Pasta mit Trüffel aus dem Glas – Rezept und Zubereitung

Trüffelpasta ist nicht zu kompliziert - und doch als Gericht so edel. Mit unserem Rezept holst du in nicht einmal einer halben Stunde das Beste aus dem edlen Speisepilz. Trüffel-Pasta braucht nicht viel. Aber die Auswahl und Qualität der Zutaten ist dafür umso entscheidender.

Warum Trüffel aus dem Glas?

Trüffel aus dem Glas und Trüffelpaste veredeln die Pasta schnell und unkompliziert. Die Produkte sind das ganze Jahr über verfügbar und länger haltbar als frischer Trüffel. Eingekochter Trüffel hat ein sanfteres Aroma, das du mit etwas Trüffelöl intensivieren kannst. Im Handel gibt es Pasten mit Champignons, mit Steinpilzen oder mit weißem Trüffel.

Welche Pasta passt am besten?

Unsere Empfehlung: Lang sollten sie sein - und die Soße gut aufnehmen. Trüffel-Spaghetti schmecken daher besonders lecker. Ebenso gut kannst du für unser Rezept Bandnudeln wie Tagliatelle oder Linguine verwenden. Tagliatelle sind ideal, weil ihre breite, flache Form die reichhaltige Sauce gut aufnimmt. Traditionell kommt Eierpasta zum Einsatz, das Ei macht den Teig reichhaltiger und geschmackvoller. Die Tagliolini ist eine schmale Pasta, die an Tagliatelle und an Spaghetti erinnert. Sie ist flach und rau, dadurch kommen Geschmack und Aroma der Zutaten besonders gut zur Geltung.

Zutaten (für 2-3 Personen, Varianten möglich)

250-300 g Pasta, z. B. Tagliatelle, Tagliolini oder Spaghetti
1-2 EL Trüffelpaste (aus dem Glas) oder Trüffel aus dem Glas (Menge je nach Intensität)
4 EL Trüffelöl (vorsichtig dosieren)
125-150 ml Kochsahne oder Schlagsahne (je nach Variante)
20-30 g fein geriebener Parmesan (plus etwas zum Bestreuen)
1 EL Butter oder 1 EL Trüffelbutter (optional)
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss nach Geschmack
Optional: Pancetta, Schalotten oder Eigelb für Varianten

Kurzanleitung - schnelle Trüffel-Sahnesauce mit Trüffel aus dem Glas

Die Pasta nach Packungsanweisung in reichlich, kräftig gesalzenem Wasser al dente kochen.
Parallel: Das Trüffelöl in einer Pfanne erhitzen, einen ordentlichen Schuss Kochsahne bzw. Schlagsahne und eine Hand voll geriebenen Parmesan dazugeben und alles einmal aufköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta portionsweise in der Sauce schwenken und auf den Teller füllen.
Mit dem Hobel den Trüffel darüber reiben oder alternativ Carpaccio di Tartufo aus dem Glas verwenden.

Hobelnde Hände: frischer Trüffel über Pasta

Ausführliche Zubereitung (Istrische Original-Anlehnung, Emulsionstechnik)

Für ein besonders feines Ergebnis empfiehlt sich die Zubereitungsweise mit Trüffelfond und Emulsion, wie sie in Istrien oder in professionellen Küchen angewandt wird. Diese Variante ergibt eine samtige, aromatische Sauce:

Trüffelpaste vorbereiten, solltest du keine haben gehe zu Anleitungspunkt 2.
Weiße Trüffel bereit legen, dazu den Trüffelhobel. Solltest du keine Trüffel haben so gehe zu Punkt 3.
Die Trüffelbutter bereit stellen. Solltest Du keine selbst gemachte oder gekaufte Trüffelbutter haben so gehe zu Punkt 4.
Die Pasta bereit legen und einen Topf mit Wasser auf den Herd stellen und aufkochen. Das Pasta-Kochwasser mit Salz kräftig würzen. Das Pasta-Kochwasser darf wie Meerwasser schmecken.
Die Hühnerbrühe aufkochen (für vegane Variante Gemüsebrühe). Die Kartoffel waschen, schälen und fein in die Brühe reiben, dadurch bindet die Brühe leicht und bildet Fondsstoff.
Die Brühe mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker harmonisch abschmecken. Etwaige weiße Trüffel in den Fond hobeln und den Fond mit Trüffelbutter ergänzen. Wenn keine Trüffelbutter vorhanden ist, Trüffelpaste zufügen.
Den Trüffelfond mit dem Stabmixer zur Emulsion aufmixen und kurz heiß stellen. Vor dem Servieren das Trüffelöl vom Herd hinzugießen und aufmixen, um das Aroma zu schonen.
Die al dente gekochte Pasta abschütten, gut trocken schütteln und in den warmen Trüffelfond geben. Vorsichtig verrühren, abschmecken und auf heißen Tellern anrichten.
Mit frisch gehobeltem Trüffel, Kerbel oder Kresse dekorieren und rasch servieren.

Varianten und Tipps

Mit Pancetta: Pancetta würfeln, Schalotten und Knoblauch fein schneiden, Pancetta mit 3 EL Olivenöl kross anbraten und zur Pasta geben für mehr Umami.
Carbonara-ähnliche Variante: Eier (Eigelb) mit Parmesan verrühren, die fertigen Spaghetti direkt aus dem kochenden Wasser in die Ei-Masse geben und durch die Restwärme binden lassen. Dann mit Trüffelöl und Trüffel aus dem Glas abschmecken.
Trüffelbutter-Variante: In einem kleinen, heißen Topf 80-100 g Butter aufschäumen, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen, Pasta dazugeben, Parmesan ergänzen und mit gehobeltem Trüffel servieren.
Vegane Trüffelpasta: Hühnerbrühe durch Gemüsebrühe ersetzen, keine Butter verwenden oder vegane Margarine/Trüffelöl nutzen, Pasta ohne Ei wählen.
Wenn du keinen frischen Trüffel hast: Carpaccio di Tartufo aus dem Glas oder Trüffelcreme sind gute Alternativen; bedenke, dass eingekochter Trüffel milder ist und du ggf. mit Trüffelöl nachhelfen musst.
Wähle sparsam Trüffelöl: Weniger ist hier mehr, da das Öl schnell dominierend wirkt.

Tipps zur Auswahl und Lagerung von Trüffel

Trüffel sollten sauber sein und dürfen keine Druckstellen oder Kerben aufweisen. Etwaige Verschmutzungen mit einer Pilzbürste vorsichtig abbürsten und darauf achten, die Schale nicht zu verletzen, damit kein Aroma verloren geht.
Den Trüffel am besten erst kurz vor der Zubereitung reinigen.
Schwarze Trüffel duften kaum, schmecken aber intensiv aromatisch und leicht erdig. Weiße Trüffel haben einen intensiven Geruch, aber einen milden Geschmack.
Für dieses Rezept reichen etwa 10-15 g frischer Trüffel pro Person. Es liegt in der Natur der Trüffel, dass die Preise stark schwanken. Weißer Trüffel ist teurer als schwarzer Trüffel, wobei die Preise von Qualität und Größe abhängig sind.

Zubereitung einer Trüffel-Emulsion und Hobeln von Trüffel

Weinbegleitung

Als Begleitung zu unserer Trüffel-Pasta passen sowohl Rot- als auch Weißweine, gerade leichte und süßere Sorten wie Muskateller oder Jurancon. Auch gehaltvollere Weißweine wie ein Riesling aus der Spätlese harmonieren wunderbar mit Nudeln und Trüffeln. Bei Rotwein greifst du zu Barolo, Bordeaux, Spätburgunder und Barbera.

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Nährwerte und Portionierung (Beispiel)

Portion	Kalorien	Fett	Eiweiß
ca. 1 Teller (bei 2-3 Portionen)	~450-500 kcal	~16 g	~15 g

Praktische Hinweise aus der Praxis

Das Rezept kommt direkt von Leuten, die das relativ häufig kochen: Du musst also keine Sorge haben, die Anleitung ist intensiv getestet und für gut befunden. Hast du nur Trüffel aus dem Glas, funktioniert das Gericht hervorragend: Sahne und Eigelb können weggelassen werden, dafür etwas mehr gehobelten Parmesan ergänzen. Auch wurde erfolgreich Carpaccio di Tartufo aus dem Glas statt frischem Trüffel verwendet.

Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig. So findest du den Weg zur Trüffelpasta, der zu deiner Küche passt. Guten Appetit!

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