Nuss‑Nougat Baumstamm Rezept und Herkunft
Der Baumstamm mit Nuss‑Nougat ist ein klassisches Festtagsdessert, das sowohl durch seine Optik als auch durch die geschmackliche Verbindung von Biskuit, Nougat‑Ganache und dekorativem Marzipan besticht. Das folgende Rezept und die begleitenden Hinweise verbinden Praxisanleitungen zur Herstellung mit Hintergrundwissen zur Herkunft und Verarbeitung von Nougat‑Spezialitäten.
Herkunft und Hintergrund des Nougats
Le Nougat de Montélimar: Untrennbar ist der Name der Stadt mit diesem Naschwerk verbunden, das als AOP geschützt ist. Nougat de Montélimar. Ein Name, der Kennern das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt und sofort an eine süße Verführung denken lässt. Doch hinter dieser weltberühmten Spezialität verbirgt sich mehr als nur Mandeln und Honig. Es ist die Geschichte einer Stadt, einer Tradition und eines Handwerks, das über Jahrhunderte perfektioniert wurde.
In großen Kupferkesseln blubbert die Zuckermischung für den Nougat de Montélimar. In großen Kupferkesseln wird der Eischnee mit dem erhitzten Lavendelhonig vermischt, dann die aufgekochte Zuckerlösung zugegeben. Der Eischnee wird aufgeschlagen und mit Lavendelhonig vermengt. „Aber wir in Montélimar haben unsere eigene Erklärung. Die Zuckerlösung und der Eischnee‑Honigmix werden dann gut vermengt. Erst danach werden die restlichen Zutaten für den Nougat de Montélimar beigefügt.
Noch warm wird die Masse auf Rahmen gegossen und geschnitten, bevor sie völlig ausgekühlt ist. Damit der Nougat de Montélimar nicht festklebt, wird zunächst Backpapier in die Form gelegt. Anschließend wird der frische Nougat in dünne Folie gewickelt und verpackt. In Alu‑ oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der weiße Nougat aus Montélimar mehrere Wochen.
Ein Blick in die Werkstatt der Manufaktur von Monsieur Savin, wo der Nougat de Montélimar seit Jahrzehnten handgefertigt wird. Wie er zu seinem Namen kam, erklärt Monsieur Savin persönlich bei einer Führung durch seine Manufaktur. Monsieur Savin zeigt die Holzrahmen, in die der Nougat gegossen wird. Wer mag, kann bei Savin eine kleine Genusspause einlegen. Fast vier Stunden braucht Arnaud Soubeyran, um den berühmten Nougat de Montélimar aus Eischnee, Zucker, Lavendelhonig und Mandeln herzustellen. Wie, verraten eine gläserne Produktion und das Werksmuseum. Wandbilder erinnern an die große Nougat‑Tradition von Montélimar.
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Varianten und industrielle Verarbeitung von Nougat
Heute ist Haselnussnougat ebenso wie Mandelnougat eine Spezialität, die aus der Konditorei und vom Süßwarenmarkt nicht mehr wegzudenken ist. Die Grundlage der Nougatvariationen bildet Haselnuss‑ oder Mandelmark, das bei uns aus täglich frisch gerösteten Haselnusskernen oder Mandeln hergestellt wird. Je nach Nougatsorte und gewünschtem Röstgrad werden die Trockenfrüchte hell bis dunkelbraun geröstet und von Spezialmühlen zu Mark vermahlen.
Die Feinheit bzw. der Schmelz des Nougats wird durch moderne Prozesse der Feinvermahlung erreicht. Zucker, Kuvertüre und Kakaobutter sowie gegebenenfalls auch Milch‑ und Sahnepulver werden entsprechend der jeweiligen Rezeptur computergesteuert eingewogen. Wer sagt denn, dass es Nougat nur in kleinen, feinen Quadern geben muss? Auf Frankreich Märkten gibt es Nougat nicht nur als kleines, längliches Naschwerk, sondern sogar als wahrhaft opulente Torten. Nougat‑Träume bei einem Pâtissier in Aigues‑Mortes.
Rezept: Baumstamm mit Nuss‑Nougat‑Ganache (ca. 16 Stück)
Der Weihnachts‑Baumstamm mit Nougatcreme ist ein sehr einfaches und schnelles Dessert, um es auf den Festtagstisch zu bringen. Man beginnt mit einem Biskuitteig, der dem Biskuitkuchen ähnelt und nach dem Aufrollen die Form des Baumstamms annimmt. Die Füllung mit Nougat‑Ganache passt sehr gut dazu und, wollt ihr die Wahrheit wissen? Jedes Jahr finde ich in meinen Regalen immer noch etwas aus der Weihnachtszeit des Vorjahres, das natürlich noch nicht abgelaufen ist, in diesem Fall ein schöner Nougat, den ich für die Creme verwendet habe.
Zutaten
- Streuselteig: 120 g gesiebtes glattes Mehl, 1 Messerspitze Dr. Oetker Backpulver, 15 g Backkakao, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin‑Zucker, 80 g weiche Butter, 1 EL Wasser.
- Biskuitmasse: 5 Dotter (Gr. M), 80 g Zucker, 1 Pck. Vanillin‑Zucker, 4 Eiklar (Gr. M), 80 g glattes Mehl, ½ gestr. TL Backpulver.
- Füllung: 20 g gesiebter Backkakao, 20 g Zucker, 50 ml lauwarmes Wasser, 100 g Doppelrahm‑Frischkäse (z. B. Philadelphia®), 100 g Nuss‑Nougat, 400 ml geschlagenes Schlagobers.
- Zum Verzieren: 150 g Marzipan‑Rohmasse, Back‑ & Speisefarben, gesiebter Staubzucker, etwas Backkakao, Zuckerschrift mit Schokoladen‑Geschmack, Mini Dekorblüten.
Zubereitung (Schritte)
- Auf Backpapier einen Kreis (22 cm Ø) aufzeichnen. Das Backpapier umdrehen und auf ein Backblech geben.
- Streuselteig: Mehl mit Backpulver und Kakao sieben. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit den Händen zu Streuseln verreiben. Den Teig am Backpapier am Kreis verteilen und andrücken. Backzeit: etwa 15 Min. (Ober‑/Unterhitze 200 °C, Heißluft 180 °C).
- Den Streuselteigboden auf eine Tortenplatte geben.
- Biskuitmasse: Dotter mit der Hälfte des Zuckers und Vanillin‑Zucker schaumig schlagen. Eiklar mit dem übrigen Zucker steif schlagen und zum Dotter heben. Mehl mit Backpulver darübersieben und unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech (30 x 35 cm) geben und 9 Min. backen (200 °C/180 °C).
- Das Biskuit 1 Minute überkühlen lassen, auf ein mit Zucker bestreutes Backpapier stürzen und das Backpapier abziehen.
- Füllung: Kakao mit Zucker, Wasser und Frischkäse verrühren. Nuss‑Nougat unterrühren und das Schlagobers unterheben. 3/4 der Füllung gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen. Das Biskuit in 5 gleiche Streifen schneiden (ca. 7,5 cm).
- Den ersten Biskuitstreifen aufrollen und mittig auf den Streuselboden stellen. Die anderen Streifen jeweils an den vorherigen ansetzen und zu einer Torte wickeln. Den Tortenrand mit der restlichen Creme bestreichen und mit einem Kaffeelöffel Vertiefungen eindrücken. Die Torte ca. 2 Stunden kalt stellen.
- Zum Verzieren: Für das Gras ca. 50 g Marzipan mit Staubzucker verkneten und grün einfärben. Das Marzipan durch eine Knoblauchpresse drücken und an die Torte legen. Für die Hasen Marzipan mit Kakao verkneten, Augen und Nasen formen und mit Zuckerschrift dekorieren.
Tipps zur Zubereitung
- Wenn ihr es in lange Nussknacker‑Formen zubereiten möchtet, achtet darauf, genug Schokolade für die Formen zu verwenden. Utensilien: Nussknacker‑Pralinen‑Form, Konditorpalette.
- Achtet immer darauf, dass im ersten Schritt genug Schokolade in die Mulden kommt. Auch wenn man es gern tun würde, sollte man die Pralinenmulden nie bis zum Rand füllen. Sonst kann man sie nicht richtig mit Schokolade abschließen.
- Zartbitterkuvertüre ist immer eine gute Basis für Pralinen; für den Baumstamm empfiehlt sich hochwertige Nuss‑Nougat‑Creme für die Ganache.
- Aufbewahrung: In Alu‑ oder Frischhaltefolie oder im Glas luftdicht verpackt, hält sich der Baumstamm mehrere Tage bis Wochen, je nach Frische der verwendeten Zutaten.
Variationen und Weiterverarbeitung
Wer mag, kann zusätzlich Pralinen oder Kugeln aus Nougat herstellen: Da mir einfach nur Marzipan bloggen zu langweilig war, habe ich heute einfach den Rest des Marzipans mit Nougat gefüllt und die Kugeln mit Schokolade umhüllt. Für Haselnuss‑ oder Mandelnougat wird das jeweilige Nussmark aus frisch gerösteten Kernen hergestellt und mit Zucker, Kuvertüre und Kakaobutter zu einer streichfähigen Masse vermahlen.
Schon probiert? Unsere Partner haben uns ihre besten Rezepte verraten. Diese langen Streifen in den Pralinenmulden, auf der Haselnuss‑Pralinen‑Masse legen. Die restliche Schokolade schmelzen und damit die Mulden verschließen. Dann nehme ich sie vorsichtig aus der Form. Ich ziehe die Pralinenform immer in die Breite und Länge, um sie von der Schokolade zu lösen.
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Marzipan selbst herstellen (kurze Anleitung)
Die Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, kurz einweichen, aus der Schale pulen und gut trocknen lassen. Die Mandeln fein mahlen, Erythrit/Xylit und Stevia zusetzen und mixen, bis eine zähe Masse entsteht. Bittermandelöl und Rosenwasser dazu geben, kurz durchmixen - schon erhält man Marzipan‑Rohmasse. Am besten bewahrt ihr das Marzipan in einer luftdichten Dose auf, damit es nicht austrocknet.
Tabelle: Übersicht Zutaten und Funktion
| Zutat | Funktion |
|---|---|
| Nuss‑Nougat | Geschmacksträger für Ganache, sorgt für nussige Süße |
| Biskuit (Eier, Mehl, Zucker) | Leichte, luftige Basis zum Aufrollen |
| Frischkäse & Schlagobers | Stabilisiert und macht die Füllung cremig |
| Marzipan | Dekor und zusätzliche Geschmacksnote |
| Lavendelhonig (bei Montélimar‑Nougat) | Typisches Aroma in traditionellem weißen Nougat |
Serviervorschläge
- Baumstamm in Scheiben schneiden und mit Puderzucker bestäuben oder mit Zuckerschrift und Marzipanfiguren dekorieren.
- Als Begleitung passen starker Kaffee, schwarzer Tee oder ein Dessertwein.
- Für festliche Tafeln lässt sich der Baumstamm gut vorbereiten und kurz vor dem Servieren mit frischem Dekor versehen.
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