Rezept und Geschichte von Nuss-Schoko-Aufstrich
Schoko-Nuss-Cremes machen einfach gute Laune! Die Mixturen aus gerösteten Haselnüssen, Kakao, Zucker und Fett mit einem Hauch Vanille sind verführerisch - ob auf dem Frühstücksbrötchen oder direkt aus dem Glas. Bei der selbstgemachten Version hast du die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten.
Geschichte und Herkunft der Hauptzutaten
Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt. Diese wachsen hauptsächlich in Afrika und Südamerika, denn sie mögen es am liebsten warm und feucht (nicht unter 16°C). Schon vor über 3000 Jahren haben die Menschen das Potential von Kakao entdeckt. Die Olmeken gehörten zu den Ersten, die ein Kakaogetränk zubereitet haben. Die Maya und später die Azteken übernahmen den Kakaoanbau. Die Maya waren sogar der Meinung, die Kakaopflanze sei göttlichen Ursprungs. Sie feierten dem Kakaogott Ek Chuah zu Ehren große Feste, bei denen sie natürlich Kakao tranken. Dieses Getränk hieß Xocóatl und bestand aus Wasser, Kakao, Vanille und Chili.
Heute weiß man, dass Kakao Serotonin und Dopamin enthält. Beide können in unserem Körper zu guter Laune führen. Und noch immer wissen wir vieles nicht über den Kakao.
Warum Bio- und faire Zutaten wichtig sind
Natürlich sind bei „Bio“ alle Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau. Kakao und Rohrzucker sind darüber hinaus oft „fair“ erzeugt, teils auch das Palmfett und der trendige Kokosblütenzucker. Das heißt, die Rohstoffe kommen von Kooperativen, die angemessene Preise erhalten. Kinderarbeit ist dabei tabu.
Von Gesetzes wegen müssen sogenannte Nusscremes nur zehn Prozent Haselnusskerne enthalten. Doch in den Bio-Massen steckt meist viel mehr: Gesichtet wurden bis zu 70 Prozent Haselnüsse. Und die enthalten reichlich gesunde ungesättigte Fettsäuren. Die gesunden Fette in Haselnüssen fördern auch die Gesundheit des Herzens und der Gefäße. In Haselnüssen stecken viele „gute Fette“, nämlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die dem Körper sehr guttun. Die kleinen Nüsse liefern zudem viel Magnesium und Phosphor. Enthaltenes Eisen und Zink können zudem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
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Worauf man bei Fetten und Emulgatoren achten sollte
Oft sind auch Magermilchpulver und Palmfett in industriellen Cremes, sie sorgen für einen schön cremigen Schmelz. Zudem bindet Palmfett das nusseigene Öl, sodass es sich nicht obenauf absetzt. Jedoch: Palmfett ist nicht unumstritten. Für den Anbau von konventionellen Palmfrüchten verbrennen jährlich riesige Flächen an Regenwald. Für ökologische Nuss-Nougat-Cremes wird jedoch ausschließlich Palmöl aus Bio-Erzeugung verwendet. Das heißt: Anbau ohne Raubbau an Natur und Mensch und ohne den Einsatz von Pestiziden.
Dennoch setzen Anbieter zunehmend auf andere Fette. Ein Teil des Palmfetts wird durch Sonnenblumen- oder Kokosöl, Kakaobutter und Mandelöl ersetzt. Einige Produkte sind auch ganz frei von Palmöl. Zum Binden von Nussmasse und -öl wird statt Sojalezithin immer öfter ein Emulgator aus Sonnenblumenkernen eingesetzt - oder die Anbieter verzichten ganz darauf.
Warum selbstgemachter Aufstrich Sinn macht
Jetzt aber mal Hand aufs Herz: Nuss-Nougat-Creme beziehungsweise Schoko-Nuss-Aufstrich liebt doch jeder von uns, oder?! Da braucht es eine gesündere Alternative und die gute Nachricht ist, dass du diese ganz einfach selbst herstellen kannst. Die Basis bilden ganze Haselnüsse und Haselnussöl oder Haselnussmus. Wenn du einen Hochleistungsmixer hast, kannst du das Haselnussmus selbst herstellen.
Wenn du keinen Hochleistungsmixer hast, kannst du für die Nuss-Nougat-Creme natürlich auch fertiges Haselnussmus kaufen und einfach mit den anderen Zutaten vermischen. Achte beim Kauf darauf, reines Haselnussmus ohne Zuckerzusatz zu kaufen. Die selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme hat eine sehr lange Haltbarkeit. Wichtig ist nur, dass du sehr hygienisch arbeitest. Fülle sie einfach in ein luftdicht verschlossenes Glas: Dann kannst du die Nuss-Nougat-Creme ganz unkompliziert mehrere Monate oder sogar über ein Jahr lang aufbewahren.
Gesundheitliche Aspekte
In den leckeren kleinen Nüssen steckt jede Menge gesundes Eiweiß und das macht Haselnüsse vor allem für Vegetarier und Veganer zu einer sehr wichtigen Nährstoffquelle. Diese Nüsse sind eine wichtige „Nervennahrung“. Der Grund hierfür ist das enthaltene Lecithin: Dieser Stoff steigert die Konzentrationsfähigkeit und regt auch die Gedächtnisleistung an. Enthaltene Flavonoide sorgen zudem für einen verbesserten Blutfluss.
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Okay, der Fettgehalt der Nussmasse ist hoch - fast 40 Prozent sind᾽s. Und viel Zucker ist in den Cremes meist auch drin. Doch eine kleine Portion ab und an ist in Ordnung. Sie schmeckt nicht nur sehr gut, sie ist auch gesünder als der Aufstrich aus dem Supermarkt: Wir verwenden Haselnüsse und nur so viel Zucker, wie wir wollen.
Grundrezept: Veganer Nuss-Schoko-Aufstrich (kleine Menge)
Für Veganer*innen und alle, die gerne auf Milch verzichten möchten, haben wir für das morgendliche Frühstück einen leckeren, rein pflanzlichen Schoko-Aufstrich. Das Rezept ist für eine kleine Menge dieses köstlichen Selfmade-Aufstrichs zusammengestellt, den jede*r schnell und einfach auf den Frühstückstisch zaubern kann. Für die Großfamilie das Rezept einfach vervielfachen.
- Die Haselnusskerne ohne Zugabe von Fett kurz in einer beschichteten Pfanne rösten, anschließend abkühlen lassen.
- Die Haselnüsse 10 Minuten bei 150°C in den Backofen rösten. TIPP: das Anrösten gibt einen kräftigen Geschmack!
- Die Nüsse kurz abkühlen lassen und die Schalen zwischen einem Küchenhandtuch abrubbeln.
- Die Haselnüsse im Hochleistungsmixer zu Nussmus verarbeiten. Dazu den Mixer ca. 5-10 Sekunden anschalten, eine Pause einlegen und wieder anschalten. Das Nussmus darf beim Mixen nicht zu warm werden, denn dann tritt das nusseigene Öl nicht aus den Haselnusskernen heraus.
- Wenn du möchtest, kannst du statt Zucker Kokosblütenzucker verwenden oder diesen weglassen.
- Haselnussmus, Kakao, eine Prise Salz, Vanilleextrakt und bei Bedarf etwas neutrales Öl (z. B. Haselnussöl oder Sonnenblumenöl) in den Mixer geben und zu einer glatten Creme verarbeiten.
Wenn du einen Hochleistungsmixer hast, kannst du das Haselnussmus selbst herstellen. Wenn es schneller gehen muss oder du keinen Hochleistungsmixer hast, kannst du fertiges Haselnussmus kaufen und mit den anderen Zutaten vermischen.
Tipps zur Konsistenz und Stabilisierung
Damit die Masse schön cremig wird, muss sie wie eine gute Schokolade lange gerührt werden. Oft sind auch Magermilchpulver und Palmfett darin, sie sorgen für einen schön cremigen Schmelz. Zudem bindet Palmfett das nusseigene Öl, sodass es sich nicht obenauf absetzt. Für ökologische Nuss-Nougat-Cremes wird allerdings Palmöl aus Bio-Erzeugung verwendet.
Cremes ohne Emulgator oder Palmfett entmischen sich mit der Zeit, obenauf setzt sich ein Ölfilm ab. Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und die Schokolade sich trennt, liegt es oft daran, dass die Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so etwas passiert. Kein Problem, man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das Ganze noch mal cremig. Es hilft, die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
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Varianten und Personalisierung
Wie kann ich meine Schokoladen-Creme personalisieren? Ich habe die Haselnüsse geröstet, aber man kann es mit normalen Haselnüssen machen. Es kommt auch geschmolzene Schokolade zu den Nüssen und man kann auch Vollmilchschokolade geben statt der Zartbitterschokolade, oder Mokka-Schokolade, Dulcey oder Caramélia. Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüsse verwendet.
Zu entdecken gibt es: Schoko-Nuss-Creme mit Kokos-, Mandel- oder Erdnusszusatz, Aufstriche mit Crunchy-Stückchen und Pasten mit weißer oder Zartbitter-Schokolade. Außerdem viele Pur-Pasten aus Macadamianuss, Mandeln, Cashewkernen, Walnuss- oder Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Nuss-Nougat-Cremes gibt’s auch vegan. Sie sind dann ohne Magermilchpulver, stattdessen sind mehr Bio-Haselnüsse drin.
Rezept: Weißer Nuss-Schoko-Aufstrich (weißes "Nutella")
Geröstete Haselnüsse, zartschmelzende weiße Schokolade und ein wenig Vanilleextrakt - so entsteht ein süßer Aufstrich, den viele pur löffeln. Für meinen weißen Nuss-Schoko-Aufstrich sollte man einen hochleistungsstarken Blender besitzen, denn die im Ofen gerösteten Haselnüsse werden zunächst gehäutet und dann im Blender gemahlen.
- Zutaten: 200 g ganze Haselnüsse, 300 g weiße Schokolade, 1 Prise Salz, ein wenig Vanilleextrakt, 2 EL neutrales Öl.
- Den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die ganzen Haselnüsse auf ein Backblech geben und ca. 10 Minuten rösten.
- Anschließend die Nüsse in ein Geschirrtuch wickeln und mit den Händen rubbeln, damit sich die Haut weitestgehend löst.
- Die Nüsse in einem Blender fein mixen/mahlen. Die weiße Schokolade klein hacken und langsam schmelzen und dann mit Salz, Vanilleextrakt, gemahlenen Haselnüssen und Öl verrühren.
- In ein verschließbares Glas abfüllen, abkühlen lassen und genießen. Tipp: Wer nur 1 EL Öl nimmt, der bekommt einen etwas festeren Aufstrich. Ich lagere den weißen Nuss-Schoko-Aufstrich bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank wird er ziemlich fest. Der Aufstrich kann sich mehrere Wochen wunderbar halten.
Zubereitungs-Tipps und Gerätempfehlungen
Es ist echt einfach, man braucht aber dafür eine gute Maschine. Ich habe meine Kitchen Aid gehabt, aber eine einfache Küchenmaschine mit dieser Art Propeller, die schneidet, geht auch. Also wichtig ist: GEDULD! Das ist das Schwierigste in diesem Rezept. Ich habe eine große Food Processor von Kitchen Aid (4,0 L für 650 Watt). Aber Ihr könnt gern auch andere große Maschinen verwenden (Philips, Thermomix und Co…). Ich empfehle aber nicht kleine Mixer (wie beim Mandeln mixen oder Kaffee mahlen), weil der Motor einfach nicht die Dauer (mehr als 8 Minuten) durchhält. Ich habe schon 3 Maschinen mit diesem Rezept kaputt gemacht und bereite es nur noch mit dem großen Food Processor.
Wenn es schneller gehen soll, im Kühlschrank aushärten lassen. Tipp: Nicht zu lange aufbewahren. Die Creme wird immer feiner und dünner! Am Ende sollte sich nur kleine ganz mini Stückchen auf der Zunge anfühlen, und am besten keine.
Lagerung und Verwendung
Die Creme einfach in kleine Gläser gießen und luftdicht verschließen. Die Creme sollte sich Minimum 2 Wochen im Kühlschrank halten. Die selbst gemachte Nuss-Nougat-Creme hat eine sehr lange Haltbarkeit. Wichtig ist nur, dass du sehr hygienisch arbeitest. Fülle sie einfach in ein luftdicht verschlossenes Glas: Dann kannst du die Nuss-Nougat-Creme ganz unkompliziert mehrere Monate oder sogar über ein Jahr lang aufbewahren.
Schoko-Nuss-Cremes bleiben schön smooth, wenn sie bei Zimmertemperatur aufgehoben werden. In den Kühlschrank gehören sie also nicht. Klar, auf Brot geht die leckere Paste immer. Schoko-Nuss-Cremes schmecken aber auch zu Pfannkuchen und Muffins, sind fein im Müsli oder als Kick auf Eis und Obstsalat.
Kurze Anleitung (Schritt-für-Schritt)
- Haselnüsse 10 Minuten bei 150 °C rösten oder kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, anschließend abkühlen lassen.
- Schalen zwischen einem Küchenhandtuch abrubbeln.
- Haselnüsse im Hochleistungsmixer zu Nussmus verarbeiten (immer wieder Pausen machen).
- Kakao, Vanille, optionaler Zucker (z. B. Kokosblütenzucker) und etwas Öl hinzufügen und zu einer glatten Creme mixen.
- Wer Schokolade verwendet: Schokolade vorsichtig schmelzen (nicht über 38 °C) und unter die Nussmasse rühren.
- In Gläser füllen, abkühlen lassen und bei Zimmertemperatur aufbewahren.
Wichtige Hinweise
- Wenn die Creme sich trennt, mit dem Stabmixer emulgieren, um die Masse wieder zusammenzubringen.
- Achte auf starke Geräte - kleine Mixer können durch das lange Mixen beschädigt werden.
- Bei Bio-Produkten kommen Rohstoffe oft aus fairen Kooperativen, was Arbeitsbedingungen und Umwelt schützt.
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