Rezept Orangen Clementinen Marmelade selber machen
Wenn man Wolfgang Bucks kleine Marmeladen-Küche betritt, sieht man zuerst Hunderte bunte Gläschen. Gestapelt bis unter die Decke. Jede Marmelade hat ein handbeschriebenes Etikett und ein farblich abgestimmtes Stoffdeckchen über dem Deckel. Dazwischen stehen immer wieder Flaschen mit unterschiedlichsten Säften, Gelees und Sirup. „Damit ich sie das ganze Jahr über verwenden kann. Auch die Säfte und Suds - die Blüten- oder Kräuterauszüge. Die können dann auch mal zwei Jahre stehen. Das ist überhaupt kein Problem.“
Ursprünglich hat Wolfgang Buck Koch gelernt. Danach arbeitete er 30 Jahre in der Lebensmittel-Industrie. „Ich war auch einige Zeit in der Entwicklung und Qualitätssicherung. Da habe ich mich das erste Mal mit Konfitüre beschäftigt.“ Daraus wurde seine Leidenschaft. Foto: Maike Helbig „Angefangen hat das ganz klein. Man hat mich gefragt, ob ich nicht etwas Marmelade für einen Flohmarkt herstellen könne“, erinnert sich der 71-jährige. Das war 1984. „Dann kam ein kleiner Hofladen, der meine Marmelade verkaufen wollte. Und es lief hervorragend!“ Seitdem hat Wolfgang Buck 225 verschiedene Sorten entwickelt. Fotos: Maike Helbig
Ganz viel Frucht und vieles bio „Ich arbeite mit Rosen, Kräutern, Beeren, Obst - alles was die Natur so hergibt. Gerne auch mit Wildfrüchten: Brombeeren, Holunderbeeren oder auch der wilden Mispel. Aus der kann man allerdings nur Saft machen.“ Wolfgang Buck legt Wert darauf, dass seine Marmeladen einen hohen Fruchtanteil haben. „So etwa 70 Prozent. Der Zucker-Anteil ist maximal 30 Prozent. Und viele meiner Früchte kommen aus der Region. Ich baue auch selber an. Wir haben einen großen Garten mit Himbeerbeeten, Brombeeren, Stachelbeeren, schwarzen und roten Johannisbeeren. Auch meine Quitten ernte ich selbst. Foto: Maike Helbig Südfrüchte lässt er sich natürlich liefern. Die Orangen zum Beispiel aus Mallorca. „Die sind schon richtig teuer. Aber dafür ungespritzt und mit einem betörenden Aroma.“ Das kann ich bestätigen.
Bisher zählte Orangenmarmelade nicht zu meinen Favoriten. Sie war mir meist zu bitter. Aber Wolfgang Bucks „Orangen-Verführung“ - wie er sie nennt - mit Clementinen und Sahne-Karamell schmeckt einfach großartig! Foto: Maike Helbig
Das Tolle an selbst gemachter Marmelade: Sie hält sich lange und ist eine richtig schöne Kleinigkeit zum Verschenken. Foto: Maike Helbig Ich habe die leckere Marmelade schon oft eingesetzt: Zum Beispiel auf meinem Orangen-Toast mit Zitrus-Karottenshake. Ich wünsche Dir einen schönen und leckeren Nachmittag! ღ Bettina
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Warum Zitrusmarmelade im Winter sinnvoll ist
Himbeere, Waldfrucht und Erdbeere funktionieren immer. Aber was machen, wenn die Beeren-Saison vorbei ist? Natürlich Marmelade aus Zitrusfrüchten zubereiten! Winter ist Zitruszeit! Und neben Lemon-Curd mag ich Orangenmarmelade ganz besonders gerne.
Ein wenig Uneinigkeit herrscht zwischen deutschem und EU-Verständnis. Hierzulande ist alles Marmelade, was aus Fruchtmus und Zucker gekocht wird, während Fruchtaufstriche mit Stücken als Konfitüre bezeichnet werden. Gelee besteht wiederum ausschließlich aus Fruchtsaft. Die EU hält sich in ihrer Konfitürenverordnung wiederum an die britische Idee, wonach eine Marmelade grundsätzlich aus 20 Prozent Zitrusfrüchten bestehen muss, während Konfitüre als Überbegriff für alle anderen Fruchtsorten gilt. Wenn du unsere Orangenmarmelade kochst, interessieren dich derlei Begriffsproblematiken natürlich eher weniger. Egal, aus welcher Perspektive: Orangenmarmelade bleibt Marmelade. Eine unglaublich leckere noch dazu.
Welche Früchte verwenden? Bitter-, süße Orangen oder Clementinen?
Anders als das englische Original ist unsere Orangenmarmelade nicht bitter. Das liegt an der Fruchtauswahl. Denn die auf den Britischen Inseln so beliebte Afternoon-Tea-Begleitung besteht aus Bitterorangen. Die besitzen eine dicke Schale, vor allem ein bitteres Fruchtfleisch, das roh verzehrt kaum schmeckt. Für unsere Orangenmarmelade verwendest du dagegen handelsübliche Früchte, ebenso übrigens wie für unsere Ostermarmelade mit Karotten. So gelingt unsere Variante angenehm süßlich, aber natürlich schwingt auch hier eine leicht säuerliche Note mit.
Süße Orangenmarmelade mit Schale: Außerdem bereitest du unsere Orangenmarmelade mit Schale zu, was ihr zusätzliches Zitrusaroma verleiht. Dasselbe gilt für unsere Orangenkekse, für die du ebenfalls Zesten nutzt. Suchst du nach weiteren besonderen Marmeladenideen, kannst du zudem unsere Sanddorn- oder unsere Ingwermarmelade kochen.
Bitterorangen einordnen
Wer sich schon mal gefragt hat, was es mit der Bitterorange überhaupt auf sich hat, dem widme ich heute gerne die nächsten Zeilen. Entgegen der intuitiven Annahme, Bitterorange, auch Pomeranze gennant, wäre der „wilde“ Vorfahre der Orange, handelt es sich aller Wahrscheinlichkeit nach um einen Hybriden - also eine Kreuzung - von Pampelmuse und Mandarine. Wie die meisten Zitrusfrüchte, stammt die Bitterorange aus den Bergregionen Chinas, wo sie schon seit über 4000 Jahren für ihre aromatischen Qualitäten gezüchtet würde. Nach Europa kam sie wohl im 11. Jahrhundert, also früher, als ihr mittlerweile deutlich verbreitetere Verwante, die „süße“ Orange die erst 400 Jahre später ihren Siegeszug begann.
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Charakteristisch für die Bitterorange ist natürlich der namensgebende Geschmack: Die kleinen Häutchen um das saure Fruchtfleich sowie die üppig vorhandene weiße Schicht unter der Schale (Albedo) enthalten Bitterstoffe. Bitterstoffen begegnen wir heutzutage eher selten, da sie aus den meisten Gemüse- und Obstsorten mit viel Aufwand (und Erfolg!) herausgezüchtet wurden. So auch unsere Bitterorange. Klar, wie eine Mandarine oder eben süße Orange würde sie wohl niemand verputzen, allein wegen ihrer nur spärlich ausgeprägten Fruchtsegmente. Dafür lässt sie sich hervorragend zu einer ganzen Reihe an „orangigen“ Zubereitungen verarbeiten.
Neben dem Tourismus ist Landwirtschaft auf Korsika der zweite - und eigentlich einzige weitere - Wirtschaftszweig. Doch statt auf größere, industriell ausgerichtete Produktionen zu setzen, werden fast ausschließlich kleine Volumina lokaler Spezialitäten und Delikatessen in den Markt gebracht. So auch korsische Zitrusfrüchte, die höchstens ab und an mal in Supermärkten im Süden des Festlands anzutreffen sind. Diese Orangen, Zitronen und Mandarinen sind jedoch von herausragender Qualität. Das Klima der Insel eignet sich perfekt für ihren Anbau und es handelt sich meist um sehr naturbelassene Sorten, die eher klein bleiben, stolz dicke Schalen und Kerne präsentieren und vor allem mit ganz viel Geschmack punkten. So auch die Bitterorangen, um die es heute geht.
Die Grundlagen: Pektin, Gelieren und Kochphasen
Manche Früchte enthalten Pektin, ein natürliches Bindemittel, andere wiederum nicht. Bei letzteren muss - wenn denn eine geleeartige Konsistenz erwünscht ist - nachgeholfen werden. Dafür wird entweder Gelierzucker oder reines Pektin eingesetzt. Klassischerweise finden wir in dieser Kategorie Beeren und natürlich „nicht-Früchte“ wie Rhabarber oder Rosenblätter. Am anderen Ende des Pektinspektrums finden wir Äpfel, Quitten und - ihr habt es wohl schon erraten - Zitrusfrüchte.
Ein besonders großes Marmeladen-Potential hat dabei tatsächlich unsere Bitterorangen: Bei Zitrusfrüchten befindet sich das Pektin in der Albedo-Schicht unter der Schale, welche bei dieser Spezies ja besonders ausgeprägt ist. Auch Kerne - oder Kerngehäuse, wie bei Quitten - enthalten verhältnismäßig große Mengen des natürlichen Geliermittels. Ein guter Grund also, die Orangenmarmelade ohne Gelierzucker anzugehen und ganz auf die natürliche Bindekraft der tollen Früchte zu setzen.
Pektin muss durch Erhitzen gelößt werden, ist jedoch auch empfindlich gegenüber Überhitzung und kann bei falscher Verarbeitung Bindekraft verlieren. Grundsätzlich ist Pektin ein großes, pflanzliches, Zuckermolekül mit interessanten Eigenschaften. Erwärmt ist Pektin in der Lage eine Struktur zu entwickelt, die beim Erkalten Wasser binden und halten kann. Zu hohes Erhitzen kann jedoch zu einer Denaturierung führen - das Pektin verliert daraufhin seine Fähigkeit, zu binden.
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Um das Ganze noch etwas komplexer zu machen: Pektin muss, wenn es natürlich in den Früchten enthalten ist, erst einmal gelöst werden und das geht nur durch starkes Erhitzen. Obst, dem Pektin zugefügt wird, sollte nicht heiß aufgekocht werden sondern nur köcheln, denn der Bindestoff kommt schon in einem gelösten Zustand. Obst mit natürlichem Pektin muss aufgekocht werden, jedoch nicht zu lange und nicht zu heiß.
Falls ihr ein Thermometer besitzt, könnt ihr den Temperaturverlauf des Marmeladenansatzes verfolgen: Erst steigt die Temperatur stetig bis etwa 90°, dann pendelt sie sich langsam zwischen 100° und 105° ein. In diesem Bereich sollte das Obst etwa 10 bis 15 Minuten kochen, am besten mit geschlossenem Deckel. Verdampft auf hoher Hitzestufe zu viel Flüssigekeit, greift irgendwann, sehr plötzlich, der Sirup-Effekt und die Temperatur schießt durch die Decke. Das gilt es zu vermeiden.
Auf dieser Basis haben wir uns entschieden, die Orangenmarmelade in zwei Phasen zu kochen: In Phase 1 werden die Pektine gelöst, dafür wird auf hoher Hitzestufe aufgekocht (ohne Zucker, das minimiert das Risiko des Sirup-Effekts) und etwa 10 bis maximal 15 Minuten kochen gelassen. In Phase 2 wird sanft geköchelt, so dass Flüssigkeit verdampft und die Orangenstücke durch den Kandiervorgang eine schöne Textur erhalten.
Kerne sammeln und mitkochen
Die Orangen meiner Eltern enthalten viele Kerne, was für die Marmeladenherstellung natürlich von Vorteil ist. Das beste ist deshalb, die Kerne beim Aufschneiden mit der Messerspitze herauszukratzen und direkt in einem separaten Schüsselchen zu sammeln. Ich habe sie im Anschluss in einem Gewürzsäckchen wie diesem verpackt und mitgekocht. Das Säckchen ist für diesen Zweck die beste Wahl, da wir es nach etwa 15 Minuten Kochzeit entnehmen (bevor der Zucker hinzugefügt wird) und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.
Textur, Zucker und Wasser: Personalisiere dein Verhältnis
Orangen sind relativ verzeihliche Früchte, die sich nicht allzu schnell aus der Fassung, pardon, Form bringen lassen. Das spielt uns in die Karten, denn für mich braucht Orangenmarmelade auf jeden Fall dieses Spiel aus leichtem Gelée und spürbaren Zesten. Also quasi der Textur-Pendant zu dem Aromaspiel der fast honigartigen Zitrussüße und der reizvoll-stimulierenden Gratwanderung der natürlichen Bitterkeit. Aus diesem Grund stand natürlich auch fest: Unsere Orangenmarmelade wird auf gar keinen Fall püriert. Stattdessen hab ich die Früchte in feine, mundgerechte Sreifen geschnitten.
Durch den Kochprozess wird der weiße Albedo-Teil transparent und lößt sich zum Teil auf. Zurück bleiben am Ende Zesten-ähnliche, leicht kandierte Schalenstreifen, die mich schon rein durch ihre Optik ins Schwärmen bringen. Bitterorangen enthalten verhältnismäßig wenig eigenen Zucker, weshalb an dieser Stelle nicht gespart werden sollte. Ich habe 1,5 Kilo Zucker auf 1 Kilo Obst verwendet, dazu 2 Liter Wasser. (Falls ihr das Rezept mal mit klassischen Orangen probieren wollt, empfehle ich auf jeden Fall weniger Zucker zu verwenden).
Das Ergebnis ist marmeladig-süß, ohne einen jedoch durch schieren Zucker-Overkill gustatorisch zu erschlagen. Gut drei Stunden hat die Orangenmarmelade nach dem Hinzufügen des Zuckers geköchelt (Stufe 2-3 von 9). Dabei gilt: Je mehr Zeit ihr dem Ansatz gebt, desto süßer wird die Marmelade. Textur der Zesten und Gelierfähigkeit sollten sich bei dieser sanften Behandlung eigentlich nicht mehr verändern.
Der richtige Topf und Kochgefäß
Marmelade wird am besten in einem breiten Topf mit dickem Boden und guter Hitzeleitfähigkeit gekocht. So verdampft auch bei geringer oder mittlerer Hitze viel Flüssigkeit und die Kochdauer kann entsprechend reduziert werden. Und hier findet nun die detaillierten Erklärungen zu den Stichpunkten sowie alle wichtigen Erkenntnisse in Bezug auf unsere Orangenmarmelade in spe.
Nicht von ungefähr gibt es den traditionellen, sehr weiten Marmeldentopf aus Kupfer: Durch die große Bodenfläche und die noch größere Öffnung verdampft Flüssigkeit auch bei niedriger Flamme relativ schnell. Das Material Kupfer wiederum bietet sowohl eine gute und gleichmäßige Hitzeleitfähigkeit als auch eine kleine chemische Besonderheit: Durch minimale (und absolut harmlose) Oxidation landen während dem Kochen einige Kupfer-Ionen in der Mischung. Diese verbessern die Pektinstruktur, die dadurch mehr Wasser binden kann.
Günstige Kupferware ist in der Regel sehr dünn gearbeitet und genau das können wir beim Marmeladekochen ganz und gar nicht gebrauchen. Deshalb gilt: Besser als dünnes Kupfer ist ein ordentlicher Gusseisenbräter, der durch seine dicken Wände die Hitze auch seitlich gut verteilt und auch am Boden nichts anbrennen lässt (bei niedriger Hitze und...)
Praktische Rezepte und Varianten
Orangenmarmeladen-Rezept: mit Zimt und Sternanis. Denn neben Frucht und Gelierzucker mischst du dem Aufstrich Sternanis sowie Zimt unter. So schmeckt unsere Orangenmarmelade fast etwas weihnachtlich. Magst du den leicht herben, fast säuerlichen Geschmack der Orangenmarmelade, solltest du auch unbedingt unser Rezept für Hagebuttenmarmelade ausprobieren!
Diese Orangenmarmelade mit Schalenstücken schmeckt nur leicht bitter und passt perfekt auf den Frühstücks-Toast, ganz wie in England. Für die Herstellung von britischer Orangenmarmelade werden normalerweise Sevilla-Orangen verwendet, weil sie einen höheren Pektingehalt als süße Orangensorten aufweisen und daher in Kombination mit herkömmlichem Haushaltszucker besser gelieren. Die Bitterkeit wird durch die große Menge an Haushaltszucker ausgeglichen. Ich verwende aber ohnehin Gelierzucker, der Pektin enthält, insofern geliert die Marmelade auch mit süßen Orangen gut.
Die Orangenmarmelade nach diesem Rezept schmeckt intensiv nach Orange mit angenehmer, nur sehr leicht bitterer Note. Ich würde sie immer noch als sehr süß bezeichnen.
Ein einfaches Rezept mit Clementinen (als Beispiel)
Zutaten für 2 Personen: Clementinen 1200 g, Gelierzucker 2:1 500 g, Vanilleschote 1, Zimt ½ TL, Zitronensäure 5 g. Die Clementinen auspressen, so dass es samt Fruchtfleisch ca. (Die genaue Menge findest du im Rezepttext). Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen und zum Clementinensaft in den Topf geben. Gelierzucker dazugeben und zum Kochen bringen. Wer möchte, kann die Masse mit dem Zauberstab nochmals pürieren - mir gefallen die Fruchtfleischstücke in der Konfitüre. Die heiße Masse in Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und ca. 15 Minuten auf dem Kopf stehen lassen.
Diese einfache Orangenmarmelade mit Schale ist schnell gemacht. Winter ist Zitruszeit! Und neben Lemon-Curd mag ich Orangenmarmelade ganz besonders gerne.
Schritt-für-Schritt Hinweise zur Zubereitung mit Orangen und Schale
- Die Orangen gründlich mit heißem Wasser waschen und trocken reiben.
- Die Schale von 3-4 Orangen fein abschälen; wenn vom weißen Teil der Schale ein bisschen dranbleibt, macht das nichts. Es werden ca. 50 g Orangenschalen benötigt. Die Schalen in 1-2 mm dünne und 2-3 cm lange Streifen schneiden.
- Die Orangenschalenstreifen mit ca. 350 ml Wasser in einem kleinen Topf erhitzen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Min. kochen lassen, bis sie weich sind.
- Während die Schalen kochen, die Orangen halbieren, auspressen und den Saft sieben. Es werden ca. 350 ml benötigt (alles zwischen 290 ml und 350 ml passt).
- Die gekochten Orangenschalen durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen. Das Wasser wird nicht mehr benötigt, kann aber im Fall, dass die Orangen beim Auspressen zu wenig Saft haben, dazugegeben werden.
- Orangensaft und die Schalen gemeinsam abwiegen (es sollten 340 bis 400 g sein) und in einem Topf mit dem Gelierzucker vermengen. Die Marmelade erhitzen und unter Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen.
- Gelierprobe machen: Ein paar Tropfen Marmelade auf einen zuvor im Tiefkühlfach eisgekühlten Teller geben. Wird sie schnell fest und bilden sich Falten beim Zusammenschieben mit dem Finger, ist sie fertig.
- Die Marmelade kochend heiß in vorbereitete Gläser füllen, rasch verschließen und abkühlen lassen.
Lagerung und Tipps
Tipp: Jede Variante, nicht nur unsere Orangenmarmelade, lagerst du am besten in einem sterilisierten Einmachglas. Dafür füllst du es mit kochendem Wasser und wartest eine Minute. Danach lässt du das Glas an der Luft trocknen, ehe du es mit dem köstlichen Fruchtaufstrich befüllst. Die Marmelade benötigt ca. 12 Stunden zum vollständigen Gelieren.
Wenn die Schalen im Glas nicht gleichmäßig verteilt sind, die Gläser 10-15 Minuten auf den Deckel stellen, dann wieder umdrehen. Bei Bedarf in kürzeren Abständen wiederholen. Sie hält sich lange und ist eine wirklich schöne Kleinigkeit zum Verschenken.
Variationen & Kombinationen
- Orangenmarmelade mit Zimt und Sternanis: weihnachtliches Aroma.
- Orangen-Mandarinen-Marmelade: fruchtig und mild.
- Orangen-Feigen-, Orangen-Karotten- oder Orangen-Quitten-Kombinationen: abwechslungsreiche Texturen und Aromen.
- Verwendung von Gelierzucker 2:1 oder 3:1 je nach gewünschter Süße und Obstmenge.
Noch ein letzter Tipp
Wenn du dir das Filetieren der Orangen sparen willst, kannst du die Orangen auch in feine Stücke schneiden, mit Gelierzucker aufkochen. Dann durch ein grobes Sieb passieren und erneut mit den Orangenzesten 1-2 Minuten kochen lassen.
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