Nuss-Nougat: Schnittfeste Masse – Herstellung, Eigenschaften und Anwendung in Konditorei und Feinbäckerei
Nuss-Nougat gehört zu den klassischen Grundrohstoffen der Konditorei und wird vorwiegend für die Pralinenherstellung verwendet. Aber auch in der Feinbäckerei ist ein großes Anwendungsspektrum vorhanden, z. B. für Torten, Desserts, Konfekt und Gebäckfüllungen.
Dunkler, schnittfester Nougat - eine aus Italien stammende Konfektmasse aus gerösteten Haselnüssen und Kakao. Klingt köstlich! Kurioserweise bestehen die im Supermarkt erhältlichen Produkte hauptsächlich aus Zucker.
Regelwerke, Zusammensetzung und Sorten
Nougat besteht aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Gemäß den Regelungen zu Nougatmassen beträgt bei Nougat der Nuss- bzw. Mandelgehalt damit mindestens 20 %. Hierunter ist auch die Zusammensetzung von Sahne- und Milchnougat geregelt, die Mindestanteile an Milchfett und Sahne- bzw. Milchpulver enthalten. Bei Nougatcreme beträgt der Mindestanteil an Ölsamen 10 %, der Zuckeranteil darf höchstens 67 % betragen. Außerdem können pflanzliche Fette zugegeben werden. Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten.
Technologie der Herstellung: von der Nuss zur schnittfesten Masse
Um eine besonders feine Masse zu erhalten, ist es empfehlenswert, die Haselnüsse in einem Hochleistungsmixer zu mahlen. Oft genügt aber auch die Zubereitung in einem handelsüblichen Küchenmixer.
Basisprozess: Rösten, Mahlen, Emulgieren
- Haselnüsse ausgebreitet auf einem Backblech bei 180 °C 10-15 Minuten rösten.
- Geröstete Nüsse vollständig abkühlen lassen und zusammen mit dem Zucker im Mixer zu einem Pulver vermahlen, am besten in mehreren kurzen Etappen.
Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu duften und leicht gebräunt sind. Die Nüsse auf ein Geschirrhandtuch geben. Das Tuch darüber zusammenfalten und die Nüsse gegeneinander reiben um die Haut von den Nüssen zu lösen. Die Nüsse abkühlen lassen, dann Nüsse und Schalen trennen.
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Nüsse mit Puderzucker im Mixer zu einer Paste vermahlen, bis das Öl austritt. Sollte die Masse oder das Gerät zu heiß werden, warte 5 Minuten zum Abkühlen.
Schokoladenphase, Emulsion und Festigung
Kuvertüre fein hacken falls nötig oder Kuvertüre-Drops verwenden. Kuvertüre und Butter in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dann zu einer glatten Masse verrühren. Nussmasse zu Kuvertüre und Butter geben und verrühren. In eine Form gießen, ich verwende eine Eisform aus Silikon*, und einmal aufklopfen, um die Oberfläche zu glätten. Für mindestens 2 Stunden kühlen.
Durch die Verwendung von Kokosfett verlängert sich die Haltbarkeit der Nougatmasse auf mehrere Monate.
Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten.
Temperatur- und Gerätehinweise
Es ist echt einfach, man braucht aber dafür eine gute Maschine. Also wichtig ist: GEDULD! Das ist das Schwierigste in diesem Rezept. Ich habe eine große „Food Processor von Kitchen Aid“ ( 4,0L für 650 Watt) . Aber Ihr könnt gern auch andere große Maschine verwenden ( Phillips, Thermomix und co…) . Ich empfehle aber nicht kleine Mixer ( wie beim Mandeln mixen oder Kaffee mahlen) weil der Motor einfach nicht die Dauer ( mehr als 8 Minuten) durchhält. Ich habe schon 3 Maschinen mit diesem Rezept kaputt gemacht und bereite es nur noch mit den große Food processor.
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Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und den Schokoladen sich trennt. Liegt es oft daran, dass der Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert. Kein Problem , man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
Rezept: Schnittfester Nuss-Nougat wie aus der Backabteilung
Schnittfester Nuss-Nougat, wie aus der Backabteilung. Vorbereitungszeit 10 Minuten Zubereitungszeit 15 Minuten Kühlen 2 Stunden Gesamtzeit 2 Stunden 25 Minuten Gericht Zutat Küche Deutsch Portionen 300 Gramm Nougat 75 g Haselnüsse 75 g Puderzucker 100 g Zartbitterkuvertüre 70 % Kakaoanteil 50 g Butter.
- Nüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen zu duften und leicht gebräunt sind.
- Die Nüsse auf ein Geschirrhandtuch geben. Das Tuch darüber zusammenfalten und die Nüsse gegeneinander reiben um die Haut von den Nüssen zu lösen. Die Nüsse abkühlen lassen, dann Nüsse und Schalen trennen.
- Nüsse mit Puderzucker im Mixer zu einer Paste vermahlen, bis das Öl austritt. Sollte die Masse oder das Gerät zu heiß werden, warte 5 Minuten zum Abkühlen.
- Kuvertüre fein hacken falls nötig oder Kuvertüre-Drops verwenden.
- Kuvertüre und Butter in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dann zu einer glatten Masse verrühren.
- Nussmasse zu Kuvertüre und Butter geben und verrühren.
- In eine Form gießen, ich verwende eine Eisform aus Silikon*, und einmal aufklopfen, um die Oberfläche zu glätten.
- Für mindestens 2 Stunden kühlen.
Variation: Personalisierte Schokoladen-Creme
Ich habe den Haselnüssen geröstet, aber man kann es mit normalen Haselnüssen machen. Es kommt auch geschmolzene Schokolade zu den Nüssen und man kann auch Vollmilchschokolade geben statt der Zartbitterschokolade, oder Mokka Schokolade (oder zum Beispiel die Dulcey oder Caramélia von Valrhona, oder die gute Mokka Schokolade vom Aldi! Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüssen verwendet.
Die Creme wird immer feiner und dünner! Am Ende sollte sich nur kleine ganz mini Stückchen auf der Zunge anfüllen, und am besten keine.
Nach 2 Minuten gebe ich langsam zu der Creme etwas Milch, bis die Konsistenz etwas cremiger wird. Die Creme einfach in kleine Gläser gießen und luftdicht verschließend. Die Creme sollte sich Minimum 2 Wochen im Kühlschrank halten.
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Portionierung, Formen und Haltbarkeit
In kleinere Portionen aufteilen und in Backpapier einschlagen, oder in ein Schraubglas füllen. Tipp: Falls der Nougatteig nach dem Kneten noch nicht fest und formbar genug ist, kannst du ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen und dann in kleine Stücke aufteilen. Die Masse wird besonders leicht portionierbar, wenn du sie in Silikonförmchen füllst und für einige Stunden ins Gefrierfach stellst.
Anwendungen in der Praxis: Gebäck, Pralinen, Aufstriche
Für selber gemachte HA_NU_TA braucht man unter anderem Nuss-Nougat. Backzutaten lassen sich nämlich ganz einfach selber machen.
Wie backe ich Nougatschiffchen?
Gebäckbeispiel: Nougatschiffchen
Mürbeteig für Nougatschiffchen kneten Mehl mit Gustin in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten für den Teig hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig abgedeckt etwa 30 Min. kalt stellen. Dann das Backblech mit Backpapier belegen. Backofen vorheizen. Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C Heißluft: etwa 180 °C.
Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche etwa 1/2 cm dünn ausrollen. Entweder mit Hilfe eines Schiffchenausstechers etwa 80 Plätzchen ausstechen. Oder mit einem runden Ausstecher erst etwa 40 runde Plätzchen und dann daraus mit dem runden Ausstecher je Plätzchen 2 Schiffchen ausstechen Plätzchen auf das Backblech legen. Backen. Einschub: Mitte Backzeit: etwa 12 Min. Nougatschiffchen mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
Nougatfüllung Nougat für die Füllung im Wasserbad bei schwacher Hitze erwärmen. Die Hälfte der Nougatschiffchen auf der Unterseite damit bestreichen. Die übrigen Nougatschiffchen mit der Unterseite darauflegen und leicht andrücken.
Nougatschiffchen verzieren Kuvertüre und Nougat zusammen im Wasserbad bei schwacher Hitze schmelzen, etwas abkühlen lassen. Gefüllte Nougatschiffchen zur Hälfte tauchen, auf ein Backpapier legen und für etwa 15 Min.
Rohstoff- und Qualitätsaspekte
Geröstete Haselnüsse Nocciola Piemonte I.G.P. Sie sind perfekt für Gebäck, Eiscreme oder Gianduja. Valrhona Guanaja Noir 70% Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper. Es ist wirklich nicht schlecht, wenn man dafür gute Haselnüssen verwendet.
200 g Bitterkuvertüre (mind. Durch die Verwendung von Kokosfett verlängert sich die Haltbarkeit der Nougatmasse auf mehrere Monate.
Häufige Probleme und Lösungen
- Wenn die Creme „kippt“, also das Fett und den Schokoladen sich trennt. Liegt es oft daran, dass der Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Mehr als 38°C und so was passiert.
- Kein Problem , man gibt einfach die Masse in einen hohen Becher und mit einem Stabmixer mixt man das ganze noch mal cremig. Es hilft die Emulsion wieder zusammenzubekommen.
- Sollte die Masse oder das Gerät zu heiß werden, warte 5 Minuten zum Abkühlen.
- Tipp: Falls der Nougatteig nach dem Kneten noch nicht fest und formbar genug ist, kannst du ihn für etwa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
Fragen zur Anwendung
Hast du schon mal Nougat selbst gemacht, und wofür verwendest du ihn am liebsten? Schon probiert? Unsere Partner haben uns ihre besten Rezepte verraten. Jetzt nachmachen und genießen.
Zusätzliche Hinweise zur Direktverarbeitung
Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen aufgrund des Kakaobuttergehaltes temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und weiche bis feste Konsistenz zu erhalten. Um eine besonders feine Masse zu erhalten, ist es empfehlenswert, die Haselnüsse in einem Hochleistungsmixer zu mahlen.
| Aspekt | Kernaussage |
|---|---|
| Nussanteil | Bei Nougat mindestens 20 %, bei Nougatcreme mindestens 10 % Ölsamen |
| Zuckeranteil | Nougat: höchstens halbe Gewichtsmenge; Nougatcreme: höchstens 67 % |
| Rösten | 180 °C, 10-15 Min., anschließend abkühlen |
| Feinheit | Hochleistungsmixer empfohlen, mehrere kurze Etappen |
| Schokoladenphase | Kuvertüre und Butter im Wasserbad, Emulsion mit Nuss-Paste |
| Temperatur | Schokolade nicht über 38 °C, temperieren bei Kakaobutteranteil |
| Haltbarkeit | Kokosfett verlängert Haltbarkeit auf mehrere Monate |
| Portionierung | Backpapier, Schraubglas, Silikonförmchen, Kühlen/Gefrieren |
Wir haben sie direkt aufs Brot geschmiert und den Rest in Gläsern gefüllt. Vielen Dank im Voraus für eure Fotos! Ich freue mich immer sehr darüber!
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