Rezept: Olivenöl-Brioche mit Honig
Heute trifft französische Patisserie auf mediterranen Flair. In Form von einer traumhaft leckeren Brioche aus Südfrankreich, wo oftmals Olivenöl statt Butter seinen Weg in Briocheteig findet. Diese besonders wattige und aromatische Brioche harmoniert wunderbar mit süßem aber auch mit herzhaftem Belag.
Zutaten (für 1 Kastenform ca. 30 × 12 cm)
- Vorteig: 5 g Hefe, 100 g Milch - zimmerwarm, 100 g franz. Weizenmehl T55 (alternativ Weizenmehl Type 550)
- Hauptteig: aufgefrischte Lievito Madre oder alternativ 5 g frische Hefe + 50 g mehr Mehl + 25 g Wasser, 5 Eier (Gr. M, kalt), 50 g Zucker, 400 g franz. Weizenmehl T55 (alternativ Weizenmehl Type 550), 150 g Olivenöl - sehr mild!, 10 g Salz
- zusätzlich: 1 Eigelb, 10 g Milch, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
Vorteig und Lievito Madre
Alle Zutaten für den Vorteig kurz vermischen. Für 60 Minuten abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Lievito Madre in dem Wasser auflösen und schaumig aufschlagen. Danach gründlich mit dem Mehl verkneten. Für etwa 2-4 Stunden bei etwa 26-29°C reifen lassen. Die Madre sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben.
Hefeteig anrühren (alternative Basis)
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken. Hefe, Zucker und Milch in einer Schüssel vermengen, in die Mulde geben, mit etwas Mehl bestreuen und ca. 15 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Hefe in lauwarmer (nicht heißer!) Milch vollständig auflösen. Mehl und Zucker in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Vertiefung drücken. Hefemilch, Olivenöl, flüssige Vanille und Salz in diese Mulde leeren und alles zu einem Teig verkneten. Zu Beginn ist ein Mixer mit Knethaken hilfreich. Anschließend den Teig auf einer Arbeitsfläche mit den Händen weiter bearbeiten, bis er geschmeidig ist.
Zubereitung des Hauptteigs
Die restlichen Zutaten für den Teig, außer Olivenöl und Salz, zum Vorteig geben. Für etwa 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Salz hinzugeben und für etwa 10-15 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Dabei sehr langsam nach und nach das Olivenöl einkneten lassen. Nochmals für 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit zu einem leicht klebrigen Teig auskneten.
Stockgare und Dehnen & Falten
Den Teig für 2,5-3 Stunden bei 22-24 Grad zur Gare stellen. Dabei zweimal dehnen und falten, nach 60 und 120 Minuten. Den Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
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Formen und Stückgare
Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleichgroße Teile teilen. Schonend rund formen und in eine große gefettete und leicht bemehlte Kastenform (mind. 30 x 12 cm) setzen. Für 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach abgedeckt für 10-12 Stunden im Kühlschrank (bei 5°C) zur Gare stellen. Die heutige Brioche wird im Gegensatz zu den erwähnten Buns mit Übernachtgare zubereitet. Du kannst sie dir also ganz entspannt zum Frühstück oder zum Brunch backen. Denn der Teig reift über Nacht in der Backform im Kühlschrank. Derweil der Backofen vorheizt kann sie etwas akklimatisieren und dann schon direkt gebacken werden.
Am Backtag
Am Backtag den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze aufheizen. Olivenölbrioche aus dem Kühlschrank nehmen und für 20-30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. (Derweil der Backofen aufheizt.) Eventuell über Nacht entstandene Gärblasen an der Oberfläche mit einer Nadel aufstechen. Das Eigelb mit der Milch, Salz und Zucker verquirlen und den Teigling damit vorsichtig bestreichen.
Backen
In den vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur sofort auf 180°C Ober-/Unterhitze senken. Erst nach etwa 3 Minuten wenig Schwaden. Nach weiteren 10 Minuten den Dampf ablassen. Für insgesamt etwa 40-45 Minuten backen. Bei Bedarf rechtzeitig abdecken, sollte die Olivenbrioche zu dunkel werden. Nach dem Backen noch 5 Minuten in der Form lassen, dann sanft stürzen und auf einem Kuchengitter etwas auskühlen lassen.
Alternative kurze Methode (einfaches Hefebrot ohne Lievito Madre)
Salz, Butter und Eier zugeben, mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen. Den Teig erneut kurz durchkneten (Achtung: der Teig ist klebrig), in 8-9 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. Eine runde Kuchenform mit 26 cm Durchmesser einfetten und eine Teigkugel in die Mitte setzen. Die restlichen Teigkugeln rundherum verteilen. Mit dem verquirlten Ei einpinseln und mit Hagelzucker bestreuen. Erneut zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teig nochmals verdoppelt hat. Anschließend im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 20-25 Minuten backen, bis das Brioche eine leichte goldbraune Färbung gekommen hat.
Varianten, Füllungen & Serviervorschläge
- Die fertig gegangenen Teiglinge werden mit Eiwasch bestrichen, mit den gerösteten Trauben, Brie in Scheiben sowie Thymianblättchen belegt und mit etwas Olivenöl beträufelt.
- Dazu passt perfekt das Apfel-Holunder-Gelée mit Prosecco oder die bittere englische Orangenmarmelade.
- Ein Stück der Brioche übrig geblieben? Wundervoll buttriges Honig Brioche mit Kardamom und Pistazienfüllung steht heute stolz wie Oscar auf dem Frühstückstisch.
- Die Pistazienfüllung ist optional. Den Ahornsirup zugeben und zu einer Paste verarbeiten. Die Pistazienpaste darauf verteilen und von der Längsseite her straff aufrollen.
- Für den Honey Butter Brioche Toast: Schneide vom Brioche-Laib eine ca. 4 bis 5 cm dicke Scheibe ab. Vermische weiche Butter mit Honig zu einer homogenen, cremigen Masse, ritz das Brot kreuzweise ein und arbeite die Honigbutter tief in die Einschnitte ein. Backe bei 180°C für ca. 8-10 Minuten goldgelb.
Tipps, Haltbarkeit und häufige Fragen
- Geduld beim Kneten zahlt sich aus. Meine Empfehlung: Frische Hefe!
- Der Briocheteig ist zu klebrig: Dann liegt es wahrscheinlich daran, dass die Butter zu weich war.
- Wenn Du nur ein Brot backen möchtest: Dann halbieren Sie einfach unser Rezept.
- Falls Sie zwei Brote backen: Wegen der süßen Zutaten sind sie, kühl gelagert, ca. zwei Wochen haltbar. Sie können sie aber auch einfrieren.
- Für das optimale Brioche Toast Rezept schneidest du die Scheiben etwa drei bis vier Zentimeter dick. Verwende unbedingt echte Butter, keine Margarine.
- Ein wichtiger Profi-Kniff ist das Einschneiden der Oberfläche, bevor die Butter-Honig-Mischung aufgetragen wird. Achte darauf, die Hitze präzise zu kontrollieren. Zu viel Hitze verbrennt den Honig und macht ihn bitter.
- Welches Mehl für Brioche? Ideal ist Croissant und Brioche Mehl T45 „Farine de gruau“, wer aber nicht in Frankreich wohnt nimmt Mehl Type 55. Alternativ geht Weizenmehl Type 550.
Backzeiten & Temperaturen (Übersicht)
| Form | Ofentemperatur | Backzeit |
|---|---|---|
| Kastenform (30 x 12 cm) | 180°C Ober-/Unterhitze | 40-45 Minuten |
| Runde Form (Ø 26 cm), Brioche-Kugeln | 180°C | 20-25 Minuten |
| Honey-Butter-Toast (Einzelscheibe) | 180°C Umluft | 8-10 Minuten |
Die zarte Honignote und der fast medizinisch würzige Kardamom tanzen schon mal ein morgendliches Menuett auf meiner Zunge. Dieses Brioche schmeckt solo schon ganz wunderbar und lässt sich auch prima toasten. Frisch und lauwarm schmecken die Brötchen am besten. Ich weiss, ich weiss. Alles was mit Hefe zu tun hat ist ein klitzekleines bissl aufwändig. Aber es lohnt sich und ist nachher doch einfacher gemacht als gedacht.
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Ich wünsche dir viel Freude beim Ausprobieren! Ich freue mich sehr, wenn Du meinen Artikel teilst. Hast du eine Frage oder möchtest mir dein Feedback schicken?
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