Nuss Nougat dunkel Herstellung und Inhaltsstoffe
Eine Mischung aus zartschmelzender Schokolade, knusprigen Nüssen und karamellisiertem Zucker - dieses Dufterlebnis kann auch Ihre Küche füllen. Dafür müssen Sie nur eines: Nougat selber machen.
Die herrliche Konfektmasse, um die es sich in diesem Beitrag drehen soll, unterscheidet sich im Grunde genommen in zwei Arten: dunkles und weißes Nougat. Für die Herstellung ersterer verwendet man Kakao, während man bei letzterer darauf verzichtet, wodurch sie eine weichere Konsistenz erhält. Beide Versionen haben aber eines gemeinsam: Einen recht hohen Fettgehalt, weshalb sie Ihnen wortwörtlich auf der Zunge zergehen. Weitere Zutaten wie unterschiedliche Nüsse erzeugen eine Vielfalt von Geschmacksrichtungen. Zu den bekanntesten zählen: Mandel-, Zartbitter-, Schicht-, Krokant- und Sahne-Nougat.
Historische Herkunft und Sorten
Heller Nougat, auch bekannt als Montélimar-Nougat, hat seinen Ursprung in der gleichnamigen französischen Stadt. Dort soll er das erste Mal im 17. Jahrhundert hergestellt worden sein. Dunkler Nougat hat seine Wurzeln hingegen in Italien. Die Verwendung von Piemont Haselnuss ist hier besonders beliebt, um zarte Cremes herzustellen.
Grundlegende Zubereitung und Variationen
Auf der Suche nach einem kleinen Genuss für zwischendurch? Möchten Sie Nougat selber machen - egal, ob Sie ihn danach direkt vernaschen oder weiterverarbeiten - benötigen Sie nur wenige simple Zutaten und evtl. eine Form für die Masse. Diese müssen Sie nicht speziell kaufen. Rösten Sie die gewählten Nüsse bei mittlerer Hitze für 7-10 Minuten in einer Pfanne. Dafür müssen Sie kein Fett verwenden. Greifen Sie zu einer Küchenmaschine oder einem Mixer und mahlen Sie die Nüsse sehr fein. Füllen Sie die Masse in die Form und lassen Sie sie auskühlen. Zum Weiterverarbeiten in Kuchen oder Torten können Sie sie einfach eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Beste an selbstgemachten Nougat? Simple Anleitungen wie diese lassen sich ganz leicht auf vegane Ernährungsformen umstellen.
Wollen Sie weißen Nougat selber machen, gilt grundsätzlich das Gleiche wie für die dunkle Variante. Sie benötigen wenige Zutaten und eine geeignete Form. Allerdings ist ein Zuckerthermometer von Vorteil. Zudem empfehlen wir, die Masse in einem Raum herzustellen, der weder zu kalt noch zu warm ist. Zerkleinern und rösten Sie die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne für 5 Minuten vorsichtig an. Auch hierbei immer wieder rühren, damit nichts anbrennt. Erwärmen Sie die restlichen 160 g Zucker mit dem Wasser auf 143 °C. Haben Sie kein Zuckerthermometer, kochen Sie die Mischung etwa 4-5 Minuten sprudelnd auf.
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Varianten und Anwendungsbereiche
Unsere Rezepte machen Lust auf mehr? Sie haben schon öfter Nougat selber gemacht und wünschen sich etwas geschmackliche Varianz zur Standardrezeptur? Dann haben wir Ihnen noch ein paar Ideen zusammengetragen, die sich wunderbar in Ihrer heimischen Küche einmal ausprobieren lassen. Wenn Sie nicht einfach nur zum Naschen Nougat selber machen, sondern es in anderen Backwaren verarbeiten wollen, werden Sie mit unseren Rezepten ebenfalls glücklich. Denn das Konfekt wird zum Beispiel hübsch geformt zum Hingucker unteren Ihren Tortendekorationen oder zur verführerischen Füllung für Ihre Teige.
- Pralinen: Formen Sie den Nougat zu kleinen Kugeln oder flachen Scheiben.
- Füllung: Verstreichen Sie den selbstgemachten Nougat zwischen Kuchenschichten, um ihnen so eine köstliche Note zu verleihen.
- Nougatcreme: Dafür zur Masse noch etwas Milch oder Sahne hinzufügen.
- Riegel: Den Nougat länglich formen und mit Schokolade ummanteln.
- Heiße Schokolade. Smoothie: Beim nächsten Smoothie Stücke Nougat mit in den Mixer geben.
Dunkler Nougat besteht traditionell aus Haselnüssen, die bei 150-180°C geröstet und anschließend zermahlen werden. Heute wird für den zarten Schmelz und die Bindung des Nougats Lecithin beigemischt. Für die dunkle Farbe und um einen intensiveren Nussgeschmack herbeizuführen, wird zusätzlich gemahlener Nusskrokant hinzugefügt. Weitere Bestandteile sind Puderzucker, Kakaobutter, pflanzliches Fett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver. Die Zusammensetzung der Hauptbestandteile Haselnuss, Schokolade und Zucker entscheidet über die Konsistenz und den Geschmack des Nougats. Die Menge, Art und der Mahlgrad der Haselnüsse sind wichtig für die Qualität des Nougats.
Weißer Nougat wird ohne Kakao hergestellt, er zählt also nicht zu den Schokoladenerzeugnissen. Er besteht aus Honig, Zucker, Glucosesirup und steifgeschlagenem Eiweiß. Die Masse wird mit gehackten Mandeln, Pistazien, kandierten Früchten oder Orangenblütenwasser verfeinert. Je nachdem, von wo der weiße Nougat stammt, unterscheidet sich die Zusammensetzung der Zutaten, also auch ob es weicher oder fester Nougat ist. Meist weist er eine äußere Schicht aus Oblaten auf. Francophoner Montélimar ist von weicher Konsistenz, stammt aus der Stadt Montélimar in der Provence und darf auch nur so genannt werden, wenn er dort hergestellt wurde. Spanischer Turrón, portugiesischer Torrão oder katalanischer Torró sind weihnachtliche Spezialitäten und werden aus Mandel, Honig, Zucker und Eiweiß hergestellt. Auch hier gibt es Abwandlungen mit Schokolade wie Turrón de Chocolate, mit kandierten Früchten oder mit Erdnüssen.
Nussnougat in der globalen Vielfalt
Der Türkische Nougat, bekannt als Türkischer Honig, ist eine Art weißer Nougat. Er enthält die typischen Grundzutaten und ist mit Pistazien, Nüssen oder Früchten erhältlich. Die Nougatsorten mit Kakaobutter oder Schokoladenanteil müssen temperiert werden, um bei direkter Verarbeitung eine glatte und cremig-feine Konsistenz zu erhalten. Nougat besteht aus Nougatmasse und höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker. Gemäß den Regelungen zu Nougatmassen beträgt der Nuss- bzw. Mandelgehalt mindestens 20 %. Bei Sahne- und Milchnougat enthalten Zucker- und Milchbestandteile spezifische Mindestanteile an Milchfett und Pulver. Diese Grundrohstoffe finden vorwiegend in Pralinen, Feinkost und Kuchen Verwendung.
Zusammenfassung der wichtigsten Inhaltsstoffe und Herstellungspfade
Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel entsteht eine cremig-feine Konsistenz. Je mehr Haselnussanteil, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Biologische oder Fairtrade-Nüsse können den Preis beeinflussen. Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA; der Export von Bio-Haselnüssen erfolgt überwiegend aus der Türkei. Bei der Bioproduktion wird auf Begasung mit Methylbromid verzichtet und das Bleichen der Nussschalen ist nicht erlaubt. Lecithin dient als Emulgator, verbessert die Fettverteilung und verhindert das Trennen von Fett- und Wasserphasen. Es wird überwiegend aus Sojabohnen gewonnen.
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Der Gianduja ist eine besondere Form der Nussnougatmasse, bei der Haselnüsse oder Mandeln mit Kakao zu einer cremigen Füllmasse verbunden werden. Die Herstellung verlangt eine sorgfältige Röstarbeit der Nüsse, das Zerkleinern und das anschließende Vermengen mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse. Die conchie-reichen Temperaturen führen zu einer glatten Textur, die sich gut für Pralinen oder Füllungen eignet. Der asiatisch-europäische Einfluss zeigt sich in der Vielfalt der Sorten, die heute erhältlich sind, darunter Pistaziennougat, Mandelnougat und exotische Varianten mit Früchten oder Kakaomassenanteil.
| Sorten | Hauptzutaten | Typische Anwendungen |
|---|---|---|
| Dunkler Nougat | Haselnüsse, Kakao, Zucker, Lecithin, Kakaobutter, pflanzliche Fette | Pralinen, Cremes, Füllungen |
| Weißer Nougat | Honig, Zucker, Glukosesirup, Eiweiß, Mandeln/Pistazien | Montélimar-Nougat, Gebäcke, Oblaten |
| Gianduja | Nussmus (Haselnüsse), Kakao, Zucker, Fett | Pralinen, Riegel, Füllungen |
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