobilie mit heute 3.500 Quadratmetern Fläche, die neben der Backstube und mit der Erlebzelterei eine Besuchergalerie untergebracht hat, durch die jährlich Tausende an Schaulustigen und Interessierten sowie Schulklassen laufen - alles Wissenswerte rund um die Lebzelterei wird hier auf spielerische Art mitgegeben.
Die Spezialitäten von Pirker Lebkuchen - Vielfalt und Kreativität
Mehr als 80 verschiedene Sorten werden bei Pirker Lebkuchen in Mariazell hergestellt und in die ganze Welt verkauft - "von Kanada bis nach Neuseeland", so Pirker -, die Hauptabsatzmärkte sind aber Österreich, Deutschland und Italien. Neben rund 60 verschiedenen Lebkuchensorten produziert Pirker Lebkuchen auch Lebkuchenherzen und handgezogene Bienenwachskerzen in hauseigener Produktion.
Besondere Aufmerksamkeit verdient der Mariazeller Lebkuchen mit 80 unterschiedlichen Variationen, darunter Feines wie Trüffel-Lebkuchen, zarte Lebkuchen-Plättchen mit Fruchtfülle und köstliches Lebkuchenkonfekt. Auch glutenfreie Elisen-Lebkuchen, Dinkel-Lebkuchen und vegane Lebkuchen sind im Programm! Und die Auswahl ist riesig.
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Jeder Lebkuchen wird von Hand individuell belegt, gefüllt, bestrichen, verziert sowie beschriftet und so zu einem echten Unikat. Die Liebe zum Handwerk und die Freude an kostbaren Zutaten sowie Gewürzen bestimmen die tägliche Arbeit in der Lebzelterei Pirker, ganz im Mittelpunkt des Schaffens steht dabei die Biene.
Es mag rundherum viel Technik in die Backstube eingezogen sein, sagt sie, das Lebkuchen-Grundrezept, sei in ihrem Haus seit über 100 Jahren dasselbe, so Pirker stolz und bestimmt. Bedeutet demnach: Das wird sich auch in den kommenden hundert Jahren voraussichtlich nicht ändern.
Viele der Lebkuchen sind mit delikaten Marmeladen oder Schokomousse gefüllt oder mit dunkler Schokolade überzogen - die Kreativität kennt keine Grenzen. Während andere darüber klagen, wie schwer es sei, Neues ins Leben zu holen, haut Pirker ihre Ideen fast mühelos raus: vom veganen Lebkuchen ohne Honig und Ei über einen mit Dinkelmehl für Gluten-unverträgliche Lebkuchenliebhaber und die zahlreichen Füllungen und unterschiedlichen Glasuren - Pirkers Kombinationsfreude ist offensichtlich: "Vanille- oder Champagnertrüffel, Preiselbeere oder Orange - zu Lebkuchen passt so vieles", sagt sie.
Weitere Highlights: Liköre, Honig und Met
Neben dem Lebkuchen-, Kerzen- und Met-Sortiment, ist die Mariazeller Gegend auch für ihren Kräuterbitter bekannt. Die dazugehörige Brennerei bietet eine riesige Auswahl an hausgemachten Likören (wie Lebkuchenlikör), ausgezeichneten Edelbränden, Mariazeller Kräuterbitter, Met und Geisten, die allesamt mehrfach hoch prämiert wurden. Es braucht Zeit, Experimentierfreudigkeit, großes Können und vor allem Geduld, um Früchte in ihrer Vollkommenheit ins Glas zu bringen - den Pirker-Brennern gelingt dies schon seit 1989 hervorragend, wie die vielprämierten Destillate jedes Jahr aufs Neue beweisen.
| Produktkategorie | Beispiele | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Lebkuchen | Trüffel, Frucht, Konfekt, vegan, glutenfrei | Über 80 Sorten, handgefertigt |
| Liköre & Brände | Lebkuchenlikör, Kräuterbitter, Edelbrände | Hochprämiert, aus eigener Brennerei |
| Bienenprodukte | Verschiedene Honigsorten, Met, Kerzen | Aus regionalem Honig, eigene Herstellung |
Aber auch verschiedene Honigsorten und diverse Essigvariationen wie Blütenhonig-Essig, Schwarze Johannisbeere-Fruchtessig oder Bier-Essig bereichern das Sortiment und werden prachtvoll präsentiert.
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Pirker Lebkuchen: Tradition trifft auf Innovation
In der neuen erLEBZELTEREI kann man den Lebzeltern über die Schulter schauen und auf 3.500 m² beobachten, wie die köstlichen Lebkuchen entstehen. Mit einer weiteren Filiale in der Linzer Gasse in Salzburg und der Beteiligung bei einigen Weihnachtsmärkten gibt es die Pirker Spezialitäten auch über Mariazell hinaus zu kaufen.
Mit der Lebzelterei am ehemaligen Standort des „Café Stadt Wien“ können Besucher nun in einer Schau-Produktion sehen, wie die einzelnen Schritte der Lebkuchen-Produktion ablaufen. Ein gläserner Besuchergang leitet Sie von Handwerk zu Handwerk, ein Erlebnis für Groß und Klein. Inklusive Verkostung verschiedener Lebkuchensorten, bunten Stationen zum „Erriechen“ der Gewürze, Bienentafel und Gewinnspiel.
Hier, in einer der besten Destillerien Österreichs entstehen beeindruckende Edelbrände, die sich allesamt durch außergewöhnlichen Geschmack auszeichnen. Die Geschäft am Hauptplatz bieten einen wunderschönen Ausblick auf die Basilika sowie in die Schaubäckerei. Und ganz nach dem Motto "Alles von der Biene" verwandelt sich das flüssige Gold auch kunstvoll zu Met, Honigbrand und vielem mehr!
Stationärer Verkauf & Onlineshop: Alle Pirker Lebkuchen und Spezialitäten finden Sie in Mariazell in 4 Lebkuchenshops und in der erLebzelterei mit großer Schaubackstube. Lebkuchenshop in Wien: Stephansplatz 7, bei den Fiakern. Lebkuchenshop in Salzburg: Universitätsplatz 15, direkt beim Markt. Onlineshop: www.pirker-lebkuchen.at
Das Handwerk und die Technik
Und tatsächlich ist in der 3.500 Quadratmeter großen Backstube mit der sogenannten "Erlebzelterei" und angeschlossener Verpackung sowie einigen Lagerräumen einiges an Tech- und Hightech zu finden. Etwa eine Maschine unter einem mehr als mannshohen Glaskubus, in der das Lebkuchenkonfekt mittels Ultraschall geschnitten wird, bevor es zur Glasur kommt; oder ein Gewürzbord, über das mittels verschiedener Trichter per Knopfdruck die einzelnen, geheimen Gewürzmischungen in die Teige geführt werden können.
Mit dieser patentierten Entwicklung ihres Mannes laufe das Beigeben der Ingredienzen und die Geheimhaltung der Gewürzrezeptur deutlich einfacher ab, sagt sie. Vieles sei an die modernen Zeiten angepasst worden, sagt Piker, und dennoch bleibt einiges an Handarbeit. So etwa werden die Eier immer noch per Hand aufgeschlagen.
Auf die Qualität der Zutaten achte sie streng, Ei aus dem Tetra Pak, wie das häufig bei der industriellen Produktion von Süßspeisen und anderem zur Anwendung gelange, komme ihr nicht in die Lebkuchenmasse. Seit mehr als 300 Jahren wird der Mariazeller Honiglebkuchen gebacken.
Lebkuchen und Mariazell - eine enge Verbindung
Und der Lebkuchen wiederum ist eng mit der Wallfahrt verbunden, erzählt Pirker aus der Geschichte des Ortes. "Früher sind die Pilger nach tagelangem Fußmarsch oder mit den Pferdekutschen in Mariazell angekommen und brauchten für ihren Weg nach Hause einen Proviant, der nicht gekühlt werden musste, nahrhaft und lange haltbar war", erzählt sie. Dafür ist der Lebkuchen gut geeignet - vor allem der Honig erfüllt alle drei Kriterien, sagt sie. Die Pilger brauchten nicht nur eine Verpflegung vor Ort, sondern auch Proviant für ihre, oft weite, Reise nach Hause. Und während ein Teil zur Produktion des Lebkuchen verwendet wurde, produzierte man aus dem anderen Teil Met, den Honigwein.
Noch heute werden manche Lebkuchensorten deshalb übereinander gestapelt verpackt, erklärt Katharina Pirker zur reichen Geschichte des Produktes, wobei der Lebkuchen ganz oben in der Packung verziert ist und die restlichen nicht. Der verzierte ist das Mitbringsel, die anderen sind als Wegzehrung gedacht, erklärt sie.
Familie Pirker betreibt bis heute das Handwerk des Lebzelters, Wachsziehers und Metsieders und fertigt viele Produkte rund um den Honig. Die vier Geschäfte im Herzen Mariazells sind ein wahres Schlaraffenland für Naschkatzen.
"Ja, ich ess' jeden Tag Lebkuchen!" In den Vorweihnachts- und Weihnachtsmonaten (September, Oktober, November, Dezember) steigt die Pirker Lebkuchenproduktion um ca. 60%.
Im Laufe der sechs Generationen, also seit dem Jahr 1846, die die Familie ihren Betrieb in dieser Region auf- und stets ausgebaut hat, ist, wenn man so sagen möchte, doch einiges zusammengekommen. Mittlerweile ist ihr Unternehmen der größte Arbeitgeber in der Region und erwirtschaftet einen durchschnittlichen Jahresumsatz von mehr als 10 Mio. €, so die Unternehmerin. "Wobei der Lebkuchen 65 % vom Gesamtumsatz ausmacht und davon 40 % online und 60 % stationär in unseren Pirker-Shops, den vieren in Mariazell und jeweils einem in Salzburg und Wien verkauft werden", so Pirker weiter.
Erlebnis: Schaubackstube und Produktion hautnah
Wer wissen möchte, wie Lebkuchen hergestellt wird, kann in Mariazell jetzt auch eine Führung durch die Produktion machen. In der großen Schaubackstube erleben Sie die handwerkliche Fertigung der köstlichen Lebkuchen auf mehr als 3.500 m² in allen Produktionsschritten. Vom Ausrollen des Honigteiges bis hin zum Füllen, Belegen und Verzieren schauen Sie den Lebzeltern über die Schulter, wie die Pirkers Spezialitäten entstehen.
Traditionelle Handarbeit steht dabei im Mittelpunkt, eindrucksvoll unterstützt durch modernste Technik und Infos zur Lebkuchengeschichte.
Insgesamt werden von der Familie Pirker mehr als 400 Spezialitäten in handwerklicher Fertigung hergestellt. Jeder Lebzelter ist ein echter Künstler, der sich daran erfreut, aus dem Naturprodukt Honig etwas Köstliches und Einzigartiges zu kreieren.
"Gelebter Genuss" - Die Liebe zum Handwerk und die Freude an kostbaren Zutaten sowie Gewürzen bestimmen die tägliche Arbeit in der Lebzelterei Pirker, ganz im Mittelpunkt des Schaffens steht dabei die Biene.
Mit unserer Initiative „Besser Kaufen - Besser Steirisch“ bringen wir unseren Lesern die Vorzüge steirischer Produkte näher. Gerade durch aktuelle Ereignisse ist es wichtig, einen großer Augenmerk auf die Kombination von Bio und Regional zu legen. Wenn wir als Konsumenten vernünftig und nachhaltig Einkaufen, profitieren wir selber, die heimische Landwirte, Wirtschaftsbetriebe und ebenso unsere Umwelt davon! Unmittelbar und langfristig.
Die Mariazeller Gegend ist mit Bürgeralpe, dem Erlaufsee, der Basilika das ganze Jahr über zum beliebten Ausflugsziel geworden.
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