Nuss oder Schokolade: Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte

Die Kombination aus Schokolade und Nüssen ist ein beliebter Klassiker. Haselnuss-Schokolade belegt nach Vollmilch den zweiten Platz auf der Liste der meistgekauften Sorten. Im Bio-Laden findet man eine große Auswahl an Nuss-Schoko-Varianten. Ob Zartbitter, herb, dunkel und fest oder weich und cremig wie Milchschokolade, für jeden Geschmack ist etwas dabei. Es gibt sie als einheitliche Tafel, praliné-artig geschichtet oder als handgeschöpfte Spezialität. Die gerösteten Nüsse können ganz oder in Stücken enthalten sein, dezent aufgestreut oder mit einem knackigen Nussanteil von bis zu 26 Prozent.

Inhaltsstoffe von Schokolade

Gute Schokolade zeichnet sich durch wenige, hochwertige Zutaten aus, wobei die traditionelle Chocolatiers-Kunst für die feinen Aromen verantwortlich ist. Das Rösten der Kakaobohnen und das Conchieren der Schokoladenmasse sind dabei von zentraler Bedeutung.

Dunkle Schokolade

Die Grundbestandteile dunkler Schokolade sind:

Kakaorohmasse (aus fermentierten, gerösteten und zermahlenen Kakaobohnen)
Zucker
Kakaobutter
Aromen (z. B. echte Vanille)

Diese Zutaten werden miteinander verknetet.

Milchschokolade

Bei Milchschokolade wird zusätzlich Milchpulver hinzugefügt. Vegane Varianten verwenden Reisdrinkpulver oder Kokosmus anstelle von Milchpulver.

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Süßung

Karamellartige Noten entstehen durch die Verwendung von speziellem Rohrohrzucker (z.B. Rapadura, Cristallino) oder Kokosblütenzucker anstelle von herkömmlichem Zucker.

Nüsse

Manche Sorten enthalten zermahlene Nüsse, zusätzlich zu den gerösteten ganzen oder gehackten Nüssen.

Unerwünschte Inhaltsstoffe

Fremdfette wie Butterreinfett und künstliche Aromen wie Vanillin sollten vermieden werden.

Bio-Schokolade und soziale Verantwortung

Bio-Schokoladenhersteller legen Wert auf die Einhaltung von Sozialstandards, im Gegensatz zu konventionellen Herstellern, bei denen oft Kinderarbeit und Ausbeutung von Land und Leuten vorkommen. Das Bio-Siegel setzt bereits die Einhaltung sozialer und Umweltstandards voraus. Zusätzliche Fair-Siegel wie Fairtrade, NaturlandFair oder Hand in Hand ermöglichen den Bauern ein faires Einkommen und den Erhalt ökologischer Ressourcen.

Schadstoffe in Schokolade

Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOSH und MOAH)

Gesättigte oder aromatische Mineralöl-Kohlenwasserstoffe (MOSH und MOAH) können aus Verpackungen wie Jutesäcken oder recyceltem Karton in Schokolade und ihre Zutaten gelangen. Diese Rückstände stehen im Verdacht, negative Auswirkungen auf das Immunsystem zu haben und möglicherweise Krebserkrankungen zu fördern.

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Kadmium

Bei Schokolade, insbesondere dunkler Schokolade, ist die Kadmiumbelastung ein wiederkehrendes Thema. Dieses Schwermetall reichert sich in den Kakaobohnen an, besonders beim Anbau auf kadmiumreichen Vulkanböden in süd- und mittelamerikanischen Anbaugebieten. Je dunkler die Schokolade und je höher der Kakaoanteil, desto höher ist tendenziell die Kadmiumkonzentration. Andererseits enthalten dunkle Schokoladen auch mehr positive Inhaltsstoffe wie Flavonoide, die sich positiv auf das Herz-Kreislauf-System auswirken sollen.

Nährwert und gesundheitliche Vorteile von Nüssen

Nüsse sind wertvolle Zutaten, die für Schokolade meist geröstet werden. Ein gutes Qualitätsmanagement ist wichtig, um zu verhindern, dass sie ranzig werden. Botanisch gesehen sind Nüsse Früchte und gehören zum Schalenobst, unterscheiden sich aber in ihren Inhaltsstoffen wesentlich von anderen Obstsorten. Sie sind eine hochkonzentrierte Nahrung mit extrem hoher Nährstoffdichte.

Fettgehalt und Fettsäuremuster

Nüsse enthalten viel Fett, das jedoch in der Regel aus gesunden, ungesättigten Fettsäuren besteht. Hanfsamen, die botanisch gesehen Hanfnüsschen sind, enthalten beispielsweise nur 35 Prozent Fett und liefern ein optimales Fettsäuremuster. Mandeln bestehen zu 50 Prozent aus Mandelöl, sind aber aus botanischer Sicht kein Nuss, sondern Steinobst.

Das ideale Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren sollte etwa 3 zu 1 betragen. Omega-3-Fettsäuren wirken entzündungshemmend, cholesterinsenkend, blutverdünnend, blutfettsenkend und stimmungsaufhellend.

Vitamine und Mineralstoffe

Nüsse sind reich an Vitamin E, Magnesium und Folsäure. Eine Handvoll Mandeln oder Haselnüsse kann den Tagesbedarf an Vitamin E decken. Magnesium trägt zur Kontrolle des Blutdrucks bei und sorgt für ein entspanntes Nervensystem. Folsäure ist besonders wichtig für Schwangere, da sie die gesunde Entwicklung des zentralen Nervensystems des Fötus unterstützt. Walnüsse sind besonders reich an Folsäure.

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Proteine und Aminosäuren

Nüsse sind wertvolle Proteinlieferanten. Mandeln enthalten fast 25 Prozent Protein, Walnüsse 14 Prozent und Haselnüsse 12 Prozent. Der hohe Arginin-Gehalt ist besonders interessant für die Herzgesundheit. Arginin ist eine Aminosäure, die zur Produktion von Stickstoffmonoxid benötigt wird. Das vorteilhafte Arginin-Lysin-Verhältnis in Nüssen trägt ebenfalls zur Herzgesundheit bei.

Herzgesundheit

Nüsse können die Herzgesundheit auf verschiedene Weise verbessern:

Sie senken den Cholesterinspiegel.
Sie verbessern den Antioxidantienstatus.
Sie reduzieren Entzündungsmarker.
Sie helfen beim Erreichen des Idealgewichts.
Sie verhindern hohe Homocysteinwerte.
Sie versorgen mit dem Herzmineral Magnesium.
Sie enthalten reichlich entspannendes Arginin.

Weitere gesundheitliche Vorteile

Nüsse schmecken nicht sonderlich süß und beeinflussen den Blutzuckerspiegel daher nur wenig. Ein häufiger Nussverzehr kann das Diabetesrisiko reduzieren und Gallensteinen vorbeugen. Studien deuten darauf hin, dass Nüsse auch einen positiven Einfluss auf die Bauchspeicheldrüse haben können und das Risiko für Bauchspeicheldrüsenkrebs, Dickdarmkrebs und Gebärmutterkrebs reduzieren können.

Gehirnfunktion

Nüsse sind für die Leistungsfähigkeit des Gehirns unersetzlich. Sie liefern Cholin und Lecithin, Bausteine von Botenstoffen, die das Gehirn für seine Arbeit benötigt.

Tipps für den Konsum von Nüssen

Um von den positiven Eigenschaften der Nuss zu profitieren, sollten Sie keine gesalzenen oder gesüßten Nusssnacks wählen. Kaufen Sie am besten ganze Nüsse und mahlen Sie sie bei Bedarf frisch. Achten Sie beim Kauf von Nüssen in der Schale darauf, dass diese beim Schütteln kein Klapper-Geräusch von sich geben.

Anti-Nährstoffe in Nüssen

Nüssen wird oft vorgeworfen, sogenannte Anti-Nährstoffe wie Lektine, Phytinsäure oder Protease-Inhibitoren zu enthalten. Es gibt jedoch auch Studien, die zeigen, dass diese Stoffe gesundheitliche Vorteile haben können. Ob man Nüsse vor dem Verzehr einweichen sollte, um die Anti-Nährstoffe zu reduzieren, ist fraglich, da Studien gezeigt haben, dass das Einweichen die Anti-Nährstoffe nicht wirklich abbauen kann.

Wie man Nüsse in den Speiseplan integriert

Nüsse können auf verschiedene Weise in den täglichen Speiseplan integriert werden. Man kann sie pur knabbern, in Müslis, Salaten oder Backwaren verwenden. Nussschokolade ist eine weitere Option, wobei man auf eine gesunde Qualität achten sollte.

Selbstgemachte Schokolade mit Nüssen

Man kann Schokolade mit Nüssen auch einfach selbst herstellen. Dazu benötigt man:

100 g Kakaobutter
50 g Kakaopulver
20 bis 50 g Kokosblütenzucker oder Dattelmus
Nüsse nach Wahl

Die Kakaobutter wird bei niedriger Temperatur geschmolzen und dann mit den übrigen Zutaten in einem Mixer vermengt. Die Schokocreme wird in Förmchen gefüllt und im Kühlschrank fest werden lassen.

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