Obst mit Zucker überziehen: Detaillierte Anleitung für kandierte Früchte und Tanghulu
Streetfood gehört in Asien zum Alltag: Neben Bibimbap oder Curry bieten die Straßenhändler:innen aber nicht nur Herzhaftes an. In China warten sie mit kandierten Früchten am Spieß auf: dem Tanghulu. Tanghulu - die kandierten Früchte sind aktuell in aller Munde.
Was ist Tanghulu und warum kandiert man Obst?
Liebesäpfel, kandierte Erdbeeren und Weintrauben - diese fruchtigen Leckereien gehören zu einem Bummel über den Jahrmarkt wie eine Fahrt mit dem Autoscooter. In China genießt man das mit einer Zuckerkruste überzogene Obst nicht nur während des Jahrmarkts: In Fernost zählen kandierte Früchte zu den traditionellen Süßigkeiten, die von Straßenhändler:innen unter dem Namen Tanghulu angeboten werden. Kandieren ist eigentlich eine uralte Methode, um Früchte länger haltbar zu machen. Dabei wird den Früchten Wasser entzogen und zugleich Zucker zugesetzt.
Grundprinzipien: Welche Früchte eignen sich?
Ob du nun exotische oder einheimische Früchte bevorzugst - sie sollten lediglich eine einigermaßen feste Konsistenz haben. Als Faustregel gilt: Alles, was sich noch gut aufspießen lässt, kannst du auch kandieren. Bei überreifem, weichem Obst wird das wahrscheinlich schwieriger. Solche Früchte kannst du beispielsweise für unser Mandarinen-Desssert verwenden. Gut geeignet zum Kandieren sind neben Äpfeln, Trauben und Erdbeeren zum Beispiel auch feste Birnen, große Brombeeren, Kiwistücke oder Orangenspalten.
Zutaten und Werkzeug
Im Prinzip brauchst du nicht viele Zutaten und kein spezielles Küchenzubehör: Alles, was du brauchst, sind Früchte, Zucker, Holzspieße und einen Topf. Kaufe am besten regionales und saisonales Bio-Obst. Du benötigst: Topf, Backpapier, Holzspieße, Schüssel.
- Beispiele für Zutaten aus Rezepten: 200 g Erdbeeren, 100 g Trauben (kernlos), 1 Mandarine, 1 Kiwi, 200 g Ananas.
- Für den Zuckerüberzug: Zucker und Wasser (häufig im Verhältnis 1:1 oder nach Rezept), ggf. etwas Essig, Aroma oder Vanillezucker.
Vorbereitung der Früchte
Früchte waschen und gut abtrocknen, bis keine Flüssigkeit mehr daran klebt. Erdbeeren waschen, ggf. von Grün befreien und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Trauben waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mandarine schälen, Weiß entfernen und in einzelne Stücke abtrennen. Kiwi schälen und in dicke Scheiben schneiden. Ananas schälen und in mundgerechte Würfel schneiden. Früchte auf die Holzspieße spießen.
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Grundrezept für den Zuckersirup (für glasierte Spieße)
Zucker mit ca. 175-150 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Füllt einen Teil Wasser und einen Teil Zucker in einen Topf und lasst diese Mischung einmal kurz aufkochen. Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 (zum Beispiel 100 g Zucker auf 100 ml Wasser) mischen und die Mischung aufkochen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Es sollten keine Zuckerkristalle am Rand sichtbar sein, da der Zuckersirup sonst zu schnell dunkel werden kann.
15 Minuten bei hoher Hitze sprudelnd kochen lassen. Immer wieder schwenken und nicht umrühren. Dabei gelegentlich Schwenken, damit die Masse nicht anbrennt. Wenn der Zucker sprudelnd kocht, ca. nach 7 Minuten Kochzeit hat die Zuckerlösung eine Temperatur von etwa 145 °C erreicht. Die Hitze des Zuckersirups auf 150 Grad einstellen (falls ein Thermometer vorhanden ist).
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Temperaturkontrolle ohne Thermometer
Du hast kein Thermometer und bist deshalb nicht sicher, wie heiß deine Zuckermasse ist? Tauche einfach kurz ein Holzstäbchen in den Zuckersirup und anschließend ins Eiswasser. Holzstäbchen in die Zuckerlösung tauchen und gleich danach ins Eiswasser. Wenn der Zucker sofort fest wird, ist die richtige Temperatur erreicht. Vorsicht beim Zuckersirup! Zuckersirup kann sehr heiß werden. Verwende lange Holzspieße und vermeide direkten Hautkontakt mit dem heißen Sirup.
Schritt-für-Schritt: Tanghulu / kandierte Obstspieße
- Das Obst waschen, gegebenenfalls schälen und wenn nötig in kleine Stücke schneiden. Kleines Obst wie Kirschen oder Trauben bleiben ganz.
- Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Eine Schüssel mit Eiswasser füllen und Eiswürfel hineingeben.
- Obst auf Holzspieße stecken.
- Zucker mit Wasser in einen Topf geben und umrühren. Zucker mit 150 ml Wasser in einem kleinen Topf mischen und langsam zum Kochen bringen. Es sollten keine Zuckerkristalle am Rand sichtbar sein.
- Sobald die Zuckerbläschen zähflüssig aussehen, eine Probe mit einem Holzstäbchen machen. Wenn der Zucker sofort fest wird, kannst du glasieren.
- Sobald der Zuckersirup goldig wird, das Obst erst in den heißen Sirup tunken, dann kurz abwarten und anschließend ins Eiswasser tunken. Nach genau 7 Minuten Früchte zügig nacheinander in die heiße Zuckerlösung tauchen. Schnell eintauchen und drehen, damit die Zuckerschicht nicht zu dick wird.
- Die vorbereiteten Obstspieße zuerst in den heißen Zuckersirup tauchen und anschließend sofort in das Eiswasser eintauchen. Für 1 Minute darin liegen lassen.
- Auf einem Bogen Backpapier trocknen lassen. Sobald alle Fruchtspieße überzogen sind, heißen Zucker auf ein Backpapier gießen und fest werden lassen.
Tipps für ein perfektes Ergebnis
- Die Früchte müssen vollständig trocken sein, bis keine Flüssigkeit mehr daran klebt. Erdbeeren, Trauben waschen und trocken tupfen.
- Schnelles Arbeiten ist wichtig: Topf nicht von der Hitze nehmen, während du die Früchte eintauchst.
- Wenn alle Fruchtspieße überzogen sind, den Topf direkt einweichen, so löst sich der restliche Zucker im Topf von alleine auf.
- Das Obst kann so ggf. auch noch ein zweites Mal kandiert werden, dann glänzt es noch mehr.
- Bei empfindlichen Beeren wie z. B. Himbeeren, sollte der Sirup vollständig abkühlen, wenn du die Alternative des Sirup-Überziehens (gezuckerte/gefrostete Optik) bedienen willst.
- Wer die Spieße nicht sofort isst: Zucker gut abtropfen und etwas antrocknen lassen. Spieße auf einem Backpapier vollständig auskühlen lassen. So bleiben sie ca. 12 Stunden frisch.
Alternative Methoden und Varianten
Es gibt zwei Arten von kandierten Früchten, die Du easy zuhause selber machen kannst. Zum einen ist es Obst, dem durch einen osmotischen Prozess das fruchteigene Wasser entzogen und statt dessen eine gehörige Portion Zucker einverleibt wird. Dafür kochst Du eine Zuckerlösung auf und lässt die Früchte tageweise darin ziehen: Aus 1 Kilo Zucker pro Liter Wasser kochst Du eine Zuckerlösung auf und lässt sie 10-15 Minuten einkochen. Währenddessen werden die Früchte in mundgerechte Stücke oder Scheiben geschnitten und dann mit dem warmen Zuckersirup übergossen. Jetzt lässt Du sie 24 Stunden lang in der Zuckerlösung durchziehen. Am nächsten Tag nimmst Du die Früchte aus dem Sirup raus, lässt sie kurz noch drüber abtropfen, kochst den Zuckersirup erneut auf und gibst ihn wieder über die Früchte. Diesen Vorgang musst Du ein paar Tage wiederholen, je nachdem welches Obst Du Dir ausgesucht hast.
Orangen brauchen z.B. 10-14 Tage, Kirschen hingegen nur 3-5 Tage. Der Zuckergehalt der Früchte muss am Ende mindestens 70% betragen, damit sie lange haltbar sind. Das erkennst Du daran, dass die Früchte, wenn Du sie aus dem Zuckersirup nimmst, ganz wächsern aussehen und in der Konsistenz deutlich fester geworden sind. Jetzt kannst Du die Früchte aus dem Sirup nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
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Schoko statt Zuckersirup: probiere Schokoladenfondue. Du möchtest nicht warten, bis der Zuckerüberzug auf den Früchten getrocknet ist? Dann haben wir ein Rezept für Schokoladenfondue für dich. Kaufe Obst nach deinem Geschmack ein und bereite aus Schokolade und Sahne ein köstliches süßes Fondue. Die Sahne macht die Schokoladenmasse etwas geschmeidiger und das Obst lässt sich besser damit überziehen, wenn du den Spieß hineintauchst.
Lagerung, Haltbarkeit und Nährhinweis
Das kandierte Obst in einem dicht verschlossenen Gefäß trocken und dunkel aufbewahren - oder direkt naschen. Kandierte Früchte sind zwar Früchte - aber äußerst zuckrig und damit kalorienhaltig. Hinweis: In kandierten Früchten ist jede Menge Zucker enthalten. Hier handelt es sich um eine Süßigkeit, die nur in Maßen verzehrt werden sollte. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt Erwachsenen, täglich nicht mehr als 25 bis 50 Gramm, also etwa sechs bis zwölf Teelöffel, freien Zucker zu verzehren.
Praxisbeispiele: Zubereitungsablauf (Kurzrezepte)
| Variante | Zutaten (Beispiel) | Kerndauer |
|---|---|---|
| Tanghulu Spieße | Erdbeeren, Trauben, Mandarine, Kiwi, Ananas, Zucker, Wasser | 30-60 Minuten (plus Abkühlen) |
| Kandierte Früchte (Konservierung) | Beliebiges festes Obst, Zucker, Wasser | 3-14 Tage je nach Frucht |
| Gefrostete Beeren (gezuckert) | Cranberries/Himbeeren, Sirup, Kristallzucker | ein paar Stunden Trocknung |
Letzte Tipps vor dem Start
- Wer Obst einmal anders genießen möchte oder einen Kuchen verzieren will, kann verschiedene Früchte kandieren.
- Harte Früchte wie Äpfel oder Birnen können Sie vor dem Kandieren kurz blanchieren.
- Mit etwas Übung gelingen schöne, glänzende Spieße - und die Früchte eignen sich als Snack, Dessert oder Geschenk.
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