Herstellung und Inhaltsstoffe von Nuss-Nougat-Schokolade
Nuss-Nougat-Schokolade zählt zu den bedeutendsten Genussmitteln, besonders während der Weihnachtszeit und im Segment hochwertiger Süßwaren. Doch was genau ist Nuss-Nougat, wie wird sie hergestellt und welche Besonderheiten verbergen sich hinter ihrem cremigen, nussigen Geschmack? Diese ausführliche Analyse beleuchtet die Herstellung, die einzelnen Inhaltsstoffe, Varianten und Qualitätskriterien von Nuss-Nougat-Schokolade bis hin zu ihrer Verwendung in Back- und Süßwaren.
Ursprung und Geschichte des Nougats
Der Begriff „Nougat“ ist international vielseitig durchsetzt und nicht eindeutig belegt. Der französische Ausspruch „Tu nous gates“ (Du verwöhnst uns) und der griechische Begriff „Nux Gatum“ (Kuchen mit Nüssen) werden als mögliche Ursprünge genannt. Bereits in antiken griechisch-römischen sowie arabischen Kulturen sind Spuren der weißen Versuchung zu finden. Im gesamten Mittelmeerraum bereitete man Süßspeisen mit Mandeln oder Haselnüssen, Honig und verschiedenen Gewürzen zu.
Die Gianduia, eine berühmte Nougatspezialität, entstand in Turin in Folge der Kontinentalsperre 1806-1814 unter Napoleon, als es galt, teuren Kakao durch günstigere Haselnüsse zu ersetzen. Eine entscheidende Verbesserung des Geschmacks soll 1852 durch Michele Prochet durch die Verwendung gerösteter Haselnüsse in Turin erfolgt sein. In Frankreich, vor allem in Montélimar, entwickelte sich parallel eine eigenständige Tradition weißer Nougats, während Spanien mit seinem Turrón und Italien mit dem Torrone weitere bedeutende Varianten hervorbrachten.
Sorten und regionale Varianten von Nougat
- Dunkler Nougat (Haselnussnougat/Gianduja): Ursprünglich aus Italien, wird aus Haselnüssen, Zucker, Kakaobutter und ggf. Kakaomasse hergestellt. Charakteristisch ist ein Haselnussanteil von über 30 %.
- Weißer Nougat (Montélimar-Nougat, Torrone, Turrón): Besteht aus Eiweiß, Honig oder Zucker, meist mit Mandeln und verschiedenen Samenkernen oder Pistazien. Verbreitet im Mittelmeerraum, traditionell in Frankreich und Italien.
- Brauner Nougat (Blätterkrokant, Nougatine): In Frankreich als Nougatine bekannt, oft mit Mandeln und karamellisiertem Zucker.
- Nussnougat-Creme: In Deutschland und Mitteleuropa beliebt und vor allem als Brotaufstrich bekannt. Enthält mindestens 10 % Haselnusskerne und höchstens 67 % Zuckeranteil.
- Schokoladennougat: Vereint Schokoladen- und Nougatbestandteile, je nach Rezeptur in verschiedenen Verhältnissen.
Herstellung von Nuss-Nougat-Schokolade: Der Prozess Schritt für Schritt
1. Auswahl und Rösten der Nüsse
Die Basis für hochwertigen Nougat bildet die Auswahl bester Nüsse. In der Regel werden Haselnüsse, gelegentlich Mandeln oder Pistazien, bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet, geschält und abgekühlt. Die im Piemont angebaute Haselnusssorte Nocciole Piemonte I.G.P. gilt als besonders hochwertig und aromatisch.
2. Zerkleinerung zu Nussmus
Anschließend erfolgt das Zerkleinern oder Vermahlen der Kerne zu einer feinen Masse. Der Feinheitsgrad der Zerkleinerung bestimmt, ob die Masse am Ende zartschmelzend (Partikel ca. 30 µm) oder „krokantartig“ wirkt. Je mehr Haselnussanteil die Masse enthält, desto hochwertiger und fester wird das Produkt.
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3. Mischung mit weiteren Zutaten
Zur Nussmasse werden im klassischen Nougat folgende Hauptzutaten gegeben:
- Zucker oder Honig
- Kakaobutter
- Puderzucker, Vanillin, ggf. Milchpulver und Schokolade
4. Kneten, Walzen und Conchieren
Die Zutaten werden in einem Mischer verknetet und anschließend auf Walzwerken weiter verfeinert. Der Vorgang ähnelt der Schokoladenherstellung: Beim Conchieren werden die Masse erwärmt und die feinen Partikeln so lange gerieben, bis eine geschmeidige Konsistenz erreicht wird.
5. Temperieren und Weiterverarbeitung
Für Sorten mit Kakaobutteranteil ist das Temperieren entscheidend, damit die Schokoladenstruktur nach dem Abkühlen stabil bleibt und eine feine Textur ergibt. Die Masse wird dann je nach Endprodukt in Blöcke, Riegel, Hohlkörper (Pralinen) oder cremige Aufstriche verarbeitet.
Zusatzstoffe und Qualitätsmerkmale
Der Unterschied zwischen Nougat und Schokolade liegt im gesetzlichen Gehalt an Kakao bzw. Kakaobutter: Nougat ist eine Konfektmasse aus Zucker, Fett, Nüssen, Kakao oder Schokolade. Schokolade darf nicht als Hauptbestandteil zugefügt werden, sondern ist in Kombination oder als Überzug vertreten. Bei Nuss-Nougat-Cremes legt die deutsche Kakaoverordnung fest, dass mindestens 10 % Haselnusskerne und maximal 67 % Zucker enthalten sein dürfen.
Zur Abrundung des Geschmacks werden häufig Vanillin, Gewürze oder ätherische Öle zugegeben. Der Fettgehalt liegt zwischen 32 % und 46 %, bei Bioprodukten ist dieser oft etwas niedriger. Emulgatoren wie Lecithin sichern die Cremigkeit und eine stabile Emulsion.
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Bedeutende Rezepte und Rezeptbeispiele
| Nougatsorte | Hauptzutaten | Typische Zusammensetzung |
|---|---|---|
| Dunkler Nougat (Gianduja) | Haselnussmus, Schokolade (min. 60% Kakao) | 200g dunkle Schokolade, 130g Nussmus |
| Milchnougat | Milchschokolade (min. 35% Kakao), Nussmus | 200g Milchschokolade, 100g Nussmus |
| Heller Nougat | Weiße Schokolade, Nussmus | 200g weiße Schokolade, 130g Nussmus |
Wer selbst Nuss-Nougat zubereiten möchte, benötigt neben Dickwandrührwerken und leistungsstarken Zerkleinerern auch Geduld und Fingerspitzengefühl, um die Temperaturen zu kontrollieren und durch wiederholtes Verstreichen und Zusammenziehen eine feine Emulsion zu erreichen.
Gesundheitliche Aspekte und Analysen
Nuss-Nougat-Cremes, vor allem industrielle Produkte, unterliegen in Europa strengen gesetzlichen Regularien hinsichtlich Toxinen und Rückständen. Aflatoxine, giftige Stoffwechselprodukte, die bei falscher Nussspeicherung entstehen, werden regelmäßig überwacht. In Untersuchungen lagen alle Proben von Nuss-Nougat-Cremes unter dem Grenzwert von 4 µg/kg für Aflatoxine.
Analysiert werden Produkte auch auf die Belastung mit 2- und 3-MCPD-Fettsäureester und Glycidyl-Fettsäureester. Diese Kontaminanten entstehen bei der Herstellung der Fette und sollten in möglichst niedrigen Mengen auftreten. Der durchschnittliche Brennwert von Nuss-Nougat-Cremes beträgt ca. 560 kcal/100 g, was sie zu einer hochkalorischen Süßigkeit macht.
Typische Anwendungsgebiete von Nuss-Nougat-Schokolade
- Füllung für Pralinen, Schokoladen und Gebäck
- Aromatisierung von Cremes und Toppings
- Zutat in Eiscreme, Kuchen, Torten und Dessertkreationen
- Brotaufstriche in purer oder mehrfach verfeinerter Form
- Komponente in Snack- und Müsliriegeln
Bauweisen und Unterschied zu Schokolade
Wichtig: Auch wenn Nougat und Schokolade eng verwandt erscheinen und oft kombiniert werden, ist Nougat keine Schokolade. Es handelt sich stattdessen um eine Konfektmasse, deren Hauptbestandteile Nüsse und Zucker sind, ergänzt durch Fette und Gewürze. Weiße Sorten werden ohne Kakao hergestellt, während dunkle Varianten Kakao und/oder Schokolade enthalten.
Rechtlich gelten die Regelungen der Kakaoverordnung: Für Nougatprodukte muss der Nuss- bzw. Mandelgehalt mindestens 20 % betragen. Für Nougatcremes beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %, und der Anteil an Zucker darf höchstens 67 % ausmachen. Weitere Zutaten sind Kakaobutter, Milchpulver und Emulgatoren.
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Wichtige Standards und Handelsklassifizierung
- DIN 10560: Anforderungen an Nougat in Blockform
- DIN 10561: Anforderungen an Nougat in Streifenform
- HS-Code 180690: Schokolade und andere Zubereitungen aus Kakaomasse
- HS-Code 170490: Zuckerwarenkonfekt (z.B. Bonbons)
Fazit: Nougat als vielseitiges und begehrtes Genussmittel
Nougat, insbesondere in seiner feinen Nuss-Schokolade-Kombination, begeistert durch Vielfalt, Geschmack und Anwendungsmöglichkeiten. Auch wenn industrielle Produkte zahlreiche Regularien erfüllen müssen, steht bei hochwertiger Herstellung immer die sorgfältige Auswahl der Nüsse und handwerkliche Kunst im Vordergrund. Ob als Füllung in Pralinen, Zutat in Gebäck oder als cremiger Aufstrich - Nuss-Nougat-Schokolade bleibt ein weltweit geschätzter Klassiker unter den Süßwaren.
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