Pflaumenschalen für Marmelade verwenden: Tipps, Rezepte und Haltbarmachung

Dieses Jahr gab es bei uns von allen Seiten Pflaumen bzw. Zwetschgen geschenkt, deshalb wurde nochmal eine Pflaumenmarmelade mit Zimt und Vanille daraus gezaubert. Wir haben dieses Jahr irgendwie ziemlich häufig Pflaumen oder Zwetschgen geschenkt bekommen von unseren Nachbarn. Bei uns selber gab es dieses Jahr nur eine Tomatenschwemme, aber Obstbäume haben wir gar keine. Aber zurück zu den Pflaumen … zwei große Eimer davon hatten wir und wer schon mal Pflaumen bekommen hat, weiss: Die Zeit tickt! Denn die kleinen Teilchen werden schnell weich/matschig und ziehen dann auch ganz gut Fliegen an.

Vorbereitung: Waschen, Entkernen, Schalen - was bleibt übrig?

Zuerst wascht und entkernt ihr eure Pflaumen. Wir haben dadurch alle quasi schon halbiert gehabt. Die Pflaumen kommen dann in einen kleinen Topf und werden unter häufigem Rühren ca. 8-10 Minuten angekocht. Dann mit einem Pürierstab alles schön zerkleinern. In der Zeit könnt ihr eure Vanilleschote aufschlitzen und das Innere rauskratzen. Nun gebt ihr das Vanillemark sowie euren Gelierzucker und den Zimt mit zu den Pflaumen und lasst sie bei mittlerer Hitze (immer mal wieder rühren) noch ca. 5-10 Minuten köcheln. Alles gut einrühren.

Sehr wichtig: Ob ihr die Pflaumenmarmelade am Ende püriert oder nicht, liegt ganz bei euch. Je nach Konsistenzvorlieben könntet ihr sie auch nochmal etwas feiner pürieren. Ganz wichtig: Die Marmelade aus Pflaumen oder Zwetschgen solltet ihr heiß in die Gläser füllen, am besten eigenen sich kleine Twist-off-Gläser!

Pflaumenschalen nutzen statt wegwerfen

Beim Entsteinen und Verarbeiten fallen Schalen und Kerne an. Die Schalen sind keineswegs wertlos: Sie enthalten Aroma, Farbe und viele Nährstoffe, vor allem die Anthocyane, die für die kräftige Blaufärbung verantwortlich sind. Für Marmelade und Mus können Schalen mitgekocht und später passiert werden, wenn ihr eine feinere Textur bevorzugt.

Wer mag, kann die Schalen auch separat zu Fruchtleder oder getrocknetem Pflaumenpulver weiterverarbeiten. Mit einem Dörrautomaten geht es schneller und energiebewusster als im Backofen! Die getrockneten Pflaumen halten sich kühl, trocken und dunkel gelagert mehrere Monate.

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Rezept: Pflaumenmarmelade mit Zimt und Vanille (aus dem vorhandenen Material)

Zuerst die Pflaumen waschen, entkernen und halbieren.
Die Pflaumen kommen dann in einen kleinen Topf und werden unter häufigem Rühren ca. 8-10 Minuten angekocht.
Dann mit einem Pürierstab alles schön zerkleinern.
In der Zeit könnt ihr eure Vanilleschote aufschlitzen und das Innere rauskratzen.
Nun gebt ihr das Vanillemark sowie euren Gelierzucker und den Zimt mit zu den Pflaumen und lasst sie bei mittlerer Hitze (immer mal wieder rühren) noch ca. 5-10 Minuten köcheln. Alles gut einrühren.
Jetzt könnt ihr die Marmelade abschmecken und ggf. noch mehr Süßen oder Zimt dazu geben.
Die Marmelade dann in gereinigte (am besten ausgekochte) Gläser füllen und direkt verschließen. Gut abkühlen lassen.

Wir lassen sie immer ca. 2 Minuten auf dem Kopf stehen und drehen sie dann richtig rum. Man muss das aber nicht machen. Bei uns kamen 4-5 250 ml Gläser raus.

Varianten und Geschmackskombinationen

Mit etwas Zimt und Vanille ergibt sich ein schönes Herbst-Winter-Marmelädchen, das hervorragend zu diversen Plätzchensorten passt.
Viele mögen auch eine Kombination aus Zimt und Rotwein; eingelegte Rotweinpflaumen sind ein köstlicher Tipp, um Desserts wie Eis oder Panna Cotta zu veredeln! Abgerundet werden die beschwipsten Pflaumen mit Zimt und Vanille.
Für ein würziges Zwetschgenmus eignen sich Nelken, Lebkuchengewürz oder ein Schuss Rum.
Ihr könnt die Marmelade zuckerfrei mit Xylit, mit unraffiniertem Zucker oder mit Birnendicksaft herstellen - jedes Süßungsmittel verändert Geschmack und benötigte Menge.

Pflaumenmus vs. Marmelade: Unterschiede in Herstellung und Konsistenz

Pflaumen- beziehungsweise Zwetschgenmus hat viele Fans, denn der fruchtige Brotaufstrich ist nicht ganz so süß wie Marmelade und lecker-würzig. Das beste Pflaumenmus erhaltet ihr tatsächlich aus Zwetschgen, die erst Ende August/Anfang September reif sind und herrlich süß schmecken. Für ein Zwetschgenmus müssen die Zwetschgen über längere Zeit einkochen. Es kommt wenig oder kein Zucker hinzu, ebenso benötigt ihr kein Geliermittel für die süßen Zwetschgen.

Die Zwetschgen werden im eigenen Saft im Bräter im Backofen reduziert, Umrühren ist nicht notwendig. Durch das lange Kochen (bis zu 5 h) entsteht eine dickflüssige Konsistenz. Möchtet ihr eine Marmelade/Konfitüre ohne Gelierhilfe herstellen, dauert der Kochvorgang etwas länger, bis die Masse geliert. Ein guter Spritzer Zitronensaft kann helfen, der Masse zu mehr Festigkeit zu verhelfen.

Haltbarmachung: Einmachen, Einfrieren, Trocknen

Da Pflaumen nicht das ganze Jahr Saison haben, gibt es verschiedene Möglichkeiten, sie zu konservieren: einkochen, einfrieren oder trocknen.

Pflaumen einkochen / einmachen

Vor dem Einkochen der Pflaumen solltet ihr sie waschen, abtrocknen und entsteinen. Schichtet die ganzen oder halbierten Pflaumen in ein steriles Einmachglas.
Die Gläser und Deckel solltet ihr heiß ausspülen bzw. auskochen und auf einem Küchenkrepp kopfüber abtropfen lassen, bevor ihr sie verwendet.
Begießt die Pflaumen mit abgekühlter Zuckerlösung (20-30 % bzw. 250 g Zucker je Liter Wasser), verschließt dann den Deckel mit einem Gummiring und fixiert ihn mit einem Drahtbügel. Sterilisiert das Ganze dann im Wasserbad 30 Minuten bei 80 °C.
Ihr könnt die Pflaumen oder Zwetschgen auch in Gläser schichten, jede Lage mit Zucker bestreuen und ohne viel Flüssigkeit einkochen.

Kochtipp: Ein paar Gewürznelken, eine Zimtstange oder einige angedrückte Kardamomkapseln verbessern das Aroma der Zwetschgen beim Einkochen!

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Pflaumen einfrieren

Beim Einfrieren ist es wichtig, die Pflaumen oder Zwetschgen nicht zu lange auf ihren Kälteschlaf warten zu lassen. Je frischer Pflaumen vor dem Frosten sind, desto besser bleiben Nährstoffe, Struktur, Konsistenz, Farbe und Geschmack erhalten. Vor dem Einfrieren solltet ihr die Pflaumen gut waschen, abtrocknen, entkernen und vierteln. Pflaumen halten sich bei -18 °C tiefgekühlt ca. 9-12 Monate.

Trocknen

Pflaumen könnt ihr ganz einfach selber trocknen. Mit einem Dörrautomaten geht es schneller und energiebewusster als im Backofen! Die getrockneten Pflaumen halten sich kühl, trocken und dunkel gelagert mehrere Monate.

Tipps zur Lagerung vor der Verarbeitung

Die weiße Schicht auf Pflaumen ist ein Duftfilm und völlig unschädlich; sie schützt vor Austrocknen und sollte erst vor dem Verzehr abgewaschen werden.
Unreife Pflaumen reifen bei Zimmertemperatur nach; im Kühlschrank reifen sie nicht besser.
Frische Pflaumen ohne Druckstellen könnt ihr bis zu einer Woche gekühlt lagern; ist die Haut bereits faltig, eignen sie sich hervorragend für Saucen, Mus oder Marmelade.

Rezepte und Einsatzmöglichkeiten der Marmelade

Aus den meisten Pflaumen und Zwetschgen wird sofort ein leckerer Zwetschgenkuchen gebacken, egal ob mit oder ohne Streusel und am liebsten mit viel Schlagsahne. Die Pflaumenmarmelade passt zudem zu:

Frühstücksbrötchen, Toast und Hefezopf
Als Füllung für Buchteln, Germknödel oder Topfenknödel
Zu Waffeln, Pfannkuchen, Crêpes oder als Begleiter zu Eis und Panna Cotta
Zu Käseplatten oder als süß-würzige Komponente in Saucen für Fleischgerichte

Praktische Küchenanleitung: Marmelade ohne Pektin (schnellere Variante)

Die Pflaumen in 4-8 Stücke schneiden und entsteinen. Es ist nicht nötig, sie zu schälen.
Die Pflaumen und etwas Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 12-15 Minuten köcheln lassen.
Dann die restlichen Zutaten (Zucker oder Süßungsmittel, Zimt, Vanille) hinzufügen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Die Pflaumen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Heiß in sterile Gläser füllen und verschließen; im Kühlschrank hält sich das einfache Pflaumenmus bis zu 5 Tage, eingefroren bis zu 3 Monate.

FAQ-Punkte aus bisherigen Erfahrungen

Wie viel Gelierzucker? Rechnet nach Gewicht: 1 kg Pflaumenmus = 1 kg Gelierzucker (1:1) oder 500 g Gelierzucker (2:1) etc.
Kann man Marmelade ohne Gelierzucker machen? Ja, mit längerem Kochen oder mit Zitronensaft bzw. Zusätzen wie Apfelpektin kann die Masse gelieren.
Was tun mit Pflaumenkernen? Wer mag, hebt die Pflaumenkerne für einen Pflaumenlikör auf; sie verleihen auch dem Mus beim Mitkochen eine intensivere Note (nachher wieder entfernen).
Wie lange kochen für intensives Aroma? Lange Einkochzeiten (z. B. mehrere Stunden für Mus) bündeln das Aroma; Marmelade mit Gelierzucker ist deutlich schneller fertig.

Visuelle Anleitung: Pflaumenmarmelade kochen

Weitergeben und Rückmeldungen

Wir versuchen alle Fragen immer sehr zeitnah zu beantworten und nehmen diese dann auch in die FAQs des jeweiligen Rezepts mit auf, damit auch die anderen davon profitieren können. Auch wenn ihr einfach nur coole Verbesserungen oder Abwandlungen des Rezeptes habt, gerne kommunizieren und kommentieren.

Praktische Küchenutensilien

Benötigt	Warum
Großer Topf	Zum Kochen der Pflaumen und zur Reduktion
Pürierstab oder Kartoffelstampfer	Für gewünschte Konsistenz (fein oder stückig)
Sterile Gläser / Twist-off	Zum sicheren Einkochen und Lagern
Dörrautomat (optional)	Zum energiesparenden Trocknen von Schalen

Wenn ihr die Pflaumen- und Zwetschgenzeit so richtig auskosten möchtet, probiert verschiedene Varianten: klassische Marmelade, würziges Mus, Chutney oder eingelegte Rotweinpflaumen. Viel Freude beim Einkochen und guten Appetit!

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