Geschichte und Herstellung von Nuss-Nougat-Schokolade französischer Art
Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Vorweg: Auch wenn die beiden gerne in Kombination auftreten, ist Nougat keine Schokolade. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre.
Auch optisch unterscheidet sich die Nougat- von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge.
Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette. Letzteres ist jedoch ein wenig irreführend, weil es sich strenggenommen eigentlich um eine Schokolade mit fein vermahlenen Haselnüssen handelt.
Begriffswelten und Spielarten: dunkler und weißer Nougat
Wer schon öfters mal an Ständen mit frischem Nougat vorbeigeschlendert ist, z. B. auf dem Weihnachtsmarkt, der wird über die vielen verschiedenen Sorten der süßen Masse gestaunt haben. Hier gibt es neben dem klassischen Nougat, den wir mit Schokolade verbinden, auch helle Varianten, die sogar mit allerlei Nüssen, Früchten etc. garniert sind. Handelt es sich um das gleiche Nougat?
Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition.
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Nussbasierte dunkle Nougatmassen treffen im romanischen Sprachraum auf den Namen Gianduia (Gianduja), während weißer Nougat in Frankreich mit Montélimar assoziiert wird. Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja; vergleiche Giandujafolklore, eine traditionelle Figur des Faschings im Piemont) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt.
Historische Wurzeln zwischen Provence und Piemont
Die Geschichte des Montélimar-Nougats geht angeblich bis auf die Griechen zurück, die es nach Zentraleuropa brachten. Das Rezept gelangte über Marseille in die Provence, wo die Herstellung im 16. Jahrhundert mit der Einführung asiatischer Mandelbäume begann. Als nux gatum, das heißt „(Kuchen) mit Nüssen“, wird es seit 1700 erwähnt.
Seine Verfeinerung verdanken wir dem Agronomen Olivier de Serres, der im 18. Jahrhundert in der Provence mit der Kultivierung von Mandelbäumen begann, denn ab diesem Zeitpunkt wurden die im Originalrezept verwendeten Walnüsse durch Mandeln ersetzt. Der Montélimar-Nugat entwickelte sich in der Folge rasch zu einer überaus begehrten Spezialität, die jeder prominente Besucher der Stadt als Gastgeschenk erhielt - so auch im Jahr 1701 die Herzöge von Berry und des Burgund, Enkel des Königs Ludwig XIV., auf ihrer Rückreise von Spanien.
Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle, die während der Zeit Napoleons auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben wurden (Kontinentalsperre 1806-1814), darunter Kakao: In Turin, wo man schon damals die Kunst der Schokoladenverarbeitung pflegte, wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Michele Prochet soll 1852 erkannt haben, dass mit gerösteten Haselnüssen das Geschmackserlebnis um ein Vielfaches erhöht werden kann. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
 und Piemont (Turin) mit kulinarischen Hinweisen)
Nougat de Montélimar: französische Ikone mit AOP
Es handelt sich hierbei um eine Süßwarenspezialität der französischen Stadt Montélimar in der Nord-Provence. Le Nougat de Montélimar: Untrennbar ist der Name der Stadt mit diesem Naschwerk verbunden, das als AOP geschützt ist. Montélimar liegt mitten in der Drôme Provençale und ist bekannt für seine hohe Lebensqualität sowie seine erstklassigen Produkte, wie etwa Honig oder Mandeln.
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Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille. Der Samenkernanteil muss mindestens 30 % betragen, davon 28 % geröstete Mandeln und 2 % Pistazien. Es gibt verschiedene Varianten: hart oder weich, weiß oder farbig und mit verschiedenen Aromen versetzt.
Zusammen mit getrockneten Früchten, der „Ölpumpe", einem mit Orangenblüten aromatisierten Kuchen, und frischem Obst ist Nougat aus Montélimar eines der vier Desserts, die auf keinem Fall beim Weihnachtsessen fehlen dürfen. In Anlehnung an die vier religiösen Orden mit Armutsgelübde, tragen sie den Beinamen „die vier Bettler“, wobei der weiße und dunkle Nugat die Büßer darstellen.
Herstellung in der Manufaktur
In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung für den Nougat de Montélimar. Der Eischnee wird aufgeschlagen und mit Lavendelhonig vermengt. In großen Kupferkesseln wird der Eischnee mit dem erhitzten Lavendelhonig vermischt, dann die aufgekochte Zuckerlösung zugegeben. Der Eischnee wird mit erhitztem Honig vermischt, dazu wird eine aufgekochte Zuckerlösung gegeben und mit den anderen Zutaten vermengt. Erst danach werden die restlichen Zutaten für den Nougat de Montélimar beigefügt.
Noch warm wird die Masse auf Rahmen gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Damit der Nougat de Montélimar nicht festklebt, wird zunächst Backpapier in die Form gelegt. Anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt.
Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. Wie, verraten eine gläserne Produktion und das Werksmuseum.• Z.I. Oliver und sein Vater mit einer Schale Nougat des Hauses Soubeyran. Heute gibt es noch 13 Nugathersteller, die das Montélimar-Nugat zubereiten.
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Der für seine weiche Konsistenz bekannte weiße Nougat besteht aus einer fast fünfstündig langsam über einem Wasserbad verrührten Mischung aus Honig und Eischnee. Erst nachdem sich das Massevolumen verdoppelt hat, wird der erhitzte Zucker eingegossen und ganz zuletzt, kurz bevor man die Nugatmasse in die Form füllt, werden die Mandeln untergehoben. Im Gegensatz zum dunklen Nugat, müssen die weißen Nugatblöcke über Nacht in ihren Formen bleiben, bevor sie serviert werden können.
Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen. Jeder Besucher des kleinen Ladens kann sie kostenlos besichtigen. Monsieur Savin zeigt die Holzrahmen, in die der Nougat gegossen wird. Ein Blick in die Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin, wo der Nougat de Montélimar seit Jahrzehnten handgefertigt wird.
Dunkler Nougat und Gianduja: die nussige Schokoladenverwandtschaft
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Der Paste wird Nusskrokant beigemischt, wenn das Nougat dunkler werden soll. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet.
Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz. Dunkler Nougat lässt sich in Geschmack und Konsistenz unterscheiden. Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung.
Gianduja ist eine köstliche Schokoladenmischung, die ihren Ursprung in der italienischen Region Piemont hat, insbesondere in der Stadt Turin. Die Hauptbestandteile von Gianduja sind Schokolade und Haselnusspaste, wobei die Haselnüsse typischerweise aus der Langhe-Region im Piemont stammen. Die Nüsse werden geröstet und zerkleinert, bevor sie mit Schokolade und Kakaobutter oder Kuvertüre kombiniert werden.
Gianduja ist eine köstliche Kombination aus Schokolade und Haselnusspaste, die ihren Ursprung in Italien hat. Im Gianduja-Rezept wird häufig ein höherer Anteil an Haselnüssen als in anderen Schokoladen verwendet. Gianduja wird aus der Kombination von Kakao und Piemont-Haselnüssen hergestellt. Die Hauptzutaten von Gianduja sind Piemont-Haselnusspaste, Kakaomasse und Zucker.
Gianduja ist eine köstliche Mischung aus Nüssen, Zucker und Schokolade, die ursprünglich aus dem Piemont in Italien stammt. Die Gianduja Schokolade kann in verschiedenen Variationen und Geschmacksrichtungen gefunden werden, wobei die edelste Verbindung von Nüssen und Zucker geschaffen wird. Beim Genuss von Gianduja stehen Euch viele Möglichkeiten offen.
Dunkler Nougat wiederum ist eine köstliche Mischung aus Honig, Eiweiß und Mandeln, die bei großer Hitze 45 Minuten lang kräftig gerührt wird, bis der Honig karamellisiert. Man muss dabei sehr aufpassen, denn nur wenige Sekunden Unaufmerksamkeit genügen und der Nugat brennt an und wird ungenießbar!
Qualität, Sensorik und Partikelgröße
Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse.
Haselnussnougat ist mit Abstand die beliebteste Nougatsorte hierzulande. Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja-Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen.
Nüsse, Herkunft und Nachhaltigkeit
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio-Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio-Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt.
Ich bin ein ausgesprochener Nuss-Liebhaber, wodurch ich mich in der Türkei natürlich besonders gut aufgehoben fühle. Pistazien, Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse, alles gibt es hier, und bei letzteren beherrscht die Türkei sogar die weltweite Produktion. Der “fehlende” Kakao-Anteil stört mich dabei gar nicht.
Werkstattbesuch und Genusskultur in Montélimar
Nougat de Montélimar. Ein Name, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und sofort an eine süße Verführung denken lässt. Doch hinter dieser weltberühmten Spezialität verbirgt sich mehr als nur Mandeln und Honig. Es ist die Geschichte einer Stadt, einer Tradition und eines Handwerks, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde.
Un carré de nougat blanc: Als kleines Quadrat in Gold liegt er als Betthupferl auf meinem Kopfkissen: ein süßer Gruß aus Montélimar, weich, nussig, langsam schmelzend. Das beliebte traditionelle Betthupferl: weißer Nougat de Montélimar.
Wie er zu seinem Namen kam, erklärt Monsieur Savin persönlich bei einer Führung durch seine Manufaktur. Jeder Besucher des kleinen Ladens kann sie kostenlos besichtigen. Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen.
Wandbilder erinnern an die große Nougat-Tradition von Montélimar. Eine Gourmetpause auf dem Weg in den Urlaub. Der Montélimar-Nugat verdankt seine Bekanntheit der Nationalstraße N7, auf der früher die Franzosen in den Sommerurlaub nach Südfrankreich fuhren. Seitdem halten jedes Jahr Millionen von Besuchern in Montélimar an, um sich ein wenig auszuruhen und zugleich eine Feinschmeckerpause einzulegen.
Auf Frankreich Märkten gibt es Nougat nicht nur als kleines, längliches Naschwerk, sondern sogar als wahrhaft opulente Torten. Nougat-Träume bei einem Pâtissier in Aigues-Mortes. Und dann: genießen!
Technologien der Nuss-Nougat-Schokolade: von der Masse zur Tafel
Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und zusammen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet. Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse. Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt.
Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig-feiner Konsistenz. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse.
Vergleich ausgewählter Rezepturen und Stile
| Stil/Produkt | Schlüsselzutaten | Textur/Technik | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Nougat de Montélimar | Lavendelhonig, Eischnee, 28% Mandeln, 2% Pistazien, Zucker, Glukosesirup, Vanille | Aufschlagen, heißer Honig, Zuckersirup, Gießen in Rahmen | AOP, Varianten hart/weich, weiß |
| Dunkler Nougat (Praliné/Noisette) | Haselnüsse, Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, ggf. Milchpulver | Rösten, Walzen, Conchieren | Zartschmelzend, hellbraun |
| Gianduja | Haselnusspaste, Schokolade/Kakaomasse, Zucker | Rösten, Zerkleinern, Emulgieren | Turin, Gianduiotti |
Aufbewahrung und Servieren
In Alu- oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen. Weißer Nougat wird für gewöhnlich als Nachspeise genossen.
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Gianduja kann als süßer Brotaufstrich verwendet werden, ähnlich wie Nuss-Nugat-Creme, oder als Füllung für Pralinen, Kekse und Kuchen.
Sprachgebrauch und Bezeichnungen
Andere Bezeichnungen für Nougat, oder auch Nugat, sind das französische Praliné oder Noisette. Mittlerweile ist die Bezeichnung Gianduia auch in Deutschland bekannt, wo sie - neben der französischen Bezeichnung Praliné - für feine auf der Basis von Nüssen und Schokolade hergestellte Spezialitäten Verwendung findet. In der Schweiz wird auch Blätterkrokant als Nougat bezeichnet, auf Französisch Nougatine.
Fragen der Herkunft: Legenden und Deutungen
Gelegentlich wird angeführt, Nuss-Nougat in seiner heutigen Form sei eine Kreation des Konditors Pietro Ferrero (ja, genau der). Andere wiederum sind der Meinung, Napoleons Zollpolitik sei Schuld daran, dass die Turiner als Verlegenheitslösung einheimische gemahlene Nüsse und Zucker miteinander vermischt haben. Wieder andere führen die Paste zurück auf griechisch-römische oder arabisch-orientalische Künste.
Wahrscheinlich liegt alles aber noch ein Stück weiter in der Vergangenheit. Honig und Haselnüsse waren dem damals vielleicht noch etwas plumpen Konditormeister (IHK) Ferdi Feuerstein schon im Jahr 9.000 v. Chr. bekannt.
Anwendung in der Pâtisserie
Gianduja wird nicht nur als Tafelschokolade, sondern auch als Zutat in vielen Süßwaren und Desserts verwendet. Gianduja kann als süßer Brotaufstrich verwendet werden, ähnlich wie Nuss-Nugat-Creme, oder als Füllung für Pralinen, Kekse und Kuchen. Beim Genuss von Gianduja stehen Euch viele Möglichkeiten offen.
Eines der bekanntesten Gerichte mit Gianduja ist wahrscheinlich das Dessert Gianduja-Mousse. Gianduja eignet sich auch hervorragend als Soße für Pfannkuchen oder Crêpes. Gianduja kann auf vielfältige Weise in der Küche verwendet werden. Außerdem kann Gianduja zum Verfeinern von Desserts, Kuchen oder Eiscreme verwendet werden.
Touristische und kulturelle Dimension
Eine Gourmetpause auf dem Weg in den Urlaub. Der Montélimar-Nugat verdankt seine Bekanntheit der Nationalstraße N7, auf der früher die Franzosen in den Sommerurlaub nach Südfrankreich fuhren. Seitdem halten jedes Jahr Millionen von Besuchern in Montélimar an, um sich ein wenig auszuruhen und zugleich eine Feinschmeckerpause einzulegen.
Wandbilder erinnern an die große Nougat-Tradition von Montélimar. Ein Blick in die Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin, wo der Nougat de Montélimar seit Jahrzehnten handgefertigt wird.
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