Lebkuchen Nüsse Zutaten: Ein Fest für die Sinne

Der Lebkuchen, ein traditionelles Weihnachtsgebäck, hat sich über Jahrhunderte hinweg entwickelt. Seine wichtigsten Bestandteile sind Nüsse und exotische Gewürze, ergänzt durch Honig, Zitronat und Orangeat, die ihm eine süßlich-fruchtige Note verleihen. Die Zusammensetzung und unterschiedlichen Anteile der Zutaten ermöglichen vielfältige Sorten, von Lebkuchen mit hohem Mandelanteil bis zu solchen mit extra Walnüssen. Verschiedene Glasuren, wie Zartbitterschokolade, Vollmilch oder Zuckerglasur, bieten zusätzliche Variationsmöglichkeiten.

Die Nuss-Vielfalt im Lebkuchen

Haselnüsse

Die Haselnuss, bereits seit der Steinzeit auf unserer Speisekarte, wird mit positiven Eigenschaften verbunden und enthält wertvolle Inhaltsstoffe. Zur Gattung zählen die "klassische" Hasel-Nuss Pflanze und die "Lambertsnuss", die biologisch eng verwandt sind. Der größte Haselnuss-Produzent ist die Türkei mit rund 70% Marktanteil.

Mandeln

Bei Mandeln unterscheidet man zwischen süßen Mandeln, Bittermandeln und Krachmandeln. Krachmandeln sind besonders zur Weihnachtszeit beliebt, da ihre Schale leicht zu öffnen ist. Bittermandeln sind roh giftig und kaum im Handel erhältlich. Für die Lebensmittelproduktion wird fast ausschließlich die süße Mandel verwendet, beispielsweise für Marzipan, Mandelmilch oder gebrannte Mandeln.

Walnüsse

Die Walnuss ist besonders zu Weihnachten beliebt, wird am Nikolaustag verschenkt oder zur Dekoration verwendet. Sie ist wichtiger Bestandteil vieler weihnachtlicher Rezepte, wie Plätzchen oder Krokant. Durch den hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Vitamin B6 ist die Walnuss gesund für das Herz und fördert die Konzentration. Das Holz des Walnussbaums ist wertvoll und begehrt.

Elisenlebkuchen enthalten mindestens 25 Prozent Nussanteil. Wenn es sich bei den Ölsamen ausschließlich um Mandeln, Haselnüsse und/oder Walnüsse handelt, entspricht die Bezeichnung Elisenlebkuchen den Leitsätzen für Feine Backwaren.

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Die Würze des Lebkuchens: Ein Aromenspiel

Das charakteristischste Merkmal des Lebkuchens ist das spezielle Lebkuchengewürz, regional auch Pfefferkuchengewürz genannt.

Anis

Der heimische Anis war bereits im antiken Griechenland beliebt und wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Heute wird oft Sternanis aus China verwendet, etwa für Süßwaren oder Spirituosen. Anis enthält viele ätherische Öle und ist eine beliebte Heilpflanze.

Kardamom

Kardamom, eine Pflanzenart der Ingwergewächse, ist besonders in Asien verbreitet, wo ihm eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wird. In Europa wird das süßlich-scharfe Aroma der Kardamomkapseln besonders für Weihnachtsrezepte geschätzt.

Macis

Macis, fälschlicherweise für die "Muskatblüte" gehalten, besteht aus der getrockneten Haut der Muskatnuss und hat einen ähnlichen, aber milderen Geschmack.

Piment

Das Piment Gewürz, auch Nelkenpfeffer genannt, wird aus der unreifen und getrockneten Frucht der Pflanze gewonnen und wird oft als "Viergewürz" bezeichnet, da der Geschmack an Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken erinnert. Neben Weihnachtsgebäck findet Piment Verwendung in der Herstellung von ätherischen Pimentöl, welches in der Parfümerie verwendet wird, um teures Nelkenöl zu ersetzen.

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Ingwer

Das gesunde gelbe Pulver wird aus der getrockneten Ingwerwurzel gewonnen, die hauptsächlich in Indien angebaut wird. Aufgrund der heilenden Wirkung seiner Inhaltsstoffe findet Ingwer in einer Vielzahl an Rezepten Verwendung. So wirkt Ingwer Tee nicht nur gegen eine Erkältung, sondern hilft auch beim Abnehmen.

Koriander

Koriander ist eine typische Gewürzpflanze, bei der sowohl das Kraut als auch die Samen bzw. die Früchte verwendet werden können. Während die Pflanzen an sich hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet werden, ist in Europa eher der Koriandersamen beliebt. Der aromatischer Geschmack des ursprünglich vietnamesischen Korianders wird in vielen Gewürzmischungen geschätzt, allerdings kann die Pflanze auch zu Pesto verarbeitet werden.

Nelken

Die Nelken sind eine sehr umfassende Pflanzengattung mit knapp 600 Unterarten und sind beliebte Zierpflanzen wie etwa Rosen und Tulpen. Je nach Farbe haben diese auch eine unterschiedliche Bedeutung, so gilt die Rote Nelke beispielsweise als weltweites Zeichen für Sozialismus. Einige Arten, wie etwa die Gewürznelke haben auch eine medizinische Wirkung und helfen bei alltäglichen Beschwerden, wie z.B. Zahnschmerzen.

Zimt

Zimt wird aus der getrockneten Rinde der Zimtbäume hergestellt und ist eines der ältesten Gewürze überhaupt. Bereits 2000 v. Chr. wurde er aufgrund seiner heilenden Wirkung auf die Gesundheit als Medizin verwendet. Man unterscheidet zwischen Ceylon Zimt, Cumarin Zimt und Cassia Zimt, welche sich in ihrer Herkunft unterscheiden. Zimt ist nicht nur das wichtigste Weihnachtsgewürz, sondern findet ganzjährig Anwendung, beispielsweise in Apfelmarmelade mit Zimt.

Süße und Fruchtigkeit: Honig, Zitronat und Orangeat

Während die Lebkuchengewürze dem Lebkuchen eine leicht pikante Note geben, gleicht der Honig dies mit seinem süßen Geschmack aus. Bereits vor 9000 Jahren betrieben Imker aktiv Bienenzucht um den süßen Saft aus Pollen zu gewinnen, wie alte Höhlenmalereien belegen. Der Begriff “Honig” stammt übrigends von einem alten germanischen Wort ab und bedeutet sinngemäß “Goldfarbener”. Im Mittelalter galt Honig aufgrund seiner Inhaltsstoffe als heiliges Heilmittel und dementsprechend wurden auch allen daraus hergestellten Produkten, wie etwa dem Lebkuchen, eine heilende Wirkung, zugesagt. Heute ist wissenschaftlich belegt, dass Honig gegen einige Symptome, wie zum Beispiel Halsschmerzen wirkt.

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Als Grundlage für Zitronat (auch als Citronat bekannt) und Orangeat werden die Schalen der Zitrone und Orange verwendet. Diese werden in kleine Stücke geschnitten und anschließend kandiert, d.h. sie werden mehrmals mit warmen Zuckerwasser aufgegossen und anschließend getrocknet. Durch diesen Vorgang wird der Wasseranteil deutlich reduziert und der Zuckeranteil auf über 70% erhöht, wodurch die Früchte deutlich länger haltbar werden. Da es in der DDR an Zitrusfrüchten mangelte, wurde eine Alternative namens “Kandinat T” aus grünen Tomaten entwickelt. Als Alternative zu Orangeat nutzte man Karotten als Basis. Die kandierten Früchte geben dem Lebkuchen seine typische fruchtige Note. Für die industrielle Herstellung von Orangeat und Zitronat wird heute zwar ein Rezept mit speziell gezüchtete Fruchtsorten mit extra dicker Schale und wenig Fruchtfleisch verwendet.

Lebkuchen selber backen

Obwohl Lebkuchen traditionell zu Weihnachten gereicht werden und viele diese Saison nutzen, um selbst zu backen, wagen sich die wenigsten an Lebkuchen heran.

Ein einfaches Rezept für Nürnberger Elisenlebkuchen

Alle restlichen Teigzutaten unter die Ei/Zuckermischung rühren, für 1 Stunde kühlen.
Dann den Teig auf die Oblaten geben (geht beispielsweise gut mit einem Eisportionierer, wer eine Lebkuchenglocke hat, nutzt diese), ein wenig flach streichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ergibt in etwa 20 Stück bei 90 mm Oblaten
Backofen für ca. 20 Minuten goldbraun backen. Nach dem Erkalten mit Kuvertüre (dunkel oder hell, nach Belieben) oder Zitronen-Zuckerguss überziehen. Da jeder Backofen anders ist, empfehle ich, einen Lebkuchen nach der angegebenen Backzeit zu testen.

Dattel-Lebkuchen

100 g Datteln in kleine Würfel schneiden. Dattelwürfel mit den Korinthen, den Haselnüssen, dem Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Lebkuchengewürz und Zitronenschale mischen.
Die restlichen Datteln etwas zerkleinern und mit Orangensaft pürieren.
Eiweiß mit Salz zu sehr steifem Schnee schlagen. Das Dattelpüree unterheben.
Die Dattel-Mehl-Nuss-Mischung zugeben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
Backblech einfetten. Mit einem Esslöffel Teighäufchen daraufsetzen und je einer Cranberry verzieren.
Dattel-Lebkuchen im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der mittleren Schiene etwa 35 Minuten backen. Sofort vom Blech lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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